史學幹
扣肉的醬汁要怎麼調？
很多人喜歡吃扣肉，但確不懂怎麼去調這個醬汁。自己弄出來的扣肉味道總缺點味道，那是因為你的醬汁調得不對。我介紹一下我們這地方扣肉醬汁調製的方法，酸酸甜甜的配著扣肉吃口感非常好，扣肉肥而不膩又帶酸甜非常好吃。
醬汁製作
主要食材：酸蕎頭（選上好的酸蕎頭拍扁切碎。用量10），蒜米（拍扁切碎。用量7），蔥（切碎。用量4），姜（切絲。用量2），陳皮（切碎。用量1）
主要調料：白糖、胡椒粉、十三香、高度米酒（50度左右）、雞精、花生油、耗油、生抽、南乳、番茄汁，量的多少可以根據自己的口味去調整。
攪拌醬汁，把切好的食材和調料，攪拌均勻。不用煮，可以加入燒開的白開水調成合適的粘稠度。
蒸扣肉
把切好的扣肉放到醬汁中攪拌，然後撈出皮朝下襬盤，再澆上醬汁，醃製1個小時。然後隔水蒸熟，再用一個碗扣上倒過來，漂亮好吃的扣肉就製作好了。
這樣做的醬汁蒸出的扣肉酸甜可口，肥而不膩。軒軒美食，分享美食，分享生活。關注我隨時獲取更多有關美食的製作技巧。
軒軒美食
扣肉配料汁做法：腐乳取出碗裡用勺子壓碎，加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻。
虎皮扣肉
材料：
主料：五花肉500克，雪菜150克。
輔料：老抽10克，食用油300毫升，香蔥15克，生薑10克，黃酒50毫升，香菜5克，八角2粒，腐乳(紅)2塊，白糖10克，十三香3克。
步驟：
1、將五花肉用溫水清洗乾淨，起鍋入冷水，放入五花肉和薑片、蔥段、適量黃酒一起入鍋，大火燒開煮至斷生；
2、將豬肉撈起瀝乾水分，用牙籤在肉皮上均勻的插孔，在肉皮上均勻塗抹上老抽，晾乾備用；
3、起鍋入寬油，油熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色表面起小泡後，翻面炸至金黃色；
4、撈出瀝油，晾涼後，切成厚片；
5、肉皮朝下，碼入碗內，放上八角、香菜、薑片；
6、取小碗放入腐乳，用勺子壓碎，倒入黃酒、白糖、食鹽、十三香攪拌均勻備用；
8、雪菜清洗乾淨切碎備用；
9、把醬汁淋入碗內肉上，然後將雪菜放在面上，入蒸鍋蒸至60分鐘左右；
10、將蒸熟的扣肉出鍋，將扣肉碗倒扣在盤子中，掀開小碗，扣肉做好了。
旅行8561
我是陝西愣娃，愛美食愛生活。
扣肉的醬汁要怎麼調？扣肉有很多種做法，最經典、最被人接受的當屬梅菜扣肉，梅菜扣肉的好吃是顯而易見不容置疑的，看街邊大大小小的餐廳裡，梅菜扣肉基本上都有在售賣，上檔次的酒店餐廳，如果沒有梅菜扣肉這道菜，那一定會減少很多叼嘴的食客，招攬生意的菜譜也就不算完整
扣肉其實是南方的叫法，在北方，相似的食物叫做蒸碗，蒸碗也是北方廣大勞動人民智慧的結晶，做法雖然複雜，但是隻要品嚐過的人都會覺得，在繁雜的工序也是值得。蒸碗幾乎成了陝菜村宴的代表，是鄉村宴席理必不可少的獨一份
今天來給大家分享一種陝西的扣肉做法，扣肉肥而不膩瘦而不柴，肉本事沒有過多的搭配和烹飪干預，只是純粹用大料來提味增香，做出來保準讓你滿意，肯定是你小時候吃過的味道。一併在附上扣肉醬汁的調法，供您參考。
食材
五花肉，八角，桂皮，香葉，花椒，幹辣椒，生薑，蜂蜜，食鹽，老抽，料酒，
製作方法
- 選用整塊的五花肉用清水沖洗乾淨，生子五花肉需要經過稍微的處理，肥肉的部分無需干預，瘦肉的部分需要切去多餘，保留少許即可，即肥肉的厚度大概三釐米瘦肉的厚度大概一釐米
- 給鍋中加入清水，將處理過的五花肉冷水入鍋，加入少許的料酒和生薑片去腥
- 開火加熱，將五花肉焯水，再撇去浮沫雜質，繼續加熱五花肉，等到整塊的五花肉四角微微向內捲起，用筷子能夠一次性扎透，即可撈出
- 將撈出的五花肉塊用清水沖洗乾淨，然後控水，等到五花肉變涼控幹水分後，用刷子給肉皮上刷上一層蜂蜜染色
- 起鍋加入菜籽油等到油七成熱時將五花肉塊用筷子穿起放入油鍋中進行煎炸，只需要煎炸抹上蜂蜜的豬皮部分即可，炸至表面金黃撈出控油
- 再來說扣肉的醬汁，將八角桂皮香葉花椒幹辣椒放入鍋中，這些大料都不需要掰斷或揉碎，整塊的大料放入鍋中，然後加入一瓢清水持續加熱，水煮沸後轉小火，熬製十分鐘，再給鍋中加入適量的食鹽，蒸扣肉的料汁就做好了
- 將放涼控完油的五花肉沿著豬皮部分切成兩毫米厚的薄片，將整個五花肉塊全部切成肉片
- 然後將切成片的五花肉放入蒸碗底部，每碗十片，按照順序依次放好，然後可給碗中再加入過油的土豆塊，麵疙瘩等
- 將熬製好的大料湯倒入碗中，每晚倒入少許沒過五花肉片即可，再給碗中加入適量的老抽上色
- 然後將調製好的扣肉放入鍋中進行悶蒸，認蒸30分鐘即可出鍋，將碟子放在蒸碗的頂部，然後倒扣翻肉，香噴噴的扣肉就做成功了
在這裡給大家分享的是老陝鄉村的做法，料汁的調製非常的簡單，大料的香味混合在一起融入進五花肉片中，最後肉香大料箱一起進入口中，肉味濃郁，從舌尖滑過，唇齒留香
好了，關於扣肉醬汁的調製方法就分享給大家了，感謝大家的觀看，歡迎評論點贊，記得關注我哦，每天都有不同的美食和美食故事與您分享，再次感謝您的觀看
赳赳老秦不暇自哀
扣肉的醬汁要怎麼調呢？今天我跟大家分享我在工作中經常用到的配方，希望能幫到你。
用心對待每一個問答！為你解惑。我是靈松美食，熱愛生活，熱愛美食！生命不止，折騰不止！獲取更多美食知識和技巧，請您點擊上方紅色關注！與靈松一起發現食材本味，發現美食扣肉在南方菜系中是一道比較大眾的美食，隨著經濟的發展，交通變得越來越便利，加快了南北方烹飪交流的步伐，在我們北方被人們所熟知的當屬湘菜中的梅菜扣肉這道美食！
說起扣肉這道美食，肉質肥而不膩，軟糯適口，尤其搭配上米飯，那味道絕對讓你意猶未盡。扣肉獨特的味道跟它的醬汁是分不開的。
扣肉醬汁配方
☆20斤帶皮五花肉☆
海鮮醬2瓶、排骨醬2瓶、南乳汁半勺
冰糖400克，蠔油半勺，味達美半勺
味精10克、紅豆腐乳10塊，花椒粉10克
大蔥、姜各50克
調製方法
①大蔥、姜洗淨剁成末
②豆腐乳用味達美稀釋開
③將稱好的料混合攪拌均勻入鍋小火熬製至冰糖融化盛出備用。
家庭版扣肉醬汁
家庭版做扣肉的醬汁比較簡單，但是做出的扣肉也非常的美味！
醬油、耗油、豆腐乳、十三香、大蔥、大姜
在家根據個人口味適量添加以上幾種調料做出的扣肉跟酒店裡的沒有太多差別，並且還非常的健康因為沒有多過添加調料更能凸顯出肉的本味。
總結
隨著時代變遷扣肉醬汁演變出許許多多的方法，
以上兩種方法簡單易操作，經過實際操作反饋，無論客人還是家人都能適應這個口味。
喜歡的小夥伴不妨嘗試一下，記得轉發哦哦😘
結束語
扣肉的醬汁要怎麼調？我的分享到這裡就結束了。
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扣肉的醬汁要怎麼調？你有什麼好的方法？歡迎！評論留言分享！越分享，越快樂！
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扣肉的做法不算困難，大家多動手嘗試製作幾次就就可以熟練掌握
下面我分享一下我製作梅菜扣肉的方法，希望對大家有所幫助！
備料
梅乾菜洗淨後用清水泡幾小時
生薑大蒜切末，小紅辣椒切圈備用
豬五花肉檢查一下豬皮上有沒有雜毛，有的話就用刀刮乾淨，否則會很影響口感
鍋中倒水，水熱後放入豬五花焯一下，焯好後盛出瀝乾水分放入盆中
盆中添加適量的老抽、生抽、蜂蜜、料酒
塗抹均勻後醃製半小時左右
炸
鍋中倒油，油熱後將醃製好的豬五花豬皮朝下放入
炸至肉皮顏色變深後盛出控油
肉晾涼後切成薄厚適中的肉片
碼放入碗中
炒
鍋中倒油，油熱後放入辣椒圈、生薑末、大蒜末
翻炒出香味後放入梅乾菜，添加適量的食鹽、生抽、料酒、五香粉
翻炒均勻後盛入碗中
蒸
將碗放入蒸鍋蒸
上氣後蒸一個半小時左右
將碗中多餘的湯汁倒出後，倒扣在盤子上
鍋中放入剛剛倒出的湯汁，燒開後倒入水澱粉勾芡，然後在均勻的澆在肉片上即可！
好吃的梅菜扣肉就做好了，大家可以嘗試動手製作
如果大家在製作的過程中遇到什麼問題或者不同的做法，歡迎大家在評論區留言討論！
我係萬能輝
扣肉不需要做醬汁的，要醃製入味上蒸籠蒸兩小時，上桌前如果太多醬汁還要倒了一些。
扣肉我只服兩廣。酸甜可口，肥而不膩，瘦而不柴。
別把扣肉這道美食給搞得亂七八糟，五花八門。
給大家公開我們店的酒席扣肉配方吧。有些東西要自己實戰把握的，希望能幫到大家。也希望不要被廚師長看到😱😱😱
冷風6939
【扣肉】
扣肉是農村大小宴席上必不可少的一道菜，而且每家每戶在過年過節的時候都會做扣肉出來“拜神”，所以對於扣肉幾乎每家每戶都會有自己的一套製作方法。正宗做出來的扣肉味道是醬香味濃郁、口感軟糯、而且肥而不膩。詳細介紹請往下看。
要想製作出來的扣肉好吃又好看，在挑選豬肉的時候一定要選擇肥瘦相間的五花肉，這樣製作出來的扣肉口感才好，而在製作扣肉的時候有兩點是很重要的：① 扣肉炸制的工序、 ② 扣肉醬汁的調配，這兩步直接影響到製作出來的扣肉是否美味，下面給大家詳細講述。
【扣肉炸制】
很多朋友在製作扣肉的時候肯定會遇到過炸出來的扣肉不起虎皮，這其中的問題就是工序和炸時候的油溫沒有控制好
在煮五花肉的時候一定要把五花肉煮軟煮透，然後用牙籤或者釘子在肉皮上均勻扎孔，扎孔的目的是因為：當五花肉高溫下入鍋中炸的過程中肉皮中的脂肪會發生“爆炸”，而在“爆炸”的過程中會釋放出肥油，所以這些肥油就會從這些扎孔的位置排出，高溫排出肥油的孔會呈現出現小米花狀的浮點，炸好的扣肉在最後用冷水一浸泡這些浮點就立馬蓬鬆起來了，就變成了虎皮狀。
- 而在炸的過程中油溫的控制很重要炸扣肉的時候一定要炸兩遍，即先高溫下鍋然後轉中火浸炸5分鐘然後撈出，再把油溫升高炸一遍，這樣炸出來的扣肉色澤紅豔而且蓬鬆，製作出來的扣肉也會更好。
【扣肉醬汁的調配】
【所需材料】：扣肉750g、腐乳80g、白糖30g、生抽20g、耗油30g、白醋8g、清水100g、澱粉、鹽、老抽少許上色、蒜蓉、薑蓉、香蔥、香菜。
>>>>【製作步驟】<<<<
1. 香蔥、香菜放入盤中然後加入少許的鹽，用手把香菜、香蔥擠出汁。然後加入醬料：腐乳、白糖、生抽、耗油、白醋、清水、澱粉少許、老抽少許、蒜蓉、薑蓉，然後反覆撈勻，攪拌成醬汁。
2. 扣肉切成大塊然後加入調好的醬汁中，然後用手把扣肉攪拌均勻，使扣肉表面都粘有醬汁，然後醃製60分鐘。
3. 分鐘後扣肉已經醃製入味，然後把扣肉一塊塊擺入碗中（肉皮朝下），然後扣肉上面也可以放點梅菜或者酸菜，然後放入蒸鍋中，大火蒸50分鐘。
4. 50分鐘後扣肉已經蒸好，然後拿出來倒扣在碟上美味的扣肉就製作完成了。
5. 蒸好的扣肉如果色澤不好看，可以用醃製時候剩下的醬汁做成芡汁淋在扣肉表面，這樣色澤更加好看。
【製作扣肉之注意事項】
1. 很多朋友製作扣肉的時候都會加入白酒或者料酒，其實加了腐乳的扣肉是不需要加入白酒了的，因為腐乳本身就帶有酒精的成分，加了腐乳還加白酒反而會影響味道。
2. 這個醬汁加入白醋的目的是？因為白醋的酸性可以讓扣肉更快更易變的軟糯使口感更好，但是所加入的量一定不能多。
3. 在寫這篇文章之前看了很多其他的回答，很多博主說要蒸兩個小時，我覺得他們都是沒有做過扣肉的，一般蒸50分鐘到60分鐘都可以，兩個小時已經變的肉都夾不起來了。
結語
製作美味的扣肉是講究方法的，對的製作工序再搭配美味的醬汁製作出來的扣肉口感軟糯、帶有微甜、而且肥而不膩，這樣的扣肉堪稱一流。最常見的扣肉做法就是梅菜扣肉、芋頭扣，這些做法都是非常美味的，大家在家不妨試試。如果我的方法對你有用，歡迎在右下角點贊哦，謝謝。
我是美食博主小魚，每一篇問答都是純原創真實分享，如有不同觀點歡迎評論、交流指正，你的點贊是對我最大的支持，謝謝！想了解更多【餐飲、美食乾貨】可以點右上角【關注】，每期分享更多內容。
餐飲美食小魚
👏👏扣肉的醬汁我不清楚你指的是炒色還是拌肉的汁（因為有些人也會用醬油做色，但是一般為用糖炒出來的糖色棗紅為佳），接下來我重點講一下拌肉的汁和炒糖色的幾個點：
1.拌肉醬汁：（各地可能有各地的習慣喜好倒是大同小異，目的都是為了增鮮和入香味鹽味兒），加入：米酒2湯勺，醬油（生抽）
1湯勺，蠔油1湯勺，麻油一湯勺，鹽，雞精適量，紅腐乳一塊，腐乳汁1湯勺，糖一勺，蔥薑蒜末，調成醬汁，用於攪拌切好成片兒的肉醃製。
炒糖色常用方法：
用料（冰糖 適量 油 適量）
炒糖色的做法步驟
步驟 1：
放油：對於大多數菜餚來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可；油糖比例1:1。油量不要多於糖的量。否則糖難溶於油。
步驟 2：
開火：記得火一定要小；你持小火。熱鍋涼油。
步驟 3：
放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色
步驟 4：
等鍋中顏色變成棗紅色，泡沫由小轉大後把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。
注意⚠️：1.注意火候，宜用小火慢慢操作
2.糖如果是大塊糖，把它敲碎，最好不要比花生米粒兒大
3.下肉時機最佳為糖所有沫沫將了未了的時候，
⚠️⚠️，大家是否學會了調扣肉醬汁和炒糖色呢，可以趁過年試試手，給家人秀一手。
⚠️⚠️⚠️最後附上糖色炒的好的扣肉成品圖供大家參考鑑賞。歡迎留言，歡迎點贊，關注交流更多有關扣肉知識！
體育謝老師
有飯店做扣肉會用到醬汁，扣碗後澆上去明亮好看。家庭做扣肉一般不這樣做，省了這道程序。
飯店這麼做，自有他的道理：①外觀光澤更好看；②可以在醬汁裡添加味精雞精等味料，讓味道更突出奪人；③蒸肉前少加調汁，縮短蒸制時間。大白話說，更鮮、更香、更好看，節約成菜時間。
家庭版扣肉完全沒必要這麼做。也有三個基本道理：①扣肉前期處理已經上好了糖色。糖色就是紅燒扣肉的本色；②扣肉最完美的調味品是老五樣，糖色、料酒、蔥、姜、鹽；③扣肉本身自帶湯汁，蒸前的調汁和蒸籠汽水。所以，在做好的扣肉上用澆醬汁的辦法加色加味，等於是畫蛇添足，完全沒有必要。
下圖就是澆醬汁效果。
但在特殊情況下，可以另外勾調醬汁。譬如糖色沒炒好、肉沒炸到位、調料少給等，需要後期給予彌補。方法簡單：扣肉出籠後，潷出蒸碗裡的湯水到炒鍋，適當加些水，根據醬色深淺，只加生抽調整色度，再根據需要加其他味料，勾薄芡，澆到扣肉上。
普濟
扣肉主要是用豬的五花肉再配以不用菜品、通過蒸制製作出來的一款、深受中國人喜愛的傳統菜餚。扣肉發源於廣東，以梅菜扣肉最為著名，一般狹義的扣肉就是指梅菜扣肉。
扣肉的“扣”是指用大碗將肉蒸或燉至熟透後，倒“扣”過來裝於盤中的過程。
扣肉的做法很多，除了著名的梅菜扣肉外、還有：香芋扣肉、金牌扣肉、冬菜扣肉、猴頭扣肉、酸菜扣肉、筍乾扣肉等等。
製作扣肉時、如何調製扣肉的醬汁？扣肉的醬汁分蒸制用和淋面用兩種。
扣肉蒸制醬汁：白糖、老抽、生抽、米酒、花椒粉、鹽等用少許水調均，按自己口味調好味。
扣肉淋麵醬汁：扣肉淋麵醬汁，是扣肉蒸制完成後扣到盤中、剩餘的湯汁再加入一些香油，味精（或雞精），用水澱粉勾一點薄芡，淋在扣肉上。
