2018年6月25日

只要思想不滑坡，辦法總比困難多

每天一篇原創文章，這是第【039】篇

開飯店，只要有錢，太簡單了

開飯店現在太簡單了，不會技術的，有加盟商，沒有經驗，請店長，只要有錢，開個飯店太簡單了。

啥？有錢我還幹餐飲？開店不就是為了賺錢嗎？

恩，您說的對，但餐飲這個行當現在已經成為了有沒有錢都想在這裡撈一筆錢的情況。

想創業賺錢的，籌點錢，加盟一個品類，租個鋪子就開始幹了。

有錢的，不乏一些大品牌，不斷擴張在做其他的品類。

有錢沒錢，開個飯店過年，然鵝，多少店開起來都沒過一年，就關門了。

單品爆款？多種經營？哪個好？

開飯店，有人主張做單品，名曰爆品戰略。

也有人崇尚大而全，多種經營滿足顧客不同的需求。

而我經常給諮詢的朋友說，做減法，收縮產品線。

您會問了，到底哪種好啊，怎麼都覺得很有道理的樣子？

其實，這三種方法都好。

那怎麼用呢？

我說，看情況。

別，別扔西紅柿啊，兩塊多錢一斤呢，老貴了！

不鬧了，三種方法都沒錯，但要在不同的階段使用，往下看。

第一階段

初創階段，無論大點小店，在這個時期一定要定下明確的目標，就是單品打天下。

這個單品，不是說你店裡只能有一個品類，你菜單上只能有一個產品。而是你店裡一定要有一個拿得出手，站得住腳，能夠鎮店的單品。

比如湘菜其中的一位代表，辣椒炒肉。你開了一家湘菜館，就叫XX辣椒炒肉，那你就必須把辣椒炒肉這道菜作為鎮店之寶，從食材，口味等各方面把他做到極致。成為進店必點的菜品。其次才是其他輔助的菜品。

再比如你開了一家肉夾饃店，同樣，你的肉夾饃必須是拳頭產品，饃不酥肉不香，你還叫XX肉夾饃，不是自砸招牌呢嗎？

這個階段，用單品打造你的品牌，讓顧客更好的記住你，在這個小圈子裡面，讓顧客記住，吃肉夾饃就到你家，成為顧客的優選。

這就是做單品的思路，也就是人家說的爆品戰略。

第二階段

多種經營滿足不同顧客

當你的單品做的很好，顧客盈門的時候，就可以考慮進入第二階段了。

因為你的“爆款”單品引來了很多流量，吃肉夾饃就要配涼皮，吃辣椒炒肉也得配個清淡爽口的素菜吧。

這時候就可以根據顧客喜好來增加調整“輔助”類的單品，同時再推陳出新，迎合大部分顧客的喜好，進行品類和口味的調整。

很多小店擴張做大，一般都是在這個階段才開始的。

第三階段

收縮產品，降低成本

店逐漸做大，為了迎合顧客喜好，增加了一些單品，店裡的菜單越來越厚，品種也越來越多，這時候就會出現一個情況，有些菜品點單率很低，有些菜品的製作工藝較為繁瑣等等。後廚的負擔不斷加重，食材的浪費也越來越多。

這個時候，就必須做減法，去掉那些點單率低，無法貢獻利潤的菜品，不能讓他們拖後腿。減少品類，控制成本，保證利潤。

能夠到達這個階段，一家店基本上也達到了穩定

第四階段

單品打天下

怎麼又回到單品打天下了？

別慌，沒重複。

一般在經過前面三個階段之後，除了最初主打的單品，一般都會有推出的新單品，這部分也不乏“潛力股”，通過培養這部分“潛力股”可以再次進入一輪單品打天下的階段。

比如西貝的超級肉夾饃，就是更新迭代之後的一種嘗試。當然，新的嘗試可能會成功，也可能會失敗，這與最開始的第一步相同。

其實這一步，有兩種做法，一種是迴歸原點，回到自己最拿手的單品上，再次升級。

另一種就是再做一個新的單品，將它推爆，去延續這個品牌，例如西貝的超級肉夾饃。還有永輝的超級物種之類的做法，都屬於這種。

總結

看到這裡，我想你應該也瞭解了這三種方法的使用了。

三種方法沒有對錯之分，也沒有好壞之分，只是在不同時期應用的不同策略。

你可以簡單的理解為

單品-組合-收縮-單品-往復循環

順序可不能錯。在初期切忌去做組合，去做大而全，因為你的體量還無法支撐這麼多，小馬拉大車會很累，而且危險係數極高。

用一句最簡單的話來說，你連本職工作都沒做好呢，還要去幹別人的活，最後一定是啥都幹不成。

那句話咋說來著？

對，十八般武藝，樣樣稀鬆。

我是大寬，每天一篇原創文章，解決一個餐飲問題。

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