安素遨遊

老面的製作方法很多，各有各的方法。老面是做各種麵食的基礎、比如老面饅頭、老麵包子、老面油條、老面的酥點、老面的各種燒餅，今天來介紹我的方法，學完後，後面我會陸續更新用老面製作各種麵食點心。

下面介紹我的做法，這裡要講下，怕各位又不同看法，應該做美食，是各師各法，各有的理解，不是唯一性。

準備材料

普通麵粉500克 白酒50克 溫水275克 乾酵母2克（可不放，放了以後製作麵糰發酵力比較大些）看下圖

1.將白酒、酵母用水化開，靜止5分鐘

2.加入麵粉，先攪拌均勻

3.揉成團，再揉成光滑的麵糰

4.保鮮膜封起來，發酵12-24小時

5.發酵好後，會發現比原來膨脹3-4倍

6.打開後，會發現裡面充滿了氣體，並有濃郁的酒香味。拉開有絲絲紋路。

做好的老肥可以用來做包子饅頭，這是我做的效果怎麼樣？

瞭解更多發麵 包子產品技術，敬請關注，會有更多美食製作發表！謝謝

美食研究員

做法如下：

1、酒麴兩顆，水中泡散，加玉米粉，攪成比較稠的糊糊，放在溫暖處發酵。

2、等到糊糊發起來了，再加適量玉米粉攪勻（不要加水），如此重複四五次，糊糊會越來越稠，這個過程遍數多一點會比較好用一點。大概到了四五次後，會發出一種酸甜的香味，糊糊能夠用手提起一塊一塊的。

3、到這個時候在陰涼通風處，放些器具準備晾麵肥，在老家是用高粱杆做的圓圓的拍子，我是用家裡的漏盆翻過來鋪上紗布代替，關鍵是要上下都通風為佳。

4、將玉米糊糊一小塊一小塊放在器具上，陰涼通風處放個四五天，陰乾為止（拿手捏碎了，感覺沒有水分，乾乾的即可）。

5、這個時候可以直接裝袋收藏。若是嫌塊比較大不好收藏，可以用手捏碎，或者用擀麵杖輕輕擀碎收藏。用保鮮袋或者保鮮盒裝起來，放在冰箱裡冷藏即可。

用法：

詩與枸杞

老酵母在有些地方也叫酵頭，在有些地區叫老面、引子、麵肥、起子。 用老酵母發麵是人們傳統而古老的一種天然發麵方式。是人類文明史上留下了的天然發酵劑，也是人類應用最早的微生物。人們利用酵母發酵各種麵食和釀酒。現代工藝技術的發展，生產出我們用的食用酵母，就是乾酵母和含水分的鮮酵母，還有飼料酵母。

下面我們來聊一聊怎麼在家做老酵母，這種是山西地區傳統做成酵母的方法，選用玉米麵二兩左右，加入溫水把玉米麵捏成團，放到碗裡用保鮮膜蓋住碗口，放到溫度約27度左右的地方，發酵兩天就可以了，變得開裂和蓬鬆聞到有點酸味，然後弄成小劑子壓扁，放陰涼地方風乾，每次發麵前把幹玉米團用水泡開，放到麵粉裡，臨時和麵也可以用發好的沒風乾的玉米麵團發麵。注意玉米麵粉要細的，適量可以放點麵粉，放水不要太多，玉米本身含糖，容易做成天然酵母。

還有一種方法就是發好的麵糰留一小塊，放碗裡，下次再發面時用水化開放到面裡，發好面後再留一塊麵，如此循環，老酵母要及時用掉，如果酸了要加點鹼。僅供大家參考！

阿嬌小灶臺

我們平時在家經常會做麵食，不管是饅頭還是包子，為了讓口感更加鬆軟可口，都離不開酵母的發酵，而我們平時的酵母一般都是直接從外面買回來，其實有時候發酵的效果也並不是太好，而利用老面培育酵母也是個很不錯的方法，而且酵母的活性也很高。並且老面的來源比較多，我們可以在水果，乾果，還有小麥粉以及玉米粉中獲得。甚至在我們的空氣中都有不少野生的酵母。

要是我們想用酵母做麵食，必須要從麵粉中獲得天然的酵母，而且還要進行定期的養料飼餵，才能夠保證酵母發揮它的作用，保證其壽命的延長。而有一種方法一般持續的能力比較差，就是直接用乾酵母去發麵，然後留下來一小團一直沿用，其實如果每天做饅頭用的比較頻繁，還可以利用這樣的老面去保證酵母的活性效果。如果想利用麵粉去生酵母，一般要等五天的樣子，才能夠讓酵母長出來，而且在我們培育出來之後，那些沒有一次用完的酵母，我們要記住一定要將其飼養，才能夠保證其活性效果。一般我們只需要在之前的老面中，加入一些水和麵粉就可以。

這時我們直接可以用眼睛看見，那些酵母的生長比較迅速。足夠我們去使用，而且這樣的酵母活性也不錯，但是我們利用自己的方法做出來老面後，一定要記住酵母對溫度有很高的要求，尤其是炎熱的天氣，如果不注意生長環境，很容易造成酵母的大量死亡。同時長時間在低溫的環境下，會讓酵母的生長變得很慢，甚至是長不出酵母，最後你用的面也會發黴直接丟棄掉。

——【老面培養酵母之“十萬個為什麼”】——

不少人對老面培育酵母有一定的疑問，所以對這些細節培育上的問題，下面就給以一些回答，希望能夠幫助到大家。

1.用麵粉和水培育酵母時，對配比的量有什麼要求？

答:一般麵粉和水大致保持在各一半的重量就可以，或者水偏多一些也行。

2.準備的培育物品有哪些要注意？

答:在加入麵粉和水之前，一定要將盛放的盆和蓋子消毒乾淨，不能讓其他的雜菌混進來。

3.培育中有什麼需要注意？

我們在培育中，一定要將蓋子蓋緊，不能讓裡面的麵粉液過多和空氣接觸，防止出現其他問題和雜質，影響酵母生長。

4.如何確保酵母生長的營養？

答:不需要加入麵粉和水太勤，一般一兩天天加一些進去，足夠酵母生長的需要

5.麵粉液在培養時，裡面出現其他顏色菌落怎麼辦？

答:這表明已經出現了其他雜菌混進來，我們要將裡面的全部清理乾淨，重新培養酵母

老面培養酵母小貼士

1.一定要保證溫度合適，不然對酵母生長影響很大，一般保證在25-30℃比較好。

2.當酵母我們用完之後，為了保證活性，可以放在冰箱中保鮮，一般較低的溫度不至於出現問題。

3. 老面的酵母在使用時，用完一定不要混進去其他雜質，避免被汙染。

小董美食

老酵母做出的饅頭包子等麥香味濃厚，所以有很多人都喜歡食用。

在這裡用麵食之鄉的晉南大饅頭所用的老酵頭來回答老酵母怎麼做。

1、用剩餘的一塊生饅頭坯，在室溫下經過充分的發酵，用時間來說就是12小時以上。

2、把充分發酵好的面頭撕碎，比如加210克水泡軟發酵後，加入300克玉米粉揉勻，而後用保鮮膜密封后靜醒，這個時間也要12小時多。

為什麼要用玉米麵呢，而不是麵粉呢，這個主要是為菌種提供足夠的營養，讓其充的繁值，為的是今後發酵麵糰有足夠的發酵力。在為菌種提供營養來說比小麥麵粉營養多的多。

3、發酵12小時後，甚至24小時後，把發酵好的老酵頭分劑子，做成好涼曬的圓形，自然風乾，快乾時再把撕碎涼曬。

4、用的剩下兩塊後，再用同樣的方法加玉米麵粉再做成老酵頭，這樣就可逐而復始的有老酵頭用了。

小吃學院

對於已經紅到發紫的麵包，研究更好的發酵方法，我相信已經成為很多“麵包人”每天必修的課題了吧？

發酵需要什麼樣的溫度和溼度，為什麼要分這麼多的步驟，不同的步驟發揮著怎樣的作用，影響發酵的因素又有哪些？

這些都是我曾經分享過的，但是有一個問題卻從來沒有提到——如何自制酵母種？

在有些人看來

相比較市場上現成可購買的“乾酵母”

總是覺得蓄養酵母種會非常麻煩

但其實做過的人都知道

相比較麻煩

自制酵母種帶來更多的是驚喜！！

▼

自制酵母種有哪些優勢？

1、選擇不同方法制作的自制酵母種能夠擁有更加獨特的風味，讓麵包風味更有層次，這樣的效果是市場上售賣的酵母不能達到的。

2、經過長時間發酵的自制酵母麵包，可以擁有更長的保質期，不易老化。

……

酵母液 Yeast water

葡萄乾......100g

水......300g

Tips：

1、你可以用任何其他種類的新鮮水果或乾果來製作酵母液。而用葡萄乾來製作會更容易發酵；

2、加入的水要約為葡萄乾份量的3倍左右，確保水的含量為滿水量的80％；

操作步驟：

1、將葡萄乾裝進廣口瓶中，倒入水，蓋上瓶蓋密封；

2、置於室溫下發酵，室溫在28-35℃之間是最佳溫度；

3、每天打開一次蓋子，為瓶內提供新鮮空氣；

4、每天搖幾次瓶子，防止瓶子裡產生黴菌；

PS：如果液種中已經產生黴菌，可以將有黴菌的部分舀出來並繼續發酵。但是當黴菌已經多到你無法將它們全部去除，並且液種聞起來也有怪味時，那這份酵母就已經培養失敗，不能再使用了。

5、整個發酵過程大約需要3-7天，當所有葡萄乾都浮起並起泡時，就可以使用了，具體時間需要取決於環境的溫度；

6、製作完成後，可以將酵母液放入冰箱冷藏保存，保存時間大約是2~3個月的時間，酵母就會滿滿變弱失去活性而無法發酵；

製作好的酵母液種應該怎麼使用呢？

其實這只是第一步

接下來將是酵母液種的晉級版

麵糰起子 Dough starter

液種......80g

全麥麵粉......80g

水......80g

全麥麵粉......80g

水......80g

全麥麵粉......80g

操作步驟：

1、將相同重量的液種和全麥麵粉混合均勻；

2、放置在室溫下發酵，讓麵糰膨脹至2倍大小；

PS：這個過程大約需要2-24小時，這取決於環境的溫度，如果是在冬天時製作，可以藉助酸奶機，這樣麵糰起子膨起的速度會更快。

4、加入相同量的水和全麥麵粉進行2次發酵；

PS：再次添加的重量與第一次相同，並且不需要再添加酵母液。如果麵糰起子需要的時間太久（酵母很弱），也可以加入酵母液來代替水。

5、重複這幾個操作步驟，重複得越多，酵母就會變得越強，但重複2~3次之後一般就可以用來烘烤使用了；

6、當起子來使用時，你可以一次性用完，也可以留下一點繼續蓄養，這樣你幾乎可以永久使用它，將起子放入冰箱保存即可；

那麼對於自制酵母種

你還有哪些想問或者有不同看法的呢？

快來留言告訴我吧！

明天小吃貨

老酵母有很多做法，其一是醪糟和麵粉發酵

老酵母是做包子和饅頭的重要原料，好的老酵母做出來的包子，鬆軟可口，香醇綿軟。民間和官方記載的老酵母有很多做法，其一是醪糟和麵粉和在一起，然後放置溫暖處1-2天，等過了時間再去看，這時候發酵好的就是老酵母了。

酸奶+面+白糖

這個是比較好吃的一種做法，將酸奶和麵和糖合在一起，放在同一個容器裡面，攪拌，並放置在25-30度左右的溫度環境中，大概過一天的樣子，好了之後的酵母，會有一股濃濃的奶香味！

這個老酵母是比較美味的，香味撲鼻，用來做包子或者饅頭都可以，很好吃。

玉米+白酒+水

另一個比較方便的簡單做法就是，把玉米漿，白酒，水互相按照比例攪拌在一起，並放置1-2天之後，出來也是老酵母。

饅頭生坯+玉米粉

具體流程是這樣的，先用饅頭生坯發酵，好了之後，揉碎加清水泡軟，再加上玉米麵密封，發酵，這樣做出來的老酵母和麵或者做包子，很有勁道！

商丘誠心小吃

老面的來源還是比較廣的，比如水果、乾果裡，比如有機小麥粉、玉米粉，甚至空氣裡也有很多野生酵母菌。如果用來做麵食，培養出麵粉裡的天然酵母並定期餵養才能保證酵母菌的膨脹力。其次是用水果乾果做酵母原液，再用原液混合麵粉，培育出天然酵母后定期餵養才能延長老面使用壽命，最不可持續的方式是用乾酵母發麵留一小團沿用的情況，要比較頻繁的使用，而且用這樣的老面同時需要用少量乾酵母才能保證膨脹效果。

用水果乾果做酵母原液等待的時間比用麵粉做的長，比如用蘋果做原液，做好前期準備工作後，把蘋果塊泡在涼白開裡需要經過一週左右才能完成原液製作，之後用原液混合麵粉，要等待麵粉膨脹幾次之後才能穩定。

用麵粉做一般需要五天左右才能培育出天然酵母。只要培育出來，剩下的就只需要把它養得強壯才能保證爆發力，只要持續往裡加新鮮的麵粉和水，培養出來的天然酵母就可以一直延續下去，有的甚至比用肉眼可見的寵物壽命更長，長到可以傳承幾代人。這樣的酵種內已經形成了穩定而獨特的微生物環境，這種環境會成就酵種複雜而微酸的味道。

不管用哪種方法做老面，對溫度都有要求，尤其適合在桑拿天裡享受這份成功的喜悅，否則就不只是等待時間更長的問題，而是長時間在低溫下不止培育不出天然酵母，面還會直接黴變丟棄。

分享一個做法供大家參考：

一、30克麵粉、42克常溫水攪勻放在乾淨的容器裡，加蓋在室溫下靜置24小時。24小時後，酵種的膨脹幅度不大。

二、30克麵粉、42克水放進酵種攪勻，放在洗過的容器裡，室溫下靜置24小時。在此期間應該膨脹至原來體積的1.5倍以上（膨脹幅度大於50%），則可進行下一步。

三、30克麵粉、42克水、取一半酵種攪勻，放進洗過的容器裡，加蓋靜置24小時。在此期間應膨脹至原來體積的2倍以上（膨脹幅度大於100%，如果沒有達到，就再等24小時直至膨脹起來。

四、30克麵粉、28克水、取一半酵種攪勻，放進洗過的容器加蓋靜置4-24小時，靜置期間仔細觀察，若酵種膨脹至原來體積的2倍以上，就可以進行下一步，膨脹時間視酵種活力而定。

五、113克麵粉、113克水、50克酵種攪勻，放進洗過的容器裡，加蓋靜置6小時之後，會產生很多氣泡，繼續靜置至膨脹到原來體積的2倍以上，耗時應在24小時以內，就可以開始正常餵養了。

餵養是在室溫下進行，每12小時喂一次，一次取多少酵種就用多少麵粉和水。比如取50克酵種，就用50克麵粉、50克水攪勻餵養。餵養之後正常取用，如果不是每天取用，也需要冷藏保存，一般冷藏不超過一週，否則酵母菌活力會逐漸下降甚至直接餓得歸西。

祝大家養酵愉快！

指尖小調

您好！我是卜卜廚房，優質美食領域創作者，下面是我做老酵母的兩個視頻，一個是用醪糟做酵母，一個是用葡萄菌種做酵母，歡迎大家關注卜卜廚房，點我圖像有更多美食視頻哦！

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卜卜廚房

我一直用安琪發麵，揉麵時在用一點水鹼，怕用老面沒把握，請問如不用安琪直接用老面來發面，等發好後如一斤發好的面對多少水鹼呢？因為我一直都是一斤面對五克安琪做饅頭這樣有把握。

關鍵字: 酵母 老面 各種