渭南日報 記者 劉雪妮 姚二曼
搭棚子，砌爐灶，架案板……一個臨時的露天”廚房“半晌的功夫就能搭建完畢，這時就輪到了村裡的大廚大展拳腳。煎炸蒸煮十八般武藝輪番上陣，隨著一聲“開席嘍”，“七碟子八碗”隆重登場，酒菜的香味飄滿整個村子。
黃燜雞、排骨、小酥肉、肘子、三鮮、紅薯加三、甜米、開水白菜，作為酒席中的主角——八大碗，端盤的小夥一盤端上桌，豪爽、大氣、實在，美美滴咥上一頓，唇齒留香。從物資匱乏年代到如今，這一向是潼關群眾在婚喪嫁娶、逢年過節必須準備的完美硬菜大餐，在他們看來，這既是面子，也是樸實好客的表現。
黃並縣的父親，曾經凡是村裡有個紅白喜事，總是被請去做菜的，他最拿手的就是潼關八大碗，這也是主家最看重的。
從小看父親做潼關八大碗，對每一道菜的選材、做法、火候、技巧黃並縣都爛熟於心，在他心裡，八大碗不僅是美食，更是他的一種情結，一種對父親的崇敬，對家鄉的眷戀。
說起這潼關的八大碗，黃並縣一下子神采奕奕。“咱潼關八大碗歷史悠久，源於老潼關的兵家文化，相傳由古代軍中廚師所制，是‘兵家宴’中不可缺少的美食呢。經過一代一代的傳承，八大碗也從軍中走到民間，在潼關廣為流傳。”
因著對潼關八大碗的深厚感情，1996年，黃並縣關掉了大酒樓，開起“黃家宴”，專營以潼關八大碗為代表的潼關傳統菜。因為製作精良，在堅守傳統技藝的同時不斷創新開發新品種，黃家宴的生意竟然出奇得好，好多老潼關宴請親朋都願來到他家，因為能吃到兒時的味道。
在黃並縣的言傳身教下，八零後的兒子黃博，畢業後沒有和其他年輕人一樣去外地開闊眼界，而是一頭扎進黃家宴的後廚，切配菜、煮肉、掂大勺……仔細觀察父親和後廚師傅如何製作傳統的潼關八大碗，將祖輩的傳統技藝很快就學到了手。
作為潼關八大碗市級非物質文化遺產傳承人，黃博對於八大碗是發自內心的愛。“我們潼關八大碗也叫蒸碗，寓意蒸蒸日上。第一道菜與金有關，黃燜雞，寓意金雞報曉。第二道菜與銀有關，寓意年年有餘，但八大碗沒有魚，與此相關的是燴三鮮。第三道與銅有關，古人有銅肘之稱，所以肘子排第三。第四道菜與玉有關，小酥肉與此接近，排第四。第五道菜與珍珠有關，粉蒸肉與此相配，排第五。第六道菜與鐵有關，醬香排骨與此相配。第七道菜與醬相關，紅薯加三與此相配，故應排第七。第八道菜是八寶飯。”
傳統的潼關八大碗就是這樣，主要以肉菜為主，這大概跟八大碗的來歷有關吧，因為最初是軍中飲食，所以得易於攜帶，還得讓士兵吃飽。後來八大碗傳到民間，雖然還以肉菜為主，但廚師會根據主家的經濟情況進行調整，條件好的，葷菜多一些，條件差點的，就多幾道素菜。
“做不同的菜要用不同的肉，比如，燴三鮮的這個肉，用的是前腿的瘦肉，而小酥肉用的後腿肉。咱這個雞，用的本地養殖的雞。蔥用的是我們潼關獨有的鐵桿蔥，辣椒也是當地產的幹辣椒。”黃博說，好食材是好味道的首要保證，這個馬虎不得。
潼關八大碗看似簡單，但製作起來非常講究。以八大碗中最具潼關特色的“三鮮”為例。首先要將五花肉切成兩至三寸見方的方塊，放到調好味道的燉肉湯中小火燉40分鐘，將煮好的肉切成肉片備用。另取一塊五花肉，切成肉米狀，放入高湯加入少許鹽，順一個方向攪拌成肉餡，然後將雞蛋攪拌，攤成蛋餅，把調製好的肉餡攤到蛋餅上，捲成條狀，切成三釐米的菱形狀，放入炒鍋中，翻炒至金黃，撈出裝盤。剩下的肉米刮成刀尖小丸子，汆水撈出備用。之後製作響皮，把豬皮放入冷水中煮至翻滾撈後取出，放涼後處理乾淨豬皮上的肥油，然後架鍋放油，不等熱便將豬皮放入鍋中，文火慢慢加熱，待豬皮慢慢被油發起，取出控油備用。經過上面的程序，即可裝碗，加高湯、馬蹄蔥、木耳、響皮等，上籠蒸制，最後將蒸好的三鮮扣在碗內，淋上香油即可。
“煎炒烹炸，八大碗有自己的製作訣竅，我爺爺研究了幾十年，我爸研究了幾十年，我也一直在努力，希望能將最正宗最好吃的潼關八大碗帶給食客，”黃博笑笑對記者說，“但不管多好的東西，隨著時代的發展，還是應該不斷創新，以滿足現代人的口味和營養需求。”因此這些年，黃博和父親一直想辦法創新，潼關醬辣子、紅薯加三、龍眼加沙等都是近些年父子倆研製推出的新菜，加入潼關八大碗後，得到了食客的一致好評，也使潼關八大碗隨著時代的發展越來越有生命力。
為了讓潼關八大碗走進越來越多人的餐桌，黃博通過高溫滅菌，研製出了八大碗禮盒，食客買回後進行簡單的加熱後就能食用。進入臘月後，黃博的朋友圈裡，一天到晚都是忙碌的身影，為外地的食客郵寄、開車甚至帶著孩子為本地的食客送貨。“不斷多忙，一有時間我還是喜歡往後廚鑽，享受那熱騰騰的感覺，愛聞製作八大碗時那濃濃的香味，更熱衷於因為一個菜品的改良和創新和父親探討甚至爭論。”黃博呵呵笑著說。對於未來，黃並縣和黃博父子說沒有太大的規劃，就是想著腳踏實地地把潼關八大碗一直做下去，讓這一人間美味給更多人帶來愉悅和享受。
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