川K2009
鲜辣椒主要三种腌法：腌、泡、剁，处理不好都会烂，看着外形不变，实际品质坏了，烂泥一样一碰就烂。
腌制成功的咸菜，主要三个特点：咸香味、盐鲜色、脆口感。泡好的辣椒，咬着脆生生的，可口解腻还下饭。没这三个特性，咸菜就有问题。最多的就是没有脆口，软烂如泥，严重的变黑发臭，都不能吃了。
按着泡辣椒程序，看哪个环节容易出问题：
⒈选材料。当下正是辣椒大上市的季节，青红辣椒都可以泡。买辣椒注意三不要：①生虫破损；②还没成熟的嫩椒；③已经脱水干瘪的红椒。这三种辣椒泡制过程中容易腐烂。
⒉洗净晒一天。早起买回来，有问题的挑剔掉，洗干净，太阳下晒一天，晚上收回。现在的太阳毒，一天下来，辣椒脱水40%左右，外皮起皱。收回来后，放一只干净无油污的菜盆里，放一层撒一把盐，稍微压压放一夜。
⒊第二天洗干净泡菜坛，主要不能有丝毫油污。这时盆里的辣椒完全柔软不脆，便于装坛不会破损。然后装坛，一层层装实压好，再灌满水，撒盐。自来水、凉开水都行。总的用盐量为10:1，辣椒10盐1。注意水面不露出辣椒，倒点高度白酒，盖上盖子。一周后辣椒变色，20天后可以捞起做菜了。在没捞完之前，始终要求辣椒不露出水面，否则即便腌好了也会烂。
普济
泡辣椒不烂的做法：
1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。
2、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。
3、加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。
4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜辣椒，辣椒可以选成都地区出产的“二荆条”红辣椒，也可以选灯笼辣椒，可以将辣椒蒂稍稍剪去一部分，千万不能剪完了，这样剪可以防止泡烂，一定要让辣椒全部浸没在盐水中，泡菜最好能装满泡菜坛子。
5、盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了就可以吃啦，如果要拿来炒菜就一定要泡熟透的老泡椒，起码要泡一个月以上，泡那么久就是为了让它充分发酵，让酸味融入辣椒里面。
6、泡辣椒可以泡在泡菜坛子中慢慢使用，越泡越香。
7、泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。
8、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
9、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。
10、做泡菜一定要选择泡菜盐（就是不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。
11、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来制作泡菜，但是一定要保证密封。
12、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
13、以上做好了保证绝对能泡出一坛酸辣爽口的好泡椒，泡椒在川菜家常菜中也是一种灵魂的存在。炒川菜加一点那绝对好吃！
奋斗中的青年小伍
泡辣椒怎么才不会泡烂，让我这个老湖南人告诉你。
首先选材一定要新鲜。辣椒要选新鲜的青红辣椒，摸起来硬硬的，不发绵不发软。
洗好的辣椒要晾干，先摊开晾一段时间，把表面的水晾干，我们会用干净的棉布或者厨房纸巾，把辣椒表面擦一下，确保不留生水。另外，辣椒梗要在擦辣椒时再去掉，避免生水进入辣椒内部。
选好盐，最好不要用加碘盐，城里没有卖粗盐的，我一般就用井盐或海盐。
控制好盐的量，盐少了辣椒容易烂，盐多了就成了咸菜不发酸。这个量，只能意会不能言传啊。加入高浓度的白酒，促进盐的融化，我家那边是不放水的。腌辣椒会加入蒜和仔姜，用盐把这些食材里的水份慢慢渍出来，形成酸水。
泡菜坛子一定要洗干净，不能有油不能有生水。
坛子要密封好，经常注意给坛沿加水，不要等水干了都不知道。
把坛子放置在家里阴凉通风的地方，不要被太阳晒到。腌好后，不要经常掀开看，如果是切成块状的辣椒，三五天就能吃，要是整个的辣椒，起码要两个星期左右。
刚刚问了一下四川的朋友，他们果然有生水版的泡菜，看来不同的地方做法真的很不同，甚至连禁忌都不一样。不过，我的这版是不能见生水的哦。
旅行摄影小达人
泡辣椒香辣爽口开胃，在泡的过程中，如果操作不当，就会生花溃烂。那么怎样才能避免泡辣椒不泡烂呢？
根据小雅每年泡辣椒的经验，现总结如下几点：
一、辣椒的选择
1. 辣椒要保证新鲜完好，烂辣椒和有虫眼的辣椒统统不能泡，哪怕有一丁点烂的都要舍弃，包括破皮或损坏的；
2. 选择肉质厚实的细长辣椒为宜，如果不怕辣的话，小米椒也是不错的选择，灯笼大辣椒很少有人选择，一方面是缺乏辣椒的原始辣味，另一方面肉质太厚难以入味；
3. 青辣椒做泡椒比红辣椒更有优势，保存时间长，不容易烂，尤其是最后一茬红辣椒，长沙地方称之为“扯树辣椒”，就是将辣椒连同辣椒树一起扯出离土后，摘下的辣椒，这样的辣椒不仅外型歪歪叽叽的，而且肉薄，在泡制过程中肉很容易稀化，时间长了只剩一层皮了；
此图大部分红辣椒变软稀化，掰断里面充盈了泡水，只剩几粒辣椒籽和外面这层皮了。
4. 选择颜色深绿成熟的辣椒泡制，辣香味纯正口感好，嫩辣椒味淡含水量相对多。
5. 新鲜辣椒洗干净后，一定要晾干表面的水分，晾至皮皱变软为最佳，泡出来口感会更加爽脆；
6. 剪去辣椒蒂，一定要用剪刀剪，不要用手掰，因为手掰往往会将蒂盖层拔出，让空气进入其中，为细菌滋生提供了温床，从而导至泡椒变烂。
二、泡制时间
1. 辣椒泡制开始时间以秋季为佳，一是秋天气温开始变得凉爽，辣椒不容易滋生细菌变质，二是秋天辣椒大量上市，新鲜又便宜，基本上是露天种植味道好；
2. 辣椒从泡制开始到可食时间一般为20天左右，遇气温低时间延长至少要1个月，气温高15天便发酵入味。
三、泡水制备
1. 清水分别加入10余粒花椒、适量食盐煮沸，如果想泡辣椒保存时间更长，建议不要加生抽、八角桂皮等香料；
2. 沸水冷却后，加入适量的高度白酒，和生姜片，泡水加入白酒和生姜一方面起杀菌作用，特别是加入白酒是防止泡烂的关键步骤，不容忽视，另一方面起加快发酵和增香作用；
3. 在泡水制备中，不能进一滴生水，否则会产生病菌生花霉烂。
四、其它
1. 泡辣椒最好不要与豆角等易酸熟生花的泡菜一起泡制，这样同在一个屋檐下共呼吸，极易被细菌侵蚀感染；
此图为生花的泡辣椒，泡水上面漂浮着一层薄薄白色物质，这就是有烂泡椒的信号。
2. 泡辣椒的容器必须干净，无油无水。容器密封好后不要随意揭开，特别是泡辣椒腌好后，要注意二点，一是不要在揭盖中将容器边沿或其它的生水带入，二是用筷子夹泡椒时，筷子必须是干爽不沾生水；
3. 泡水一定要没过辣椒，浮上来的辣椒用筷子压下去，或用重物压实，防止露出水面，让辣椒与外界空气完全隔绝，这样才能保证泡辣椒入味均匀，不被细菌感染；
4. 发现有变软稀化的泡辣椒要及时夹出来。
重要的事说三遍：在泡辣椒的全过程不能沾一滴生水。
泡辣椒做到以上几点，泡出来的辣椒色泽光亮，酸辣清脆，香气醇厚绕舌，十分开胃下饭，保存一年都不会烂。
美食，舌尖上的风景，关注小雅美味，共同探讨美食话题，让美味陪伴你的生活。部分图片来自网络仅供配图。
筱雅美食
方法很容易
1，准备一个大一点的玻璃罐或陶罐，洗净，晾干。
2，烧开水，然后晾凉。
3，准备要泡的辣椒，洗净，沥干水份，这个很重要。青椒各种都可以，红椒选二荆条和小米椒。
4，水晾凉后，倒入罐内，1/2罐。放入盐，盐与水比例为1：10。
5，放入配料：大蒜（多放），姜（嫩姜最好），花椒一把，如果能买到紫苏也放一点，会很香。放入辣椒。
6，放一个星期就可以吃了。泡菜水就是你自己做出来的。如果以后加水，也要加晾凉的开水。放几次菜就要加一次盐。切记不可加生水。
7，可以泡的菜很多，萝卜，藠头，莴笋头，蒜苔，豆角等等。可以自己去发掘。
8，如果直接吃，放一点糖拌一下，味道很好。炒菜的话，加肉，各种肉，超级开胃，爽口。
在公司，身边的同事朋友如果想吃泡菜都会想到我。
因为高盐食品，建议不要经常大量食用，平时偶尔作为配菜就好了。
（更新）我的盐与水比例为1：10，我当时有特殊的量勺，10勺水加一大勺盐，量记不清了。但是如果拿不准放多少盐的话，建议像平时做汤一样，放比汤多3-5倍的盐量就可以的。
美食加油站
泡辣椒怎样才不会泡烂？注意以下几点，泡辣椒绝对不会泡烂
1.辣椒选新摘的辣椒。最好是选当天摘的辣椒，这样的辣椒最新鲜，自己家有种辣椒的同学现摘自己的家的当然最好！
2.挑完整新鲜的辣椒。有发暗、虫蛀、发瘪的辣椒千万不能要，所谓一颗老鼠屎，坏了一锅粥，坏辣椒有可能导致整坛泡辣椒达不到最佳状态
3.泡辣椒的过程中，需要添加适量白酒和盐。白酒起杀菌作用，盐能提升泡辣椒的风味，也有较好的杀菌抑菌作用！
4.泡辣椒的坛子或罐子要封闭性好。密封性不好的容器细菌会趁虚而入，导致泡辣椒泡烂
5.泡辣椒的水要用熟水，也就是俗称凉白开，这样的水里面没有细菌，泡辣椒的时候泡椒也不容易泡烂
6.最后一点，也是最关键的一点，泡辣椒的辣椒不要切开泡，泡的时候只要在辣椒底部开一个小口，泡汁会在泡的过程中从小口中进入辣椒内部，这样泡出的辣椒风味最佳，怎样都泡不烂非常爽脆可口！
泡辣椒详细视频制作流程
\n
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "vposter": "http://p0.pstatp.com/origin/tos-cn-i-0022/54760de997284697aafbb382c7005ef3\
Fun资讯
不好意思，不请自来的。刚看了下这个问题的几乎所有答案，看到了大家都很热烈地在每个回答下面讨论这个问题，这说明大家都关注这个问题。厨子不想就这些回答的准确性发表评论，只是借这此发现在下自己的一些看法和见解。
厨子是重庆人，从事餐饮也有20多年了，对四川泡菜不能说是精通，但确实也比较有些心得。前段时间，厨子曾经专门写过关于四川泡菜的一篇文章，感兴趣的朋友可以进入厨子空间了解详细情况。下面，厨子就说说在泡菜中，如何才能令辣椒不会泡成皮，也就是所谓的不会泡烂。
首先说说几个关于泡菜的小常识：
1、经常做泡菜的人都知道，盐是泡菜的最主要的调味品，所以一坛子泡菜水必要加够足量的盐才行，那怎样是足量呢？1：4，记住这个比例，1000克水必须不能少许于250克的盐；
2、盐水中必须加入适量的高度白酒，一般一坛5000克的盐水中，不少于100克白酒。因为酒在泡菜中的作用不仅仅是用于杀菌消毒，酒还有很强烈的穿透性，可以加速让盐分的渗透。
那到底应该怎么泡辣椒才不会烂呢？现在厨子就说说泡辣椒的一些小技巧。
1、选料：辣椒的选料很关键，必须选用新鲜的辣椒，最好是刚采摘不久的，一定不要选那种已经放过几天的辣椒，因为不新鲜的辣椒对盐分的吸收较差，很容易就泡烂了。
2、在清洗干净的辣椒上用小刀划一条小口；辣椒的皮一般盐份难以穿透，直接划一条小口可以让盐水直接进入辣椒内部，所以泡出的辣椒很脆，不会发生泡烂的情况。但这种方法泡出来的辣椒不适合用于菜肴的制作，因为盐水的直接进入，未经过发酵，使辣椒的香味不够厚重，如果用于菜肴，味道会差上很多。
3、留蒂！！！这是一个很多人都忽略的很关键的地方。辣椒买回来后，要作为泡辣椒，用剪刀修剪时，一定要留一截蒂。前面已经说过由于辣椒的皮使盐份很难渗透，那么留蒂可以让蒂吸收盐水进入辣椒的内部，这样当盐分进入辣椒内部后，辣椒就不会烂了。
4、作好密封，将辣椒泡入后最好压紧，再将坛口用盖子盖好，用坛沿水密封，防止走气。不要以为这一步不重要，很多泡菜最后失败都是因为这个细节没做好，导致功亏一篑。
5、泡菜的坛子尽量放于阴凉通风的地方，以免高温或不通风导致细菌繁衍，使泡菜变味。
以上为个人经验总结，几个关于泡菜的小技巧分享给大家，想了解更多关于四川泡菜的制作技巧，请进入厨子空间，向前翻阅相关文章。
您的关注是厨子创作的动力，想看更多关于美食视频或美食类文章，请关注厨子说菜，厨子会坚持每天更新，让大家每天都能学会一道菜。
对本文大家有所帮助，还望不吝点赞，转发并收藏。谢谢大家！
厨子，头条号的美食原创作者，餐饮业二十多年老兵，擅长：火锅、江湖菜；如需了解更多资讯，请关注【厨子说菜】，谢谢！
厨子说菜
四川和重庆的人特别喜欢吃辛辣食物。每次吃饭，你都不会那么热情和不快乐。许多大小餐馆都会有一罐泡菜。里面有浸泡过的辣椒。很多人会点一些辣椒做晚餐。别提它有多酷！
辣椒用新鲜的青椒干燥，盐和白葡萄酒洒在泡菜的观众席上。由于泡菜含有丰富的乳酸，经过乳酸发酵后，浸泡的辣椒具有独特的味道和烹饪菜肴的香气。
我有一位四川厨师朋友，他在餐饮行业工作了30多年。虽然它不精通泡菜，但它或多或少都有经验。对于许多人来说，腌辣椒经常出现问题。我很专业。问了他
厨师微笑着说我们的方法错了。以下是每个人的一些技巧，以确保您制作的辣椒不会坏。
第一步：选择辣椒。辣椒的选择非常关键，必须使用新鲜的青椒，最好是新鲜采摘。一定不能放弃几天的辣椒，使辣椒的吸收能力相对较差，很容易浸泡。
第二个措施：留下来告诉。制作辣椒，修剪时一定要留下一些蒂。由于干辣椒的皮盐难以渗透，因此椎弓根可以让蒂吸收盐水进入辣椒内部，使辣椒不会腐烂。或者只是用刀在胡椒上雕刻一个嘴，它具有相同的效果。
第三招：控制盐和酒的量。
我不得不说盐是泡菜最重要的调料，泡菜水必须装满足够的盐。如果用水和盐制作盐水，制作辣椒的第一步是使用4：1的比例;第二部分是按50：1的盐水和白葡萄酒的比例加入高浓度的白葡萄酒。葡萄酒不仅可以起到杀菌和消毒的作用，还可以加速盐的渗透。
用户2695624010250156
很高兴回答你的问题。泡辣椒是一种以湿态发酵方式加工而成的浸渍品，是四川泡菜的一种。
泡辣椒怎样才不会泡烂？
泡辣椒不会泡烂，我们需要做到：
1、必须要用新鲜的青红辣椒，最好是刚刚采摘下来的。看可以用放过了几天的辣椒，这样辣椒对盐分的吸收能力较差，很容易泡烂。
2、做泡辣椒的辣椒，修剪的时候要留一些蒂。这是因为干辣椒的皮盐很难渗入，留蒂可以帮助盐水进入辣椒内部。这样辣椒就不会烂了。
3、 做泡辣椒的容器必须要干净，并且不能够有水。
4、放辣椒的坛子一定要将盖子盖好，防止跑气。将泡菜坛子尽量放于阴凉通风的地方，绝对要避免高温或者不通风，这样会导致细菌繁衍，最终导致使泡菜变味变烂。
如果喜欢我的回答，请点击关注我，谢谢！
平凡的坚守
你好，我是七毛，我来回答这个问题！
泡辣椒怎样才不会泡烂？
分享“3点”，味道正宗，怎么泡都不烂。
不知道你们有没有腌制过辣椒，那腌辣椒的方法也是有很多种的，不仅可以用来泡辣椒，还可以用呢，白辣椒剁辣椒等等，腌制的过程不同，那么做出来的味道也是各不相同的，辣椒味道非常的足，很多人都特别的喜欢吃辣椒，特别是在吃饭的时候浇上一点这样的辣椒，吃起来别提有多美味的好吃又下饭。
如果经常淹辣椒的话，也许你会发现这样一个问题，就是任何蔬菜他在情报的时间长就会出现一种腐烂的现象。
今天七毛就来跟大家分享一下，怎样才能够避免泡辣椒的腐烂现象
因为我是一位地地道道的江西人，因此也是特别喜欢吃辣椒的，没得辣椒上市的季节，老妈就会买很多的辣椒，无论是我们炒着吃还是腌着吃都是非常不错的，而老妈最拿手的应该就是泡辣椒了，老妈泡出来的辣椒不仅非常的好吃，而且辣椒没有一个有破烂的现象, 我们一起来看一下它的具体操作方法吧.
如果你想要泡出一台非常正宗的泡辣椒，那么首先就要准备一个特别古老的老坛子，这种老坛子一定要是陶瓷做的才行，如果没有的话那只能用玻璃坛子了，当然第一步我们就是要把这个坛子清洗干净，我们可以使用白酒将它进行清洗和消毒，这样清洗出来的坛子会更加的好，而且没有任何的细菌，当坛子清洗干净之后将它倒放着空干里面的水分。
接着我们就可以挑选辣椒了，我们挑选的辣椒一定是比较新鲜的，而且没有任何虫眼的，辣椒的颜色尽量选一些比较深的，而且外表摸起来是比较光滑而又紧致的，这样的辣椒才是最新鲜，而且是已经长熟的辣椒辣椒，在挑选好之后我们将辣椒清洗干净，那就清洗干净之后也将它晾干，控干里面的水分，然后要用剪刀把它的根蒂剪掉，千万不要用手去拔掉哦。这是制作辣椒的关键，很多人不懂，都是用手直接去拔掉的，这样辣椒就会特别的容易腐烂。
接着我们准备一些大料，花椒八角等各种大料，然后将它放在清水中进行熬制一会儿，在熬粥的同时可以在里面加入几块冰糖，再放入适量的盐，盐的浓度一定要一次性放够，当你觉得很闲的时候就对了，因为在炮制的过程中这个辣椒会完全稀释水里面的盐分，钢带料水熬制好之后，把切好的辣椒放进坛子里面，然后把这个大料水倒进这个泡辣椒坛里面，然后将辣椒坛子完全密封就可以了。
因为怕辣椒是利用厌氧益酸菌发酵的，所以在这个过程中一定要将坛子密封好，如果不密封好的话就会有别的细菌进入，同时导致辣椒变质，还特别的容易腐烂，所以密封也是非常关键的一步。
