安素遨游

老面的制作方法很多，各有各的方法。老面是做各种面食的基础、比如老面馒头、老面包子、老面油条、老面的酥点、老面的各种烧饼，今天来介绍我的方法，学完后，后面我会陆续更新用老面制作各种面食点心。

下面介绍我的做法，这里要讲下，怕各位又不同看法，应该做美食，是各师各法，各有的理解，不是唯一性。

准备材料

普通面粉500克 白酒50克 温水275克 干酵母2克（可不放，放了以后制作面团发酵力比较大些）看下图

1.将白酒、酵母用水化开，静止5分钟

2.加入面粉，先搅拌均匀

3.揉成团，再揉成光滑的面团

4.保鲜膜封起来，发酵12-24小时

5.发酵好后，会发现比原来膨胀3-4倍

6.打开后，会发现里面充满了气体，并有浓郁的酒香味。拉开有丝丝纹路。

做好的老肥可以用来做包子馒头，这是我做的效果怎么样？

了解更多发面 包子产品技术，敬请关注，会有更多美食制作发表！谢谢

美食研究员

做法如下：

1、酒曲两颗，水中泡散，加玉米粉，搅成比较稠的糊糊，放在温暖处发酵。

2、等到糊糊发起来了，再加适量玉米粉搅匀（不要加水），如此重复四五次，糊糊会越来越稠，这个过程遍数多一点会比较好用一点。大概到了四五次后，会发出一种酸甜的香味，糊糊能够用手提起一块一块的。

3、到这个时候在阴凉通风处，放些器具准备晾面肥，在老家是用高粱杆做的圆圆的拍子，我是用家里的漏盆翻过来铺上纱布代替，关键是要上下都通风为佳。

4、将玉米糊糊一小块一小块放在器具上，阴凉通风处放个四五天，阴干为止（拿手捏碎了，感觉没有水分，干干的即可）。

5、这个时候可以直接装袋收藏。若是嫌块比较大不好收藏，可以用手捏碎，或者用擀面杖轻轻擀碎收藏。用保鲜袋或者保鲜盒装起来，放在冰箱里冷藏即可。

用法：

诗与枸杞

老酵母在有些地方也叫酵头，在有些地区叫老面、引子、面肥、起子。 用老酵母发面是人们传统而古老的一种天然发面方式。是人类文明史上留下了的天然发酵剂，也是人类应用最早的微生物。人们利用酵母发酵各种面食和酿酒。现代工艺技术的发展，生产出我们用的食用酵母，就是干酵母和含水分的鲜酵母，还有饲料酵母。

下面我们来聊一聊怎么在家做老酵母，这种是山西地区传统做成酵母的方法，选用玉米面二两左右，加入温水把玉米面捏成团，放到碗里用保鲜膜盖住碗口，放到温度约27度左右的地方，发酵两天就可以了，变得开裂和蓬松闻到有点酸味，然后弄成小剂子压扁，放阴凉地方风干，每次发面前把干玉米团用水泡开，放到面粉里，临时和面也可以用发好的没风干的玉米面团发面。注意玉米面粉要细的，适量可以放点面粉，放水不要太多，玉米本身含糖，容易做成天然酵母。

还有一种方法就是发好的面团留一小块，放碗里，下次再发面时用水化开放到面里，发好面后再留一块面，如此循环，老酵母要及时用掉，如果酸了要加点碱。仅供大家参考！

阿娇小灶台

我们平时在家经常会做面食，不管是馒头还是包子，为了让口感更加松软可口，都离不开酵母的发酵，而我们平时的酵母一般都是直接从外面买回来，其实有时候发酵的效果也并不是太好，而利用老面培育酵母也是个很不错的方法，而且酵母的活性也很高。并且老面的来源比较多，我们可以在水果，干果，还有小麦粉以及玉米粉中获得。甚至在我们的空气中都有不少野生的酵母。

要是我们想用酵母做面食，必须要从面粉中获得天然的酵母，而且还要进行定期的养料饲喂，才能够保证酵母发挥它的作用，保证其寿命的延长。而有一种方法一般持续的能力比较差，就是直接用干酵母去发面，然后留下来一小团一直沿用，其实如果每天做馒头用的比较频繁，还可以利用这样的老面去保证酵母的活性效果。如果想利用面粉去生酵母，一般要等五天的样子，才能够让酵母长出来，而且在我们培育出来之后，那些没有一次用完的酵母，我们要记住一定要将其饲养，才能够保证其活性效果。一般我们只需要在之前的老面中，加入一些水和面粉就可以。

这时我们直接可以用眼睛看见，那些酵母的生长比较迅速。足够我们去使用，而且这样的酵母活性也不错，但是我们利用自己的方法做出来老面后，一定要记住酵母对温度有很高的要求，尤其是炎热的天气，如果不注意生长环境，很容易造成酵母的大量死亡。同时长时间在低温的环境下，会让酵母的生长变得很慢，甚至是长不出酵母，最后你用的面也会发霉直接丢弃掉。

——【老面培养酵母之“十万个为什么”】——

不少人对老面培育酵母有一定的疑问，所以对这些细节培育上的问题，下面就给以一些回答，希望能够帮助到大家。

1.用面粉和水培育酵母时，对配比的量有什么要求？

答:一般面粉和水大致保持在各一半的重量就可以，或者水偏多一些也行。

2.准备的培育物品有哪些要注意？

答:在加入面粉和水之前，一定要将盛放的盆和盖子消毒干净，不能让其他的杂菌混进来。

3.培育中有什么需要注意？

我们在培育中，一定要将盖子盖紧，不能让里面的面粉液过多和空气接触，防止出现其他问题和杂质，影响酵母生长。

4.如何确保酵母生长的营养？

答:不需要加入面粉和水太勤，一般一两天天加一些进去，足够酵母生长的需要

5.面粉液在培养时，里面出现其他颜色菌落怎么办？

答:这表明已经出现了其他杂菌混进来，我们要将里面的全部清理干净，重新培养酵母

老面培养酵母小贴士

1.一定要保证温度合适，不然对酵母生长影响很大，一般保证在25-30℃比较好。

2.当酵母我们用完之后，为了保证活性，可以放在冰箱中保鲜，一般较低的温度不至于出现问题。

3. 老面的酵母在使用时，用完一定不要混进去其他杂质，避免被污染。

小董美食

老酵母做出的馒头包子等麦香味浓厚，所以有很多人都喜欢食用。

在这里用面食之乡的晋南大馒头所用的老酵头来回答老酵母怎么做。

1、用剩余的一块生馒头坯，在室温下经过充分的发酵，用时间来说就是12小时以上。

2、把充分发酵好的面头撕碎，比如加210克水泡软发酵后，加入300克玉米粉揉匀，而后用保鲜膜密封后静醒，这个时间也要12小时多。

为什么要用玉米面呢，而不是面粉呢，这个主要是为菌种提供足够的营养，让其充的繁值，为的是今后发酵面团有足够的发酵力。在为菌种提供营养来说比小麦面粉营养多的多。

3、发酵12小时后，甚至24小时后，把发酵好的老酵头分剂子，做成好凉晒的圆形，自然风干，快干时再把撕碎凉晒。

4、用的剩下两块后，再用同样的方法加玉米面粉再做成老酵头，这样就可逐而复始的有老酵头用了。

小吃学院

对于已经红到发紫的面包，研究更好的发酵方法，我相信已经成为很多“面包人”每天必修的课题了吧？

发酵需要什么样的温度和湿度，为什么要分这么多的步骤，不同的步骤发挥着怎样的作用，影响发酵的因素又有哪些？

这些都是我曾经分享过的，但是有一个问题却从来没有提到——如何自制酵母种？

在有些人看来

相比较市场上现成可购买的“干酵母”

总是觉得蓄养酵母种会非常麻烦

但其实做过的人都知道

相比较麻烦

自制酵母种带来更多的是惊喜！！

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自制酵母种有哪些优势？

1、选择不同方法制作的自制酵母种能够拥有更加独特的风味，让面包风味更有层次，这样的效果是市场上售卖的酵母不能达到的。

2、经过长时间发酵的自制酵母面包，可以拥有更长的保质期，不易老化。

……

酵母液 Yeast water

葡萄干......100g

水......300g

Tips：

1、你可以用任何其他种类的新鲜水果或干果来制作酵母液。而用葡萄干来制作会更容易发酵；

2、加入的水要约为葡萄干份量的3倍左右，确保水的含量为满水量的80％；

操作步骤：

1、将葡萄干装进广口瓶中，倒入水，盖上瓶盖密封；

2、置于室温下发酵，室温在28-35℃之间是最佳温度；

3、每天打开一次盖子，为瓶内提供新鲜空气；

4、每天摇几次瓶子，防止瓶子里产生霉菌；

PS：如果液种中已经产生霉菌，可以将有霉菌的部分舀出来并继续发酵。但是当霉菌已经多到你无法将它们全部去除，并且液种闻起来也有怪味时，那这份酵母就已经培养失败，不能再使用了。

5、整个发酵过程大约需要3-7天，当所有葡萄干都浮起并起泡时，就可以使用了，具体时间需要取决于环境的温度；

6、制作完成后，可以将酵母液放入冰箱冷藏保存，保存时间大约是2~3个月的时间，酵母就会满满变弱失去活性而无法发酵；

制作好的酵母液种应该怎么使用呢？

其实这只是第一步

接下来将是酵母液种的晋级版

面团起子 Dough starter

液种......80g

全麦面粉......80g

水......80g

全麦面粉......80g

水......80g

全麦面粉......80g

操作步骤：

1、将相同重量的液种和全麦面粉混合均匀；

2、放置在室温下发酵，让面团膨胀至2倍大小；

PS：这个过程大约需要2-24小时，这取决于环境的温度，如果是在冬天时制作，可以借助酸奶机，这样面团起子膨起的速度会更快。

4、加入相同量的水和全麦面粉进行2次发酵；

PS：再次添加的重量与第一次相同，并且不需要再添加酵母液。如果面团起子需要的时间太久（酵母很弱），也可以加入酵母液来代替水。

5、重复这几个操作步骤，重复得越多，酵母就会变得越强，但重复2~3次之后一般就可以用来烘烤使用了；

6、当起子来使用时，你可以一次性用完，也可以留下一点继续蓄养，这样你几乎可以永久使用它，将起子放入冰箱保存即可；

那么对于自制酵母种

你还有哪些想问或者有不同看法的呢？

快来留言告诉我吧！

明天小吃货

老酵母有很多做法，其一是醪糟和面粉发酵

老酵母是做包子和馒头的重要原料，好的老酵母做出来的包子，松软可口，香醇绵软。民间和官方记载的老酵母有很多做法，其一是醪糟和面粉和在一起，然后放置温暖处1-2天，等过了时间再去看，这时候发酵好的就是老酵母了。

酸奶+面+白糖

这个是比较好吃的一种做法，将酸奶和面和糖合在一起，放在同一个容器里面，搅拌，并放置在25-30度左右的温度环境中，大概过一天的样子，好了之后的酵母，会有一股浓浓的奶香味！

这个老酵母是比较美味的，香味扑鼻，用来做包子或者馒头都可以，很好吃。

玉米+白酒+水

另一个比较方便的简单做法就是，把玉米浆，白酒，水互相按照比例搅拌在一起，并放置1-2天之后，出来也是老酵母。

馒头生坯+玉米粉

具体流程是这样的，先用馒头生坯发酵，好了之后，揉碎加清水泡软，再加上玉米面密封，发酵，这样做出来的老酵母和面或者做包子，很有劲道！

商丘诚心小吃

老面的来源还是比较广的，比如水果、干果里，比如有机小麦粉、玉米粉，甚至空气里也有很多野生酵母菌。如果用来做面食，培养出面粉里的天然酵母并定期喂养才能保证酵母菌的膨胀力。其次是用水果干果做酵母原液，再用原液混合面粉，培育出天然酵母后定期喂养才能延长老面使用寿命，最不可持续的方式是用干酵母发面留一小团沿用的情况，要比较频繁的使用，而且用这样的老面同时需要用少量干酵母才能保证膨胀效果。

用水果干果做酵母原液等待的时间比用面粉做的长，比如用苹果做原液，做好前期准备工作后，把苹果块泡在凉白开里需要经过一周左右才能完成原液制作，之后用原液混合面粉，要等待面粉膨胀几次之后才能稳定。

用面粉做一般需要五天左右才能培育出天然酵母。只要培育出来，剩下的就只需要把它养得强壮才能保证爆发力，只要持续往里加新鲜的面粉和水，培养出来的天然酵母就可以一直延续下去，有的甚至比用肉眼可见的宠物寿命更长，长到可以传承几代人。这样的酵种内已经形成了稳定而独特的微生物环境，这种环境会成就酵种复杂而微酸的味道。

不管用哪种方法做老面，对温度都有要求，尤其适合在桑拿天里享受这份成功的喜悦，否则就不只是等待时间更长的问题，而是长时间在低温下不止培育不出天然酵母，面还会直接霉变丢弃。

分享一个做法供大家参考：

一、30克面粉、42克常温水搅匀放在干净的容器里，加盖在室温下静置24小时。24小时后，酵种的膨胀幅度不大。

二、30克面粉、42克水放进酵种搅匀，放在洗过的容器里，室温下静置24小时。在此期间应该膨胀至原来体积的1.5倍以上（膨胀幅度大于50%），则可进行下一步。

三、30克面粉、42克水、取一半酵种搅匀，放进洗过的容器里，加盖静置24小时。在此期间应膨胀至原来体积的2倍以上（膨胀幅度大于100%，如果没有达到，就再等24小时直至膨胀起来。

四、30克面粉、28克水、取一半酵种搅匀，放进洗过的容器加盖静置4-24小时，静置期间仔细观察，若酵种膨胀至原来体积的2倍以上，就可以进行下一步，膨胀时间视酵种活力而定。

五、113克面粉、113克水、50克酵种搅匀，放进洗过的容器里，加盖静置6小时之后，会产生很多气泡，继续静置至膨胀到原来体积的2倍以上，耗时应在24小时以内，就可以开始正常喂养了。

喂养是在室温下进行，每12小时喂一次，一次取多少酵种就用多少面粉和水。比如取50克酵种，就用50克面粉、50克水搅匀喂养。喂养之后正常取用，如果不是每天取用，也需要冷藏保存，一般冷藏不超过一周，否则酵母菌活力会逐渐下降甚至直接饿得归西。

祝大家养酵愉快！

指尖小调

您好！我是卜卜厨房，优质美食领域创作者，下面是我做老酵母的两个视频，一个是用醪糟做酵母，一个是用葡萄菌种做酵母，欢迎大家关注卜卜厨房，点我图像有更多美食视频哦！

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卜卜厨房

我一直用安琪发面，揉面时在用一点水碱，怕用老面没把握，请问如不用安琪直接用老面来发面，等发好后如一斤发好的面对多少水碱呢？因为我一直都是一斤面对五克安琪做馒头这样有把握。

關鍵字: 酵母 老面 各种