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饺子馅是先打水之后再调味，还是调味后再打水或者高汤？怎么样调馅比较好吃？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：可能很多人都是第一次听说，在这里我必须先科普一下大家，“做饺子馅其实是必须要打水的”，大家在外面吃过水饺或蒸饺的朋友应该心里都清楚，特别是外面的蒸饺，吃着外面干干的，里面却是特别的多汁爽口，而自己在家里做的蒸饺吃着就特别的干，而且香味味道都比较清淡，吃着完全没有外面卖的好吃，其实出现这样的问题的主要原因便是大家少了“打水”这一步。
用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。 饺子馅打水是必须的吗？哪些要打哪些不用？
做饺子馅，“打水”虽然重要，但也确实并不是必须的，因为“打水”这一步的基础是饺子馅内必须“有肉”，吃下水分的主要食材便是肉类，因此如果大家做的是鸡蛋韭菜馅或别的蔬菜馅饺子，那饺子馅自然不用打水，而反过来如果是做韭菜猪肉馅或别的猪肉馅饺子则需要打水。
打水应该怎么打？先打水还是先调味？
给饺子馅打水其实也是一件比较讲究的事情，在这里我可以给大家大致上分为2种类别：
第一种：纯肉馅饺子/配菜含量少的肉馅饺子
第一种就是大家熟知的纯肉馅饺子或加入配菜较少的肉馅饺子（如香葱肉馅、韭菜猪肉馅等），这一类的饺子馅本身因为肉的占比较高，所以“打水”这一步将会是调馅的主要步骤，那么这一类的肉馅应该如何调配呢？咱们往下看。
【主料】：新鲜猪肉1斤（3肥7瘦）
【配料】：香葱1小把、清水半斤
【调料】：香油、生抽、熟油、食盐适量
①：先把猪肉洗净剁成碎肉，装入大盆内，分3-5次将半斤清水分次下入猪肉内并不停搅拌，每次都要将猪肉搅拌至上劲才加入下一次清水，直到一斤猪肉吃下半斤水并依旧上劲即可，打水步骤即成。
③：下面开始调味，先加入熟油适量拌匀至所有肉末裹上油分，然后加入适量的食盐，生抽，香油再次搅拌均匀，最后将香葱去根洗净切末加入一同拌匀即可，调馅即成。
第二种：配菜相当的肉馅饺子（如白菜猪肉馅）
第二种就是配菜和猪肉分量差不多的肉馅，如白菜猪肉馅这一类的，为什么要分开说明是因为这样的配菜本身自带水分较多，所以打水相对就要更加讲究一些，步骤如下。
【主料】：新鲜猪肉1斤（同样3肥7瘦）
【配料】：白菜1斤、水适量
【调料】：香油、生抽、熟油、食盐适量
①：先把白菜洗净切碎，装入纱布内用干净双手抓捏挤出配菜内的水分，配菜和菜汁水均装碗备用。
②：将一斤的猪肉洗净剁成碎肉末装入大盆内，将之前挤出来的白菜汁称一下是否有半斤，没有就兑点水成半斤菜水，然后按照上面的步骤一样分3-5次将菜水分次下入猪肉内，一边加一边搅拌均匀，每次搅拌都需要搅拌至猪肉上劲才下入下一次水，直到猪肉完全吃足水分并再次上劲，打水即成。
③：后续和上面调味的步骤一样，先加入适量熟油拌匀至肉末均匀裹油，然后加入适量的生抽、香油、食盐搅拌均匀，最后将之前挤干水分的白菜碎单独拌一次熟油至均匀上油再加入猪肉馅内拌匀，白菜猪肉馅即调好。
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么你做饺子馅都要先给肉馅加水？
答：........很多人在家里做饺子吃着总是干巴巴的又老柴口，其实并不是你做的肉馅肥肉太少，而是你做饺子馅根本就没“打水”，这里我将猪肉剁碎后分次加水搅拌上劲的步骤就是俗称的“打水”步骤，这一步的主要目的是让猪肉在调味拌馅之前吃足水分，让后续蒸好的饺子一定能“多汁美味”。
2、为什么你做饺子馅要先打水后调味？
答：........大多数人在做饺子馅后陆续明白需要打水，但是却一直不明白应该先打水还是先调味，其实答案显而易见，“必须是先打水后调味”，为什么？因为如果是先给肉馅调味，调味料内的大量盐分加入肉馅后会直接渗入肉馅而导致肉馅“脱水”，从而后续想要再给肉馅打水这一步几乎是无法再完成的步骤，而反过来看，如果先给肉馅直接加水搅拌，因为肉的密度大于水的缘故，肉馅会随着搅打过程而逐渐吃入分次加入的所有水分，之后再加油拌匀锁水，然后再加料调味，肉馅也就不会马上渗水，待饺子包好后再蒸，肉馅内的水分又会慢慢渗出，这也就是大家在饭店吃饺子总能“多汁美味”的关键技巧。
3、为什么你给饺子馅打水都是打的半斤？
答：........这个打入的半斤水其实并不是绝对的，水的比例是根据肉的分量来决定的，一般一斤肉要打入半斤的水为佳，因此这里都是打入的半斤水，水打少了肉馅依旧口感不够多汁，水打多了肉馅又会无法完全吃入而导致成汤，因此这个打水比例很重要，肉比水为2:1为佳。
4、为什么你加入的配菜汁水多就要单独挤出汁水才拌？
答：........因为白菜本身汁水较多，直接拌入肉馅内会导致肉馅吃水过多而无法定型包制，因此加入的白菜一定要单独将汁水挤出再包就不会出现无法定型的问题，其次挤出来的菜汁水要兑点水直接用作打水来使用，这样吃足菜水的肉馅还能提前和配菜味道融合的更加均衡，香味更加浓郁。
——》调饺子馅之“技术Tips”：
（1）不管是跳什么饺子馅，一定是“先打水，后调味”，否则调味后的肉馅将无法吃入水分（食盐渗入肉馅会让肉馅提前出水，导致无法再吃入水分）。
（2）不管是调什么饺子馅，含水量多的配菜建议一定是先捏出菜水来单独调入肉馅内打水，一是可以有效的给肉馅吃入一定的水分保证更加多汁，二是加入的是菜水，可以让配菜和肉馅的味道提前融合的更加均匀。其次捏去水分的配菜也一定要单独拌入油分才和肉馅拌匀，这样也能有效的防止配菜在拌入肉馅时再次渗水影响肉馅（也可以用鸡蛋锁水，效果更佳）。
（3）不管是调什么饺子馅，猪肉一定是首选3肥7瘦的搭配，这样做好的肉馅更加多汁爽口，不发柴。
（4）拌入的油分一定要是熟油而非生油，否则肉馅的味道会因为提前吃入生油的生味而蒸好不够鲜香。
（5）要想调好一道美味的饺子馅，“香油、生抽”这2料是不可缺少的，一味主增香，一味主增鲜，喜欢味足的同学还可以加点蚝油，味道更胜一筹。
结语
其实做好一道“多汁美味”的饺子馅还是蛮简单的，大家只要注意好调肉馅是“先打水后调味”和“打水后加油才调味”这两点，那么调好一道美味多汁的饺子馅还是蛮简单的！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！
（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）麟大官人
饺子是中国灿烂饮食文化的一个标签了，我高中的时候学校有个外教就爱饺子爱的不行，一个外国人吃饺子的频率甚至比我们很多中国人都高。之前看过我其他文章的，或者我是粉丝们（终于有个1万多了，敢在粉丝后面加“们”了）是知道我说过我小的时候没有那么喜欢吃饺子，不过长大之后尤其单独工作生活的久了，就越怀念家里包的饺子的味道了。
好了话题扯远了，不说那么乡愁的事情了，省的一些同样在外打拼的小伙伴过分思乡，下面咱们还是说说饺子馅的事情吧。
饺子馅打水其实就是为了让饺子吃起来鲜嫩多汁，加入的“水”一般就是高汤或者是葱姜水、花椒水之类的，对于肉馅饺子也有不错的去腥解腻的作用，一般情况下我们是比较推荐先打水、后调味的。
这么做的好处是调味会比较精准，有些人对于馅料调味要求比较高，你好不容易调料配比搞好了，觉得咸淡适中了，一打水进去又稀释了，味道又不对劲了。虽然饺子很多时候也有蘸料一起吃，但是对于有些“强迫症”或者完美主义来说这就是不舒服的、不完美的事情啊。而对于没那么常做饺子的人来说，可能就更容易造成饺子馅淡而无味了。
说完了先打水的事情，再简单说说调馅吧！
- 拿常见的猪肉馅来说，一般肥瘦的配比推荐是3:7，如果瘦肉比例比较高的话，打水的时候可以适量稍微多一点，肉馅才不会那么干；
- 馅料打水的时候要注意不是一次性全加进去啊，要少量添加，一边加一边不停顺着一个方向搅拌，主要是为了让馅把水分“吃”进去；
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- 肉馅里的蔬菜部分可以提前用些盐稍微腌渍一下，“杀”出多余的水分，这样才不会发生馅料拌好静置入味之后会“出汤”的尴尬局面。
- 调味就因人而异了，各种调味品，比如蚝油、生抽、五香粉、十三香等等，符合自己的口味就好了。
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对于包饺子肯定不少小伙伴有自己钟爱的馅儿和个人的心得，欢迎大家评论里分享给我们哦！
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哑巴美食家
我是一个比较喜欢研究吃的人，会尽量挤出时间，做家人喜欢的饭菜。
家人最爱吃各种水饺，我家基本每周包1～2次水饺，关于先打水还是先调味，指的是肉馅，经过实验，我觉得先调味后打水，做出来的饺子好吃，肉馅似肉丸，香嫩多汁。先打水的肉馅不易上劲，容易泻，包制后期易出水。
调馅顺序如下：
💗💗调味——打水——油封——冷藏。💗💗
肉馅：300克(选前槽肉，手工剁馅为佳)。
调料：鸡粉2克(选择性添加)、糖2克、花椒粉0.3克、少量胡椒粉、姜粉0.5(可换成鲜姜末5克)、 蚝油5克、酱油5克、鸡汁5克、盐4克。
1、300克肉馅放盆里，加以上调料，同一方向搅拌至上劲(状态是越搅越费劲，到筷子立着基本不倒的程度，大约4～5分钟，这个过程有点累哦)。
2、加100～150克清水(纯肉馅最多可以加到150克水，看个人喜好而定)，继续搅拌，使水与肉馅充分融合、再次上劲。
淋入10克油(色拉油或熟油)，封住肉馅，不用搅拌，冷藏1小时以上。
3、包之前，切10克葱花，加30克色拉油或熟油，5克香油，搅拌均匀，肉馅即可使用。纯肉馅的饺子香糯无比，肉馅似肉丸。
4、如果混合青菜，再加些盐和油，拌匀即可。 
建议大家自己动手试一试，找到最适合自己的方法。
昆仑设备润滑油
调配饺子馅，正确的做法是先调味，再打水。打入馅料的水，可以是白水，也可以是料水，当然可以是高汤。
我们从饺子馅的操作步骤可以看出，用芹菜猪肉馅为例：
《芹菜猪肉馅》的做法和步骤
第一步，500克肥3瘦7鲜猪肉，先切片后切丝再剁末。一斤芹菜切碎剁末。
第二步，备姜末、胡椒碎、盐、小磨香油各适量。
第三步，肉馅分别加入盐、姜、胡椒碎、生抽，充分搅匀。
第四步，调好味的肉末，分三次加入本量三分之二的饮用水。用筷子一直顺着一个方向搅拌，完全吃进水。
第五步，芹菜末先用小磨油拌了，然后和到肉泥一起，充分拌匀。
第六步，包饺子。
肉馅为什么要打水？
我们吃过很多家庭版本的饺子，也吃过很多饭店版本的饺子。感觉很明显，饭店的饺子馅鲜嫩，家庭的饺子大多数口感老，香有余而嫩不足。尽管家庭的饺子比饭店质量好太多，可就不如人家的口感。主要的原因，饭店的饺子馅有打水，家庭的饺子馅不打水或少打水。
这个道理存在于口感的本能反应性选择，当你吃到一块熟肉，咬了嚼了，会咽下去。咬和嚼的过程中，口腔会分泌大量的唾液，以便使嚼碎的肉糜乳化，便于下咽。但是，往往唾液量还分泌不足的时候，就要急于下咽，太香了啊，等不及啊。就会感到下咽不那么顺畅，因为肉糜还没有充分乳化，源于唾液量还不够。这时候，喝口汤，会立马顺畅咽下去。
肉馅打水就是这个道理，让你顺畅下咽。吃饺子，或者其他美食，没说都能够细嚼慢咽的，都猴急猴急，进嘴嚼几下就要下咽。如此一来，打水的饺馅就能满足你的猴急。
肉馅为什么要先调味后打水。
肉馅由肉和蔬菜及味料组成。其中的肉和蔬菜都含有大量的水分。有过厨房经验的都知道，做菜保鲜的基本要求，就是保住食材里的水分，不流失或少流失；再不就是尽可能多的流失。这里只说不让水分流失的道理。
馅料调味，味料里的主角是盐，盐的特性是“渗透”，细胞级的渗透。就是说，肉啊菜啊有了盐，肉的细胞膜和菜的细胞壁就会被盐打开，然后里面的水分见缝就跑。这样一来，肉里没水可跑没问题，菜里的水却跑了。这就是说，单独的肉要先调味，后打水。但是如果有了菜，就不行，菜要后放，待到肉馅全部处理完毕。否则就水唧唧的，调不好馅，也不好吃，没味道。
在肉末还没打水之前，也就是肉末还没成为肉泥之前，给了调味料，把肉细胞吃水的通道打开，便于相互之间的融合粘连，成为肉泥，含住水分。再把用油锁住水分的芹菜拌进去，就成了香喷喷的饺馅了。
普济
这样的饺子只在五星级酒店出现过！现在大厨手把手教您做！
芹菜大肉饺子
用料1 (馅料)：猪肉馅、香油、葱末、姜末、饺子馅调料粉、老抽、盐、芹菜、植物油
用料2 (面皮)：面粉、水
做法1 (馅料)：1) 芹菜去叶洗净，葱切末，蒜、姜切末 2)将芹菜用开水焯烫一下，捞出过凉水，控干水分，切成细末，攥干水分
3)将猪肉泥，加入香油、蒜姜末、饺子馅调料、老抽、盐沿一个方向充分搅打上劲儿
4)将葱末、芹菜末也放入肉馅中沿一个方向搅拌均匀 5)锅内放油，油五成热时放入葱蒜末爆香，然后倒入拌好的馅中再次搅拌均匀。（这个俺是给老妈学的，感觉这样拌出来的馅更香更好吃）
做法2 (面皮)：1)面粉加水，拌成絮状，然后揉成面团即可。（我家一般和面，面和水的比例是100：60，就是100克面，加60克水）
2)将面和好后，饧一会儿，将饧好的面团揉成长条，滚刀切成剂子3)将剂子撒上一层薄面，用手压扁
4)用擀面杖擀好饺子皮 5)将馅料放入皮中，对边捏合，两边分别捏合，饺子包好了
水晶虾饺
食材：300g猪肉馅、适量大虾、适量澄面、适量面粉、适量葱、适量姜、适量花椒、适量猪油、适量盐、适量胡椒粉、适量鸡精、适量白糖、适量料酒
做法：1)大虾去皮、去虾线，剁成虾泥。2)猪肉剁成肉糜。（我用的五花肉馅）3)澄面和淀粉混合。锅子烧开水。4)将粉类放入，边放边搅拌，至没有干粉为止，凉凉。
5)将他们放在碗内，加入料酒、盐、鸡精、白糖、花椒粉。6)葱姜花椒用开水汤出味道，凉凉。将水滤出，慢慢搅入肉糜中，搅入时分次，慢慢加入。搅动要按照一个方向，用力搅打上进，直至肉糜有粘性。7)晾至不烫手，加入少许猪油，将其揉成光滑的面团。（如果不直接使用，用保鲜袋包裹，静置即可）8)揪成合适大小的面剂。
9)用擀面杖擀成薄薄的面饼，越薄越好哦！用模具取形。这样比较圆，如果没有，可以找个小碗代替。10)将其自案板取下，填入少许馅料。（别太多了，带馅的地方，不易粘合）11)自右边起，一个摺一个摺的捏合，成为弯月饺。12)可以微波用的锅子，底部放少许水。上面放上蒸蓖，将饺子码在上面。13)盖盖子，放微波炉，大火，微波一分钟零十秒。（根据饺子大小和自家微波炉功率而定）14)到时间，出锅即可。
四喜蒸饺
食材：220g烫面团、150g肉馅、适量油、适量盐、适量鸡蛋、适量料酒、适量酱油、适量豌豆、适量玉米、适量火腿、适量木耳、适量胡萝卜
做法：1)将面粉加一点点盐、沸水揉成光滑的烫面团醒发二十分钟左右。2)肉馅加鸡蛋、料酒、酱油搅打上劲后加葱姜末。3)准备熟豌豆、熟玉米粒、木耳末、火腿粒。
4)将醒好的面团分成小剂，擀成薄面皮。5))包入肉馅。6)中间对捏。7)再将另一端对捏。8)分别填上不同的馅料。9)锅中水烧热，放入胡萝卜垫底后放入蒸饺。10)蒸好后出锅食用。
饺子抱蛋
食材：20张饺子皮、100g肉末、2个鸡蛋、50g红椒粒、50g芝麻、20g香葱、500g白菜、适量油、适量盐、适量料酒、适量味精
做法：1)把白菜、肉切碎后加入盐、味精与料酒混合成包料2)取一块饺子皮，平摊在手心3)在饺子皮中间放上包料4)在四周沾上水，平面重合，成一四角饺子5)重复以上步骤，直至把所有的饺子都包好6)把饺子码进锅里，排成行7)在锅里加入适量的油与清水，盖上盖子烤五分钟8)再把打发好的鸡蛋均匀的淋在锅里9)撒上红椒粒、芝麻、香葱10)待到鸡蛋结住后即可起锅了
冰花煎饺
食材：300g面粉、250g胡萝卜、适量油、适量盐、适量木耳、1勺玉米淀粉、1个鸡蛋、适量圆葱、适量香菇粉
做法：1)面粉用温水和成柔软适中的面团备用。2)胡萝卜洗净去皮，擦丝再切丁。3)热锅凉油，油热炒香圆葱。4)放入胡萝卜丁炒透。5)摊鸡蛋饼，切丁备用。6)木耳洗净切丁。7)三丁放到一起，倒油，放盐搅拌均匀。8)放入香菇粉搅拌均匀。9)揉好的面团，揪成大小相等的剂子。10)擀皮包馅。11)排放整齐，不要粘连。12)热锅凉油，油热摆放饺子，中火煎1分钟，转小火。13)淀粉和水的比例按1:10兑好，倒入锅里。14)大火收汁，装盘。ok！
萝卜缨大虾煎饺
馅：大虾、料酒。萝卜缨、猪肉馅、大葱、姜末、生抽、盐、油、白胡椒粉、味精。
皮：面粉、清水。（比例大约为250克水，450克面粉。一般情况下，一倍的面粉和出来的面比较硬，适合擀面条；稍微少加点面粉，就适合蒸馒头；再少点就适合做水饺了。
做法：1)先来处理大虾：去头，扒皮，留下最后一节的虾皮。2)用刀将虾背切开，取出虾线。3)放入少许料酒，腌渍下，去除腥味。4)萝卜樱子洗净，猪肉馅买现成的，葱姜备用。5)加入姜末。6)加入盐。7)加入生抽。8)加入白胡椒粉。9)搅拌均匀。
10)萝卜樱子切碎，葱切碎。11)倒入油，搅拌，先将菜润润。12)加入腌好的猪肉馅，搅拌均匀。13)清水加面粉和面，静置醒发20分钟左右。上面有详细的比例。擀面条需要硬面，一半的水，加上两倍的面粉，和出来的面正好合适。蒸馒头的面比面条的面团稍软或者一致均可。馒头面团越硬，蒸出来的馒头越劲道，有嚼劲，所以用这个分量也是可以的。而包饺子就需要软面团，俗话说：“软面饺子硬面汤”，就是这个意思。所以在和面条面团的基础上，减少面粉即可，也可以边和面边加面粉，直到适中为止。14)面团醒好后，揉成光滑的面团，揪成大小合适的面剂。15)擀成中间厚，两边薄的面皮。16)取一个面皮，填上少许馅，上面放一只大虾，大虾上面的料酒要事先抖干净，不然不好粘合。17)慢慢将面皮对折，将其捏合，大虾的尾部一节留在外面，虾尾部捏紧。18)将捏合的翅子，一个一个的褶子叠起来，这样的目的一个是捏摺好看，另一个是可以使收口窄小一些，这样汤汁不易漏。19)将乐扣平底锅放在火上，烧热，倒入少许油，因为不粘，所以油不要放多了。将饺子码在平底锅内。20)倒入一碗水，差不多没过饺子三分之一即可。21)盖盖，中火，加热，慢慢等水分干，饺子背面煎黄即可出锅喽！
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真道自然
但出于好奇我点进去看了几个答案，这么一看不要紧，心里极大不舒服。很多回答者都说：肉馅必须先打水再调味。虽然我不精通白案，不代表不懂调肉馅。何况水饺在我们北方地区，在家也经常隔三差五的制作。并且这调馅和红案中的汆丸子、炸藕合的肉馅调制原理是一样的。
大家都知道水饺要想鲜嫩多汁，是必须要打水的。打水多了，成本还低，一举两得。这也是水饺馆的水饺比我们家庭制作更好吃的原因。但是打水也不是越多越好，添加有一个标准的。搅打好的话，一斤肉能打进去半斤水。如果先放水搅打最后放盐，是吃不进那么多水的。要想吸收那么多水，那就必须先放盐，可以说肉馅吸水的媒介就是盐(酱油类也算)。
我就想问问：回答说先打水的，你们没有进行过实操？没经过实操下这样的结论，是不是在误导读者？
这肉馅一开始不加盐或者酱油类调料进行调味，水是打不进去的。不管你用什么方法什么方式，只要不加盐调味，肉馅就吸不进水分。即使先加水后期又加了盐打入水分，也是暂时的，放置不久后便会出水。因为你的投料顺序是不对的。
好了言归正传，回到题目，大家应该猜出我调馅顺序的答案。我的答案就是：搅碎肉馅→→先加盐或者酱油类调味→→让肉馅吸收酱油类调料→→再加入水或者高汤→→搅打至肉馅全部吸收入水分或者高汤→→加入胡椒粉，鸡精、白糖、再次提鲜调味搅匀→→最后掺入料油即可。
先科普一下肉馅先放盐调味的原理
肉馅搅成泥后，使肌肉组织遭受破坏，蛋白质分子游离出来。加入盐后，增加蛋白质表面的电荷，使蛋白质表面的亲水基团发生水化作用而吃水。盐可增加肉馅蛋白质的水化能力，从而使肉馅黏性变强，并使肉馅成团有弹性。
现在的肉，特别是一些不良商贩为了谋取利益最大化，肉本身一开始就打入了水分，肉馅还没调味，就开始渗水了，所以要先调味后使肉泥产生胶性，再往里打水或高汤。
再讲一下水饺调馅好吃的窍门
1.把握好肥瘦肉的比例
水饺馅肥瘦比例一般按2:8或者3:7，瘦肉太多虽然吸水量大，但是水饺口感会发柴。肥肉太多，略显油腻，吸水性变差。
2.投料顺序要记牢
这是调肉馅的原则，只有按顺序添加才能吸收那么多水分，并且能长久的锁住水分，水饺才能鲜嫩多汁。
3.搅拌方法要到位
调制肉馅时要分多次下入水或者高汤，并且下入后，要朝一个方向搅拌，直至肉馅将水全部吸收，不能来回搅动，来回搅动会使吸水量减少，黏性变弱，水饺吃起来便没嚼劲。
4.添加水和高汤区别
并不是所有肉馅都适合添加高汤，有些纯肉馅可以添加花椒水，起到去腥、解腻、提香作用，加高汤的话反而使肉馅更腻口。做荤素搭配的水饺，搅肉馅时可以添加高汤，这样成品水饺才能更香醇。
最后以猪肉馅为例说，介绍一下我制作水饺馅的过程。
~~~【猪肉馅调制】~~~
原材料和调料：
猪前腿肉，肥膘肉，大葱，姜，盐，味精，鸡精，老抽，酱油，胡椒粉，花椒水。
开始烹调：
第一步：前腿肉八斤加上二斤肥膘肉绞成肉馅。
第二步：大葱六百克切末，姜二百五十克切末。
第三步：肉馅先放入葱姜末，再加入盐八十克，酱油三百克，老抽一百克搅拌均匀至肉馅吸收盐完酱油，然后分三次下入花椒水四斤，并搅打至肉馅起胶上劲，下入鸡精五十克，味精一百克，胡椒粉二十克调味，最后下入五百克香料油再次搅匀即可。
花椒水的制作：清水五斤加入两把花椒(清洗一下去灰尘)煮开锅，改小火水微沸，煮十分钟左右关火，放凉即可使用。
香料油制作：锅中放入花生油、色拉油各五斤，大葱段一斤，大姜片半斤，圆葱三两，香菜梗二两，干花椒五十克和八角十个(清水泡一下)，小火炸至蔬菜料金黄出香，关火过滤料渣后，即可使用。
写在最后
以上就是我的经验，也是我在调肉馅是先打水或者先调味的观点。不知道看完这篇文章，你觉得我的观点对吗？如有不对，欢迎大家评论区留言指正。
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木子小厨
我的做法是做饺子一定是荤素搭配，这样饺子口感好，营养也较均衡，各种蔬菜都可以加入这要根据自己的喜好。
饺馅一般要肥瘦相兼，三分肥肉七分瘦肉，最好是五花肉或是前腿肉。调肉馅时用到的调料主要有花椒水，(花椒油也行)料酒，生抽，老抽，白糖少许(可提鮮)鸡精，熟花生油，芝麻油。
1.将肉剁成肉末，这时把所有的调料放入肉末中用筷孑顺时针搅拌肉馅粘稠，这时看馅的干湿程度可以打水了，边搅边少许的加水直到看着肉馅很润的样孑就可以了。将肉馅放入冰箱让其腌制片刻使其入味。
2.将自己喜欢的蔬菜洗净，剁碎。如果是白菜及西葫芦等水分较多的蔬菜需要用盐刹去多余的水分，也可以用干净的沙布包好稍微挤去多余的水分，放入容器中加入熟花生油拌勻，封住水分。水分少的蔬菜如韭菜，豆角等可以免去这一步。
3.将处理好的肉馅蔬菜合在一起搅拌均匀，放入少许鸡精，芝麻油就可以开包了。
饺馅打水需要注意的是把握好打水的量，因为调料几乎都是液体的，加时要一点一点的来。调料加完后肉馅还干那才需要打水或高汤。
饺馅太干饺孑煮好后馅没汁水，太稀了就包不起来了哦！
米米奶奶1
很多人都爱吃饺子，但很多人都会为饺子馅头疼，今天小编整理几种【饺子馅的做法大全】全给大家。饺子馅怎么做？看完这篇饺子馅的做法大全之后没相信你会有自己的选择。
饺子馅的做法大全
1、饺子馅的做法大全之猪肉豆角馅：
饺子馅的做法大全之猪肉豆角馅
原料：猪肉 豆角 木耳 香葱 姜1，豆角焯水，过凉，切碎，香葱切碎，姜磨泥2，猪肉剁碎，加葱姜剁均匀3，和豇豆末，木耳丝，混合均匀4，加，盐，味精，胡椒粉，老抽生抽，食用油，糖，搅拌均匀，分三次打进六汤匙水。静置二十分钟即可备用。
饺子馅的做法大全之猪肉豆角馅
2、饺子馅的做法大全之猪肉芹菜馅：
馅料：1.猪肉芹菜什锦馅：主料：猪肉，芹菜配料：木耳，胡萝卜调料：盐，酱油，麻油，味精，糖，胡椒粉，五香粉。
饺子馅的做法大全之猪肉芹菜馅
饺子馅的做法大全之猪肉芹菜馅
3、饺子馅的做法大全之素三鲜馅：
1，原料：黄瓜，木耳，鸡蛋，葱姜（大家都知道黄瓜和木耳是绝配，也知道黄瓜鸡蛋绝配吧？2，黄瓜擦丝，用纱布挤出水。挤出的水不要倒掉，备用。3，4，木耳泡发切丝，鸡蛋摊皮切丝。5，6，挤好水的黄瓜丝，和木耳鸡蛋，放在大容器内，加盐，胡椒粉，味精，五香粉，芝麻油拌匀。
黄瓜挤出的水用来和面，包好饺子，上锅蒸10分钟。
4、饺子馅的做法大全之荤三鲜馅：
5、饺子馅的做法大全之猪肉洋葱馅：
饺子馅的家常做法之猪肉洋葱馅
原料：猪前腿肉（300克，胡萝卜半个，洋葱半个，水发木耳适量，小葱，姜块）猪肉切碎，剁五分钟，姜末，香葱末放入，剁成肉馅.到瘦肉和肥肉融合后，加洋葱碎继续剁，到均匀融合不想自己动手，就买肉馅，把蒜末葱末洋葱碎加入即可。
好了，至此小编推荐了5种常见的饺子馅的做法大全，此外还有比如韭菜鸡蛋馅，韭菜猪肉馅等都是常见的饺子馅，这些都很常见小编不再一一推荐。饺子馅怎么做都还吃，大家最爱吃什么馅的，欢迎评论留言。
豫东阿杨
饺子可以说是我家的主食之一，我家可以说从没断过饺子，冰箱里的饺子就是吃完就包，包完就吃。所以到现在我已经写了好几个各种馅的饺子菜谱了，小伙伴们可以关注我的这个账号，去看看哟，所以，我对饺子馅打水有自己的一套经验。
我具体做法就是,1\\打水——2、调味——3、油封——4、冷藏，这4个步骤不能乱了，必须严格按照顺序操作，饺子馅味道才好。
1、打水，肉馅饺子的肉料，必须要有一定的水份，水份可以是凉白开水、矿泉水等，最好是蔬菜汁或者凉透的高汤，打水的基本原则是循序渐进就是分多次加水，每次少点水，再有用筷子朝一个方向搅拌上劲，一定要打上劲。一般情况下的肉馅，每500克要打入的水， 我一般在200克左右，也不可以多打点水，这要看搭配的蔬菜具体品种了，因为有的蔬菜水分很多，就可以少打点水了。这样肉馅才会上劲，熟的肉馅才会成团。
2、调味，打完水的肉馅，可以加生抽或者蚝油、五香粉、盐、鸡精、味精等等的调味品了，必须搅拌均匀才好啊
3、可以加配菜了，香油或者色拉油了，这样再次把饺子馅拌均，用油封住，这样饺子馅营养、美味不流失，饺子馅鲜嫩抱团
4、如果有时间的话，可以把调好的饺子馅，在冰箱冷藏10以上，这样肉馅和配菜充分融合在一起了，味道更好了。
我是头条号天山可可，美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的新疆美食和风土人情，记得关注我哟！
天山可可
如果要调制饺子馅儿，因为要调出有汤汁的饺子馅儿，所以必须要给肉里面打一些水，按我平时的做法都是先给肉里面打水，然后再依次加入调料。
打水的过程是这样的，首先往生肉里面加入一些盐，这样在打水的过程中，肉里面的水不容易分离出来，然后加入一一部分水，按照顺时针方向不停地搅拌，直到水被肉吸收，肉馅发粘为止，然后加入酱油搅拌，把酱油全部搅拌在肉里面，再加入葱花，姜末，五香粉，继续搅拌，直到肉馅儿全部搅拌均匀，然后再加入食用油，把搅拌好的肉馅儿放入冰箱中冷藏，在制作饺子之前，再把所需要的蔬菜放入肉馅中，把肉搅拌均匀以后，就可以制作饺子了，这样制作出来的饺子馅儿，里面的汤汁非常的浓。
如果再先加入所有的调料以后再打水，肉是不会吸收水分的，这样做出来的肉馅与水是分离的，所以在制作饺子馅儿之前应该先打水，然后再加入各种蔬菜和调料。
【小提示，再给肉馅打水之前，一定要先加盐，这样打过水的肉馅，肉会吸收水分，不会浮在表面，煮熟以后会有很多汤汁，切记】
