六木日天
抗性澱粉（Resistant starch），簡稱 RS，又稱抗酶解澱粉，難消化澱粉。定義為：在健康人體小腸中不能被消化但卻可在大腸中被微生物分解的澱粉及其降解產物。抗性澱粉與其他澱粉相比更難降解，在體內消化緩慢，吸收和進入血液也比較緩慢，具有穩定餐後血糖、增加飽食感、促進腸道健康等功能。
抗性澱粉的來源
抗性澱粉有哪些生理功能？
在大腸中能被細菌發酵，調節腸道微生物菌群，產生對人體健康有益的短鏈脂肪酸（SCFA），抑制致病菌生長、繁殖，減少腸機能失調及盲腸癌、結腸癌的發病率；
控制餐後血糖和胰島素水平，能有效地控制糖尿病病情；
控制體重與能量平衡，降低高血脂、動脈粥樣硬化及肥胖等發病風險；
促進腸道的蠕動，增強對便秘、腹瀉、盲腸炎、痔瘡等疾病的抵抗力；
促進維生素、礦物質的吸收；
良好的雙歧桿菌增殖因子。
抗性澱粉的應用
抗性澱粉是一種重要的膳食纖維原料，不僅具有重要的生理功能，還具有優良的食品加工性能，是一種值得開發的新型保健食品添加劑。它色白、多孔、無異味、持水性低，具有適宜的膨脹性、粘滯性和糊化溫度，且易於擠壓成型、成膜，可作為營養強化劑、增稠劑等加入到食品中而不影響質構和口感，還可形成不同特色的功能食品和風味食品，可廣泛應用於碳水化合物製品、脂肪食品、糖尿病食品、減肥食品、高級飲料和低脂人造奶油等高品質食品中。
兒科醫生鮑秀蘭
抗性澱粉是指不能被健康的小腸裡吸收消化的澱粉，也就是說不溶易被消化的成分。但它具有極具生理功能潛力和良好食品加工特徵可用於製造高品質食品的成分。在某一方面中作用中，要比膳食纖維的作用更好。
抗性澱粉對人體的作用：
有助於控制餐後血糖值的波動。由於這種澱粉不能在小腸內吸收，使得餐後的血糖值和胰島素上升的幅度達到最低。對於非胰島素依賴型糖尿病患者，攝入比較多的含有抗性澱粉的食物，可以延緩餐後血糖的上升，有助於控制病情。
預防結腸癌和直腸癌。抗性澱粉可以給腸道里的菌體使用，從而產生大量的酸性物質，改善腸道的環境，減少結腸中細胞毒素，從而達到預防結腸癌和直腸癌的效果。
改善便秘.它具有親水性質，可以吸收大量的水分，增加糞便的體積，促進腸道的蠕動能力，減少這些糞便的運輸時間，預防便秘。研究表明，進食高直鏈玉米澱粉能使得 糞便溼重從138g/d增加到197g/d，同時每天的腸道運動次數增加，排出更加容易。
維護心血管。抗性澱粉具有吸收血液中膽固醇和甘油三酯的作用，可以預防血液過於濃稠引起動脈粥樣硬化等心血管疾病。除其之外，還可以提高肝臟中內臟脂肪的分解。
營養師May姐
抗性澱粉（resistant starch, RS）是膳食纖維的一種，指的是在健康人小腸內不能吸收或被髮酵的澱粉及其水解物。Englyst研究模擬胃腸道內環境，將120分鐘後仍沒有被ɑ-澱粉酶水解的澱粉稱為抗性澱粉。抗性澱粉並不是一類完全相同的物質，由於抗性澱粉的天然來源或加工方法不同，其抗消化性會有很大的差別，可分為以下五類：
1、RS1：此類澱粉顆粒外包裹著食物的一些成分，影響消化酶直接接觸，消化速度較慢。如全穀粒、部分碾碎的穀粒、種子和豆粒所含的澱粉。
2、RS2：即生澱粉粒，這類澱粉只有在糊化之後才能被ɑ-澱粉酶消化。如未煮的土豆、青香蕉所含的澱粉。
3、RS3：即變性澱粉，是直鏈和支鏈澱粉經過烹煮或糊化處理時變性後形成的，基本不能被ɑ-澱粉酶消化。如放冷的熟土豆、穀類所含的澱粉。
4、RS4：指經化學修飾形成的抗性澱粉和工業加工的食品原料，在小腸內不能被水解。如具有變性纖維的功能性食品。
5、RS5：指直鏈澱粉和支鏈澱粉的分支與脂質形成的複合物和麥芽糊精，可以部分被消化但消化速度慢。如含有澱粉和脂質的穀物和食品。
抗性澱粉雖然不能在小腸消化吸收，但能夠刺激腸道蠕動，幫助腸道正常消化。同時，抗性澱粉在兩個小時後可到達結腸並被結腸中的微生物菌群發酵，發酵產生的短鏈脂肪酸和腸道菌群的增殖有增加排便量、預防腸道炎症疾病、預防結腸癌發生的作用。
此外，抗性澱粉能夠有效降低血液中膽固醇的含量，還能降低肥胖和膽結石的發病率（抗性澱粉的熱量值8kJ/g比快消化澱粉的熱量值15kJ/g低很多）、增加礦物質吸收、控制糖尿病等，因此抗性澱粉對人體有益。FAO/WHO建議，碳水化合物的供應來源應包括複合碳水化合物澱粉、不消化的抗性澱粉、非澱粉多糖和低聚糖等碳水化合物。
由於抗性澱粉的熱量值低且添加抗性澱粉對食品的口味和質構無副作用，因此抗性澱粉被廣泛應用於食品加工行業，如在麵條、麵包及油炸食品中使用抗性澱粉，可以提高麵條、麵包的亮度或鬆軟程度，增加膨化食品的脆性，減少油炸食物的含油量。
馬博士健康團閆心語碩士生
