在粵菜美食中，喜歡吃深井燒鵝的人不在少數，有人說喜歡吃鵝皮的酥脆，有人說喜歡吃鵝肉的肥嫩，不難看出，做出一個好的燒鵝，它的精髓就在於皮脆了。雖然深井燒鵝的外觀賣相也重要，但是對於做餐館生意的，還是應該把味道放在第1位。

有人說，燒鵝的做法源於燒鴨，不過就是鵝肉的味道和口感都要勝於鴨肉，很自然的，燒鵝的價格就要高於燒鴨許多了。市場上做燒鵝的餐館不少，但是有的人為了追求更油亮的外觀，使用重皮水和極小的爐溫來烤燒鵝，這樣做雖然鵝皮油亮了，但是達不到脆皮的效果，本末倒置啦！

比如，有個深井燒鵝店老闆剛學會技術開新店，使用了比較重的皮水，很小的火力慢慢燜熟的燒鵝，好像鵝皮賣相是好看了，不過燒製出來的燒鵝皮不夠酥脆，客人說吃起來油膩到沒胃口！試問，這樣的燒鵝誰會喜歡吃？也許客人來了一次就不會再來第二次的啦！

同樣是做燒鵝，為何有的人做得很脆皮，有的人卻做不出來呢？如果你也遇到過這個問題，就極需注意了！其實，關於燒鵝如何做得油亮賣相好看，我在其他的文章中都有講過了，在這裡，著重講一下燒鵝想要做得脆皮，特別需要注意的幾個細節，希望對你的製作有幫助。

第1、選材的注意。

做深井燒鵝，技術再好也很難彌補選材的缺陷。燒鵝的選材，儘量要避免過老過嫩的鵝，嫩鵝肉質不夠結實，燒製的時候容易爛皮，且本身的香味不夠，燒出來也沒有燒鵝該有的清香。反之，若用到一些老鵝，本身肉質就柴硬，不管怎麼燒，也難逃燒鵝肉質老硬、皮質發韌的下場。

第2、注意燒鵝的皮水。

燒鵝的皮水中含有糖分，能使到燒鵝皮上色和酥脆。但是想要鵝皮更厚脆，得在皮水中加上一些食醋或酒精，它們可以加快揮發性，使鵝皮儘快風乾，並且在燒製中起到化皮，讓鵝皮膨化厚脆的作用。所以在皮水中，醋的作用也是必不可少的。

第3、燒製的爐溫大點好還是小點好？

燒製中的爐溫大點好還是小點好，一直是人們最關心的環節。其實，有經驗的師傅知道，想要燒鵝皮脆，一定要採取高溫燒製。因為燒鵝皮層的脂肪較厚，爐溫太低只能使鵝皮上色，不能把皮層的脂肪有效的燒出，脂肪過多，吃起來當然發韌、膩口、不脆。

最後總結一下，做出一個好的深井燒鵝，它的精髓就在於皮脆，那麼在製作中就要做好選材、皮水、爐溫這三個環節。有關燒鵝如何上皮水、風乾、醃製、燙皮等細節，也是做燒鵝不可缺少的技術，在我的其他文章中都有介紹，歡迎繼續關注和參閱相關的文章。

感謝閱讀本文，免費送出市場流行“原味湯粉配方”，僅限前20位私信的朋友哦，先到先得。