美食料理破解！卤味加冰糖比砂糖好吃是这原因！糖，一直是老祖宗做卤味的神秘武器，加点冰糖不仅中和豉油死咸，还能增添酱色及黏度，质地看上去更光润漂亮。砂糖也能提供相同功能，但是为何老一辈却仍坚持，糖非选冰糖不可呢？
这其中有什么技巧和方法呢？今天小编就带大家一起美食料理破解，看一看不同的糖对于料理的不同作用到底是什么呢？
原来，长辈所坚持的「温润口感」，来自「渗透压」所创造的料理智慧！
做料理，不能不懂渗透压！这才是做好一个料理所需要的技术！
借着渗透（osmotic）现象，我们知道水会从溶质低浓度流至高浓度。例如，将肉放入盐巴浓度很高的卤汁，肉汁就会禁不住渗透压，从组织中流进卤水。
从上可知，为了不让肉汁流失，盐巴、豉油不能太早添入锅中，糖、盐、醋、酱就是前人透过经验归纳出来的料理科学，意在告诉人们，按照砂糖、盐、醋、豉油的顺序调味，才会好吃。
糖之所以能最早加，就是因为糖与盐的分子相比，盐的分子较小、渗透压较强，容易让肉汁流失，使组织皱缩变硬，不好吃也不好卤透；同时，盐也会抢先在糖之前渗入食材里，导致后续的糖分丧失了进入肉组织的机会，只有卤汁甜，食材却不甜。
因此，如果让渗透力比较弱的糖先进入锅中，让糖跟食材先行化学反应一阵子，再让比较强、比较有竞争力的盐巴下锅，才能达到调味料界的立足点平等，让盐巴、糖分、肉汁之间相互完美交融。
冰糖与砂糖到底有何不同？终于，我们了解了分子大、浓度低的调味料顺序靠前，分子小、浓度高要靠后。
各种糖的种类中，砂糖的结晶颗粒较小，一入卤锅即溶解，相较于冰糖的结晶则最大颗，得长时间缓慢溶解，瞬间造成的浓度是砂糖高、冰糖低。
所以，选用冰糖作为卤汁的调味，可更降低渗透压施予食材的影响，组织不易皱缩变硬，食材与调味料之间，就能够好整以暇地缓慢反应渗透，造就长辈祖传既入味又温润的口感。
同场加映：醋为何最后放？
糖、盐、醋、酱调味通则中，醋总是不能过早下锅，这与渗透压无关，而是因为醋并不耐煮。煮过酸辣汤的都知道，看似杂烩的酸辣汤，并非将食材全倒入水中就得以交差了事！调味、勾芡、加醋、打蛋等步骤，顺序都有个中科学道理。而醋是容易受热挥发掉的有机酸类，所以等汤都煮好关火后再加醋，醋香才不会飞走消失啰！看了今天的美食料理大破解，是不是受益匪浅呢？赶快收藏起来吧！分享给你的闺蜜们！
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