歷史沿革及分佈情況
飠它 湯古稱雉羹，因清乾隆皇帝命名為“天下第一羹”而得名。
堯時，有籛鏗以雉羹而進帝堯，使其虛弱身體很快康復，帝堯並封存籛鏗於大彭氏國（今徐州）采邑。所以，徐州又叫彭城，籛鏗又叫彭鏗。彭鏗善於養生，是大彭氏國的始祖，故人們尊稱他為彭祖。
雉羹至西周時，被定為宮廷八珍御膳之一，至今仍史不絕書。當時，雉羹是用野雞、加黍稷米、藿、菰（茭）白等燉爛，用米粉勾芡製成。戰國時，屈原在《天問》第八十七節裡曾問道： “彭鏗斟雉常何饗，受壽永多何長久。"
據《徐州方誌》記載；雉羹所用主料為雌性錦雞（即野雉雞），佐以稷子米（即薏米仁）、生薑、精鹽等。西漢時，雉羹主料沒變，輔料加薏仁米、黍米、香茅、酸鹽梅、花椒、桂皮、蓼葉等熬製，後再勾芡而成。
相傳清乾隆（公元1736-1794年）下江南，駐徐州行宮時，偶然觀賞市井，品賞到 飠它 湯美味，並吃了八股油條和水煎包，很是愜意。便問廚師： “是啥湯？ ” 答日：“就是飠它湯。"當乾隆看到、嚐到飠它湯的同時，己悟出是雉羹，並又問廚師“啥湯怎樣寫的？”廚師用手指比畫著“食”字右邊加個“它”字，即今天沿用的“飠它”字。乾隆高興地封徐州飠它湯為“天下第一羹”。
後來飠它湯製作，其主料、輔料稍加改變。由於野雉日益稀少難捕，便用母雞代之；輔料用去皮麥仁取代薏米仁和黍米，加入了豬元骨、豬肘子、糖、料酒、大茴香粉、花椒末、蔥薑汁、精鹽、在甑中熬10個小時以上，用麵粉漿勾芡，加入胡椒粉、上等米醋、香油即成。清代飠它湯配方一直沿用至今。
大甑鍋以鮮紫柳木圈鍋為佳，因為鮮紫柳木樹汁外流，有和胃消炎的功效，並且產生一種清香味，有助於增加飠它湯的美味。
清乾隆年間，徐州南門口外有老南門口飠它湯鍋，又稱馬市街飠它湯鍋；城隍廟（市公安局舊址）飠它湯鍋。清光緒年間，西城門吊橋（今徐州市醫學院西門）有汪玉林飠它湯鍋；1949年西關有永安飯店飠它湯鍋；1958年市內有大巷口飠它湯鍋和聚福樓飠它湯鍋。但能夠傳承經營、持續發展，為消費者喜愛的只有馬市街飠它湯鍋，其他的早己不復存在。
1968年文革期間，馬市街飠它湯鍋改名為“先鋒飯店”。2003年，先鋒飯店又改名為“馬市街飠它湯分公司”，地址坐落在今天解放南路蘇苑小區7號。於2004年至2006年改造裝修，開設了包間，並增加了精品套餐小吃。
目前，徐州馬市街飠它湯主要分佈於徐州市區，共有十個分店，分別位於徐州市的馬市街、青年路、黃河新村、西安路、黃山壟、民富園、津浦西路、解放路、建國路等。
基本內容及藝術特徵
徐州飠它湯工藝享譽國內外。其配方獨特、科學，用料考究。徐州飠它湯選用優質的原材料，並配有大茴、小茴、丁香、陳皮、桂皮、豆蔻、白芷等10多種中藥材配製而成的輔料；熬製工藝複雜，時間長。徐州飠它湯要經過四五道工序，熬製10多個小時才能完成。
徐州飠它湯的配方古老而科學，湯羹營養豐富，文化底蘊厚實，被中國烹飪協會評選認定為首屆“中華名小吃”。經權威部門檢測，在1000克飠它湯中含有鈣質10. 5%， 蛋白質1.7%，總糖量小於1.0%，是老少皆宜的美羹。
飠它湯可以補中益氣、溫中補陽、健脾養胃、美容養顏、祛風溼、治心腹寒痛、通氣消渴。
主要價值
彭祖開創烹飪之先河。因善於調製味道鮮美的雉羹（今飠它湯）獻給堯帝食用，並用“羹”治好了堯帝因治水勞累而得的病有功，故被封為彭，後建立大彭國（今徐州），彭祖的雉羹之道，被清乾隆皇帝譽為“天下第一羹”。
彭祖發明的美食——雉羹（飠它湯）是彭祖美食、養生文化的結晶，是中華民族長壽文化的瑰寶，是徐州人民的寶貴財富。它的食用養生價值派生了我國飲食文化的多門學派。
徐州飠它湯是名副其實的城市名片，幹百年來影響到周邊地區，形成一種羹文化圈。
徐州飠它湯工藝於2011年被列入江蘇省非物質文化遺產名錄。
圖/文 徐州非遺保護中心
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