郭江永
白切鸡的烹饪方法倒是不难，选择一个适合的鸡，浸熟就可以了，但是很考验火候，浸多长时间最佳其实很难把握。
主料：肥嫩母鸡（走地鸡）1只（选料很关键，选用刚开始下蛋的嫩母鸡更好，太小或太老的鸡都影响口感），选鸡方面，各人都觉得自己的地方的最好，选用公鸡的也很多，但一般没有选用老鸡的。
配料：蒜泥50克，葱白丝50克，姜适量，盐5克，花生油适量。
烹饪方法：
整个鸡的烹饪过程仅需要一个合适的能完全浸没全鸡的烹饪容器，容量要大一些，这样水不容易迅速冷却或升温。
1、鸡收拾干净，放入微微沸的水中浸没，这个过程很重要，首先要保证水是刚刚开锅的状态，水一旦沸腾鸡皮会破，影响菜形，整个过程持续15分钟（根据鸡的大小不同略有变化），中间需要将鸡用铁钩提出两次，倒出腹腔的水，保持腔内外温度一致。追求皮脆肉紧的可以将鸡子热水-冷水反复。
2、将浸熟的鸡放在冷开水中浸没至冷却，除去浮出的绒毛。
3、晾干表皮，刷熟花生油，切成小块，盛入盘中摆成鸡形。
蘸料制作：（仅供参考，各地方法都不同）
1、将姜、葱、盐拌匀，分别盛入两个小碟中，用中火烧热炒锅，将花生油烧开后，淋在两个小碟内。
2、将蒜泥放入碟中拌匀。
烹饪要点：
注意这道菜是浸熟的，不是煮熟的，火候的大小直接影响菜的口感。
这样做出来的白斩鸡表面光润明亮，皮爽脆，肉软嫩而清鲜。
市井觅食记
餐饮行业里没有谁最正宗的说法，有句话叫有传统无正宗的说法。
我们继承了前辈的传统，要学会融会贯通，不断创新才能进步。
我不能说我的是正宗做法，我就将自己的做法跟大家在这里交流一下，不敢妄自菲薄。
做白切鸡，对鸡的选材非常重要。白切自然是尽量发映食材的本质为重点。我会选择180天左右的三黄鸡，这个天数的鸡有足够的鸡味，又不会太老。
三黄鸡有三黄两短的特点，嘴黄，毛色黄，脚黄就是三黄，两短是脖子短，脚短。个都不会太大，杀好大概1.8斤到2.3斤为佳。
选好了原材料，我们要提前准备两锅水，一锅叫浸鸡水，一锅叫入味水。先说浸鸡水的制作流程吧！
一锅清水，加入干贝碎（因为干贝碎便宜，所以我买干贝碎用），虾皮，白胡椒粒，盐（盐的量以用手指沾水入口感觉咸苦为准），这个我没有标准配方，我是凭自己感觉加入这些配料，然后开火熬出香味，水里有鲜香味为基准。
到此为止，这锅浸鸡水就熬制完成了，我们用个隔渣袋隔着，勺出一半的水，放凉了保存进冰箱，这就是第二锅入味水了。这锅入味水要定期捞渣，定期烧开放凉再入冰箱保鲜。
然后第一锅水再加一些水重新烧，再次熬出鲜香味。这样就可以开始正式烹饪了，光鸡一定要清洗干净，特别是肺部要挖干净，鸡表皮有细毛，我们就过一下火烧掉，脖子的地方要彻底清洗干净，有血残留的话，脖子会发黑的。
接下来这个过程，我把它叫做冰火九重天。这过程很关键，白切鸡的皮脆肉滑的皮脆不脆看这步骤有没做到家。
浸鸡水烧开以后用小火，保持水的温度，不能大开。手拿鸡头部，放浸鸡水里，不要放手，提着鸡浸泡约30秒，把鸡提出来，用水冲表皮降温。
注意是冲，不是泡，只冲外面，鸡的内腔不要降温，这过程反复多次，直到鸡表皮起网状纹，真正的三黄鸡，这个时候表皮会开始泛柠檬黄色。
这个时候，我们可以把鸡整个放入浸鸡水里，用小火回升温度，切记整个过程水不能大开，冒泡就可以了，然后关火加盖夏天分钟左右，冬天适当延长时间。
判断鸡是否熟可以用手捏一下鸡腿部位，有松软感鸡就熟了，再稳妥一点的方法我们可以用铁针扎一下鸡腿看还有没有血水渗出。
浸熟了的鸡捞出来放到冰箱的入味水里面约3到5分钟捞起，吊干水，抺上薄薄的一层花生油，那样的白切鸡就会有光泽。
以上就是我的做法，仅供参考，不喜勿喷，谢谢大家！
陌上杏花
白切鸡也叫白斩鸡，应该是粤菜中最普遍、最具有代表性的一个菜了，广东号称“无鸡不成宴”，多数也是指白切鸡啦。白切鸡做法简单，保持原味。白切鸡以皮爽肉滑，清淡鲜美，闻名粤港澳地区。白切鸡始于清代的民间酒店，数百年来白切鸡推陈出新，历久不衰。
白切鸡的特色：色泽金黄，皮爽肉滑，滋味鲜美。口味属于咸鲜味，其用料精细讲究。用料首选三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，鸡龄100-150天左右的小母鸡（刚要生蛋的那种），重量为1.5斤-2斤左右。
制作方法：
1、把鸡清洗干净，鸡放在滚开锅中（可以放点葱结）浸烫熟(不宜过熟，一般20分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；
注意： 浸鸡时要提起2-3次，每隔5分钟一次，提起需要倒出鸡腔内的汤，然后再放进锅中，以保持鸡腔内外温度一致，均匀致熟。把鸡浸到九成五熟捞出，立即放入冷开水中，要淹没鸡身，使鸡迅速冷却（这样鸡皮收缩，才会皮爽肉滑）。需要控干水分，然后抹上一层花生油，这样表皮会更加光滑有色泽。
2、姜，葱切成末；装在碗中，碗内在加少许的盐，锅中倒油，中火烧到7、8成，浇到装有姜葱末的碗中
3.把切好的鸡和蘸料一起上桌，开吃。
制作提示：
1. 浸鸡的具体时间由鸡的大小，肥瘦来决定，一般在18-25分钟。水够多时间可减少。水少的话时间需要增加。
2.水不要沸腾的很厉害，小开，稍微煮开就可以放鸡下去浸泡了
蘸料提示：不一定要用姜葱味的蘸料，可自行按口味调配，比如说葱油味的、蒜香味的、甚至单单蘸花生油加盐的蘸料也行，主要看个人口味
大部分人都可以食用，当然北方的朋友在第一次吃的时候，最好把鸡浸到熟透会习惯点，我有一个北方的朋友第一次吃白切鸡，鸡是九成熟，骨中带血的那种，结果他吃完以后，可能水土不服吧，也是第一次吃的鸡是九成熟的吧，结果拉肚子了。过了几年，他每次吃都要九成熟的，还要香油加酱油的蘸料，每次都要笑他你不是不吃不熟的东西么。
好啦，今天给大家的分享就到这里啦，每天分享一小点，每天进步一大步。
深圳满天红烧腊
白切鸡的做法不算困难，大家多尝试动手制作几次就可以熟练掌握
下面我分享一下我制作白切鸡的方法，希望对大家有所帮助！
备料
制作白切鸡我是选用三黄鸡制作的
将三黄鸡杂毛、内脏处理好清洗干净备用
生姜切片、末备用
葱、香菜切小段备用
煮
锅中倒入适量的水，水量可以没过鸡就可以
大火烧开，放入适量的食盐、姜片
放入处理好的三黄鸡
水再次煮开后转小火煮十分钟
筷子可以插入鸡肉中就熟了
盛出放入盆中
盆中倒入冰水浸泡一会，这样做出来的鸡肉更加紧实，口感更好
泡凉后捞出沥干水分
将鸡切成大小适中的块摆盘
蘸汁
锅中倒入少许底油
油热后放入姜末翻炒出香味
倒入生抽、食盐、麻油、香菜段、葱段、再添加少许煮鸡时的鸡汤
炒开锅后即可盛出
好吃的白切鸡就做好了
大家如果在制作的过程中遇到什么问题或者不同的做法，欢迎大家在评论区留言讨论！
我系万能辉
做白切鸡，看起来简单，不就是杀好脱好毛的鸡放入滚水中去煮吗？
其实，要做好白切鸡，从主材的选取，渌鸡的过程，全程都有很多讲究的。
主材的话，就是鸡啦，首要选真正的走地鸡，要是饲养场以先进科技手段飞速催大的饲料鸡做好送给我都不想吃。要选农村放养的走地鸡，最好是清远鸡，紫金三黄鸡等，个体毛重在三斤多点的刚好。如果惠州本地农村的大阉鸡，七八斤的也是上乘。
以下是本大厨无偿奉献白切大阉鸡的秘制密方：
农村放养大阉鸡一只（毛重8斤左右合适）
㓥白洗净备用，
六十直径以上大锑锅放清水八成至八成半满，大火（最好柴火）将水烧至约八十五至九十度左右，注意！千万不能煮沸！（其中原理自行推敲体会）
锅中清水将沸未沸时，放入大阉鸡，然后不间断加入冷清水，反复加水约一小时后，鸡熟（生熟程度见仁见智，有人喜欢鸡骨带血的，时间短点，反之，要全熟的，适当加时），挑起晾干水份，晾凉，切件，上台。
闪烁32439115
用料：三黄鸡一只，冰 一盆，姜，八角适量，葱适量，家庭常用调料
步骤：
1，三黄鸡！三斤左右的母鸡别太大，小一点可以。洗净，指甲去掉，不用切！
2，老姜两块拍掉，八角两个，葱
3，锅里一锅水放好（感觉能沫过整个鸡的份量）加入小半碗料酒
4，姜、葱、八角会部放里面，水烧开，准备一盆自来水
5，水开后鸡放下去要全身烫一下40秒那样拿起来。别太长时间！
6，鸡烫后马上放入刚刚准备的冷水里静泡两分钟，让鸡全凉！这两步是为了让鸡皮收紧！在煮时皮不会破开。
7，刚刚煮过鸡的水别倒，再次烧开放入鸡，水开放鸡，水必须沫过鸡，要没那么大锅就切成两瓣儿！记住水一定没过鸡！煮三分钟。
8，三分钟到，盖子别打开，闷鸡50分钟！中间别开盖，不开火。
9，蒜葱切碎，加入酱油，放微波炉转30秒，再芝麻油几滴，味精少许，白糖少许调味。
10，鸡的时间到鸡拿起来，放入冰水。
11，好了，切掉就是了。
小伍的生活记
大家好，我是美食领域创作者王二莽，关于白切鸡的做法我可以提几点建议
材料：三黄鸡1只，盐2克，姜1块，大葱1段，蒜3瓣，小香葱1棵，花椒3克，蚝油10毫升，生抽15毫升，醋10毫升，黄酒30毫升，香油适量；
制作过程：第一步，首先将准备好的三黄鸡，处理干净后，去掉大块鸡油，并且剁掉鸡脚；
第二步，大葱、生姜、蒜分别切成片，锅中添上水，放入葱姜蒜片，加上花椒和黄酒，大火烧开；
第三步，用手拎着鸡颈部，把鸡身进入在开水锅中烫10秒钟，然后拎起来，最好是用风扇将鸡皮吹干；
第四步，待锅中的水，再次被煮沸腾后，将鸡身进入烫10秒钟，拎出，如此反复3次；
第五步，第四次，直接将鸡放在开水中，盖上锅盖，关火后，焖30分钟；
第六步，时间差不多后，事先准备好冰水，将鸡从锅中捞出迅速放在冰水中，将至常温后汲取取出晾干；
第七步，在鸡皮上均匀涂抹薄薄的一层香油，一个小碗中，加上盐、蚝油、生抽、醋、香油和小香葱末，调成料汁，即可蘸汁享用。
烹饪小技巧：1、粤菜大厨教你做白切鸡，其实你会发现这一点才是最关键的，便是煮鸡肉的时候，大家可以发现，与往常不同的是，鸡肉是在水烧开后，浸入10秒钟，然后捞出，再浸烫，如此反复三次，再关火焖，这一点才是做好白切鸡的关键，大家需要掌握好，做的白切鸡才会是皮爽肉滑骨香，超好吃。
2、其实除了上面的这一点，我们还需要注意，其一，反复浸烫好的白切鸡，焖好后，一定要迅速的放在冰水中降温；最后一点便是将鸡皮晾干后，需要在上面均匀涂抹一层薄薄的香油，这样便可以起到皮发亮的感觉，将这3点牢记住，保证你做的白切鸡，会特别的受欢迎。
卤小妹biu
借题主邀请，"招积珠海"头条号向大家分享——【葱油泼淋白切鸡（清香皮脆肉嫩滑）】
广东人逢年过节饭桌上不可少的美味之一：白切鸡！广东省内各个地方市县的白切鸡做法大同小异，可能在蘸料上略有差异。比如：珠三角一带多用姜蓉加葱蓉做蘸料，湛江地区喜欢用沙姜等。
这里给大家分享的是用葱油泼淋方式做白切鸡，还不用蘸料，味道鲜美！（小秘诀：如果鸡肉分量太多吃不完，放冰箱里第二天拿出来吃都不会有一种隔餐的旧味）
下面是示范（分量自定）
【材料】：
1、鸡半只（1000g）
2、生葱3条
3、红葱头1粒
4、姜1块
5、花生油3茶匙
6、鸡油少许（肥膏不要扔掉了^_^）
【做法】：
1、煲滚一锅清水（姜拍裂放水中一起煮），水大滚后放入洗净沥干的半只鸡和生葱1条（姜葱主要是为了去腥味，提升鸡味）；
2、上盖重新把水烧开后，调文火焖焗20分钟；（如果是全鸡，按广东做法，手法上还需要一些处理，详见小贴士部分）
3、20分钟后把鸡取出用冰水泡（我们是直接用冷水冲），让鸡皮迅速预冷降温，保证鸡皮爽脆；
4、鸡白切砍件上盘待用；
5、生葱2条和红葱头2粒切好葱花后倒入生抽浸泡10分钟，让葱汁液提前进入到酱料中；（有些饭店喜欢用葱白，不用葱叶，自己喜欢吧！）
6、把花生油和鸡油一起煮滚（一定要滚）后立刻淋入做法5的葱酱料中，待油啫完酱料没有起跳后，把混合好的葱油酱料迅速均匀泼淋到做法4中的白切鸡上，即成上桌。
刚刚滚油啫好的酱料
【小贴士】：
1、鸡最好是选走地鸡（今天一大早有亲戚送来半只走地鸡），之前的（点击直达文章）《好味盐焗鸡（电饭锅“傻瓜”版），0失败，你绝对会做！》一文有提到怎么挑选老身鸡，详见下图示；
2、一般市面上买的鸡，光鸡一只也就2斤左右，所以通常20分钟焖焗便可，如果是真正大只的走地鸡，全鸡有4斤或以上的，可以适当把焖焗时间增加；全鸡焖焗手法浸焗前手法详见下图；
全鸡用滚水焖焗前，应这样三次，让滚水充分冲出鸡胸腔内的冷水，这样焖焗的鸡才熟得均匀！
3、冰水最好用凉开水做。
招积珠海
我来咧，老铁，兄弟，好哥们，不要着急，白切鸡随后就来，它被堵在了八路汽车站呢😄
提前声明，俺不是一个粤菜师傅，确切地说，俺不是任何一个菜系的师傅，更确切的说，俺还没有师傅，野路出身，出身无名，无名厨子，厨子教菜。
大家乐呵乐呵得了，粤菜师傅教你的白切鸡，也许也比我强不到哪去😊
正题：葱姜，大料，花椒，香叶，盐，味精，鸡粉，熬一锅白卤水，白卤水取出一部分晾凉，剩下的开着锅在那等着鸡，快来了，八路汽车已经开动。
裸体光鸡一只，毛要拔干净，皮不要太破。烧一锅热水，水不能少，拿着你的心爱的鸡，在沸水里泡五到七秒，然后扔到白卤水里，煮二十分钟（注：二十分钟是极限）。
这二十分钟你别闲着，每五分钟，把鸡拿出来一次😱别选姿势了，怎么着都行！
煮出来的鸡，身材非常的正，饱满紧致，色泽晶莹剔透，鸡皮就像穿着网纹袜，颜色淡黄😍。
放到凉白卤水里浸泡，俗称“泡鸡”😳，浸凉锁住水分以后，挥动你的屠鸡刀，切成粗条，摆盘。
用姜末，葱花，盐，味粉，生油拌一个味碟，哈哈哈，开始享用你的白切鸡！
要点：选鸡，话说这个是重点，皮下脂肪均匀，肥瘦正好，皮肤完整。
煮不可大火。
二次浸凉要浸透，注重点细节哦！
嫌太清淡，就调一碗口水鸡的蘸汁吧，靠，这还是白切鸡吗？
喜欢美食，关注奔哥。
奔哥讲美食
教大家简单制作色泽金黄，皮脆肉滑，鲜香美味，清爽不油腻的正宗粤式白切鸡。（粤式白切鸡很适合夏季食用，既营养又开胃）
材料:三黄鸡，姜，葱。
做法:1，三黄鸡清洗干净，姜切片，葱切段。
2，锅里加入清水，姜片，葱段，大火烧开。
3，用手抓着鸡头放入开水中烫3秒，提起，再放入开水中烫3秒，如此重复三次。
4，最后，将鸡完全放入锅里，盖上盖，小火煮6分钟即可关火。（中途翻动几下）
5，让鸡继续留在锅里浸泡40分钟至一个小时。（浸泡时间看鸡的大小，浸熟的鸡，用筷子插进去，拔出来没有血水即可）
6，浸鸡时做蘸料，将干水的葱和姜切细末，放入碗中，加入刚烧开的油，再放入少许盐，鲜味生抽拌均匀即可。
7，将浸熟的鸡放入冰冻过的开水中，浸泡至完全变凉。
8，将泡凉的鸡提起来，沥干水分，抹上少许芝麻油，然后斩块装碟。
简单又美味的粤式白切鸡就做好了，你学会了吗?喜欢的朋友们多点赞和关注，谢谢阅读!
