大树200949431898
虹鳟鱼作为鲑科太平洋鲑属的一种冷水性塘养鱼类，本身营养丰富，除了脂肪酸外，其本身含有的蛋白质和各类维生素矿物质与三文鱼的差别并不大。由于营养价值高、口感好、更清爽，是很不错的淡水鱼，可以做熟吃，例如烧烤、煎炸、红烧等。在俄罗斯等国际区域，消费者对虹鳟鱼的消费热情并不低于大西洋鲑。
很多朋友关心的是虹鳟鱼的鱼肉和挪威、智利进口的大西洋鲑（最常见的一种三文鱼）很相似，虹鳟鱼是否能做生鱼刺身呢？
首先，虹鳟鱼并不是大家熟知的大西洋鲑（挪威、智利人工养殖的一种海水三文鱼）。虽然同属鲑鱼科，但是不同属，也就是说是大西洋鲑的淡水表兄弟。
通常认为生吃淡水鱼的风险比海水鱼大的多。一般认为淡水鱼是不可以生吃的，因为淡水鱼的寄生虫与人体的生长环境接近。例如广大顺德就是肝吸虫高发区的原因就是当地习惯吃淡水鱼的鱼生。因为生吃鱼片容易使人感染上寄生虫。而蘸料没法杀死寄生虫。
不少资料指出，日本海水养殖太平洋鲑、淡水养殖虹鳟鱼，但发现无法避免寄生虫问题，因为人工养殖的虹鳟、太平洋鲑极易感染寄生虫。因此，即使在刺身盛行的日本，对虹鳟和生食的大西洋鲑严格区分，虹鳟一般不用于生食，太平洋鲑仅用于熟食。
美国FDA和欧盟食品监管部门的标准都表示，即使海水养殖的三文鱼也需要经过规范操作的深度冷冻以后才能生吃。美国食品药品监督管理局（FDA）要求：生鱼肉必须在零下20摄氏度冷冻7天，活在零下35摄氏度冷冻15小时之后，才能食用。
有报道，挪威海产局专家博薇娅说“在挪威，大西洋鲑和虹鳟只要在指定海洋水域以及按照相应标准严格养殖出水的，一般都不再进行检测，可以直接生食。但其它鱼类则必须做相应检测”。但国内尚无确切的强制性标准出台。
上海海洋大学教授陈舜胜认为：由部分虹鳟鱼相关企业提出尚在讨论公示的自愿性《生食三文鱼》团体标准中，对虹鳟鱼消灭寄生虫方法属海水鱼方法，对于淡水鱼依据不充分。而虹鳟鱼经过深度冷冻以后生吃是否安全，仅有一些专家个人口头的支持，并没有严格的研究数据或是公信力良好的权威机构的支持。
不具强制性的标准，很难破解为了商业利益铤而走险的利益格局。水产造假严重程度，超出很多人想象：2010-2012年间，世界海洋保护组织（OCEANA）在美国的一项调研发现，美国21个州的零售和餐饮提供的鱼类有33%虚假标注。2016年，一项综合来自55个国家200多项研究的数据，结果发现20%的鱼类样品存在虚假标注。
由于鱼类寄生虫问题从饲料、养殖、宰杀、运输、零售流通环节都有被二次污染的可能性。而且考虑到企业内的“猪队友”不严格遵守标准，未参加自愿团体标准的小散农户，以及别有用心的批发等利益环节等，13家企业发起的团体自愿标准的实施效果令人担忧，毕竟中国市场信用是个大问题。即使是国家严格监管的医药行业也曝出大问题，如最近的长生生物疫苗门，更加剧消费者的恐惧。
现实是，即使在食品安全管理严格的欧洲地区，近年来，线虫病在欧洲国家的发病率也日渐增多。有英国医疗期刊指出，这或许与寿司越来越流行有关。而寿司未流行之前，之前，线虫病絶大多数都发生在有吃生鱼传统的日本。
因此，从谨慎原则来看，不建议生吃虹鳟鱼。如果一定要生吃，英国食品标准署有以下建议。
1.清理干净
异尖线虫幼虫可能附着在鱼内脏、肠道周围的组织表面。清理干净内脏，仔细检查鱼腹内腔和肌肉，把一切肉眼可见的寄生虫清理干净。
大多数情况下、特别是三文鱼，寄生虫可能还会藏在肌肉内部，特别是腹腔和排泄口周围的肌肉。仔细检查排泄口周围肌肉。那些排泄口红肿的鱼，更要特别小心。
2.吃前冷冻
如果野生鱼要生吃、或者半生吃，一定确保所有部位、特别是肉较厚的部位，在摄氏零下15度（或者更低温度下）冷藏至少4天。这样做会杀掉所有异尖线虫的幼虫。
如果要冷冻很大的整鱼、或者非常大的鱼块，可能需要的时间更长，鱼肉的内部才能达到冷冻的理想效果。建议至少5天，确保所有部位在足够低温的状态下冷藏至少4整天。这也适用于那些烟熏、盐渍或者调味后生吃的鱼。
3.最好的烹调方法还是做熟了吃
烟熏野生三文鱼或者虹鳟鱼，要确保肉最厚的地方超过60摄氏度、至少一分钟，保证杀死所有异尖线虫的幼虫。如果不能妥善冷冻、或者选用其它烹饪方法，要确保熟透，鱼肉中间也要热到"热气腾腾"。不放心的话可以用烹饪温度计、插到鱼肉中心测一测。
虽然鱼肉中间加热超过60度、至少一分钟足以杀死异尖线虫的幼虫，但是，一般建议是加热到70度、2分钟，确保消灭掉鱼肉可能包含的所有致病性细菌（包括李斯特菌）。
4.此外，除非免受规定要求，商店出售的所有生吃、半生吃（比如寿司）、盐渍、浸汁等各种制作方法的鱼肉制品，必须接受过冷藏处理，以便杀死所有寄生虫。
还需要指出的是，其实三文鱼刺身在日本也并不是什么高档货。三文鱼寿司在日本被当做是低收入的象征（高收入的象征是金枪鱼肚和海胆），因此也只能存在于廉价回转寿司餐厅之中，难登大堂之雅。
生食三文鱼不被传统日料派所接受的最重要原因之一，便是日料对鲜度的讲究。众所周知不抹杀食材本身的味道是日料的精髓，由于进口的食材必须在运输途中冷冻并在制作前解冻，这一过程会让食物失去鲜味。现在大多数日本高级寿司店仍遵循着就近取材、国产的传统，因此拒绝使用进口三文鱼作为原材料成为潜规则。例如，被誉为寿司之神的数寄屋桥次郎的全套寿司，就没有三文鱼。而三文鱼成功攻占了日本的廉价寿司市场，这和挪威政府在80年代推行的“日本计划”密切相关。
近5年由于三文鱼价格暴涨、商业利益驱动，日本的养殖业者将日本虹鳟悄悄改名为“日本三文鱼”，希望能让大众接受。日本最著名的国产三文鱼品种“信州三文鱼”便是从虹鳟改良而来。
超预期经营管理
广东顺德人很多人爱吃鲩鱼鱼生，因为确实好吃。同理，只要彻底解决寄生虫问题，生吃虹鳟对我们吃货来说是大口福，有何不可？前提是严格把控生吃虹鳟鱼的养殖/运输/加工过程，确保生吃没有危险性，没有隐患。另外价格也要降下来才行，现在看天猫上卖的虹鳟鱼生，与挪威三文鱼比较毫无价格优势，甚至更贵，这就搞笑了，同等的可生吃等级的质量，我为何不吃挪威的呢。
