漠栀

提起灌汤包，我第一时间就想起童年时吃过的一元钱1笼的灌汤包，那时候真的是喜欢到掉了一滴汤汁都觉得浪费啊！下面分享一个灌汤包的做法，可能不能符号大部分的口味，但个人觉得味道还是不错的喔！

材料

面:中筋面粉200g、盐2-3g、水110g、

馅:前槽肉或后腿肉350g、葱姜水适量、花椒水+水、酱油2勺、料酒2g、熟油2勺、香油3勺、盐9g、皮冻适量、糖4-5g、高汤精、鸡精、白胡椒粉、耗油、葱姜末。

制作步骤：

1、肥瘦二八或三七的前槽肉猪后腿肉剁细，加葱姜末花椒水，搅匀，加盐调味，加酱油调色，加糖提鲜，加熟食用油拌匀，加与肉1:1的水、汤汁搅拌上劲，加香油拌匀！整个过程中顺一个方向将肉搅上劲！

2、面粉加盐搅拌，加温水，揉好饧面！

3、或者三成面粉里加老面（三成面粉十分之一的量）揉匀，加三成面粉一半重量的水（若硬可适当再加点水），揉成面团，饧发一倍！剩余的七成面粉用温水和面揉至光滑，与发好的面团合并揉匀，加食用碱（用一点面粉揉开），揉光滑就可以用了！小剂子10g左右一个，擀的薄一点！

4、包馅。（不会包的同学可以搜一下包子的教程喔）

5、上蒸笼大火开始蒸5-6分钟！

6、开吃！

竹之森

灌汤包之所以这么多人喜欢吃，是由于它的汤汁丰富，汤鲜美味，皮薄馅香。下面教大家做一款汤浓鲜美的鸡汁灌汤包。

材料：面粉500克，猪肉馅400克，葱，姜，鸡爪400克，八角，香叶，。

做法：1,鸡爪清洗干净，剁断指尖，葱切葱花，姜切姜末。

2，将鸡爪放入煲里加入清水，大火烧开，撇掉沸沫，加入姜片，少许料酒，八角，香叶，葱段，小火熬煮两个小时，汤汁浓稠即可关火。

3，将汤汁过滤到容器中，放凉后，放入冰箱冷藏至凝固。

4，肉馅放入盆中，加入适量清水搅拌均匀，让肉馅把水吸收进去后，加入油，盐，生抽，葱花，姜末，蚝油，五香粉，少许料酒搅拌均匀。

5，取出鸡汁冻，切成细碎，加入到馅料中拌均匀，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏。

6，将面粉倒入盆中，分次倒入开水，一边倒一边搅拌，搅拌至出现絮状，和成软硬适中面团，盖上保鲜膜，醒半个小时。

7，面团醒好后取出来，搓成长条，割成大小均匀的小面坯，搓圆。

8，擀成像饺子皮薄的圆面片，放上适量馅料，捏上均匀的褶子，捏紧即可。

9，均匀摆放在蒸笼上，水开后，上锅蒸制，蒸二十分钟即可。

汤汁鲜浓的灌汤包就做好了，你学会了吗？喜欢的朋友们多多点赞，评论与关注，谢谢阅读！

小小巧妈

两种自己可在家做的烫面灌汤包。

首先，这两种灌汤包的面皮都是用烫面制做，方法如下：

取适量面粉，放少许盐，将其中的三分之一面粉用开水烫面，其余的用温水和面，和成的面团不要太硬，盖上盖子醒30分钟。

其次，是两种灌汤馅料的做法：

一、加入猪皮冻

1、在猪肉馅中放入姜末、盐、蚝油、生抽、少许的白胡椒粉、白糖和鸡精、花椒水搅拌均匀，搅拌均匀后再加入熟油。放大葱碎时不要直接加，要先用香油将其裹起后再拌入馅中，搅拌均匀。

2、将提前泡发好的木耳切碎，猪皮冻切成小块，将这两者一起拌入肉馅中，先放入冰箱冷藏，等包子皮都做好了，要包的时候再从冰箱拿出。

3、将醒好的面放案板上，揉一会，下面剂，擀成薄皮，包馅。

4、包好的包子冷水上锅，先不要开火，先醒10分钟再蒸。锅开上汽后蒸12分钟，再焖3分钟，即可。

二、加入高汤

做法和以上做法大体相同，只是像通常的做法将肉馅中加入姜末、盐、白胡椒粉、白糖、蚝油、生抽、鸡精后，再分多次、少量打入高汤，每加入一次高汤都要顺一个方向充分的搅拌上劲，这样重复3-4次。处理好的肉馅也是要先放入冰箱冷藏，包时再取出。因为在冰箱冷藏的缘故，打入的高汤有些凝固，包时很容易操作，蒸出的包子汤汁丰富。

布谷姐美食日记

布谷姐美食日记

灌汤包怎么做？

大家好，我是沂蒙小瑞，分享美食味蕾，共享唇齿之香。灌汤包，一道传统的特色美食，不同于普通的包子，出锅后的灌汤包皮薄馅多、晶莹剔透，咬一口，汤汁直流，鲜香浓郁、不油不腻，令人回味无穷。

▶灌汤包的制作关键

灌汤包不同于普通的包子，因此，在制作方法上也会不同。在整个制作过程中，特别需要注意以下几点，这样才能做出正宗美味的灌汤包：

第一点：汁。汤汁可以说是灌汤包的灵魂，蒸好后的包子内部留有适量汤汁。灌汤包的汤汁一般是用事先冷冻好的肉冻包入馅料中，经蒸汽后融化形成，肉冻的制作可选用肉皮、牛骨等，加入调料熬制，这样冷却后形成的肉冻才能香味浓郁；

第二点：皮。灌汤包的皮讲究薄，且筋道不易破，这样才能很好地包住内部的馅料和汤汁，因此，制作灌汤包在和面的时候需要特别注意面粉的选用，一般选用中筋面粉或高筋面粉，增加其筋性；

第三点：馅。灌汤包的馅料可以分为两部分，一部分是肉冻，用来产生汤汁，另一部分就是包子常用的普通馅料，可选择猪肉、牛肉，无论是哪种肉，都需选择肥瘦相间，切勿纯瘦，这样做出的灌汤包吃起来才能既鲜又嫩，且不柴。

下面，小瑞就为大家分享下灌汤包的做法：

灌汤包：皮薄馅多、汤汁浓郁、入口鲜香

【食材】：猪皮250g、猪肉500g；

【辅料】：中筋面粉；

【调料】：大葱、生姜、食盐、料酒、八角、香叶、花椒、小茴香、生抽、蛋清适量；

▶美食步骤：

【第一步：制作肉冻】

①首先将市场买来的肉皮清洗干净，用刀刮去肉皮表面多余的油脂，然后放入盛有清水的锅内，同时加入适量的料酒、姜片和葱段，大火烧开后迅速撇去表面的浮沫，并将肉皮捞出，用温水洗净；

②将焯水后的肉皮切成细丝，另起一锅加入适量的清水，烧开后下入肉皮丝，同时加入适量的葱段、姜片、食盐、花椒、八角、香叶、小茴香，大火烧开后转中火继续焖煮2个小时左右，最后取出一碗肉皮汤，冷却结冻后放入冰箱冷藏区保存，这样肉冻就做好了；（-注意：焖煮时间并不是固定的，可根据锅内的水量以及肉皮熟透程度判断）

【第二步：和面】

将面粉平均分成两份，其中一份加入少量的食盐，并倒入适量的温开水，另一份倒入热水，两份面粉分别揉搓后合二为一，继续揉搓至整个面团光滑，然后放入面盆中，盖上一层保鲜膜，饧发半个小时左右；（-注意：和面的时候一份要用温开水，一份要用热水，切勿使用凉水，这样面团不容易饧发）

【第三步：调馅】

首先将大葱葱白部分以及生姜切成末备用，将猪肉剁碎后放入碗中，接着放入切好的葱末、姜末，搅拌均匀后加入适量的食盐、生抽以及蛋清，同时加入适量的清水，最后朝一个方向搅拌肉馅，搅拌均匀后加入事先做好的猪皮冻，继续搅拌均匀即可；（-注意：为保持馅料的鲜嫩，可分多次少量加入清水；加入猪皮冻时需先将其切碎）

【第四步：包制】

首先将饧好的面团取出，揉搓成长条，然后用刀切成一个个的小剂子，接着用擀面杖擀成薄薄的圆形面皮，最后放入调好的馅料，用左手手掌和右手大拇指及食指配合慢慢捏出多层褶子，并将包子口收紧；（-注意：擀的过程要防止皮子破掉）

【第五步：上汽蒸】

先将包好的包子放入蒸笼内继续饧发5分钟左右，锅内倒入适量的清水，放上蒸笼，盖上锅盖，大火烧开后，转小火继续蒸15分钟左右，关火，稍微冷却下开盖，将包子取出即可，至此，一道香喷喷的灌汤包就做好了。（-注意：食用灌汤包的时候，由于汤汁很热，需小心防止烫伤嘴巴）

灌汤包之“疑难解惑”

（1）和面的时候为什么需要将面粉分成两份，且一份用温开水和面，一份要用热水和面？

答：灌汤包的皮讲究的是既薄又筋道，如何才能保证面皮擀的过程既薄还不破，这就需要在和面上注意。和面的时候一般选择冷水、温水和热水，用三种水和出的面团其特性也不同，由于热水可以破坏掉面粉的筋性，因此，热水和出的面团很软，相反凉水和出的面团很硬，温水和出的面团特性居于两者之间。因灌汤包的皮需要筋道且不能太硬，因此选择温水和热水和面可以很好地保持这种特性，柔软且不失筋性，也可让包子容易成形不坍塌。

（2）和面的时候为什么不需要酵母粉饧发？

答：正如前面所说，灌汤包由于汤汁的存在，其面皮特性不同于普通包子，面皮除了保持筋道外，还需能够包住内部的汤汁不流出，因此，面皮需要有一定的阻隔作用。如果用酵母粉饧发面团，由于酵母的作用，会使面团蓬松且内部成蜂窝结构，这样做出的包子虽然非常柔软，但是不易包住内部的汤汁，而且还失去了灌汤包特有的口感，除此用酵母做出的灌汤包表面黯淡无光且不够光滑。

灌汤包之“技术小Tips”

1.在制作肉皮冻的时候，取出一碗汤汁后，剩余的肉皮等可放入冰箱冷藏区保存，方便下次继续使用；

2.制作肉皮冻时使用的清水要适量，若水太多，不易形成冻状；若水太少，肉皮又不容易煮烂；

3.要想增加馅料的美味，调馅的时候可以将清水换成用花椒、八角泡出的水，这样不仅可以去掉一部分膻味，还能提香；

4.灌汤包在食用的时候还可以蘸些自己喜欢的酱料，比如食醋，丰富口味，回味无穷。

总结

灌汤包是一道传统的特色美食，因其美味的汤汁以及皮薄馅多的特点，深受人们的喜爱。在制作灌汤包的时候，需要特别注意汁、皮、馅三部分的制作，这样才能容易做出美味鲜香的灌汤包。

沂蒙小瑞

大家好，我是饭饭爱生活。灌汤包是怎么做的？我的回答是：“灌汤包”可以说是现在都市生活早餐中最为常见的美食之一。现在不论你到哪个城市，几乎在卖早餐的店里都能够吃到灌汤包。为什么灌汤包这么受欢迎呢？个人认为，主要有三个原因，其一，皮包、入口滑嫩；其二，汤汁鲜美；其三，肉质细嫩、不油腻。那么受到大众如此般宠爱的“灌汤包”，您知道它的由来吗？

“灌汤包”之由来

据记载在元朝末年，朱元璋率兵攻打浙江金华城，当时金华城戒备深严，元兵早已把城墙加高了许多，朱元璋攻打九天九夜都未攻下，只好在城下安营扎寨，与部下常遇春等人商量攻城计策。一天夜里，常遇春正在帐外琢磨攻城计谋，忽然发现城门被打开，发现元兵出城取水。此时，常遇春立马叫醒正在憨憨大睡的士兵，攻向城门。由于攻城花费时间较长，常遇春等人饥饿难耐，正在此时，军营送来了包子和菜汤，常遇春便一口包子一口菜汤，吃完之后力气倍增，终将金华城一举拿下。战争过后，常遇春便问手下人，当晚攻城吃的是什么？下人便答是：汤和包子。常遇春笑着说，如果没有你们的汤包，很难攻下城门。后人们就接着这个故事，演变出了“灌汤包”。

上述就是灌汤包的由来，后来灌汤包慢慢受到大家的喜欢，遍流传至全国各地，甚至外国友人对灌汤包都赞不绝口呢。话不多说，接下来就到了饭饭的美食制作时间啦，感兴趣的小伙伴就跟着我一起开启这道家庭版灌汤包的制作吧！

“灌汤包”之制作流程

—准备食材—

【主料】：精瘦肉、猪皮、包子皮

【配料】：生姜、小葱、鸡蛋、胡椒粉、八角、白糖

【调料】：生抽、料酒、食盐、食用油

—开始制作—

第一步：整理配料，将生姜切片、小葱切碎末、鸡蛋打碎分离出蛋清液放入碗中。

第二步：将猪皮清洗干净，放入锅中，加入适量清水煮沸后捞出洗净，去除猪皮表面的猪毛和肥肉。

第三步：把处理之后的猪皮再次放入装有清水的锅中，加入适量料酒、姜片、八角煮沸至猪皮煮熟即可捞出，然后盛出一碗猪皮汤备用。

第四步：用改刀把猪皮切成细条状，放入搅拌机中，同时向其中加入猪皮汤，猪皮条和猪皮汤的比例是2:1，搅拌均匀后倒入碗中，放入冰箱冷藏30分钟后形成猪皮冻，然后将其切成1cm长短的块状备用。

第五步：精瘦肉清洗干净，剁成肉馅，向其中加入准备好的蛋清液、葱花、食用油、生抽、白糖、适量食盐沿一个方向搅拌均匀。

第六步：材料整理完毕，开始包灌汤包，取一个包子皮，用勺子取出适量猪肉馅，同时放入一块猪皮冻，沿一个方向捏成褶子形状即可。

第七步：锅中加入适量清水煮开，然后放上蒸笼，将包子均匀放入其中，蒸10分钟即可装盘上桌。

“灌汤包”之成品图

这道汤汁鲜美、肉质细嫩、入口滑嫩的灌汤包就做好了，面对如此诱人的美食，您是不是心动了呢?赶快为你的家人制作这道美味可口的灌汤包吧！

“灌汤包”之问答环节

1.为什么要加入猪皮？还两次焯水呢？

答：..........首先先说明一下猪皮焯水的原因，第一次焯水目的是为了去除猪皮表面的脏东西，同时软化猪皮表面的猪毛，便于清理干净。第二次焯水的目的有两二，其一，将猪皮煮熟，便于后续在搅拌机中能够彻底搅拌成汁；其二，煮沸后的汤汁含有一定的营养价值，与猪皮放在一起搅拌能够充分保留它的营养不被流失。

为什么要加入猪皮？主要是猪皮做成猪皮冻时，放入包子中，蒸熟时，让其汤汁饱满，食用时口感更佳鲜美。

2.为什么肉馅要沿一个方向搅拌？

答：..........之前总听人说，搅拌肉馅时要沿一个方向，食用时肉质才会更加的饱满有弹性。其实它的主要原理是，肉馅沿一个方向搅拌时，显得特别的“吃水”，能够使肉馅中的细胞破裂，释放出更多的蛋白质，游离的蛋白质在搅拌作用下，形成网格机构，大量蛋白质被包裹在其中，加强蛋白质的凝胶作用，使得肉馅充分凝聚在一起。这就是人们常说的搅拌肉馅时沿同一个方向的原因。

“灌汤包”之制作小贴士

第一贴：猪皮焯水时，放入料酒、生姜、八角能够有效去除它的腥味。

第二贴：猪皮冻在冰箱冷藏时间不易太长，防止太僵硬不易切开。

第三贴：放入适量蛋清液有助于肉馅搅拌时，有利于肉质紧缩。

第四贴：包子皮不易太厚，否则会影响食用时的口感。

第五贴：蒸灌汤包时，应该把握好火候和时间，防止把灌汤包蒸破了。

第六贴：剁肉馅时，要不断的换方向，这样能够将猪肉的纤维组织完全剁开，有利于搅拌。

第七贴：出锅的灌汤包要趁热食用，防止凉了之后影响口感。

第八贴：蒸煮时，要等到锅内清水彻底煮开，高温下能够让灌汤包快速蒸熟，而且汤汁鲜香爽口。

“灌汤包”之总结话语

其实做出一道自己喜欢的美食挺容易的，只要你能够用心制作，一道让您满意的美食总会和您不期而遇。希望看完本篇文章的能够和我一样喜欢这道“灌汤包”。我是“饭饭爱生活”，一个喜欢摄影的美食爱好者。如果您看完这篇文章对您有所帮助，希望您给点个赞或者关注“饭饭爱生活”，您的关注是我最大的动力，我会每天为您分享美食制作技巧，感谢您的观看，我们下次再见。

饭饭爱生活

看你发的图片是小笼汤包，你这种汤包还算好做，今天面点师就给你分享一个小笼汤包的配方和做法，希望对你有所帮助，

灌汤小笼包配方

面皮配方:

高筋面粉一斤，盐五克，开水二两，冷水三两左右

和面制作过程: 把面粉放盆中加盐然后用开水和面在加入冷水和面揉匀，然后醒五分钟再次揉面，然后再次醒半个小时下八克的剂子擀成中间厚边薄的面皮（皮要薄）然后包入陷放入屉中上汽蒸五分钟即可

灌汤陷配方:

肉馅一斤，盐五克，味素五克，糖三克，鸡粉六克，鸡汁十克，酱油二十克，耗油十克，十三香适量，水五两，香油少许，色拉油一两，葱花一两，姜沫二十克，猪皮冻六两

肉馅制作过程 :

把肉馅放入盆中加入盐，味，鸡粉，鸡汁，十三香，耗油，酱油搅匀然后分五次加入水搅匀然后加入香油，色拉油，葱，姜搅匀然后加入剁碎的猪皮冻搅匀放入冰箱冷藏至陷心粘稠然后在包的时候可以加入些蟹黄或者葱花，虾仁等等

面点师的答疑解惑

（1）我为什么开头就说这个包子还算好做？

汤包我知道比较常见的就有镇江蟹黄汤包，还有发面汤包，和这个小笼汤包，镇江汤包由于个头太大而且里面都是汤汁所以对面皮的要求很大，很大，而发面小笼汤包也是对于面皮比较有考验，大家做过包子的都知道，包子馅汤太多，就容易被面皮吸收而导致发面皮出现不好的样子，所以我才说这个包子还算简单，首先他比较小所以对于皮的要求不是很大，而且他汤汁中带着肉馅就起到一个骨架支撑的作用，不会像镇江汤包那样一破皮就费的情况

（2）可能有人会问，我看别人家汤包不放皮冻的？

你说的对，确实有很多不放皮冻的，你只要把配方中的水加到一斤或者一斤二就可以了。

但你们早知道没受过系统训练的人，要去包那么稀的肉馅是很难做到的，而你加皮冻就不同了，放入冰箱冷藏一会拿出来陷是粘稠的，包起来很是省事，遇热以后他就有汤了，多简单

这个就是我研究的大汤包，虽然看着还可以，但是面皮始终做不到皮特别薄，

这个就是小汤包了，相对就比较简单

这个虽然不是发面汤包，是生煎包，但是汤汁也特别多

厨房里的面点师

本期导读：灌汤包怎么做？

生活在武汉，对于武汉人的“过早”有着一种特殊的情结，喜欢武汉的过早美食，这还是源于武汉早餐文化的多样性和丰富性。其中有一种早餐美食是我特别喜爱的，那就是汤包。

吃之前需要先将汤包里面的汤汁吸干，也可以用吸管，而后再食用馅料。这种汤汁里面最重要的一种食材就是猪皮冻，它在常温下是凝固的蛋白胶质。在调制汤包馅料的时候加入一定比例的猪皮冻，蒸熟后就化成了味道鲜美的汤汁，汤汁和馅料融合在一起，做出来的汤包晶莹剔透，皮薄汤鲜，形态饱满，非常味美，有似包子里面灌了汤汁一样，因此，它也叫做“灌汤包”。

灌汤包是包子的升级版，只不过在馅料中加了猪皮冻，面皮也更加的薄而透明。它重在汤汁，汤汁就是灌汤包的灵魂，因此做好一道灌汤包重在汤汁，要清亮而不油腻，清新而无腥味，这就要求我们在制作猪皮冻的时候注意方法和技巧；面皮次之，馅料最后。蒸熟后，要达到汁水饱满，皮薄透明的效果才是一道成功的灌汤包。总的说来，灌汤包的做法可以总结四个步骤，猪皮冻成型-面皮的制作-馅料的调制-灌汤包出锅。但是做好一道成功美味的灌汤包，需要掌握两点，一个是猪皮冻，一个是面皮。

首先：猪皮冻要新鲜无腥味。买的猪皮要够新鲜，腥味要淡一些才好，这就要求我们在处理猪皮的时候要掌握方法，可以通过清水浸泡、食盐搓洗、水煮的方法达到充分去腥味的目的。

其次：面皮要薄而有韧性。在选择面粉和和面的时候就需要大家掌握方法。面粉可以选择高筋的面粉，以增强面皮的韧性，使得面皮光滑而不破，透明而有嚼劲。和面的时候可以采取多次揉搓和醒面的技巧来增强面皮的韧性。

话不多说，下面就随我进入制作时间，为大家分享这道家乡美食-灌汤包的做法。在这个特别的春节里，可以在家尝试着为自己的家人奉献一道美味的灌汤包，一起来看看吧！

---【灌汤包】---皮薄透明，汤汁饱满，味道鲜香，先喝汤再吃馅料，非常美味。

【主料】高筋面粉300克，猪皮400克，瘦肉400克

【辅料】食用油、食盐、生抽、料酒、白胡椒粉、鸡精各适量；生姜和香葱适量

---开始制作---

（1）猪皮冻成型

● 将买回的新鲜猪皮表皮刮干净，刮去皮下多余的肥肉，浸泡清水中2个小时，再用食盐搓洗几次，去除腥味。净锅后下入猪皮，加入淹没过猪皮的冷水，加1勺料酒。大火烧开后，撇去表层的浮沫，敞锅烧，将浮沫捞干净，再盖锅盖，改为中火煮20分钟左右。

● 时间到，将猪皮捞出，切成小碎丁，再回锅继续煮15分钟左右，碎丁基本上就能化掉。煮好后关火，将碎丁浸润在汤水中至水温变得温和，盛出装碗，盛入适量的汤水，彻底凉透后放于冰箱冷冻，让猪皮完全成型。

（2）面皮的制作

● 准备一个面盆，加入300克高筋面粉，再加1大勺盐（约3克左右），准备适量的温水。少量多次倒入温水湿润面粉，搅拌成絮状后再加3勺油，将面粉和匀，来回揉面。当面团比较光滑的时候，用保鲜膜盖好密封，醒面1小时左右。

● 将醒好的面团再次揉面半个小时，搓成长条，切成均等长度的面剂子，用湿的面巾盖好，再次发酵30分钟。时间到，将面团揉搓后捏成圆形，擀成中间厚两边薄的面皮，尽量擀薄一些，就像我们做的饺子皮一样，这样才能做出透明的汤包。

（3）馅料的调制

在醒面的时间里，可以制作汤包馅料。将买回的瘦肉切条后再剁碎，猪皮冻切碎后倒入肉馅中，生姜和香葱切末一起放入，加1勺生抽，1勺胡椒粉，1勺鸡精，1勺食盐和匀。如果觉得有点干，可以加适量的清水，沿着一个方向多次搅拌，让猪皮冻和瘦肉结合成一体。

（4）灌汤包出锅

加入适量的馅料放于面皮中，像做包子一样，将生汤包做好。在蒸笼里面铺一层篦子，再刷一层油，将生汤包摆好，每个汤包之间隔开至少一个手指节的空隙。

起锅加入适量的清水，水烧开后，锅里面上汽后将蒸笼上锅。再改为中火慢蒸15-20分钟左右，一道美味的灌汤包就做好了。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么处理猪皮的时候要刮去多余的肥肉呢？而且猪皮还要煮两遍呢？

》》猪皮冻的好坏直接关系到灌汤包汤汁的口感，处理猪皮的时候就要做到位。如果猪皮上的肥肉没有处理干净，做出来的猪皮冻不够透明，口感也差。

因为猪皮冻要做得好做得漂亮，重要的物质还是因为猪皮里面丰富的胶原蛋白，这层蛋白才是做好一道上乘猪皮冻的关键。肥肉本身含有丰富的油脂，在制作猪皮冻的时候，这层肥肉是很难化掉的，而且煮出来的油脂融进猪皮冻里面，还会影响猪皮冻的透明度，使得猪皮冻的成色不够漂亮。重要的是，肥肉会有一股肉腥味，直接影响到猪皮冻的口感。

猪皮煮两遍是为了去除猪皮本身的肉腥味，让猪皮冻的成色和口感更好。第一次煮的时候，主要是去除猪皮的腥味。在煮的过程中，将猪皮中的腥味物质和油腥味充分逼出来，使得猪皮完全去腥，吃起来才不腥，达到好的口感；第二次煮的时候，只要将猪皮完全煮熟煮透，达到充分出胶的目的，猪皮冻的成色清亮透明。

（2）为什么制作面皮的时候只用高筋面粉？

》》灌汤包做得成功，除了汤汁外，还有一个重要的指标，那就是面皮不能破，透明度好，这就要求面皮不仅要薄而且韧性还要强，如何才能做到这一点呢？那就是增强面皮的筋性。

一般来说，面皮的筋性就是面粉的筋度。在食用的面粉中，有低筋面粉，中筋面粉和高筋面粉之分，这个“筋”就是面粉的“筋度”，通俗讲就是韧性。它是以面粉中的蛋白含量来区分的。蛋白含量越高，做出来的面团的筋性就越强，容易拉成细的长条，甚至细丝，不会断掉，擀出来的面皮薄而光滑，韧性也更好。汤包蒸熟后，面皮不容易破，汤汁不容易渗透出面皮，使得汤包看起来更加饱满，透明。

（3）既然面皮这么重要，和面的时候如何增强面团的筋度呢？

》》汤包做得好不好，面皮也很关键，可以增强面皮的筋度来达到薄而透明、有韧性不破的效果。除了使用高筋面粉外，还可以通过一定的细节来把控。

①把控和面的水温。上面有提到，面团的筋度是由蛋白的含量高低来决定的，因此在和面的时候需要要增强蛋白的活性，这个时候可以控制水温来增强蛋白活性。温和的水是增强蛋白活性的一个条件，一般就室温的条件，24度上下。在这种水温下，蛋白的活性比较强，吸水能力也是最强的，此时生成面筋的能力也是最高的，即面团的延展性、弹性（韧性）也最强。

②增加和面醒面的次数。一般来说，和面讲究的是“三光”，手光、盆光、面光，也就是要达到面团光滑不粘手不粘盆的效果，这样才能做出有韧性的面团。这就要求我们在和面的时候要多次揉搓面团，不断拉伸，提高面筋的生成率和质量。可以通过多次揉搓醒面的方式不断增强这种效果和能力，使得面团更有筋度。

③和面时加食盐。在和面的时候加食盐，可以给微生物的发酵营造一个良好的环境，使得面团发酵效果更好。重要的是，食盐中的钠盐和面粉中的蛋白结晶，形成蛋白胶，间接增强了面团的筋度。

---灌汤包制作之“技术TIPS”---

（1）买回的猪皮一定要是新鲜的，这样做出的猪皮冻腥味才比较浅。猪皮上的肥肉一定记得刮干净。猪皮需要经过充足时间的清水浸泡和盐的搓洗才能将猪皮的腥味除得差不多。

（2）煮猪皮不建议加过多的调料，特别有颜色的调料，加除腥味的料酒就可以，调料过多，做出来的猪皮冻不够清亮，品相要差一些。

（3）和面的时候一定要反复的揉搓加强面团的筋度，醒面也要醒几次，这个是和面的技巧，做这个灌汤包的面皮也最为讲究。

（4）馅料中瘦肉和猪皮冻的比例保证在1:1左右，这样蒸出来的灌汤包的汁水才比较饱满。

如果猪皮冻多了，汤包很可能会被胀破，瘦肉多了，汤包不容易达到饱满透明的效果。

（5）生汤包上笼之前一定要记得在篦子上刷一层油，防止面皮粘在篦子上，在分离的时候容易破皮。当然不刷油的话，可以用油纸将汤包与篦子隔离也是可以的。总之，怎么方便怎么来。

（6）蒸汤包的时候，记得火候不要太大，热气太足容易使得汤包在蒸的过程中撑破面皮，发生爆皮的情况。

--》》结语

做好一道美味的灌汤包还是很简单的，在制作过程中注意两点，一是猪皮冻的制作，二是面皮的制作。猪皮冻要完全去腥，才能做出上乘的猪皮冻，汤包的口感也会更好；擀的面皮要薄而有韧性，这样蒸出来的灌汤包才能做到透明饱满，口感清甜不腻的效果。

我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作方法和技巧。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

布丁爱生活

灌汤包怎么做？

大家好，我是李家妈妈美食，我的回答是：

灌汤包，产地开封，是一种地方特色面食小吃，以其皮薄馅大多汁，汤汁浓郁，味道极其鲜美，外形美观而广受欢迎，每个包子十八至二十四个褶，提起来极其像灯笼。

一、制作灌汤包所需的原料

用来制作包子皮的面粉，用来制作馅料的五花肉和猪皮冻，以及其他配料葱、姜、胡椒粉等等，倘若不想自己动制作包子皮，而可用水饺皮代替，效果一样的。

二、馅料的调制

灌汤包成不成功，好不好吃，都源于馅料，可选猪肉或牛肉，一般比较常见的是猪肉馅，用来制作馅料的猪肉，最好选用五花肉（七分瘦三分肥），应先将肉馅腌制入味后，再加入精髓猪皮冻搅拌均匀，使其蒸出来的灌汤包皮不破，且馅多汤汁鲜美。

下面分享一款家常版的猪肉馅灌汤包，皮薄馅大，味美汤鲜。

猪肉馅灌汤包——皮薄馅多，汤汁浓郁

所需食材

1、面粉、盐、水（用于制作面皮）

2、五花肉、胡萝卜、鸡蛋清、姜、葱、胡椒粉、盐、生抽（用于制作肉馅）

3、猪皮、花椒、姜、香叶（用于制作猪皮冻）

制作步骤

第一步：面皮的制作

1、将400克面粉倒入盆中，加4克盐，多次少量加入温开水，边加边搅拌，搅拌至棉絮状后，用手搓成光滑的面团，盖上盖子醒二十分钟。

2、按板上撒上少许面粉，将醒好后的面团搓成长条，用刀切成大小均匀的剂子。

1、将猪皮用刀削掉其表面皮毛，油脂，加一勺盐搓洗片刻，锅中加入适量清水，放入猪皮，加3片姜、1小勺料酒煮开煮沸，再次冲洗其表面杂质，用刀切成条状。

2、锅中再次倒入适量水，将猪皮放入锅中，放入两片香叶、1小把花椒，1小勺盐煮开后，倒入高压锅中，压制三十分钟左右。

3、将猪皮及其配料过滤掉，待猪皮冻冷却后，放入冰箱冷藏约两小时，晶莹剔透的猪皮冻就做好了。

第三步：肉馅的调制

1、将五花肉去皮，切成薄片后再切成条，最后用刀剁成肉末，胡萝卜切成丝后剁碎，加入肉末中，加生抽、盐、胡椒粉、香油，打入一个鸡蛋清顺时针搅拌均匀，最后加葱花再次拌匀。2、将冻结成块状的猪皮冻切成小丁，加入肉馅搅拌均匀后，放入冰箱冷藏。

第四步：包灌汤包

用勺子挖1小勺肉馅放入面皮中，逆时针转圈、提褶子的方法包好。（注：肉馅不宜过多，过多面皮容易破。）
一个个皮薄肉馅多，造型美观的灌汤包就包好了，一次性如果包太多可将其放冰箱冷冻，随时想吃随时煮，超极方便。

锅中倒入适量水，将灌汤包放入蒸笼，水开放上锅直接蒸，大约十分钟左右即可。成品图：皮薄馅多汤汁浓郁的灌汤包，一口气可以吃上十个呢。

灌汤包注意事项

1、制作灌汤包时，可先将猪皮冻准备好，猪皮冻制作时间比较长，且冷却后还需放入冰箱令其凝结成块，在制作猪皮冻时，还需要注意应将猪皮上的油脂彻底刮干净，防止煮出的汤水有油脂，从而影响猪皮冻的凝结。

3、调制肉馅时，如果不加鸡蛋清，也可用生粉代替，这里的肉馅我是用手工剁成肉末的，也可用搅拌机搅拌，但不能搅成肉糜，要让肉末有颗粒感，口感才会更好。

4、调制肉馅时，应先将配料与肉末搅拌后，最后再加入猪皮冻丁，为防止猪皮冻丁融化，还应该将调制好的肉馅放入冰箱冷藏，因猪皮冻已有加盐，在调肉馅时应适当减少食盐的用量，以免过咸。

5、包灌汤包时，肉馅不宜太多或太少，太多面皮容易破且不好包制，太少影响口感。

最后结语

关于灌汤包怎么做，就分享到这里了，其实要想在家轻制作灌汤包，最主要在于肉馅的调制，肉馅是灌汤包的精华，只要将肉馅调制好，相信您也可以在家轻松做出好吃又美味的灌汤包。

李家妈妈美食

灌汤包是江浙一带的小吃，历史悠久，早在北宋时期市场上就有售卖了。灌汤包将肉馅、面皮和鲜汤同居于一室。吃灌汤包，就能将面汤肉融合为一体，将三者的特点和口感整合在一起，浓香味美。吃灌汤包的时候，汤是第一，其次为肉馅，面皮次之。在面皮上咬破一个小口，浓浓的的鲜美汤汁流淌而出，美滋美味。而且灌汤包的颜值也是极高，晶莹剔透。可是灌汤包的做法不容易，小技巧和窍门太多，让很多朋友望而却步。小编前不久琢磨了一种灌汤包的做法，虽然颜值比外面饭店做的次点，但口感强上很多。小编做酒店大厨的表哥吃了都夸赞，比他做的还香呢！重要的是这个方法特别简单易上手，一学就会，下面小编就分享给大家。

牛肉灌汤包



配料：

牛肉 280克、面粉 200克、大葱 2段、姜 1块、生抽 1勺、料酒 半勺、精盐 4克、玉米油 1茶匙、味精 0.1克、五香粉 0.3茶匙

烹饪步骤：

1.面粉中加入盐1克拌匀。

2.加入适量清水揉成较硬适中的面团，盖上保鲜膜醒发30分钟。

3.醒过的面团揉成光滑的状态，盖上保鲜膜备用。

4.准备牛肉，葱，姜。

5.大葱，姜剁碎，用清水寖泡一会。

6.牛肉剁成肉糜状。

7.肉糜中放入生抽，五香粉，味精，盐2克，料酒。

8.搅拌至调料吸收。

9.分次调入葱姜水，顺时针搅打至完全。

10.做好的肉馅成较稀的状态。

11.面团取出排气。

12.搓成长条，分割成等量的剂子。

13.剂子按扁后擀成较薄的面皮。

14.中间放入适量肉馅。

15.收口包起来，直接放在油纸上。

16.锅中注水烧开，放入包子，水开后，中火蒸10分钟左右即可。

17.断火后即可出锅。

保定吃货胖儿哥

说起灌汤包

最早的时候在北宋市场上就有售卖了

当时的灌汤包也被称为灌浆馒头

灌汤包皮薄馅大，软嫩鲜香，提起像灯笼，放下似菊花。

总而言之言而总之，灌汤包总是能收获吃货们的芳心。

但不知大家吃汤包的时候大家会不会有一个疑问，就是这汤是怎么来的呢？这时候小编就出场啦，今天不仅要给宝宝们解秘，还顺便附上详细的灌汤包教程，当然如果有知道的也别得瑟。算你厉害咯！

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材料准备：

猪肉（腿肉为佳） 肉皮

葱姜 料酒 耗油 饺子皮 花椒

【步骤1】：剁馅 葱姜全部剁碎放一边备用，多点没问题。热锅倒油，小火爆花椒出香，花椒稍微发焦后盛出扔掉。

用刚才的油爆葱姜，依旧小伙出香味两三分钟即可。

等待油锅冷后倒入剁好的馅，和葱姜混合，放入盐糖鸡精适量蚝油等。

先不用搅拌上劲，放一旁备用即可，上面的这些步骤基本和做饺子馅差不多，大家随便感受下。

接下来我们就要请出大拿了。一会灌汤包的汤多不多就看它的了。

【步骤2】：肉皮洗干净先焯水，大火煮开大概十分钟到肉皮软化，捞出备用。

待肉皮凉后拿刀切成小条。重新备水，放入姜末，料酒，花椒少许。

我这里用的是高压锅煲汤模式，大概二十多分钟就已经完全酥了。没有高压锅的时间会久一点。40分钟到一小时候是需要的,之后连汤带肉皮一股脑倒入搅拌机打碎。

注意啦！如果没有搅拌机的宝宝们，可以用你的洪荒之力直接刀剁，剁上个几百上千次让它成碎末

然后再放入刚才的汤中继续炖，让它炖到与汤融为一体。

呐呐呐~炖好后应该是这样白色的粘稠液体哦，可别小看它，你们最爱的汤汁可就是它。

这汤汁由于是猪皮熬制的，所以容易凝固，赶在它还没有凝固之前先倒入刚刚做好的馅料中搅拌，记得一定要用心耐心的搅拌均匀哦，如果汤水比较多的话会感觉馅有点湿，不要紧，放到冰箱冷一会就会结的比较好包了。

【温馨提醒】记得灌汤包要用未发酵的死面来做哦。还有面皮一定一定最好用圆形的，当然如果你有异于常人的技能，小编也不阻拦哈！

呐，包完以后就是这样了，放到冰箱里速冻下，以后吃早饭时拿出来提前蒸就可以了，还是很方便对不对。这里教大家一个窍门啊，一开始掌握不了馅的咸淡就可以包两个蒸一下尝尝，然后再根据味道自己做些调整。是不是容易很多。

如果吃的时候发现水不多的话原因基本就在炖肉皮这步，操作上肉皮汤和馅的比例是一比一。肉皮过多水就会比较粘比较腻。可以根据自己口味调整下比例。一次就能完全合适的情况比较少见。大家可以按照教程试一下哦！

最后最后 小编祝各位吃货吃的愉快做的痛快！

關鍵字: 汤包 灌汤包 美食