西點西點翻糖蛋糕培訓
關注頭條號“寫食”，每天給你專業有趣的烘焙、美食知識。
法式西點裡的噴霜慕斯蛋糕一直是高顏值高逼格的存在，這種精緻的絨絨的蛋糕，有一種神秘深邃的美感。
噴霜也就是噴砂，噴砂蛋糕的蛋糕主體是慕斯蛋糕，在慕斯模具中，分層放入蛋糕體或餅乾底，水果夾心，奶油慕斯等，完成後放入冰箱-10℃以下冷凍5小時以上，等完全定型後脫模立刻噴砂。
噴的主要是巧克力，有可可脂或者代可可脂兩種，巧克力受熱融化成液體，遇冷會變成一個個的小顆粒，附著在蛋糕表面上，形成這種絨狀的效果，這就是噴砂的原理。
純脂噴砂料： 純可可脂跟純可可脂巧克力比例為1.5:1，或者2:1 。純脂噴砂料需要適當降溫，調好了溶液後控制溫度，冬天大概40度左右，夏天35度左右。
代脂噴砂料：代可可脂跟代可可脂巧克力比例為1:1。用代脂噴砂溶液可以不用降溫。
市面上巧克力的噴槍種類比較多，主要分為手持式的和氣泵式的。
手持式巧克力噴槍只能製作噴砂蛋糕；氣泵式的根據配置的噴槍頭不同，可以延伸其他功能，比如手工巧克力上色，星空巧克力製作，翻糖上色等。
噴砂距離掌握：手持式的噴槍噴砂距離一般為50CM 左右。氣泵式的噴槍噴砂距離一般為25-30CM 。
噴砂料的用量：手持式的由於噴砂面比帶氣泵式的噴射面大一點，所以相對來說手持式的噴槍費材料一點。
噴砂效果：手持式的噴槍由於噴射面比較大，霧化效果好，更適合大量生產。氣泵式的噴槍噴砂面小，更適合小量精緻生產。
感謝Duck老師（@花甜食物戀 創始人，韓國國際裱花協會高級認證裱花講師，美國Wilton認證蛋糕師，kaoker簽約講師）對本回答的整理。
kaoker烘焙
一開始看到法式西點裡這種噴砂蛋糕被驚豔了，這種絨絨的，沙沙的蛋糕，有一種安靜的美感。先來欣賞幾張漂亮的圖片吧，
噴砂蛋糕的蛋糕主體主要是慕斯蛋糕，裡面可以用果茸做夾餡兒或者夾水果或蛋糕體，或餅乾底，放入冰箱冷凍8小時以上或者急凍，脫模之後立刻噴砂。
噴的主要是可可脂或者代可可脂，可可脂融化成液體，遇冷會變成一個個地小顆粒，附著在蛋糕表面上，形成這種絨狀的效果。原理就好像咱們買的巧克力，巧克力裡面含可可脂，夏天或者儲藏不當的時候，巧克力會變軟化掉，由塊兒狀化成液體，再放入冰箱就又可以結塊，一個道理。
所以噴砂蛋糕用的模具得入得了冰箱，你還得有個好的溫度計，需要一個功率大一點兒的噴砂機，噴砂機有個氣泵和噴頭，另外一個容器裡，裝入噴砂的可可脂和巧克力。
需要提前融化好可可脂和巧克力，比例大概1比1，或者1.2比1，隔水融化，融化溫度也不能太高，一定注意噴砂時的溫度，一般28度或者29度噴，不然容易堵住噴砂機的口，凍好的蛋糕從冰箱拿出來立刻脫模，立刻噴，不要離蛋糕太近，20cm左右噴，離得太近容易噴裂出裂紋，轉著噴會更均勻，噴砂還需要一個可以容納可可脂到處擴散的空間哈，可以自己DIY一個大盒子，不然就會噴的到處都是啦！
哦對啦，噴砂一定要帶口罩，要密度大防霧霾的口罩保護自己哦！不然可可就都被吸入肺裡啦！
跟著小法吃吃的
法式西點，給人的印象總是外觀精緻華貴，宛如一件件巧奪天工的藝術品般讓人捨不得下口。
近些年來隨著人們生活水平的不斷提高越來越受大眾的喜歡。那麼來簡單講解一下法式慕斯蛋糕常用的兩種裝飾手法:鏡面淋面、巧克力噴砂。首先來看一下淋面類
淋面就是:慕斯蛋糕表面覆淋一層薄薄的經過調配的光澤度非常好的鏡面液，來使產品外觀看起來如珍貴的寶石一般閃閃發亮，光澤耀人。這種淋面一般都含有大量的糖如葡萄糖等來得到光澤的外表，所以淋覆時要控制好溫度，不要太厚否則會影響慕斯的甜度。
另外一種呢就是巧克力噴砂啦!先放圖看一下區別
所謂的巧克力噴砂就是使用可可脂+巧克力(適量油溶性色素)一起隔水融化拌勻後，用專業的巧克力噴砂機均勻的噴覆在冷凍過的慕斯蛋糕表面，就會行程顆粒狀的磨砂表面 。其原理就是利用了噴砂機將巧克力液噴出霧化的效果，然後霧化的巧克力接觸冷的慕斯表面就會快速凝結成小顆粒行程磨砂的質感，根據噴出的霧化大小可以調節磨砂的粗細質感達到想要的效果。
但噴砂不易過厚否則容易開裂，常用地比例是–可可脂:巧克力=1:1，加速色素比例不超過總量的10%，而且必須是巧克力可用的色素，水性的是不可以的因為巧克力不能接觸水分，否則會翻砂行程小顆粒堵塞噴砂機。
不萊梅的甜品師
最近海外超火爆的當屬霧面絲絨蛋糕，華麗卻帶著低調，像一個溫婉的少女一般安安靜靜，吃起來入口即化，軟軟的很贊，買過一次霧面絲絨的杯子蛋糕，非常好吃！
欣賞一下超驚豔的絲絨蛋糕！
絲絨蛋糕一般主體是慕斯蛋糕，慕斯蛋糕口感更絲滑，吃起來像冰淇淋一樣，霧面絲絨則是由巧克力和可可脂一比一的比例，然後再加自己喜歡的巧克力專用色素色粉，保持溫度四十度左右用巧克力噴砂機在冷凍好的慕斯體上就可以了！並不是很難！
甜街
學烘焙肯定是要來國際化前沿的都市學哦，這樣技術才能最領先呢，還可以順便旅遊考察一些店面啊~對你幫助都很大的呢 其實距離倒是最次要的因素啦，能學習到好的西點才是最重要的，可以去歐米奇看看 不錯的
喵212584
慕斯蛋糕要用模具冷凍，凍好脫模然後噴砂
求速胖
噴霜的巧克力和可可脂一比一的比例，然後再加自己喜歡的巧克力專用色素色粉，保持溫度四十度左右用巧克力噴砂機在冷凍好的慕斯體上噴上你喜歡的造型和顏色就好了，很簡單的，
西點西點翻糖蛋糕培訓
用可可脂和巧克力1:1加熱融化放涼28度加入噴槍機噴就可以了，
法式西點烘焙師
學烘焙肯定是要來國際化前沿的都市學哦，這樣技術才能最領先呢，還可以順便旅遊考察一些店面啊~對你幫助都很大的呢 其實距離倒是最次要的因素啦，能學習到好的西點才是最重要的，可以去威力旺卡看看 不錯的
愛烘焙的我
有機器噴上去的，看下面視頻
\n{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "thumb_url": "249a001903b35f3cc36f\
