荊州封城日記25
封城之下的美食記憶（八）
製作 芒果君奶奶
粉蒸排骨
《中囯菜譜》概述楚地菜餚時，是這樣論述的，“湖北菜製作精細，側重蒸、煨、炸、燒、炒”。當細分至荊州美食時，《中囯菜譜》以“荊沙菜烹製淡水魚見長，更以各種蒸菜最具特色”予以定義。
這是對荊州飲食餚饌最權威的論斷。
江漢平原，鮮魚制饌極為常見，於是，楚風楚味的魚饌廣為傳承，烹飪之法幾成業界共識。然而，楚味文化畢竟構造多元，不能因“烹飪淡水魚鮮見長”而忽略流佈深廣的其它楚菜。
蒸菜，具有與魚餚比肩而立的地位。
所謂蒸菜，即將米粉裹在肉、魚、蔬菜上，以蒸汽為介質熟制。蒸菜與魚餚一樣極具荊楚特色，江漢平原盛行蒸菜，尤以沔陽三蒸為代表。
木甑旺火之下，肉菜蒸騰無所不能。荊州土著自有評定蒸菜的要件，“滾、燙、稀、爛”缺一不可，四字要訣雖然俗氣，卻流淌著欲罷不能的軟糯肉香。
粉蒸排骨，將肋排斫為寸斷，大米碾碎，排骨入水浸泡十餘分鐘，拌上粗粒秈米粉，粉蒸排骨的風味，則取決“預拌粉”調製的味道。
紅色腐乳汁拌勻米粉裡在排骨上，旺火熟制之後，米粒色紅，質地挺然，厚重的腐乳香味吸附排骨上，食之，滿口鹹香。
農家粉蒸排骨多用自釀豆瓣醬拌粉，黴瓣，在酷署驕陽下曝曬三伏，炎炎赤熱豆瓣溶解，使得醬汁豐盈，以其粉蒸排骨，成菜棕紅，有濃郁的醬香。
原味粉蒸排骨，則以鹽拌粉蒸制，持續旺火，肋排軟爛脫骨，米粉色白油亮，堪稱粉蒸排骨的原汁原味。
荊州粉蒸排骨，須用塊莖墊底，諸如土豆、蓮藕、紅薯、南瓜、芋頭等等，刨皮切塊擱在碗底，用調好味料裹著米粉的排骨或者五花肉覆蓋，入甑大火猛蒸二小時，高溫灼熱之下，米粉貪婪汲取排骨脂油，米香肉香交織一團，排骨軟爛糯香。
熱汽騰騰的粉蒸排骨上桌，不要忽略那毫不起眼的碗底墊菜，熱力之下，排骨肉汁漸而滲透富含澱粉的塊莖內，素食的本質得以徹底改變，粉面，鹹鮮，真正的入口即化。
窮盡詞彙，皆不能完美的定義粉蒸排骨的美味，只能直白的說，粉蒸排骨，真的很好吃。
公安牛肉
從長江北岸的沙市馳過大橋，一江之隔的南岸，即是公安縣境。
公安縣始建於公元202年，舊時稱孱陵。三國時，劉備屯兵於斯。劉備又稱左公，取“左公安營紮寨”之意，故名公安。
公安牛肉，國家地理標誌產品。所謂地理標誌產品，必定劃定產品的區域，一旦脫離標地理範疇，就不能冠以“公安牛肉”。
既然是囯家地標產品，要求必定嚴謹。要知道，紅色的中國版圖標誌，代表著尊嚴與正宗。那色紅味純的牛肉，必須來自天然牧草四季放牧達三年以上的“江漢水牛”。即是江漢水牛行走臥泥之地，亦必須具有“飛砂土、灰砂土性能”，牛的飲水則要達到“水質獨特為中性、微硬淡溫水”的標準，真是嚴苛無比。
對牛肉品質有要求，輔助牛肉烹製的味料，也絲毫馬虎不得。醬料，以公安縣產的蠶豆為原料，浸泡後黴制，記住，不是蔓生黴菌白毛即可，沒有十五天以上，切不可曬制。暴曬亦有量化指標，45天戶外曬醬，一天都不能少。大蔥的形態色澤，皆不敢越雷池半步。
嚴苛的條件，創造了公安牛肉專屬的美味。
公安牛肉，乃標誌給予的名稱，真正的公安人，將之俗稱“牛肉爐子”。所謂“爐子”，是公安固有的方言。早年，公安多用泥陶土爐燒紅柴炭，在純青爐火上架起燉缽，土雞，江魚，牛肉，在土爐上煮得翻天覆地，肉食固有的氨基酸盡悉析出，沸騰翻滾的“爐子”，將食物的鮮美提升了汁香味濃的高度，於是，“爐子”創造美食應用而生。
燉缽“爐子”裡的食物無限豐富，譬如“鱔魚筒子燒南風鹽菜”，公安人討厭冗長菜名，不會這般羅裡羅嗦，簡言之，“來個鱔魚爐子”，乾脆利落，誰人不知？
“一熱出三鮮”是公安饕客信奉的烹飪秘笈，沒有什麼不可以在爐子上燉煮的。
說了半天，“爐子”，即長江北岸沙市的火鍋，多以雞，鴨，魚，肉紅燒或清燉後，再用火鍋煮沸，持續熱滾。荊州火鍋也有別於川渝以涮燙食材的重慶火鍋。
清早，牛雜火鍋是閒適老者飲酌早酒的最愛，筋頭巴腦的雜碎伴著甘洌的“黃山頭”老酒，人生美好莫過於此。中午，外埠客商蒞臨油江，用牛三鮮“爐子”招待，是少不得的禮俗，客人津津有味，大啖三鮮開懷暢飲，主人會露出得意的笑容。傍晚，忙碌了一天的老闆，圍坐一桌，當然要燃起“爐子”，燉起一鍋韌勁十足的牛筋火鍋，酣暢之中疲憊全無。
公安牛肉“爐子”，是走南闖北公安人的至愛，是異鄉公安人揮之不去的鄉愁。
公安牛肉，是牛雜，牛筋，牛排，牛肉以及黃喉的統稱，它們既可匯萃一缽，亦可分門別類獨樹一幟。紅燒，是烹飪公安牛肉的慣用手法，公安豆瓣醬才是牛肉爐子的至味秘密。
當今，公安牛肉已製成罐頭禮品，無論你身處何方，公安牛肉皆可伴隨而行，一解思鄉之愁。
蒜薹炒肉絲
蒜薹炒肉絲，純樸的家常菜。
儘管家常，食材選擇至關重要。選豬後臀尖淨瘦肉切絲，用醬油、薑絲、澱粉碼味。
蒜薹須新鮮水靈，折之脆斷方為鮮嫩。去掉頂端的苔苞，切成寸長。
用混合油脂滑鍋，肉絲入鍋炒散，斷生即起。
用鍋內餘油續炒蒜薹，斷生後著鹽，將肉絲倒進鍋內與蒜薹合炒至香後盛盤。
蒜薹炒肉，須肉絲紅潤，蒜薹青翠。忌肉絲粗老，蒜薹軟爛。
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