用戶269316333

燜酥魚是北京的一道家常菜，尤其是春節和十一國慶節的時候，是每家餐桌上必備的菜餚。現在市面上賣的燜酥魚有好幾種。有用鯽魚燜的，有用鮁魚燜的，有用帶魚燜的，還有用鯉魚燜的。而北京人偏愛的是帶魚。我記得我小時候家裡逢年過節就一定要有帶魚。彷彿帶魚是過節的標配，沒有帶魚的節日就缺了點兒什麼一樣。

這大概跟北京的飲食結構有關係，以前，就是很以前，我爸他們小時候，七八十年代的時候。北京的物質很匱乏，唯一能吃到的海鮮也就是帶魚了。北京講究兩節吃帶魚，就是中秋節和國慶節。這是兩個挨著很近的假期。又是帶魚大量上市的季節。所以，此時家家都要有帶魚燜的燜酥魚。您問了，為什麼不吃大閘蟹？呵呵，是時候沒有。

燜酥魚，顧名思義，就要突出一個酥字。怎麼叫酥呢？就是連骨頭都軟了，都爛了，都能嚼著吃了，就叫酥。

具體的做法很簡單，首先要把帶魚收拾乾淨，去除內臟。刮掉魚鱗。然後切成五釐米左右的魚段兒。最好用砂鍋。先不要放水，這裡有一個重要的步驟，就是蘿蔔墊底。蘿蔔是用白蘿蔔，切成厚一點的片兒。放蘿蔔的作用是防止帶魚粘到砂鍋上。那樣就會糊，就會有一塊兒變成黑色，有發苦的味道。這蘿蔔燜完酥魚以後，就變身成為一道美食。叫做魚鹹菜。

在北京，燜酥魚是一道大菜，和它同出一鍋的魚鹹菜就是一道精緻的小菜。它不同於別的普通鹹菜，有魚的味道。還有鹹味兒。喝大米粥的的時候，就著這個魚鹹菜，是一種不錯的享受哦。

蘿蔔墊底，然後把切好的帶魚段兒碼到蘿蔔上面。這時候放主料，就是醋。醋要多放，因為要讓魚酥爛，主要的作用者就是醋。放到漫過魚的表面，然後加少量的水。然後放入全作料。就是醬油，鹽，花椒大料，喜歡吃辣的朋友還可以放一些幹辣椒。還有一樣主料就是糖。糖和醋是絕配。很多大菜裡這兩樣都是主角。

作料放好以後，大火燒開，然後轉小火。小到很微的火。慢慢的燉，大概三四個小時吧。當然，這不是絕對的時間。視實際情況而定。如果是怕燉不爛的話。反正是家常吃的，沒有必要規定時間，您可以多嘗一嘗嘛。最後嚐到帶魚軟爛了，連刺都可以吃了。就大功告成了。

北京範兒

老北京燜酥魚的做法

主料 ：

鯽魚6條

輔料：

白蘿蔔1個、白菜5片、五花肉5兩

調料：

黃酒20克、醬油40克、米醋250克、香油25克、食鹽10克、白糖60克、花椒20粒、幹辣椒2個、蔥2根、姜1塊、黃醬50克、八角6枚

製作方法：

步驟1

將鯽魚去鱗去鰓，流水衝乾淨控幹水份備用；

步驟2

白蘿蔔清洗乾淨，準備好姜、蔥、花椒、辣椒、八角、黃醬備用；

步驟3

白蘿去皮切一公分厚的圓片鋪在高壓鍋底，上邊撒一半的蔥段和薑片；

步驟4

將鯽魚整齊的碼好在鍋底的蘿蔔片上，撒上剩餘的蔥姜，放入幹辣椒、八角、花椒；

再放入醬油、米醋、黃酒、白糖、鹽和黃醬；

步驟6

最後把切成厚片的五花肉分散放入鯽魚上面；

步驟7

用白菜幫子蓋上，上邊壓一個平盤，這樣可以保證鯽魚的完整，倒入適量溫水；

步驟8

大火燒開，開蓋轉小火燉煮半個小時入味，沿鍋邊倒入適量香油，蓋鍋加閥小火燜煮三十分鐘，待壓力鍋自然排氣後，開蓋後大火收汁，待湯汁濃稠收盡即可出鍋食用。

旅行8561

我來回答這個提問吧 。

魚是我們經常吃的，補充蛋白質，易消化吸收，老少皆宜。

魚的做法很多，紅燒、清蒸、糖醋、垮燉。。。等等。。。

燜酥魚是一道連魚刺都可以吃的魚的做法，其實這個製作過程有點麻煩，也費時間，但是吃起來和一般的紅燒魚、垮燉魚可是完全不一樣的哦！味道更鮮美哦！

那就快來看看製作過程吧。

食材：鯽魚（也可以用帶魚）。

調料：蔥薑蒜、料酒、食鹽、米醋、老抽、醬油、花椒、八角、白糖。

步驟：

小秀私廚

酥魚在很多地方都有類似的存在，在北京、天津等地更是很多人兒時記憶裡的家常菜。不過說起酥魚有名的還是河北菜的做法，但只要我們看一下地圖就能發現，在地理位置上北京市和天津市是被河北省“環抱”著的，有些飲食文化一脈相承也是很自然的事情，所以就不做糾結了。

【燜酥魚的做法是什麼？】

啞巴美食家

大家好我是老王，老北京酥燜魚的做法是什麼？我的回答是先炸後燉再淋汁。

酥燜魚鹹鮮味美，魚肉外酥裡嫩，魚骨酥軟不硬可以直接嚼著吃。之前上班的時候員工餐經常吃，可以做成鹹鮮口味的，還可以做成酸甜口味的。酥燜魚要想做成功掌握好兩點，第一炸魚的時候一定要炸足夠硬，燜的時間要足夠長。以前看著員工餐師傅都是用蒸箱蒸的，後來特意請教了師傅在家怎麼製作。在家制作酥燜魚主要是用帶魚或者小黃魚。這樣魚比較小更容易軟爛一些。可以減少製作時間。鯉魚草魚這些比較大的魚做的時候要剁成小塊在製作。下面我們就一起來看看酥悶帶魚的家常做法吧。

===酥悶帶魚家常版===

【準備食材】：帶魚段，澱粉，生抽，老抽，八角，幹辣椒，蔥，姜，料酒，白糖，鹽，味精。

【製作方法】：1.帶魚段用水洗淨，放入蔥段，薑片，料酒，澱粉拌勻，醃製30分鐘。

2.鍋中熱油，油溫燒至7成熱。醃好的帶魚段再拍上一層幹澱粉，放入油鍋中炸至表面金黃撈出，把油再次燒至7成熱，把帶魚段再炸一遍，炸至棕黃色撈出備用。

3.鍋中熱油放入蔥花，薑片，八角炒香倒入生抽熗鍋，加入清水放入老抽，最後再放入幹辣椒，鹽，味精。再放入炸好的帶魚小火慢燉1.5-2小時把湯汁收幹即可。

4.把燉好的帶魚放在盤子裡，用水澱粉把鍋中剩餘的湯汁勾芡，勾芡時芡汁里加入少許白糖。

【小提示】：炸帶魚時要炸兩遍確保帶魚定型，這樣酥燜魚不容易爛，也可以不掛麵糊，直接幹炸，幹炸就是魚肉會稍微發乾，帶魚味道比較腥，用溫水清洗可以有效的去除腥味。老抽不要放太多，太多的老抽味道發苦顏色發黑。勾芡時加少許白糖可以增加鮮味，也可以在燉魚的時候放入。酥燜帶魚肉質軟爛，魚骨酥軟可以一起吃，不用挑刺。如果想吃酸甜口味的，我們可以炒糖色，出鍋之前再芡汁里加入食醋勾芡即可。順便說一下炒菜加入醋最好是在菜品出鍋前加入，因為食醋容易揮發，加入過早會減少酸味。導致越加越多。

老王美食坊，日常美食傳播者。

老王美食坊

美食傑官方

燜酥魚也是一道大眾知名度比較高的家常菜，其味道香醇惹人，吃過就忍不住愛了。這道菜其實就是加工新鮮的魚肉而成，但經過一番製作以後，魚肉會變得酥軟爽口，就連骨頭都能變得軟起來，在嘴裡嚼幾口都能吞下去。所以，很多人都愛吃這道菜。但是，愛吃的人卻不一定會做，那咱們今天就來講一講正宗的燜酥魚應該怎麼來製作？

合肥美食達人

在這個陽光明媚的日子裡很高興能夠為大家解答這個問題，現在我們一起來探討一下這個問題。

下面我先為大家分享，我個人對這個問題的看法與意見，希望我的回答能給大家帶來幫助。

燜酥魚是一道連魚刺都可以吃的魚的做法，其實這個製作過程有點麻煩，也費時間，但是吃起來和一般的紅燒魚、垮燉魚可是完全不一樣的哦！味道更鮮美哦！

食材：鯽魚（也可以用帶魚）。

調料：蔥薑蒜、料酒、食鹽、米醋、老抽、醬油、花椒、八角、白糖。

步驟：

1、將鯽魚開膛去除內臟、魚鰓，清洗乾淨，控幹水份，備用。

2、蔥切段，薑切片、大蒜切塊備用。

3、鍋中燒油，炸魚，蘸點玉米澱粉，魚要炸的老一點。

4、另起鍋，油燒熱後放入花椒、八角、蔥薑蒜煸香，再加入料酒、醬油爆下鍋，加入一大勺白糖、多加米醋，倒入清水，如果顏色不夠，可加點老抽。放入炸好的鯽魚，燒開，泡上2-3個小時。

5、然後上火再次燒開，小火慢燉，3個小時左右，需要燉的時間比較長，這樣做出來的燜酥魚才能連魚刺一起吃。

6、剩下的湯汁大火收幹，即可出鍋，碼放香菜、紅椒絲點綴。

大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望一起評論出來共同討論這話題。

我最後在這裡，祝大家生活愉快每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！

重慶本地生活紀實

用料

小黃花魚600克、八角3顆、花椒一小撮、桂皮一小塊、綿白糖100克米醋100克小茴香一小撮、幹辣椒適量、蔥一小段、姜適量、蒜兩瓣、香葉三片、鹽適量、清水適量

北京名吃“燜酥魚”的做法

關鍵字: 有用 美食 北京