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做饅頭髮面現在為了方便一般採用酵母和鹼面來發，其實最好的是用老面和小蘇打。只是現在很少有人存老面了，小蘇打從價格上來說沒有鹼面便宜，所以才用酵母加鹼面。
存老面的問題，主要是針對南方人，因為南方人的主食是大米，所以一般不太做麵食，也就沒有存老面的習慣，相信北方地區還有存老面，用老面做饅頭的習慣。
首先說說老面和小蘇打、酵母和鹼面這幾樣的作用。
老面和酵母的作用一樣，是發麵的時候發酵用的，而小蘇打和鹼面的作用一樣，是麵糰發好後中合面團中酸味的作用。
說了作用，再說說區別，發麵的時候用老面發，做出來的饅頭更香，但是麵糰發好後酸味更大，對加鹼面比較考究。
用小蘇打來中和酸味，除了可以中和酸味外，還能產生二氧化碳，可以使蒸出來的饅頭更蓬鬆。
最後介紹一下，做饅頭的幾個小技巧。用酵母的話，酵母和麵粉的比例大約在100:1，也就是一斤麵粉用5克酵母，一般酵母都是10克或者5克一袋。如果天氣較冷，可以用溫熱水來發面。
當面團發好後加鹼中和時，千萬不可急，還真只能慢工出細活。鹼少了還可以再加，多了就沒法做了，蒸出來會發黃。
所以加鹼的時候要邊加邊揉，以麵糰切開的橫切面蜂窩眼大小分佈均勻，沒有酸味為宜。
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廚夫胡楊
發麵中放什麼膨鬆？
發麵中放什麼膨鬆，這個問題是不是應該理解成發酵麵糰怎麼製作？如果是這樣那麼就可以簡單聊一聊，
麵粉中加入適量酵母和水拌揉均勻後，置於適宜的溫度條件下發酵，通過酵母的發酵作用，得到的膨脹鬆軟的麵糰。適宜製作面頭、花捲、包子等品種。製品體積膨大、形態飽滿、口感鬆軟、營養豐富。
酵母對面團發酵的影響主要有兩方面，一是酵母發酵力；二是酵母的用量。
所謂酵母發酵力是指在麵糰發酵中酵母進行有氧呼吸和酒精發酵產生二氧化碳氣體使麵糰膨脹的能力。酵母發酵力的高低對面團發酵的質量有很大影響。使用發酵力低的酵母發酵會使麵糰發酵遲緩，麵糰脹發不足。如存放過久的鮮酵母、乾酵母、麵肥等。
影響酵母發酵力的主要因素是酵母的活力，活力旺盛的酵母發酵力大，而衰竭的酵母發酵力低。
在酵母發酵力相等的條件下，酵母使用量直接影響麵糰的發酵速度和發酵程度。
還有兩類可以使發麵膨鬆的東西，一類是單一的膨鬆劑，如、小蘇打等；另一類是符合膨鬆劑由小蘇打、酸性物質、填充劑構成常用的泡打粉、礬鹼屬於符合膨鬆劑。泡打粉一般輔助酵母對面團進行發酵，提高發酵時間、促進發酵麵糰的成熟後的膨鬆感。由於明礬中還有氫氧化鋁，鋁對人體有一定的傷害所以現在不在使用明礬作為膨鬆劑。
美食千百味
我們生活中饅頭非常常見，做起來也非常簡單，但要做的好吃還是大有玄機滴！一不小心就做成了俗話中的“死麵饃饃”。
那我們應怎麼做才能把成品做的鬆軟可口呢？這玄機就在我們的發麵上了。
發麵需要用到發酵劑，一般有三種：小蘇打、老面、酵母。（圖片來源於網絡哈）
這三者之間，酵母最適合用來發面。其中小蘇打在發酵過程中釋放氣體不是很豐富，發出的面鬆軟度不是很好。老面呢，須搭配鹼來使用，發出的面帶有酸味，還不好掌握用量。且兩者都含有鹼性，會破壞麵粉的營養。而酵母不僅自己本身就含有豐富的維生素和礦物質對面粉中的維生素還有保護作用。所以三者之間，最適合用來發面的就是酵母了。
發麵用的發酵粉選定後還有一下小細節也需注意才行哦！比如：
酵母粉寧多勿少，以保證發麵的成功率。
酵母粉需先加溫水攪拌融化，靜置幾分鐘，在倒入麵粉中攪拌均勻。
和麵時，需用溫水。
麵糰需軟硬適中。
發麵時溫度保持在30～35度之間最好，溼度保持在70～75%最好。
除了以上所述，在和麵過程中，加一點其他小東西，會有意外收穫哦。
加入少量白糖 增加酵母活性，減少發麵時間。
加入少量鹽 減少發麵時間，成品更鬆軟。
加入少量醪糟 協助發酵並增添成品香氣。
加入少量蜂蜜 加速發酵進程，減少發麵時間。
加入少量牛奶或雞蛋 提高成品品質、營養。
最後，一定要等鍋裡的水開後再放成品上去蒸，蒸的過程中一定要用大火，記住！一定要用大火！做到這些，蒸出的成品應該不會太差，如還是不行，那可能你真的沒有做飯的天賦了。嘻嘻嘻，開個玩笑啦。如還是不行，就自己找原因哈！因為～～我也不知道為什麼了～
半紙鴻鸞
發麵變得蓬鬆其原理是發團內部氣體充滿其中，氣體產生有兩種方法一是酵母菌繁殖而產生的氣體一是化學反應後產生的氣體，要蓬鬆就要多氣體，多氣體還需環境溫度的適宜，我們就從這個思路去闡述發麵加什麼可使其蓬鬆。
加溫度。我們知道酵母是生命，而生命則需要適合生長的環境溫度，化學反應同理再適應的溫度中才能產生大量的氣體，這個溫度是35到40溼度為70到80。
加水。酵母是生命則也離不開水，水可促其生長。這個加水量一半時麵粉的一半強。
加糖。糖可促使酵母菌快速生長，因為營養充足。
加酵母。酵母迅速繁殖可產生大量的氣體促使發麵膨脹。酵母的用量一般為麵粉重量的1%。
加老面。老面也是一種菌，相對酵母而言道理一樣，只是略有雜菌而產過酸味。可兌點鹼水中和。
加泡打粉。是無鋁泡打粉，在熟制前期會化學反應產生大量氣體，從而使發麵團很蓬鬆。
也可酵母加泡打粉。方法是酵母如上述方法，泡打粉加入麵粉中拌勻，用量同上。
也可老面加酵母加泡打粉，其目的既有傳統味道又能快速發好麵糰。
也可加泡打粉和小蘇打。如做油條，泡打粉的特性是在高溫時會產生很多氣體，炸油條的油溫在180度左右。
等等還有一些小偏方，因為不常用。
名小吃教學
北方人愛吃麵食，各種麵食就是一日三餐的主食，尤其是饃饃（別的地方叫做饅頭）。如果自己在家做，發麵尤其重要，雖然現在有很多種酵母，酵母伴侶等等，好多人都說，吃多了對人體有害，這就要求用天然的酵母了，比喻老面就是比較好的，可是沒有那麼的蓬鬆，口味不一樣吧，我還是喜歡吃老面饃饃，比較有嚼勁。用純母吧，也是沒有那麼蓬鬆。
下面我就總結幾種發麵變的蓬鬆的好方法
1、麵粉里加酵母以外，再加白糖，這樣加速發麵時間，還可以增加饃饃的蓬鬆口感
2、麵粉加酵母，再加酸奶，因為為酸奶中含有多種菌群，會使面發的更快，饃饃更蓬鬆，如果有條件的，還可以加牛肉，饃饃更白更好吃香甜。
3、麵粉加酵母，再加米酒和少許白糖，這樣口感更好，更蓬鬆好吃。
4、麵粉加酵母，再加彩色的蔬菜汁，比喻南瓜，紫薯、菠菜、韭菜、紫甘藍汁等等，因為彩色的蔬菜有天然的發酵劑，可以節省發麵時間，而且顏色漂亮，更蓬鬆好吃。
5、麵粉加酵母，再加泡打粉，或者泡打粉改良劑，這樣比較蓬鬆好吃，但是算是添加劑類的，不能加的多，儘量少吃，所以，不建議經常吃。
綜合以上那些方法，加天然的牛奶，白糖、酸奶、米酒、蔬菜汁，這樣是比較安全好吃的，特別的健康，所以和麵的時候儘量面和的軟一些，這樣饃饃就比較蓬鬆好吃了。
我是頭條號天山可可，美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的新疆美食和風土人情，記得關注我喲！
天山可可
包子花捲饅頭餅子油條等都需要用發麵來製做，題目問發麵過程中放什麼膨鬆，看來還是喜歡胖胖的發麵食品，要達到膨鬆需要加入下材料。
1、是酵母，它簡單快速方便而著稱，比如500克麵粉加8克酵母，揉到位，蒸出的麵食製品彈牙鬆軟面香味十足。
2、用老酵頭，老酵頭擀成粉或撕碎用水化開發酵後，倒麵粉中，揉到外表光滑內部細膩，包前兌好鹼，蒸出的包子鬆軟肥肥胖胖嚼勁Q彈，麥香味十足。
3、酵母加泡打粉更加快速，胖胖的更加明顯，比如500克麵粉加7克泡打粉拌勻，酵母在溫水中激活分次加入麵粉中，揉透後，可直接做花捲等，減少了1/3時間，但口感好不遜色。
4、酵母加白糖，也能促進發酵從而胖松。
5、泡打粉加小蘇打用好，發出的面炸油條，更是膨鬆的不得了，空心大油條是見證。
6、加高溫。哈哈，還有用高溫達到膨鬆的目的，如油炸糕泡泡糕，但技術較難。
小吃學院
發麵中放入酵母和牛奶，或酸奶，蒸出來的饅頭和包子會變的更膨鬆。因為酸奶中含有多種菌群，會使面發的更快，而且添加了牛奶，饅頭會更白，吃起來會更香甜。
水平美食
發麵食品大家都非常喜歡吃，饅頭，花捲，發麵餅都非常好吃，又非常養胃是不少人的主食，可是要想使發麵更蓬鬆是如何做到的？
第一，選擇酵母，面倒入盆裡
第二，碗里加40度左右的溫水，把酵母放入加水的碗內，攪拌均勻。酵母的用量都有說明，水的溫度過高或者過低都影響面發酵的好壞。
第三，麵粉裡要加入少許白糖為了使麵食的口感更好也是促進麵糰更快的發酵。
第四，麵粉裡要直接加入小蘇打可以達到更好的蓬鬆效果，這點也非常的重要啊，但是要少放哦，做到這幾點你的發麵食品會非常的好呦。如果喜歡做菜可以點擊關注我哦。
劉姐沒事
發麵中放“發酵劑”，可以使面變得蓬鬆，生活中，我們常見的發酵劑有三種。
一、小蘇打
二、麵肥（老面）
三、乾酵母粉
當然，還要注意水溫（28-30度最好），麵粉與水的比例（約為2：1），發酵的溫度（30度到35度之間最好）等等。
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六哈美食
饅頭如何彭松？最直接的就是泡打粉，記得泡打粉一定要買大品牌無鋁的，即便無鋁泡打粉也要儘量少用。
除了泡打粉還是饅頭改良劑，效果比泡打粉要神奇很多，有增白彭松功效
但說到底添加劑還是儘量不用或少用。那除此外還有沒有別的辦法？當然是有的。
發麵注意酵母與麵粉比率，發麵時間要隨溫度變化調整，面要多揉多杆，做好的饅頭一定要醒面，蒸籠要儘量密封確保上汽均勻，麵粉用中筋麵粉，麵粉里加點白糖，鹽就行。
其實做饅頭很容易，但要做好饅頭真的不容易，溫度，溼度，麵粉質量，蒸汽時間等等都是相生相剋，溫度就改變了一切，所以做饅頭的配比與發麵時間都沒確切的數據靠的就是經驗。
