適合發酵的麵粉

麵粉有硬麥麵粉和軟麥麵粉之分。硬麥具有胚乳堅硬、含蛋白質多、筋力大、麵筋質護氣能力強的特點; 而軟麥則胚乳成粉狀、質鬆軟，含澱粉多、筋力少、麵筋質護氣能力弱的特點。所以，調製發酵麵糰以選硬麥磨製的麵粉為好。

發酵麵糰要掌握用量

用酵面發酵麵糰，老酵面的用量一般為20%左右。如果酵面用量少，就會延長髮面時間。放置過久，麵糰容易變質；

如果加入酵面過多，則整個麵糰的性質就越接近老面的屬性，製作的成品效果自然不佳。

剩饅頭回軟有妙紹

饅頭放時間久了會變得乾硬，想要讓饅頭回軟，只要在饅頭表面灑一些水，再上籠蒸熱即可。這樣饅頭就會如新蒸的饅頭一樣鬆軟可口。

發酵麵糰的溫度

酵母菌在30℃時最為活躍，15℃以下時酵母菌繁殖減緩，10℃時酵母菌處於僵死狀態，60℃以上酵母菌則被殺死。

所以麵糰發酵溫度應控制在30℃左右。

發酵麵糰要注意

發酵麵糰的加水量一般在60%左右。若水加得少，麵糰較硬，不易膨脹，其發酵時間長；若水加得多，麵糰較軟，容易膨脹，其發酵時間短。

水溫應根據季節而變化。一般是夏天多用冷水，春秋冬天用熱水。

米飯新做法

做米飯時，適當加入一些粗糧，或者用各種不同種類的米一起蒸，不僅口感好，並且能夠起到營養互補的作用，可以保證充足的營養供應。

發酵麵糰加鹼法

將已調好的鹼溶液倒入酵面內，用雙反覆揉壓，直至揉勻至看不到黃一塊、白一塊的“花鹼”為止。

夏季不能揉的時間過長，以防跑鹼;

冬季則多揉一會，效果會比較好。

發酵麵糰施鹼技巧

一般加鹼的配方是：每1千克麵粉用鹼量應保持在5~6克之間。

冬天較夏天用鹼量少一些；製作甜餅品種較鹹餅品種用鹼量大一點。

鑑別麵糰發酵竅門

若麵糰的發酵程度不夠，蒸出的饅頭就會變成開花饅頭，蒸出的包子也會顯得又小又死;

而如果麵糰發酵過度，則成品表面又會起層或出現皺皮。

鑑別麵糰是否發酵好的方法是:

用手指輕輕插入麵糰頂部，將手指抽出後，四周不向凹處塌陷且凹處也沒有快速恢復原狀，這就表明麵糰發好了。

如果手指抽出後，凹處迅速恢復原狀，即表明發酵還不夠:

若手指抽出後四周向凹處塌陷，則表明發酵過度了。

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