李劍
現在是秋季了，又是一年做剁椒的時間，每年這個時候，我都會做幾瓶剁椒，作為拌飯、拌麵的醬料，也是作為炒菜的醬料。做剁椒我一般都選用新鮮的辣椒椒，也喜歡用帶點肉實、水分少的本土辣椒，做出來又辣又爽脆，口感好。做好的剁辣椒隔天就可吃，淋點香油、醬油一拌就是超級下飯的美味。
我一般用手剁的多，因為被辣了幾次，後來帶著手套剁，可以不方便，再後來，我就用手工餃子器，這樣很方便，和手工剁的味道一樣，這樣就再也沒有辣到手了。我做剁椒如果做完就吃，就加大蒜，這樣味道鮮美好吃。如果做完保存很久，就不加大蒜了，因為大蒜保存久了，大蒜易變味，特難吃。做剁椒我更不加油和豆豉之類的，就是個人習慣所致。
今天就分享自己做的剁椒吧
做法：1、這是新疆的本土紅辣椒，一定要新鮮的，去把清洗乾淨，攤開晾曬，晾到辣椒表面不能有水分，外皮微微發皺巴
2、用無油無水的菜板，把辣椒剁碎，不能剁得太細，也可以用手工餃子器轉動幾下，不能太細了
3、無水大蒜、無水姜剁碎
4、把辣椒和大蒜、生薑加白糖拌勻後靜止一會，這樣辣椒鮮嫩脆
5、再加鹽攪拌均勻醃製一會，這樣好入味
6、裝消毒無油無水的玻璃瓶中，淋入白酒封口封閉好
5、放在陰涼處發酵，第二天就可以吃，也可以放入冰箱中冷藏保存
我是頭條號天山可可，美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的新疆美食和風土人情，記得關注我喲！
天山可可
要說啊，這剁辣椒真是個好東西，像現在這樣的大夏天，有它是最好不過了。平時蒸個魚拌個菜，甚至炒個飯啥的都好吃的不要不要的，再沒胃口的時侯，有它都能瞬間打開食慾。
剁辣椒自己在家做其實非常的簡單。
需要的材料不過就是紅椒，鹽，一點點糖，姜蒜和高度白酒就好。接下來，我一步步來說。
一、選材：
【辣椒】做剁辣椒通常用紅椒。可以是紅尖椒，也可以是紅色的小米辣椒，這個主要是看你自家吃辣的程度。最好不要用普通的紅色菜椒，那種辣椒即便長紅了，水分也太多，剁碎後出水多會影響品質。要是實在是怕辣，用尖椒吧，在切的時侯把辣椒籽去掉一部分能減輕辣味。
【白酒】做剁辣椒用到的白酒量並不大，這個酒需要度數高，越高越好，一般用二鍋頭。
二、注意事項
要特別特別特別強調的一點，製作剁辣椒的整個過程中，所有用到的材料工具，包括刀和菜板和密封瓶等都要保證無油無水，絕對乾淨，這樣剁辣椒才不會變質。如果後續每次取用時也能保證不沾油和水，做好的剁椒吃半年都妥妥的。
還有一點，切辣椒時手要做好防護，最好能帶個廚用手套，以免辣到手。
三、做法：
以500克紅尖椒為例，另準備蒜頭60克，姜20克，鹽40克，白糖25克，白酒2大勺（約30ml）
1.把姜蒜去皮，和紅椒一起，用清水洗淨撈出，徹底的晾乾水分。洗紅椒時要連著辣椒蒂一起洗，否則辣椒裡面容易進水。
2.水分晾乾後，把紅椒去蒂，再切碎裝進一個大盆裡，姜蒜也分別剁碎裝進去。
3.往剁好的紅椒中加入鹽和白糖，徹底拌勻後裝進一個乾淨的密封瓶中，再在表面淋上高度白酒，蓋好蓋。
4.夏天先放室溫中發酵半天，然後入冰箱冷藏。如果是秋天，室溫發酵一天，再移到冰箱裡，一般一週後好吃的剁辣椒就做好，可以開吃啦。
83小鐘
葉子每年都要做一罈剁椒，做上一罈剁椒就可以美美地吃一年，還可以送一些給朋友，剁椒做好後，可以直接拌涼菜，也可以用來炒菜作為調料，還可以舀一碗出來，淋入燒到冒煙的菜籽油，噴香噴香，比辣椒油要美味。
自制多家的幾個竅門：
一、選擇新鮮完整的辣椒；
二、為了放的時間更長，清洗乾淨後處理幹水分，不要有生水殘留；
三、整個過程不能沾油；
四、做好的剁椒醬要用專用的陶瓷罈子來裝，壇沿裡要定期換乾淨的涼開水，保持密封；
五、罈子要放到陰涼乾燥的地方；
六、做的時候要掌握恰到好處的比例。
下面來分享我做的剁椒醬過程。
原材料：
【主料】：新鮮小紅尖椒2000克、嫩姜1250克、大蒜750克
【配料】：醃製鹽600克、高度糧食釀造白酒150克
製作步驟：
1、小紅尖椒用剪刀剪去蒂。
2、加入少許食用小蘇打和一大勺麵粉，加入水，用手充分混合後沖洗，然後用涼白開洗幾次，充分透去生水，仔姜清洗乾淨後也用涼白開充分透去生水，加入小蘇打和麵粉是為了清洗得更徹底，更有效去除農殘。
3、大蒜瓣不用洗，去皮，保持乾淨衛生，用料理機將大蒜瓣絞碎。
4、小紅尖椒和嫩姜也用料理機絞碎。
5、將絞碎的大蒜、小紅尖椒、嫩姜，混合，加入醃製鹽。
6、再加入白酒充分拌勻。
7、裝入到罈子裡。
8、蓋上罈子蓋子，壇沿裡倒入純淨水，密封，放在陰涼乾燥處。
9、等到20天后食用最好，這時候味道充分入味，鹽也醃製透了，亞硝酸鹽的含量比較低了。
