奶油有几种？如何恰当地使用奶油以期更好实现完美烘焙？如何保证我们看到的图片宣传不再是仅供参考，而是真正代表产品本身！小编在遍访了市场之后，发现其实要做好烘焙其实并没有那么难，“选好料，用好料”就足矣。
在烘焙世界里，如何正确恰当地使用奶油决定了产品的口感、外观。然而最基础的却又是最容易出错的：易混淆、不易拿捏等。无论是“自由烘焙者”还是职业烘焙人士，都很容易在用料细节上犯错。今天我们就再具体地了解下烘焙界的贵族—奶油，希望你可以在后期的烘焙中少犯错误，制造出完美烘焙。
说起奶油，小编不得不先从黄油/Butter说起。
黄油/Butter：从牛奶中提炼出来的油脂，主要成分及比例为80~81%的脂肪，16~17%的水，1%的碳水化合物和蛋白质；熔点大概在34度左右，28度的时候非常软，0-4度冷藏的时候非常硬。 简单来说butter就是一个油包水的乳化体系。
关于黄油，消费市场上历来存有两个经典问题，我们不得不说一说：
一问：黄油为什么又叫奶油？
按照国家标准规定，官方称Butter为奶油（参考GB 5415-1999）。因此，黄油反倒成其“俗名”。于是很多问题就出现了，当烘焙配方里说黄油的时候我们会发现配图是奶油。这个问题经常困扰着烘焙菜鸟们，因为大众理解的“奶油”就是蛋糕上那一层无比美丽超级诱人的奶油！这个才是奶油嘛，而我相信你和笔者一样不能再认同这种说法了。
其实不然，蛋糕上的这种裱花奶油官方称呼为“稀奶油”（英文名为Cream），通俗叫法为“鲜奶油”。所以，一般正规的说明中只要是“奶油”，那就可以很坚定地为你的蛋糕挑选黄油了。聪明的你也一定注意到了，奶油和稀奶油是完全不一样的东西哦。
二问：植物黄油VS动物黄油
植物黄油：英文名margarine，音译过来就是我们熟知的玛琪琳，又叫人工奶油、人造黄油。顾名思义它并非真正的黄油，它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下可以代替黄油使用。区别于黄油的是它的熔点会根据其不同品种而发生不同变化，可以作涂抹烘焙产品的外表也可以用来做裹入用油。
动物黄油：也即我们上述刚介绍过的黄油——牛奶提取物。为了区别我们故这样称呼。
接下来再说说稀奶油。鉴于在黄油篇中我们已经对“奶油”和“稀奶油”做了区分，所以在此我们就直接讲解下“稀奶油”。
稀奶油：英文名Cream，又叫鲜奶油、淡奶油。一般指可以打发裱花用的动物奶油。脂肪含量在35%左右，是可流动的浓稠白色液体。打发成固体状后便可装饰蛋糕了。简单来说稀奶油就是水包油的乳化体系。以此简单明了地区别于黄油的“油包水”属性了。
黄油、奶油和奶酪实为同宗，只是因为些许比例不同使得他们各美其美。总的来说，黄油和稀奶油的主要成分是脂肪，而黄油的脂肪含量比稀奶油要高。奶酪的主要成分则是脂肪和蛋白质。
那么很多初入烘焙界的朋友经常问道到：植物黄油还是动物黄油好些？
相对于动物黄油来说，植物黄油比较便宜，大概为10-15元左右。因为其廉价性和实用性，以及它的低热量性，目前整个烘焙市场比较亲睐这个。市售的面包和蛋糕大都采用此类黄油制作而成。
之前以及包括现在仍有关于植物油产生反式脂肪酸不健康的流言。饼房老板也经常会被消费者问到这些，那么我们又要如何做到科学恰当地回答呢？事实究竟是什么呢？
调查认为植物黄油/奶油即氢化油，产生反式脂肪酸是必然的。其实氢化油分为部分氢化油和完全氢化油，完全氢化油得到的是完全饱和的脂肪酸，没有反式脂肪酸存在的。所以我们可以这么认为植物黄油（植物奶油）≠氢化油，氢化油≠反式脂肪酸。
反观我们的动物黄油，顶级蛋糕师在制作工程中一般都会选用动物黄油。它在颜色、口感上均远超植物黄油，当然价格也就不菲。动物黄油也不是绝对安全的，其中内含的胆固醇和饱和脂肪酸对我们的人体也是会带来损害的。反过来，不含反式脂肪酸酸的饱和氢化油（也就是植物黄油）对我们胆固醇票高的群体来说还是不失为一个不错的选择的。
因此一旦偏执地放大食物的负面便很有可能影响到整个消费市场的和谐，这带来的影响对某一产业来说也会是灾难性的。所以我们大可放心地向消费者宣告自己用油很科学哦。
小篇通过走访市场，了解到目前我们市场上多青睐金钻淡奶油，不属于乳脂类因此用来裱花效果很不错。安佳的乳脂奶油，也就是动物奶油虽然口感好但是打发性却要低于植物奶油。因此为了追求口感和外观可塑性，饼店师傅常常会两者一起用，这样在口感上会得到一定的保证。
另一方面我们要考虑的重点就是价格上，一位饼房老板反映乳脂奶油和植物奶油单价上相差大致2-5元，这样下来做成蛋糕后价格还是偏高的。因此规模比较大的饼房会选用乳脂比较多。同时，很多饼房老板都会不断地提到：选购原料一定不能贪便宜，不然坑得还是自己。无论我们打不打广告，好的用料才是根本，这永远是我们采购的至高标准。
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