大罗言酒

凉拌茄子是夏天很家常的吃法，但是对于新手来说也有一些困难，比如一开始做就很容易是茄子寡淡不入味，或者是变得水水的不好吃。

我家附近之前有一个餐厅的凉拌茄子就做的很好吃，我曾经就为了这个茄子一个礼拜就会去两三次，后来觉得实在不太划算，所以也就自己琢磨着怎么做这个说简单又不简单的家常小菜，这次我们就来分享一下做法吧。

【凉拌茄子好吃的关键是什么？】

有人可能觉得凉拌茄子要想好吃关键在于各种调味料的比例，其实也不完全是那么回事。因为我们每个人口味的侧重点是不一样的，所以自然大家觉得好吃的调味比例也会有差别，而且这不是多么困难的事情，只要掌握了几种合口味的调味料，然后一边调味的时候一边尝，试着做两次就有谱了。

所以新手做凉拌茄子最基本、最关键的还是选茄子和蒸茄子的火候，这个是根本性的东西。

• 挑选茄子：

凉拌茄子一般的基本要求是入味、软嫩、无籽、口感不涩，要做到这几点，我们比较推荐的是新鲜的长型茄子。一般市面上比较多见的就是长茄子和圆茄子，一般圆形的茄子皮比较厚，而且肉质没有那么细嫩，茄科植物的涩口滋味更重，所以更适合烧煮、炖、炸着吃，凉拌的话就不太适合了。

挑茄子的时候要挑茄蒂鲜嫩、茄瓜外皮光洁的，茄子蒂下面萼片与茄瓜之间“茄眼”的部分越明显，这个茄子就越嫩越新鲜。

• 挑好了茄子，就要开始先把它弄熟了：

蒸的时候我们可以选择整个蒸或者切段蒸，但不建议直接刨开蒸，不然茄子容易变色，具体怎么选择主要得看茄子的鲜嫩程度。如果是特别鲜嫩、水分相对很饱满的茄子，那就完全可以整个蒸熟，但如果没有那么鲜嫩的话，茄子也可以改切成段上锅蒸。这主要是因为在蒸的过程中如果茄子是放在盘子里的话，它就会吸收一些水分，凉拌就容易变得十分寡淡难以入味。而过于鲜嫩的茄瓜瓤肉直接接触蒸汽会变得过于软烂，口感也会变差。

至于蒸的火候和时间就得看茄子的大小和锅具状态了，一般是上汽后10到15分钟左右 ，基本筷子能轻松穿透就可以了，也可以选择微波炉叮4、5分钟，或者是烤箱180度左右烤15到20分钟。

那么下面我们就来分享一下凉拌茄子的具体做法，顺便分享调料搭配的内容。

——凉拌茄子——

哑巴美食家

提起茄子，刚才就看到了，有人说茄子不能生吃，真是太可笑了，记得小时候，我们就喜欢吃生茄子，刚刚摘下来的，去皮吃真的汁多，还带有丝丝甜味，怎么能说不能生吃呢？真是没吃过茄子的吧。

要是提色茄子的美味，在夏天，应该凉拌最好吃了，洗一洗蒸一蒸，加上喜欢的调味品，拌一拌真是特下饭下酒，还可以当做主食吃，论夏天经济又美味的凉拌菜，当属茄子了，更好吃的就是炸茄盒了，想必小伙伴们都吃过，真是香酥又可口了。

我今天就分享自己做的凉拌茄子，这是来自新疆味道的凉拌茄子，也是夏季新疆人的家常菜

做法：1、把长茄子洗净切成4瓣，不要去皮，建议最好用长茄子，不要用圆茄子

2、在装盘子里或者大碗里

3、上蒸锅蒸，大火蒸15分钟左右，具体看茄子的重量，确定时间

4、取出凉一会

5、大蒜最好用捣蒜器捣碎、加姜末

6、装在小碗里加白胡椒粉、辣椒粉、孜然粉、白糖、盐，拌均匀

7、锅烧热，加菜籽油，这样香味浓郁好吃

8，烧到油冒烟，分3次倒入小碗里

9、立刻拌均匀

10、浇在茄子的碗里，加点香醋拌均匀即可

特别提醒

倒热油时，要分次倒入，每次倒入辣椒粉等调味品吸收的差不多了，再倒入全部热油

我是头条号天山可可，美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的新疆美食和风土人情，记得关注我哟！

天山可可

凉拌茄子做法很简单。

可以说就分两步，一蒸，二拌。

蒸好说，主要就是拌，凉拌茄子要好吃就在这调味料上。

凉拌茄子

材料

油泼辣椒，紫茄子2根，葱姜蒜，少许酱油，生抽1勺，老抽少许，醋少许，味精少许，盐 ，花椒或者藤椒油，白糖小半勺

制作步骤

1. 茄子在锅中蒸熟，晾凉后用手撕成条
   
2. 蒜捣碎 加入少许盐 加生抽一勺，老抽几滴，白糖小半勺，味精少许。油泼辣椒（可放可不放）和醋小半勺打成调料汁
   
3. 调好的酱汁泼在茄子条上，撒上切碎的小葱。
   
4. 如果想复杂一点，可以用干辣椒丝和小葱一起撒在茄子上，再倒入少许滚油，会更香
   

小贴士

茄子尽量不沾铁器，所以用手撕最好

凉拌茄子口味咸鲜可口。对防治高血压、动脉硬化、脑血栓、老年斑等有一定功效。此菜为夏令佳肴，可清心解暑，有助消化，老少最宜。

注意事项

老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃。

在茄子萼片与果实相连接的地方，有一圈浅色环带，这条带越宽、越明显，就说明茄子果实正快速生长，没有老化。如果环带不明显，说明茄子采收时已停止生长，此时的茄子已经变老，影响食用。

茄子切成块或片后，由于氧化作用会很快由白变褐。如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来，待做菜时再捞起滤干，就可避免茄子变色。

美食全天下

凉拌茄子，跟其他焯水成熟的凉拌菜肴不同之处就是，要先把茄子烹饪成熟再放凉拌汁，这个烹饪成熟的方式有两种，一种是上锅蒸熟，另一种是入油锅炸熟，本着清单饮食的目的，我偏爱蒸熟这一方式，所以我做凉拌茄子的整体步骤是：

1. 茄子洗净切成条；
   

2. 盐，醋浸泡茄子；

   
   

3. 上锅大火蒸茄子；
   

4. 凉拌汁搅拌茄子；

家庭版凉拌茄子

食材：2根深紫色的长茄子，盐3克，米醋3克；

凉拌汁：蒜瓣3粒，老姜2克，生抽3克，老抽2克，米醋3克，辣椒油5克，花椒油5克，盐适量，花生油适量；

1. 茄子洗干净去掉蒂结，切段后再切成细长条，放进大碗里，加入等量的清水，再放入盐和米醋，拌匀后浸泡10分钟；
   

2. 冷水入锅，大火烧开，架上蒸格，将泡好的茄子放进盘子里，再放在蒸格上，盖上盖子大火蒸5分钟；
   

3. 趁着蒸茄子的时间，蒜瓣和老姜切成蒜沫放入碗里，倒入生抽，老抽，米醋，辣椒油，花椒油，盐，拌匀后备用；
   

4. 蒸熟的茄子逼掉水分，再起锅倒入1大勺花生油，加热至冒烟，然后淋在蒸熟的茄子上，拌匀后再把调好的凉拌汁倒上去拌匀，家庭版的凉拌茄子就做好了。

凉拌茄子备注

1. 泡茄子的时候水里放盐，一是起到隔绝作用，防止茄子肉迅速氧化变黑；二是茄子本身还有一定量的热毒，用盐水浸泡可以把毒素逼出来；三是为了口感清淡，减少用油，茄子本身是吸油很重的食材，经过盐水浸泡后，茄子肉吸足了水分，进而减少了吸油量；
   

2. 泡茄子的水里放醋，这是因为茄子没有刮皮，在蒸制的时候茄子皮会因为高温而变得偏黄偏褐色，用醋泡过后再蒸，可以在一定程度上保持茄子皮原来的紫色，增加整道菜的卖相；
   

3. 茄子做菜无论是凉拌还是其他菜肴，建议选择颜色较深的，摸起来手感偏硬的，这样的茄子是新鲜的，而且里面的肉嫩，茄子籽也不明显，相反颜色较浅的茄子又老又难吃。

冷雨下檐

凉拌茄子的正确做法是怎样的？

大家好，我是厨娘小宁，很高兴回答您的问题。茄子是一种非常常见的食材，尤其是秋季大量上市，价格便宜，而最简单方便的莫过于凉拌茄子了。

这里首先要注意的是

凉拌茄子与其他凉拌菜最大的不用是茄子的处理方式。大部分菜做凉拌，要么是直接生拌，比如黄瓜，苦菊等。要么是焯水后拌，比如土豆丝，杏鲍菇等。

唯独茄子，是需要蒸熟后拌的。蒸这一步，可以让茄子保持原汁原味的成熟，变的口感滑嫩又没有任何油份，更健康。同时也可以防止茄子焯水变黑，影响食欲。

下面就把两种都是先蒸后拌的茄子介绍给大家，配料不同，口味不同，都很好吃。

擂茄子

食材：青瓤茄子，土豆，花生米，香菜，蒜

做法：1，茄子洗净外皮一分为二，土豆去皮切片，上锅蒸20分钟。

2，蒸好后，用筷子将茄子搅动转移到大碗或者擂食物专用的石罐里，用杵的方法将茄子进一步捣成泥。

3，加入蒜捣碎，再加入炒熟去皮的花生米捣碎，土豆捣碎，香菜捣碎。香菜可以根据个人喜好选择。

4，接下来调味，加盐，米醋，芝麻油，少量美极鲜，拌均即可。

一道好吃的擂茄子，蒜香浓郁，茄子擂后如同化泥，口感咸鲜，尤其是花生米的加入，是这道凉菜的灵魂。

当然擂只是一种技法，这道菜可以演变出很多好吃的做法，比如加入小米辣椒，或者是剁椒，烤软的青辣椒，或者是松花蛋。无论哪一种都是比较经典美味的。

呛拌手撕茄子

擂茄子复杂？那咱们介绍一道简单快手，但是又特别好吃的。

食材：茄子,蒜，米醋，生抽，盐，花椒

做法：1，茄子对切上锅蒸20分钟。取出放凉，用手顺着茄子的纹理撕开。茄子皮的部分可以保留也可以去掉。直接讲茄子码盘

2，准备大蒜拍成蒜蓉。码放到茄子上。

3，米醋，生抽，少量盐分别倒到茄子上。

4，起锅烧油，放入花椒粒小火炸到花椒黑糊，激发出花椒的香味。趁热泼到茄子和蒜上。拌均即可。

这道菜消暑开胃，又快手。以往家里做，都是直接将茄子铺到蒸的饭上一起做熟。吃的时候只需要浇个油的时间。非常适合上班族。

小宁碎碎念

1，茄子一定要蒸久一些，自然就会变成入口即化的状态，蒸不透的茄子有涩味。

2，茄子与蒜是好搭档，无论怎么做，蒜都必不可少。

3，茄子接触空气会氧化变黑。切开后要马上上锅，可以避免变黑。

厨娘小宁

大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。

茄子是我国最常见的食物之一，并且营养价值极高，含有丰富的维生素。对痛经、慢性胃炎以及肾水肿有辅助治疗作用，是属于药食两用的食物，并深得食客们的喜爱。

中医认为，茄子秋后其味偏苦，性凉，具有清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜，但脾胃虚寒、体弱、便溏者不宜多食，茄子的吃法很多，可炒、可烧、可蒸、可煮，可拌，并且都能做出美味可口的菜肴。

主要原材料有，茄子，大蒜，辣椒油，鲜辣椒，蒸鱼鼓油，盐，白糖，味精，腾椒油，香葱。

1、将茄子洗净，放入蒸锅蒸熟备用，把香葱切成葱花。

2、净锅洗净，放入鲜辣椒，大蒜，鲜花椒，下锅煸炒，用小火把辣椒煸炒成虎皮状捞出备用。

3、把煸好的鲜辣椒用手撕成碎片，大蒜拍碎，然后备用。

4、把蒸熟的茄子放入槌窝中，用石槌舂压分散后加入鲜辣椒，白糖，鼓油，盐，再次擂细，让味汁与茄肉充分混合。

5、茄子与调料充分融合后，加入辣椒油，葱花即可。

尹小厨

冰镇茄丝~第126个回答

在其他的分享中，我都多次说过茄子是我又爱又嫌弃的食材，因为我最喜欢吃重油重口外酥里烂的红烧茄子，但是在家怎么都不懂得操作。想吃吃不到多么让人悲伤。。。不过冰镇茄丝、微波炉肉沫茄子、茄子煲都是可以稍稍补偿点这种遗憾的菜式~分享给大家冰镇茄丝的做法。

主料:

茄子1条

辅料：

青葱花、小米辣圈适量、蒜末适量

调料：

盐、蚝油、生抽、黑醋、自制辣椒酱（评论区放上做法）

做法:

1.先调酱汁。1小勺盐、1勺耗油、生抽、半勺开水兑开并搅拌，接着加入半勺黑醋。全部搅拌均匀后，盖上保鲜膜入冰箱冰镇。

（辣椒酱的做法和经验借鉴了原作者“雨后彩虹-153”食谱~）

2.锅内保证足量的水，大火烧开。

3.清洗干净的茄子均匀切成段，然后将茄段再对半切开，放上蒸盘再放入锅中隔水蒸8-10分钟（筷子能轻易穿透茄子即可）。

4.茄子熟透后，取出放凉。凉透后可以用手或者叉子把条撕成丝。

5.茄丝铺好放在盘里，均匀淋上冰镇的酱汁和1勺辣椒油和撒上葱花，最后烧点热油淋在葱花上即可。喜欢的话，可以把茄丝也再放入冰箱冰镇~

搞定~

小贴士：

1. 茄丝切好后，不马上烹饪的话易变色，等蒸锅的水沸腾后在切也不迟。或者把切好的茄子在滴了几滴白醋的水里稍微泡下可以解决变色问题。

2. 蚝油是需要稍微加热才能有更好口味的酱料，我选择用少量开水兑开蚝油也可以达到同样效果。

3.觉得还OK的盆友们关注下、赏个赞呗~有喜欢别的菜谱的可以留言，我会的我分享，我不会的我去偷学完再来和大家分享，嘿嘿嘿~~

4.本人图片转自网络，如转自美食作者作品均会注明转载信息（家里碗筷太挫、拍照几次放弃了。。。）。侵权请告知，我会删除。

小福家常菜

茄子，属茄科类植物，我们当地方言称为“茄瓜”，茄子果的形状有长或圆，颜色有白、红、紫等。茄子的果可用来当蔬菜食用，而且根、茎、叶还可以入药，具有利尿之效，叶子也可以作麻醉剂。种子可做为消肿药，果生食可解食菌中毒，可谓是浑身是宝啊。不仅如此，茄子还有很高的营养价值，相信所有人都吃过，红烧茄子也是一道非常受欢迎的家常菜，今天就来说说茄子的另一种做法，凉拌茄子。

凉拌茄子非常适合在夏天吃，不仅味道鲜美，而且口感爽滑，是炎炎夏日不可多得的一道美味。接下来说说具体做法：

1、新鲜茄子洗净，切均匀段状，注意，茄子不要老的，老的籽多又硬，切段大小合适均匀就行。

2、茄子放入锅中蒸十分钟，大段的需要蒸十五分钟，蒸熟后放入碗中晾置。

3、茄子晾置期间准备酱料，辣椒切碎，葱花切段，放入小碗内，加入两滴芝麻油，适量生抽，两滴醋，适量盐后搅拌均匀。

4、将调好的酱汁倒入茄子碗中，再在茄子表面撒上蒜末，碎花生，倒入少量热油即可。

凉拌茄子的做法也比较简单易学，各人可根据自己的口味增加辣椒的多少，还有茄子就是一定要蒸熟，蒸软，不然不好吃，蒸出来要晾置一下，不然太烫，就不叫凉拌的了。热油要最后放，这样香气更加浓郁，更加鲜美。

范工聊美食

凉拌茄子以前妈妈经常做味道特别不错，每每想起都会回味无穷。今天自己动手做了一大盘，老公孩子都说好吃，特别有成就感。下面和大家分享一下具体做法。

食材：长茄子、蒜、青椒、小米椒、蚝油、生抽、糖、盐。

首先准备两个长茄子清洗干净用盐水泡20分钟，用盐水泡一下茄子茄子蒸好以后不容易变色。20分钟后取出茄子切成长段放入盘中，切好的茄子放入蒸锅中大火蒸10分钟。

蒸茄子的时候我们来准备调味料，大蒜切末、小米椒切辣椒圈、青椒切小丁 放入盘中，锅中放油烧热，放入蒜末和辣椒翻炒出香味盛入小碗中，加入生抽、蚝油、白糖搅拌均匀备用。

茄子蒸好以后取出来稍微放凉一点撕成长条，然后把调好的料汁倒入茄子中，再加入香菜搅拌均匀装入盘中就可以开动啦。

香嫩入味好吃不油腻的凉拌手撕茄子就做好了。

喜欢的朋友可以关注【小渔美食】，谢谢你的支持。

小贴士

1、茄子洗好以后放盐水中泡一会儿可以让茄子颜色更好看。

2、茄子不要蒸太长时间，成人吃的话七八分钟就可以。

3、因为生抽和耗油都有咸味，口味淡的话可以不放盐。

小渔美食

除此之外我们还可以看茄子的软硬程度，在排除已经皱缩被晒软的情况下，表面看上去色泽鲜亮，光滑美观的茄子，我们可以看茄子的软硬程度，茄子稍微有些软同时又有粘滞的感觉，就说明茄子很嫩，如果是捏起来很硬的茄子，说明这个茄子很老。

第二点：选到了嫩茄子，为了让茄子凉拌得更美味，我们可以采用“蒸茄子”。茄子放在水里面煮会有很多水分留在茄子里面，如果把水分挤干，看着又不美观，直接凉拌水分又太多，口感不好。

这时候其实就有一个办法——“蒸”，把洗干净的茄子整个放在蒸格上面蒸，上气后再蒸10分钟，用筷子能够轻轻的插进去就说明茄子蒸好了。

茄子用蒸有几个好处，蒸出来的茄子会保持茄子本身的形状，不会瘪成一坨，这样切开用来凉拌的时候更美观。蒸出来的茄子，里面含有的水分很少，这样让茄子的口感就更好了，不会水渣渣的感觉。蒸出来的茄子可以直接吃，直接吃是茄子的本味，微甜微甜的感觉，没有油盐酱醋，但是茄子本身的味道却是非常好吃的。

蒸好的茄子可以用手撕的方法来凉拌，还可以直接切成一条一条的，这样儿茄子能够稍微的撑起来，不是全部瘪下去。

茄子的调料怎么调呢？建议用多量的蒜泥，加上熟油辣椒，加上醋，酱油，白糖，鸡精，花椒面来凉拌，个人认为有些酸酸的，茄子才回更好吃，白糖和鸡精都有提味的效果。

个人认为只要选好了嫩的茄子，用蒸的方法来做，调料差点都没有关系，因为刚刚蒸出来的茄子，直接吃也是很美味的。

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