水為酒之血，曲為酒之骨。

關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<>中的"若作酒醴，爾惟麴櫱"。從科學原理加以分析，酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的<>中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。

酒麴，在經過蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米里面的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精;另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒麴釀造的，而且中國的酒麴法釀酒對於周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。

雖然中國人民與麴櫱打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒麴， 但一直不知道曲櫱的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時，酒麴本身含有澱粉和蛋白質等，也是釀酒原料。

酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授，認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，中國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。

一、大麴

分中溫曲、高溫曲和超高溫曲。

以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。

一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。

二、小曲

小曲是以稻米為原料製成的，多采用半固態發酵，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造;南方的白酒多是小曲酒。

三、麥曲

主要用於黃酒的釀造; 曲原料小麥，原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

四、紅曲

主要用於紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種);

用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲(米麴黴)。

五、麩曲

麩曲的原料就是麩皮。麩曲分為白曲、黑曲等等。

這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費對象。

但是與大麴醬香法相比，酒質尚有一定差距，酒質顯得單薄、味淡、味道不豐滿等。

六、混曲

主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。

七、其它糖化劑

這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母(或生香酵母)發酵釀製而成的白酒。

八、藥曲

又名酒藥或酒麴丸。是以生米粉為原料，添加中草藥粉和種曲母製成的。

按曲的形體可分為大麴(草包曲，磚曲，掛曲)和小曲(餅曲)，散曲。

按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴(微生物的天然接種)和純種酒麴(如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑麴黴接種的酒麴)。

濃香型：中高溫曲、複合酶製劑；

清香型：中溫曲、麩曲，汾酒麴

大麥60%、40%

醬香型：高溫曲、多菌種複合曲；

　　端午製造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放木盒裡腳不停地踩。

　　制曲時間在夏天，制麴車間裡的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。制麴車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，制曲需要的就是這樣的微生物環境。

　　小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用穀草包起來，進行“裝倉”。前後一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要3～5個月。

醬香型大麴為什麼須由年輕女子赤腳踩酒麴呢?

這與曲的屬性是分不開的，我們知道，曲將來要摻入高粱中，促進糧食發酵，以便釀出酒來。

這就要求曲坯外緊內松，便於粉碎髮酵。年輕女孩身體輕盈，力度恰好能夠實現這個目標，如果是彪形大漢或者過於肥胖的女孩，三下兩下把曲坯踩實，效果就大打折扣了。而且，由於是高溫制曲，女性從生理上比男性耐熱。因此，在科技不發達的古代，這無疑是最為“科學”的選擇。

大麴醬香法制曲時間長（曲房培養時間最短為40天，儲曲時間為3個月以上）、用曲量大（與釀酒原料高粱之比為1：1-1.5）出酒率低。