郭江永
白切雞的烹飪方法倒是不難，選擇一個適合的雞，浸熟就可以了，但是很考驗火候，浸多長時間最佳其實很難把握。
主料：肥嫩母雞（走地雞）1只（選料很關鍵，選用剛開始下蛋的嫩母雞更好，太小或太老的雞都影響口感），選雞方面，各人都覺得自己的地方的最好，選用公雞的也很多，但一般沒有選用老雞的。
配料：蒜泥50克，蔥白絲50克，姜適量，鹽5克，花生油適量。
烹飪方法：
整個雞的烹飪過程僅需要一個合適的能完全浸沒全雞的烹飪容器，容量要大一些，這樣水不容易迅速冷卻或升溫。
1、雞收拾乾淨，放入微微沸的水中浸沒，這個過程很重要，首先要保證水是剛剛開鍋的狀態，水一旦沸騰雞皮會破，影響菜形，整個過程持續15分鐘（根據雞的大小不同略有變化），中間需要將雞用鐵鉤提出兩次，倒出腹腔的水，保持腔內外溫度一致。追求皮脆肉緊的可以將雞子熱水-冷水反覆。
2、將浸熟的雞放在冷開水中浸沒至冷卻，除去浮出的絨毛。
3、晾乾表皮，刷熟花生油，切成小塊，盛入盤中擺成雞形。
蘸料製作：（僅供參考，各地方法都不同）
1、將姜、蔥、鹽拌勻，分別盛入兩個小碟中，用中火燒熱炒鍋，將花生油燒開後，淋在兩個小碟內。
2、將蒜泥放入碟中拌勻。
烹飪要點：
注意這道菜是浸熟的，不是煮熟的，火候的大小直接影響菜的口感。
這樣做出來的白斬雞表面光潤明亮，皮爽脆，肉軟嫩而清鮮。
市井覓食記
餐飲行業裡沒有誰最正宗的說法，有句話叫有傳統無正宗的說法。
我們繼承了前輩的傳統，要學會融會貫通，不斷創新才能進步。
我不能說我的是正宗做法，我就將自己的做法跟大家在這裡交流一下，不敢妄自菲薄。
做白切雞，對雞的選材非常重要。白切自然是儘量發映食材的本質為重點。我會選擇180天左右的三黃雞，這個天數的雞有足夠的雞味，又不會太老。
三黃雞有三黃兩短的特點，嘴黃，毛色黃，腳黃就是三黃，兩短是脖子短，腳短。個都不會太大，殺好大概1.8斤到2.3斤為佳。
選好了原材料，我們要提前準備兩鍋水，一鍋叫浸雞水，一鍋叫入味水。先說浸雞水的製作流程吧！
一鍋清水，加入乾貝碎（因為乾貝碎便宜，所以我買乾貝碎用），蝦皮，白胡椒粒，鹽（鹽的量以用手指沾水入口感覺鹹苦為準），這個我沒有標準配方，我是憑自己感覺加入這些配料，然後開火熬出香味，水裡有鮮香味為基準。
到此為止，這鍋浸雞水就熬製完成了，我們用個隔渣袋隔著，勺出一半的水，放涼了保存進冰箱，這就是第二鍋入味水了。這鍋入味水要定期撈渣，定期燒開放涼再入冰箱保鮮。
然後第一鍋水再加一些水重新燒，再次熬出鮮香味。這樣就可以開始正式烹飪了，光雞一定要清洗乾淨，特別是肺部要挖乾淨，雞表皮有細毛，我們就過一下火燒掉，脖子的地方要徹底清洗乾淨，有血殘留的話，脖子會發黑的。
接下來這個過程，我把它叫做冰火九重天。這過程很關鍵，白切雞的皮脆肉滑的皮脆不脆看這步驟有沒做到家。
浸雞水燒開以後用小火，保持水的溫度，不能大開。手拿雞頭部，放浸雞水裡，不要放手，提著雞浸泡約30秒，把雞提出來，用水衝表皮降溫。
注意是衝，不是泡，只衝外面，雞的內腔不要降溫，這過程反覆多次，直到雞表皮起網狀紋，真正的三黃雞，這個時候表皮會開始泛檸檬黃色。
這個時候，我們可以把雞整個放入浸雞水裡，用小火回升溫度，切記整個過程水不能大開，冒泡就可以了，然後關火加蓋夏天分鐘左右，冬天適當延長時間。
判斷雞是否熟可以用手捏一下雞腿部位，有鬆軟感雞就熟了，再穩妥一點的方法我們可以用鐵針扎一下雞腿看還有沒有血水滲出。
浸熟了的雞撈出來放到冰箱的入味水裡面約3到5分鐘撈起，吊幹水，抺上薄薄的一層花生油，那樣的白切雞就會有光澤。
以上就是我的做法，僅供參考，不喜勿噴，謝謝大家！
陌上杏花
白切雞也叫白斬雞，應該是粵菜中最普遍、最具有代表性的一個菜了，廣東號稱“無雞不成宴”，多數也是指白切雞啦。白切雞做法簡單，保持原味。白切雞以皮爽肉滑，清淡鮮美，聞名粵港澳地區。白切雞始於清代的民間酒店，數百年來白切雞推陳出新，歷久不衰。
白切雞的特色：色澤金黃，皮爽肉滑，滋味鮮美。口味屬於鹹鮮味，其用料精細講究。用料首選三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，雞齡100-150天左右的小母雞（剛要生蛋的那種），重量為1.5斤-2斤左右。
製作方法：
1、把雞清洗乾淨，雞放在滾開鍋中（可以放點蔥結）浸燙熟(不宜過熟，一般20分鐘左右即可)，取出晾涼後切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝在盤中；
注意： 浸雞時要提起2-3次，每隔5分鐘一次，提起需要倒出雞腔內的湯，然後再放進鍋中，以保持雞腔內外溫度一致，均勻致熟。把雞浸到九成五熟撈出，立即放入冷開水中，要淹沒雞身，使雞迅速冷卻（這樣雞皮收縮，才會皮爽肉滑）。需要控幹水分，然後抹上一層花生油，這樣表皮會更加光滑有色澤。
2、姜，蔥切成末；裝在碗中，碗內在加少許的鹽，鍋中倒油，中火燒到7、8成，澆到裝有姜蔥末的碗中
3.把切好的雞和蘸料一起上桌，開吃。
製作提示：
1. 浸雞的具體時間由雞的大小，肥瘦來決定，一般在18-25分鐘。水夠多時間可減少。水少的話時間需要增加。
2.水不要沸騰的很厲害，小開，稍微煮開就可以放雞下去浸泡了
蘸料提示：不一定要用姜蔥味的蘸料，可自行按口味調配，比如說蔥油味的、蒜香味的、甚至單單蘸花生油加鹽的蘸料也行，主要看個人口味
大部分人都可以食用，當然北方的朋友在第一次吃的時候，最好把雞浸到熟透會習慣點，我有一個北方的朋友第一次吃白切雞，雞是九成熟，骨中帶血的那種，結果他吃完以後，可能水土不服吧，也是第一次吃的雞是九成熟的吧，結果拉肚子了。過了幾年，他每次吃都要九成熟的，還要香油加醬油的蘸料，每次都要笑他你不是不吃不熟的東西麼。
好啦，今天給大家的分享就到這裡啦，每天分享一小點，每天進步一大步。
深圳滿天紅燒臘
白切雞的做法不算困難，大家多嘗試動手製作幾次就可以熟練掌握
下面我分享一下我製作白切雞的方法，希望對大家有所幫助！
備料
製作白切雞我是選用三黃雞製作的
將三黃雞雜毛、內臟處理好清洗乾淨備用
生薑切片、末備用
蔥、香菜切小段備用
煮
鍋中倒入適量的水，水量可以沒過雞就可以
大火燒開，放入適量的食鹽、薑片
放入處理好的三黃雞
水再次煮開後轉小火煮十分鐘
筷子可以插入雞肉中就熟了
盛出放入盆中
盆中倒入冰水浸泡一會，這樣做出來的雞肉更加緊實，口感更好
泡涼後撈出瀝乾水分
將雞切成大小適中的塊擺盤
蘸汁
鍋中倒入少許底油
油熱後放入薑末翻炒出香味
倒入生抽、食鹽、麻油、香菜段、蔥段、再添加少許煮雞時的雞湯
炒開鍋後即可盛出
好吃的白切雞就做好了
大家如果在製作的過程中遇到什麼問題或者不同的做法，歡迎大家在評論區留言討論！
我係萬能輝
做白切雞，看起來簡單，不就是殺好脫好毛的雞放入滾水中去煮嗎？
其實，要做好白切雞，從主材的選取，淥雞的過程，全程都有很多講究的。
主材的話，就是雞啦，首要選真正的走地雞，要是飼養場以先進科技手段飛速催大的飼料雞做好送給我都不想吃。要選農村放養的走地雞，最好是清遠雞，紫金三黃雞等，個體毛重在三斤多點的剛好。如果惠州本地農村的大閹雞，七八斤的也是上乘。
以下是本大廚無償奉獻白切大閹雞的秘製密方：
農村放養大閹雞一隻（毛重8斤左右合適）
劏白洗淨備用，
六十直徑以上大銻鍋放清水八成至八成半滿，大火（最好柴火）將水燒至約八十五至九十度左右，注意！千萬不能煮沸！（其中原理自行推敲體會）
鍋中清水將沸未沸時，放入大閹雞，然後不間斷加入冷清水，反覆加水約一小時後，雞熟（生熟程度見仁見智，有人喜歡雞骨帶血的，時間短點，反之，要全熟的，適當加時），挑起晾乾水份，晾涼，切件，上臺。
閃爍32439115
用料：三黃雞一隻，冰 一盆，姜，八角適量，蔥適量，家庭常用調料
步驟：
1，三黃雞！三斤左右的母雞別太大，小一點可以。洗淨，指甲去掉，不用切！
2，老薑兩塊拍掉，八角兩個，蔥
3，鍋裡一鍋水放好（感覺能沫過整個雞的份量）加入小半碗料酒
4，姜、蔥、八角會部放裡面，水燒開，準備一盆自來水
5，水開後雞放下去要全身燙一下40秒那樣拿起來。別太長時間！
6，雞燙後馬上放入剛剛準備的冷水裡靜泡兩分鐘，讓雞全涼！這兩步是為了讓雞皮收緊！在煮時皮不會破開。
7，剛剛煮過雞的水別倒，再次燒開放入雞，水開放雞，水必須沫過雞，要沒那麼大鍋就切成兩瓣兒！記住水一定沒過雞！煮三分鐘。
8，三分鐘到，蓋子別打開，悶雞50分鐘！中間別開蓋，不開火。
9，蒜蔥切碎，加入醬油，放微波爐轉30秒，再芝麻油幾滴，味精少許，白糖少許調味。
10，雞的時間到雞拿起來，放入冰水。
11，好了，切掉就是了。
小伍的生活記
大家好，我是美食領域創作者王二莽，關於白切雞的做法我可以提幾點建議
材料：三黃雞1只，鹽2克，姜1塊，大蔥1段，蒜3瓣，小香蔥1棵，花椒3克，蠔油10毫升，生抽15毫升，醋10毫升，黃酒30毫升，香油適量；
製作過程：第一步，首先將準備好的三黃雞，處理乾淨後，去掉大塊雞油，並且剁掉雞腳；
第二步，大蔥、生薑、蒜分別切成片，鍋中添上水，放入蔥薑蒜片，加上花椒和黃酒，大火燒開；
第三步，用手拎著雞頸部，把雞身進入在開水鍋中燙10秒鐘，然後拎起來，最好是用風扇將雞皮吹乾；
第四步，待鍋中的水，再次被煮沸騰後，將雞身進入燙10秒鐘，拎出，如此反覆3次；
第五步，第四次，直接將雞放在開水中，蓋上鍋蓋，關火後，燜30分鐘；
第六步，時間差不多後，事先準備好冰水，將雞從鍋中撈出迅速放在冰水中，將至常溫後汲取取出晾乾；
第七步，在雞皮上均勻塗抹薄薄的一層香油，一個小碗中，加上鹽、蠔油、生抽、醋、香油和小香蔥末，調成料汁，即可蘸汁享用。
烹飪小技巧：1、粵菜大廚教你做白切雞，其實你會發現這一點才是最關鍵的，便是煮雞肉的時候，大家可以發現，與往常不同的是，雞肉是在水燒開後，浸入10秒鐘，然後撈出，再浸燙，如此反覆三次，再關火燜，這一點才是做好白切雞的關鍵，大家需要掌握好，做的白切雞才會是皮爽肉滑骨香，超好吃。
2、其實除了上面的這一點，我們還需要注意，其一，反覆浸燙好的白切雞，燜好後，一定要迅速的放在冰水中降溫；最後一點便是將雞皮晾乾後，需要在上面均勻塗抹一層薄薄的香油，這樣便可以起到皮發亮的感覺，將這3點牢記住，保證你做的白切雞，會特別的受歡迎。
滷小妹biu
借題主邀請，"招積珠海"頭條號向大家分享——【蔥油潑淋白切雞（清香皮脆肉嫩滑）】
廣東人逢年過節飯桌上不可少的美味之一：白切雞！廣東省內各個地方市縣的白切雞做法大同小異，可能在蘸料上略有差異。比如：珠三角一帶多用薑蓉加蔥蓉做蘸料，湛江地區喜歡用沙姜等。
這裡給大家分享的是用蔥油潑淋方式做白切雞，還不用蘸料，味道鮮美！（小秘訣：如果雞肉分量太多吃不完，放冰箱裡第二天拿出來吃都不會有一種隔餐的舊味）
下面是示範（分量自定）
【材料】：
1、雞半隻（1000g）
2、生蔥3條
3、紅蔥頭1粒
4、姜1塊
5、花生油3茶匙
6、雞油少許（肥膏不要扔掉了^_^）
【做法】：
1、煲滾一鍋清水（姜拍裂放水中一起煮），水大滾後放入洗淨瀝乾的半隻雞和生蔥1條（姜蔥主要是為了去腥味，提升雞味）；
2、上蓋重新把水燒開後，調文火燜焗20分鐘；（如果是全雞，按廣東做法，手法上還需要一些處理，詳見小貼士部分）
3、20分鐘後把雞取出用冰水泡（我們是直接用冷水衝），讓雞皮迅速預冷降溫，保證雞皮爽脆；
4、雞白切砍件上盤待用；
5、生蔥2條和紅蔥頭2粒切好蔥花後倒入生抽浸泡10分鐘，讓蔥汁液提前進入到醬料中；（有些飯店喜歡用蔥白，不用蔥葉，自己喜歡吧！）
6、把花生油和雞油一起煮滾（一定要滾）後立刻淋入做法5的蔥醬料中，待油啫完醬料沒有起跳後，把混合好的蔥油醬料迅速均勻潑淋到做法4中的白切雞上，即成上桌。
剛剛滾油啫好的醬料
【小貼士】：
1、雞最好是選走地雞（今天一大早有親戚送來半隻走地雞），之前的（點擊直達文章）《好味鹽焗雞（電飯鍋“傻瓜”版），0失敗，你絕對會做！》一文有提到怎麼挑選老身雞，詳見下圖示；
2、一般市面上買的雞，光雞一隻也就2斤左右，所以通常20分鐘燜焗便可，如果是真正大隻的走地雞，全雞有4斤或以上的，可以適當把燜焗時間增加；全雞燜焗手法浸焗前手法詳見下圖；
全雞用滾水燜焗前，應這樣三次，讓滾水充分衝出雞胸腔內的冷水，這樣燜焗的雞才熟得均勻！
3、冰水最好用涼開水做。
招積珠海
我來咧，老鐵，兄弟，好哥們，不要著急，白切雞隨後就來，它被堵在了八路汽車站呢😄
提前聲明，俺不是一個粵菜師傅，確切地說，俺不是任何一個菜系的師傅，更確切的說，俺還沒有師傅，野路出身，出身無名，無名廚子，廚子教菜。
大家樂呵樂呵得了，粵菜師傅教你的白切雞，也許也比我強不到哪去😊
正題：蔥姜，大料，花椒，香葉，鹽，味精，雞粉，熬一鍋白滷水，白滷水取出一部分晾涼，剩下的開著鍋在那等著雞，快來了，八路汽車已經開動。
裸體光雞一隻，毛要拔乾淨，皮不要太破。燒一鍋熱水，水不能少，拿著你的心愛的雞，在沸水裡泡五到七秒，然後扔到白滷水裡，煮二十分鐘（注：二十分鐘是極限）。
這二十分鐘你別閒著，每五分鐘，把雞拿出來一次😱別選姿勢了，怎麼著都行！
煮出來的雞，身材非常的正，飽滿緊緻，色澤晶瑩剔透，雞皮就像穿著網紋襪，顏色淡黃😍。
放到涼白滷水裡浸泡，俗稱“泡雞”😳，浸涼鎖住水分以後，揮動你的屠雞刀，切成粗條，擺盤。
用薑末，蔥花，鹽，味粉，生油拌一個味碟，哈哈哈，開始享用你的白切雞！
要點：選雞，話說這個是重點，皮下脂肪均勻，肥瘦正好，皮膚完整。
煮不可大火。
二次浸涼要浸透，注重點細節哦！
嫌太清淡，就調一碗口水雞的蘸汁吧，靠，這還是白切雞嗎？
喜歡美食，關注奔哥。
奔哥講美食
教大家簡單製作色澤金黃，皮脆肉滑，鮮香美味，清爽不油膩的正宗粵式白切雞。（粵式白切雞很適合夏季食用，既營養又開胃）
材料:三黃雞，姜，蔥。
做法:1，三黃雞清洗乾淨，薑切片，蔥切段。
2，鍋里加入清水，薑片，蔥段，大火燒開。
3，用手抓著雞頭放入開水中燙3秒，提起，再放入開水中燙3秒，如此重複三次。
4，最後，將雞完全放入鍋裡，蓋上蓋，小火煮6分鐘即可關火。（中途翻動幾下）
5，讓雞繼續留在鍋裡浸泡40分鐘至一個小時。（浸泡時間看雞的大小，浸熟的雞，用筷子插進去，拔出來沒有血水即可）
6，浸雞時做蘸料，將幹水的蔥和姜切細末，放入碗中，加入剛燒開的油，再放入少許鹽，鮮味生抽拌均勻即可。
7，將浸熟的雞放入冰凍過的開水中，浸泡至完全變涼。
8，將泡涼的雞提起來，瀝乾水分，抹上少許芝麻油，然後斬塊裝碟。
簡單又美味的粵式白切雞就做好了，你學會了嗎?喜歡的朋友們多點贊和關注，謝謝閱讀!
