一说起卤味，大家可能首先想到卤鹅。
确实，卤鹅是我们潮汕地区卤味中是具有代表性的，无卤鹅不成宴是很多潮汕人的口头禅，每个潮汕人对卤味都有着特殊的记忆。百年卤味，悠久的历史人文情怀，使得卤鹅毋须进行过多的市场宣传。
作为卤味界的领头羊，卤鹅外传卤味研究所的队伍在不断地壮大，越来越多的人投身加入其中，成为投资者。卤鹅外传卤出来的鹅香气袭人，鹅肉鲜嫩多汁又美味，营养丰富，成为很多俊男靓女的聚餐圣地。
卤汁作为卤鹅的灵魂。卤鹅外传卤味研究所摒弃了传统的“老卤”，改为每天用新鲜现卤配料，使鹅肉芳香而不腥腻。坚持每天出炉 6 次，每一道工序都十分讲究，在保证健康的前提下又不失传统美味。
鹅肉看似肥腻，实际入味香软，略带回甘。再蘸上蒜泥白醋，既化解卤鹅油脂，又能开胃。鹅肉分上庄（前腿）和下庄（后腿）及中坡（中间）！中坡肉是瘦紧实而又嚼劲，而下庄皮下油脂多，汁多肉滑，很多人会嫌肥，但老饕们会抢着点它。鹅翅油亮，表皮是满满的卤汁，色泽诱人，配上酸酸的的蒜蓉白醋，正好中和了鹅肉的些许油腻感，更多了一丝香甜。
卤汁使鹅肝完全入味，锁住了鹅肝的脂肪和肉汁。切片上盘，蘸着蒜粒米醋入口，那味道可谓霸道，如此甘香丰腴，还有连绵不绝的回味，最后留下淡淡卤香。
潮汕卤味是一道色香味俱全的地方传统名肴，属于闽南菜系潮州菜。其制法，是以红糖、水、盐、豆酱(或酱油)、葱头、南姜、桂皮、八角、茴香等十几种天然香料进行"打卤"。将鹅、鸭或猪脚、猪头皮之类浸入卤锅，科学用火卤制。
不同的卤品所需的火候及时间是不同的。有潮汕卤味--味甲天下的说法;潮汕卤味的制作，可以说源远流长，制作讲究，流派颇多，制作方法大同小异，味道也各有千秋。
"卤"的这种烹调方法历史悠久，北魏农食典籍《齐民要术》与宋代食典都有 "卤"的烹调方法记述。但目前在我国八大菜系中使用并不普遍，除了"潮菜"。
卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事，以至平常日食、宴客，常有这种卤品。北方烧鹅、烧鸭虽香，但较干韧，而潮人的卤鹅、卤鸭、卤肉类，肉中较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。其制法，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱(或酱油)加入，称为"打卤"。将去毛剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、南姜、佳皮、八角、茴香、用文火(火敦)至筷子能容易插入肉里，就可捞出来，这便是香嫩可口的卤味。那些汤便叫"卤汤"。吃时将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤，便是一种美味了。上面还放一些切短了的青莞荽，称为"莞荽叠盘头"。城镇乡村，卤味小贩多处有，购买的人也多。过去鹅鸭脚翅比鹅鸭肉便宜，现在人们讲究吃得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋或鸡蛋煮，就成为褐色的"卤蛋"，也可以放进豆腐干，称为"卤豆干"，还可以放进萝卜片，称为"卤菜头"。卤的方法是潮汕的特有食法，是世代相传的一种经常普遍的烹饪样式。年节祭神祭祖，有这种褐色的卤品，就显得庄重了。
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