一、我国肉牛产业发展现状
近年来，我国肉牛生产已达到了一个新的发展阶段，肉牛发展的数量和经济效益逐年增加，在猪禽业发展受市场和疫病制约的情况下，肉牛业已成为畜牧业发展的主要力量，并逐步成为农业和农村经济发展的重要支柱。虽然我国肉牛业的发展仍处于以传统养牛业向现代养牛业过渡与转变的历史时期，但近几年来，国家对肉牛业在宏观调控、政策和资金上给予了大力支持，尤其是2004年国家对优良种畜场（站）支持力度进一步加大，肉牛产业四大产区基本形成：以新疆、宁夏、青海等为主的西北传统牧区；以东北三省和内蒙古为主的东北肉牛生产区；以河南、山东、河北和安徽为主的中原肉牛生产区；以四川、贵州、云南、广西为主的西南肉牛生产区。主要特点有以下几方面。
（一）数量增加
这些年，我国肉牛发展始终保持较高的速度，牛肉生产和消费保持稳步增长，牛饲养量、出栏率、头均胴体重也不断提高。1980年全国牛存栏头数0.71亿头，1990年全国牛存栏头数达1.03亿头，2010年全国牛存栏头数达1.06亿头，比1980年增长49.3%。2005年牛存栏头数（1.1亿头）占世界牛存栏总量（13.55亿头）的8.12%，仅次于印度和巴西，居世界第三位，牛肉产量达568.1万t，与1990年的125.6万t相比，翻了近两番，年递增率30.15%，这是中国乃至世界肉牛发展史上没有先例的，中国已成为世界第三个牛肉生产大国，仅次于美国和巴西。从1979年到1992年，出栏率提高了2倍，达到14.03%，超过发展中国家平均水平12.33%；平均胴体重从77.5kg提高到129kg。例如，2002年，全国牛存栏量10617万头，占世界养牛总数的7.8%，牛出栏4193万头，位居世界第一位，其中河南、河北、山东、安徽、吉林等7个省的肉牛出栏率达39.8%以上，达到世界发达国家水平, 牛肉总产561.6万t，比2001年增加10.6万t，位居世界第四位。
我国牛肉产量保持逐年增长势头。2005年牛肉产量是1961年牛肉产量的90.14倍，中国牛肉产量占世界牛肉产量的比重呈现良好的增长态势，从1961年的0.28%提高到2005年的11.29%。在40多年间，比重提高了40.32倍，是所有畜种中比重增长最大的。人均牛肉占有量1995年为2.7kg，2000年为4.0 kg，2004年达到4.8 kg，但仅位于世界第103位，消费潜力很大。
考察牛肉产量5年增长率，中国牛肉产量增长在20世纪90年代达到高潮， 1990年比1985年增长154.71%，1995年比1990年增长176.34%。进入21世纪后，中国牛肉产量增长虽有所减缓，但年增长率始终保持正值，相比之下，世界牛肉产量的增长要缓慢得多，20世纪80年代以后，5年增长率更是减小到10%以下。
（二）品种改良和选育步伐加快
我国从20世纪30年代就曾引入短角牛等优良品种进行改良，但是有组织、有计划、大规模地开展此项工作是在20世纪70年代末。先后从德国、奥地利、法国、加拿大等国引进乳肉兼用型西门塔尔、肉用型夏洛莱、利木赞、海福特、抗旱王和辛地红牛等16个品种的良种公牛近1000头，改良我国黄牛，使黄牛从单一的役用向乳肉役兼用方向发展。经过各地多年实践，确定了以西门塔尔、夏洛莱和利木赞为当家品种，根据不同地区、不同品种和不同的经济发展水平，采用不同的杂交方法和杂交组合，在河南、河北、辽宁、安徽、山东、甘肃等省，用夏洛莱、利木辛和西门塔尔等几个肉用品种或乳肉兼用品种对当地黄牛及其杂种后代进行二元或三元杂交，生产肉杂牛，在河南省南阳、驻马店、周口和安徽阜阳及山东菏泽一带广大的黄淮海平原上，肉牛改良集中连片，形成数十万头的肉杂牛群体，与当地的粮棉种植业结合起来，经济效益显著，形成中原肉牛带。乳肉兼用的西杂牛在松辽平原、科尔沁草原、太行山麓、皖北、豫东和苏北农区形成了近百万头的群体。我国地方良种黄牛（如秦川牛、鲁西黄牛、晋南牛、南阳牛等）导入国外优良品种（如丹麦红牛、利木辛牛等品种）的血液后，体型结构得以改变，产肉性能得以提高，出栏周期得以缩短。在安徽、河北、湖北、甘肃等省还利用国内地方的良种（秦川牛、南阳牛）改良当地小型黄牛，也普遍加大了体型，提高了免疫力，提高了产肉性能，黄牛低产的缺点也得到了改善。
（三）服务体系建设取得了重大进展
冻精技术自20世纪60年代引入我国之后，人工授精已成为黄牛改良的重要手段。20世纪70年代以来，国家拨出大量经费进行冷配服务体系建设，2009年有种公牛站62个，种肉牛场136个，种肉牛年出场15313头，年末存栏49053头，其中能繁母牛29361头；种牦牛场13个，种牦牛年出场3668头，年末存栏63095头，其中能繁母牦牛27340头。建立县级改良站（冷配站）6289处，培训技术人员87.9万人。1984年制定并颁布了我国牛冷冻精液国家标准，肉牛的屠宰、冷藏、加工体系建设也有了一定的规模，为肉牛产品的加工增值、系列开发提供了条件，像河南省的南阳、周口和安徽的阜阳地区，肉牛屠宰场、冷冻厂、食品厂、皮革厂、制药厂等都有了相当大的发展，对提高肉牛养殖业的经济效益发挥了重要作用。
（四）肉牛育肥向规模化、商品化方向发展
20世纪70年代以来，我国的肉牛育肥业，首先是从供港活牛育肥开始的。香港市场优质牛肉价高，普通牛肉的售价与优质牛肉售价几乎相差一半，达不到优质标准，盈利少甚至亏本。因此，我国各地外贸部门或自建肉牛育肥场，或组织农户进行育肥。河南的邓州、新野、唐河、方城、淮阳、商水、鹿邑、商丘、安阳、滑县等地农村出现了5～10头的育肥户、50～200头的育肥场和上千头的育肥专业村。南阳肉食企业集团兴建了万头育肥养牛场，1997年销售额2亿元，创汇1400万美元。河北省三河市出现了占地6.67hm2，养牛9000头，年出栏12000头，年创利600万元，固定资产和流动资金3500万元的福成肉牛集团公司。甘肃省平凉市雄风实业有限公司为国家商检局供港澳活牛注册场，每年向港澳提供大量育肥肉牛。甘肃省平凉市西开（集团）公司集肉牛养殖、牛肉分割、酿造、餐饮于一体，积极延伸肉牛产业链，显著提高了肉牛养殖户和企业的经济效益。
（五）市场潜力不断得到发掘
随着城乡人民的生活水平不断提高，瘦肉率高的牛肉消费量增长迅速，所以内地市场的牛肉价格一直居高不下。东南部沿海城市和经济发达地区牛肉更是供不应求，价格比内地高出1～2倍。河南、山东、安徽等省，近几年来已经捷足先登，把活牛及牛肉产品率先打入东南沿海市场，建立了比较稳定的销售渠道。港澳市场每天屠宰销售活牛500多头，年需活牛25万余头。20世纪70年代以来，港澳与内地建立了比较稳定的活牛贸易关系，大部分活牛由内地供应，经济效益较内地高1倍以上。中东一些伊斯兰国家，对中国的牛羊肉和活牛活羊很感兴趣，年成交额不断增加，而且这些地区收入水平高，农副产品紧缺，对牛羊肉的档次、检疫标准要求相对较为宽松。东南亚是伊斯兰聚集的地区，中国的牛羊肉、活牛活羊十分受其欢迎。东欧及独联体国家对牛肉的需求量更大，对牛肉的档次和检疫要求也较宽松。但是，这些国家目前经济比较困难，偿还能力有限，大多数是易货贸易。近年来，俄罗斯对我国牛肉进口量也较大。日本是潜力最大的牛肉、活牛贸易市场，目前日本市场上销售的主要是美国和澳大利亚的牛，他们需要高档牛肉，对检疫要求严格。日本对中国的牛肉和活牛很有兴趣，20世纪80年代以来，曾多次派团到中国考察，搞育肥屠宰试验，山东省海阳市建立了专门对日出口的肉牛育肥场。我国高档牛肉已经开始批量生产，供应国内星级的宾馆和饭店，部分替代进口的高档牛肉。牛肉分级分割，优质牛肉供应高档饭店烤涮，普通牛肉大众化消费，满足消费多元化的要求，提高了肉牛业整体的经济效益。甘肃省平凉市西开（集团）公司利用完善的产供销和餐饮体系，一头优质育肥牛的产值可以达到10万元以上。
二、我国肉牛产业发展存在的主要问题
与肉牛业发达的国家相比，我国肉牛出栏率低，头均胴体重和存栏牛产肉量偏低，节粮型的草食家畜在整个畜牧业结构中的比重较小，肉牛配合饲料、添加剂的普及率低，导致人均牛肉占有量较低,是我国肉牛生产中存在的关键问题。究其原因有：
（一）肉牛良种化程度低，产品加工不足，附加值和效益低
我国黄牛的改良面不足20%，本地良种肉牛及外来改良牛之和仅占35%，良种化程度非常低；虽然我国和发达国家牛肉加工的设备、风味雷同，但发达国家牛肉加工附加值高达30%～40%，而我国仅3%～4%。
（二）生产方式落后，尚未形成专业化的生产模式
总体上仍以农户为单位的小规模饲养方式为主，以现有饲草料和现有设施的利用为主要方式，难以保证饲草料的数量与质量，缺乏规范、科学化的饲草料加工与利用技术，缺乏饲养管理技术，既无法保证饲草料的利用效率和育肥效果，更无法保证肉牛的质量与规格，无法保证规模化牛肉加工的牛源需要，使得牛肉质量的稳定性也无法保证，缺乏竞争力。
（三）生产周期长、商品率低、出栏率低
国外母牛产犊间隔不超过12个月，15～18月龄的育肥去势公牛的平均屠宰重为582kg，而我国出栏肉牛中18月龄商品牛很少，根本没有6月龄商品牛，从犊牛到育肥出栏又需18～20个月，生产1头肉牛需28～30个月。国外肉牛屠宰后平均胴体重280 kg，而我国只有194 kg。
（四）中高档牛肉生产能力不足
我国中高档牛肉生产能力相对较差，在牛肉产品的销售中，仍以传统牛肉为主，难以实行优质、优价，难以体现各类牛肉品质的差异；分割牛肉少，与国外牛肉相比价格较低，在国内市场的售价也仅为澳大利亚牛肉的一半。
（五）牛源短缺，发展后劲不足
由于产业链中利益分配不均，养殖户逐渐减少，出现了私屠滥宰、杀子弑母的现象，基础母牛存栏不足，加上生产方式落后，各地牛源短缺，因此肉牛产业后劲不足，特别是2007年以后，我国牛存栏量和牛肉产量急剧下降，2009年略有起色。近10年来我国的牛肉产量及牛存栏量见下表。
表1-1 2000～2010年年底牛存栏量及当年牛肉产量
（六）农户养牛兴趣不高
由于市场不温不火，肉牛养殖产业的发展受到一定程度的限制，养殖者测算认为：在当前的市场行情下，购买1头青年母牛需要20000元左右；青年母牛饲养1年可以进行配种，经过285天的怀孕期，能产出1头犊牛；犊牛从出生到出栏需要6～8个月，出栏体重可以达到200 kg左右。如此算来，饲养1头能繁母牛，每年的利润在2000～2500元之间，若是购进300 kg左右的架子牛，饲养到500 kg以上的屠宰体重，大约需要10个月的时间，虽然利润稍高，但盈利周期更长，饲料投入更大。很多青壮年劳力外出打工1年，收入都可以在1万元以上，且不会像饲养肉牛那样需要承受资金压力、疫病风险，两相比较，很多农民认为，肉牛养殖利润小，吃苦受累担风险，不如外出打工赚钱更划得来。所以，近年来，部分养殖者从养牛行业退出，选择了外出打工。
（七）肉价过高影响消费
由于市场行情的变化，使多种饲料原料的成本都在不断攀升，导致养牛户的养殖成本不断增大，利润空间明显缩小，再加上屠宰加工成本高，人为增加了互相脱节的多余环节，增大了交易成本。因而，市场牛肉价格较高，特别是与猪肉、鸡肉相比，明显缺乏价格优势，这是导致我国牛肉消费比例低于欧美国家的主要原因。随着猪肉和鸡肉价格的起伏跌落，加之百姓消费信心降低，这些不利因素对牛肉价格也造成了一定的负面影响，致使牛肉价格出现了小幅度振荡，肉牛产业也受到了一定的冲击。
（八）养殖产业态势不均
近几年，由于国家实施了秸秆养牛项目，出现了肉牛生产区域由牧区向粮食主产区或油料和棉花产量较高的农区转移的趋势。中原地区由于农副产品资源丰富，肉牛产业发展最快，形成了中原肉牛带的核心区域。但近年来，由于养母牛比较效益下滑和农村劳动力转移等因素，该区域肉牛存栏明显下降，造成架子牛、犊牛供应紧张，牛源严重不足，约50%的育肥场需从东北、西北等地区长途购买架子牛和犊牛，这虽然能带动东北地区的肉牛养殖，但却使中原地区的肉牛养殖受到一定程度的限制。
（九）盲目引种
很多养殖者准备工作做得不足，常造成引进牛品种混乱，既有西门塔尔、夏洛莱等品种肉用种公牛与地方品种黄牛杂交产生的后代，也有地方品种牛的后代；饲养方式没有发生根本性转变，青、粗饲料准备不充足，肉牛引进后饲料过于单一，导致饲养效果不理想；选购牛多从交易市场购买，产地来源混乱，对牛个体的疾病史不了解，再加上长途运输，内外环境的改变，在各种应激因素的影响下，机体抵抗力下降，一些条件性致病菌陆续发难。而由于缺少经验，一些养牛者病急乱投医、滥用药现象非常普遍。所有这些，都在很大程度上限制了肉牛产业的健康发展。
三、我国肉牛产业发展前景及潜力
我国的肉牛业还处于起步阶段，发展肉牛业潜力很大，具有广阔的投资前景。
（一）发展肉牛等草食家畜符合我国国情
1984年以来，我国粮食年增长率在1%左右，增长幅度减少，同时又面临着人口增多、耕地减少的制约，粮食供求矛盾日趋突出。粮食不足集中表现在饲料用粮不足。我国每年生产4亿多t粮食，同时就有5亿多t秸秆。利用秸秆资源，辅之以适当精料，发展牛、羊等草食家畜生产，是建立我国节粮型畜牧业结构的一条重要途径，同时也是优化我国肉类结构的有力保障。
（二）国内外市场对牛肉的需求量巨大
牛肉营养丰富，蛋白质含量比猪肉高，脂肪含量则相反，因而含热量适中，对人体健康十分有利。因此，牛肉消费量在全世界仅居猪肉之后。目前香港是世界上主要的活牛交易市场，年需求量20万头；其次是日本，年需求量4万多头，进口较多的还有前苏联、意大利、巴西等国家。符合出口标准的肉牛，每头可比国内市场多收入200～1000元。我国河北、河南、江苏、山东、湖北五省，每年向港澳地区提供优质肉牛可占到70%。我国牛肉产量1994年比1991年翻了1番，市场需求旺盛，我国人口众多，人均占有牛肉只增加1kg，全国就要增产120万t，这相当于新西兰牛肉产量的2倍。如果我国人均牛肉达到世界平均水平，产量就要超过美国，达到1200万t以上。国内肉牛饲养量在不断下降，由最高峰的12698.3万头（1999年）已经下降到10726.5万头（2009年），减少了1971.8万头，牛肉供给能力下降。因此，国内牛肉市场容量很大，远未达到饱和。
（三）肉牛产品深加工增值的作用不可低估
肉牛全身都是宝，能为工业提供多种原料。牛肉可制成系列熟制品，如罐头、卤制品、灌肠、牛肉干等，风味独特，营养丰富；牛内脏、牛血可以加工成食品；牛骨髓可生产食品添加剂，用来强化食品营养，防治儿童、老人缺钙。牛骨可以生产骨胶、明胶、皮胶、骨油、磷酸氢铵，它们广泛应用于造纸、电影制片、摄影、医药、塑料、火柴等行业。国内外利用牛的脏器已制成400多种生化药品。胆汁可用来提取胆红素，制造人工牛黄和肝素钠；其他腺体可用来提取胰岛素及一系列酶、激酶、激素等。用牛脑提取的脑下垂体促皮质素可治疗风湿病，用牛胰脏制成胰岛素注射液可治疗糖尿病，从牛睾丸中提取睾丸素可治疗神经衰弱，牛鞭作为补品滋阴壮阳。肉牛产品加工是非常具有发展前景的。
四、我国肉牛产业发展对策
新时期促进能繁母牛饲养量的增加必须用新思路，我国养牛退出役用已不可逆转，继续依靠一家一户分散饲养母牛已不现实，必须转变思路，采取切实措施，多措并举，推动肉牛繁育的快速发展。
（一）应尽快出台扶持母牛发展的相应政策
肉牛业的发展是一个包括能繁母牛、犊牛、架子牛、育肥牛饲养，屠宰加工，贮运以及市场销售等许多相关环节组成的综合体系。在这一生产体系中，牛源供应的数量和质量，直接关系到整个肉牛业的兴衰，其中，决定牛源数量和质量的主要因素是母牛的数量和生产性能，目前全国性的母牛饲养数量锐减，已成为导致牛肉价格暴涨的原因和制约我国肉牛业持续健康发展的瓶颈，甚至会对我国经过多年好不容易培育起来的肉牛产业产生致命冲击。建议尽快制定并出台扶持母牛发展的政策，具体包括：第一，严格控制能繁母牛的出栏。对全部基础母牛进行身份登记，限制宰杀能繁母牛和后备母牛，实行“宰一补一”的制度，即宰杀母牛必须由县级畜牧主管部门批准，每屠宰一头母牛必须保证有一头新的后备母牛入栏，以杜绝滥宰母牛的事件发生。第二，尽快对能繁母牛实施补贴。参照国家对种粮户实行的粮食直补、种子直补、农机直补等补贴政策，对饲养母牛户实行补贴，如饲养1头普通能繁母牛补贴800元，饲养1头良种母牛补贴1500元等。第三，鼓励农户发展乳肉兼用型肉牛品种。这样既能繁殖犊牛也能产奶，增加了繁育户的收益。建议对于养殖西门塔尔改良品种的基础母牛予以更多补贴，既促进了母牛的发展，也支持了奶业的发展。第四，鼓励和引导肉牛生产的自繁自养模式。鼓励边远和少数民族地区、草原牧区等大力发展肉牛繁育；鼓励大型屠宰加工厂发展繁育基地，大力扶持和推进肉牛生产基地建设，促进区域内母牛养殖和肉牛饲养的基本平衡。
（二）大力实施良种工程，优化牛群结构
要大力实施良种工程，一是要充分利用世界上最优秀的肉牛品种，改良我国现有的地方品种牛，提高其生产性能；二是抓好地方优良品种牛的选育工作，强化其产品的品质特色，提高地方优良品种牛的竞争力。同时利用胚胎移植等生物技术和品种改良，加快国内优良品种牛的培育和肉牛生产步伐，迅速提高牛群质量和良种比例。在牛群结构优化方面，根据不同品种牛的繁育特性，合理确定具有不同优点和繁殖特性的基础母牛、后备母牛的比例，最终形成出栏率高、生产周期短、有持续发展能力的牛群结构。
（三）培育我国自己的肉牛专用品种
20世纪70年代，我国利用引进的国外肉牛品种来改良黄牛，以提高本地牛的生产性能，取得了较好的成效。目前国内生产的牛肉大部分都是国外肉牛品种的杂交改良后代，经过短期的快速育肥之后进行屠宰。国外肉牛品种的引入对提高本地黄牛的生产性能和我国肉牛产业化的发展起到很大促进作用，但是国外品种牛的改良后代对我国不同区域的气候和自然条件适应性相对较差，同时由于我国现有的饲养管理水平达不到国外品种牛的生长发育要求，使肉牛出栏周期变长，发挥不出最大生产性能，使得产肉量上不去，牛肉质量也不高。而我国优良地方品种如秦川牛、晋南牛、草原红牛、延边黄牛等虽然生产性能不如外国品种，但肉品质好，风味独特，是国外一些肉牛无法相比的。因此我们应当以本地优良品种牛为基础，适当导入国外肉牛基因，来改造我国黄牛的缺点和不足，以保质增肉为目的，培育我国自己的肉牛专用品种。
（四）强化肉牛养殖业发展的科技支撑
一是强化培育适应我国居民消费偏好的肉牛新品种。我国的肉牛业是从役牛饲养开始的，除刚刚审定的夏南牛品种外，目前还没有其他专门化的专用肉牛品种。从全国范围来看，我国广大农村饲养的肉用杂交牛品种目前是西门塔尔牛“一花独放”，其他品种很少。二是强化开发适合地区特点的肉牛专用饲料配方。目前农民饲养肉牛一直延续玉
米、麸皮、大豆粕和添加剂的配方结构，而不同地区数量丰富、种类多样的农副产品饲料资源没有得到很好利用。三是强化在肉牛繁殖技术，适合我国国情的牛肉分级和评价标准等方面的研究。四是切实加强肉牛养殖实用技术的全面推广和普及。我国肉牛的生产效率与发达国家相比差距很大，提高的潜力也很大。从长远看，必须加强实用技术的推广和全面普及，提高养牛的技术水平和科学饲养管理水平，以大幅度提高母牛的繁殖成活率和育肥牛的胴体重等重要经济指标，保障在养殖形成一定规模的基础上为社会提供更多的优质牛肉。
（五）加速发展肉牛产业化的经营步伐
肉牛养殖基地建设是肉牛产业化经营中另一个重要环节，必须与龙头企业紧密结合起来，只有二者衔接得好，形成互利互惠的经济共同体，才会有稳定的牛源供应。目前，我国的肉牛生产还主要是靠广大农户和一些中小型养殖场，要想肉牛产业快速发展必须实行专业化生产、产业化经营，把分散的肉牛养殖户与市场有效联系。同时大力发展和扶持一些龙头企业，因为龙头企业是肉牛产业化发展的核心，是信息、科研服务的中心，具有很强的辐射力，一个龙头企业完全可以带动一个地方行业经济的快速发展。可以把肉牛繁育生产、加工、销售和服务等各个环节融为一体，形成一个有机的产业化经营体系，延长肉牛产业的生产链条，使肉牛饲养管理更加规范化，屠宰加工更加标准化，产品质量检测更加严格化，并与国际生产标准接轨。
（六）加强肉牛产业发展的资金支持
加大对规模化肉牛养殖特别是母牛饲养的信贷扶持，创新信贷担保和抵押方式，放宽贷款额度和时限，各地可根据实际情况，给予贷款贴息、贷款展期和免收罚息等优惠政策，积极拓宽融资渠道，鼓励社会资本投资肉牛养殖业，促进肉牛规模化养殖的快速发展。
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