哦哦哦什么嘛
作为从小吃鱼吃虾长大的营养师，我来回答这个问题！鸦片鱼头、鸡爪子、猪蹄......这些食材都有一个共同的特点，注意这些问题后您就明白为什么餐馆饭店的鸦片鱼头经常见，而蛋白质含量更高、肥美的鸦片鱼肉都到哪里去了。
我们中国人多半是因为历史的原因，在漫长的历史时期经常会有饥荒或饮食不足的情况。在食物不能足够供给的情况下，想方设法把一切能吃的东西做的好吃，是我们祖先繁衍生息的伟大进步，而且也从其中获得了更多的美食乐趣
餐馆的鸦片鱼头其实不是来自于鸦片鱼而是大鲽鱼，我从小在海边长大，七十年代初的时候也只有在腊月时父亲才会狠心花十多块钱买一条七八十厘米长的大鸦片鱼（那是他一个月的工资），这鱼剁成小块后用刚刚耗好的猪油炸好，鲜美酥香的鸦片鱼块码在缸中放在院子里就可以冻瓷实，春节用来祭祀祖先和招待远方回来的亲人。
后来，随着经济的发展，近海中野生鱼类越来越少，更别说十几二十斤重的大鸦片鱼。但是鸦片鱼和鲽鱼是有区别的，鸦片鱼也叫鲆，其正面朝上，头朝前时眼睛在右侧而口在左侧，所以又被称为左口，而鲽鱼（或偏口鱼）则相反；餐馆里的鸦片鱼头其实就是碟鱼头，属于大型比目鱼的一种。那为什么现在市场上有这么多鲽鱼头呢？这是因为——
多数欧美国家海洋环境保护较好、远洋渔业也极为发达，有非常多的水产品供应，所以不会去吃鱼头、鱼骨、内脏这样的边角料，选择肥美的鸦片鱼肉烹制美食，只是西餐烹调方法极少，不善于烹饪的老外也糟蹋了不少美味的食材。
本来在国外，鲽鱼头这样的下脚料是不值钱的，但有些聪明的中国人在国外发现了这种可以产生巨大经济利益的原材料，所以在十多年前开始大量进口，诸如此类的还有鸡爪子和猪蹄。中餐的大厨当然也不负众望，把鲽鱼头开发出各种美食，无论深海鱼头泡饼还是砂锅干烧野生鱼头都很好吃
鲽鱼头中倒也含有丰富的胶原蛋白、磷脂、Ω-3脂肪酸和多种微量元素，只是鱼肉少了些，而且还比较腥，厨师会用很多料酒、糖和醋来去腥，用了糖之后咸味体现不出来，就要多放盐，所以这样的鱼头吃了之后经常口干舌燥。不过，现在无论是鸦片鱼还是鲽鱼，都有整条鱼和鱼肉出售，只是价格非常贵，能吃到全尾儿的人还是少数。
读到这里您明白了吗——保护环境是多么重要！
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中国营养学会全国首批注册营养师
“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员
中国老年学和老年学会营养食品分会委员
中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者
营养师于仁文
很多人饭店吃饭爱点这道菜，对于为什么只有鱼头没有鱼，最多也是想想，不多关心这事。
这道菜味道不赖，还是海鱼，基本都野生。再说菜价也不贵，一道红烧鲤鱼都好几十上百，清蒸鸦片鱼头才50不到，比剁椒鱼头还便宜。好吃不贵有面子，是这道菜成为饭店高频菜的奥秘。
鸦片鱼学名叫做“牙鲆鱼”，大概是好吃上瘾吧，就有人给个绰号“鸦片鱼”，闻名江湖。原产于大西洋，我国的黄海和渤海也有分布。
鸦片鱼肉质鲜嫩，营养丰富，鱼肉大部分出口嗜生如命的日本，再就是做了罐头，都是很贵的上等海鲜。鱼头本来是当垃圾丢掉的，却被生意精们发现个好去处，这个就不说了。
目前市场鸦片鱼头价格大约10——20元每斤，国产的便宜，进口的贵。进口货基本都是俄罗斯黑海来的。市场供应充足，一般超市都有。
这道菜很好做，做法很多，家里做来很是不错。普济介绍个最简单的菜谱：清蒸鸦片鱼头。超市买来鱼头一只，解冻洗净放在鱼盘里，入蒸锅，水开加盖，大火5分钟关火出锅，撒葱花辣椒，加生抽，淋热油就成菜上桌。 普济
这个问题我来回答吧，我就是一名厨师，现在许多饭店，都在卖鸦片鱼头，还有鸦片鱼尾，为什么不是整条鱼呢？我给大家说说到底为什么吧。
首先鸦片鱼头好吃，喜欢吃鸦片鱼头的多，就像花鲢鱼头一样，煲汤、红烧、剁椒鱼头，都是非常好吃的，而且销售的也快，就像卖东西一样，什么东西卖的好卖，都喜欢卖这东西。
其次如果整条卖的话，代价太高，代价高的话这道菜的定价就高了，定价太高了，这道菜就不好卖了，因为整条鸦片鱼是非常贵的。
还有鸦片鱼头，是比鸦片鱼身好吃的，所以说，餐饮店在菜场买菜的时候，都是买鸦片鱼头或者鸦片鱼尾，整条买的非常少，不好销售的菜品，没有几个餐饮店会买的。
就像我的店里，也是只有鸦片鱼头和鸦片鱼尾，这样分开卖非常好卖，而且价钱也不高，
说到这儿大家应该明白，为什么餐饮店只卖鸦片鱼头了吧！！！
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鱼身到低去哪儿了？我听过最有意思的说法是“这种鱼也叫炸弹鱼，他生活在深海底下，深海底下压强较大，当这种鱼被捕捞上来的时候，因为压强急剧下降，还没有等到露出水面，身体就爆炸了，只剩下鱼头了。”你信吗？反正我是不信，难不成鱼身和鱼头材料不一样儿？鱼头材料更加坚硬，肯定不是这样儿的。
那么鱼身体到低去哪儿了呢？用一路话来说“各取所需”，什么意思？有人喜欢吃鱼头，有人喜欢吃鱼身，既然本来要丢掉的鱼头有人要，那就低价买给需要的人了。
这种鸦片鱼其实和“鸦片”没有关系，并不是表面上看的用鸦片来做的鱼头，它本身是一种蝶鱼。它还有一个名字叫做“牙片鱼”，味道又比较鲜美，所以吃了还想吃，吃了一次还想吃第二次，所以大家叫它“鸦片鱼”。
我们买到鸦片鱼的时候，一般是只有冷冻的鸦片鱼头，它一般来自于俄罗斯和中国的边界。大家都知道很多欧洲国家，美洲国家比较喜欢吃单纯的肉，而恰好中国人为了吃不闲麻烦，鱼头，内脏，小龙虾等这些东西都喜欢慢慢处理，做出美味。
所以俄罗斯国家把鸦片鱼的鱼身体和鱼肉分开，大量的鱼身体被做成罐头，销售到欧洲等国家，而鱼头就销售给中国人来自己加工，这才是真正的鱼身的去处。
这样儿让食物完全发挥作用，各取所需，大家都开心了，并且大家都把钱赚了，何乐而不为？
土家罗妹
答主在弄玄虚：说鱼头和鱼尾好吃，又说连鱼身一起买就非常贵，那么做做减法就知道，真贵的是鱼身。那么又有疑问了：不好吃的反而贵，不符合市场规律呀！
实际上这个答案是很容易找到的：“鸦片鱼头”本名叫做“牙鲆”，鱼身卖到欧洲去了，因为欧洲人不吃鱼头鱼尾，经销商就把头尾转销到中国了。
这种事，看你怎么理解了：欧洲人不吃鱼头鱼尾，中国人倒是喜欢吃鱼头鱼尾，那么调剂一下各取所好。也可以掉过头来：把欧洲人不吃的下脚卖给中国人，这是欺负中国人，是民族歧视。
很明显地可以看出，后一种说法是在矫情。
ZBLiu
女儿特别喜欢吃鸦片鱼，所以特意来作答一下。
为什么饭店都是鸦片鱼头没有整条鱼？对不起，我吃过的很多饭店都有整条鸦片鱼，但是确实有独立的鸦片鱼头这道菜，却没有独立的鸦片鱼身，坐标江苏镇江。
首先我是一个奶爸厨男，经常买菜，鸦片鱼一般都是冷冻储藏，买菜的时候鱼贩子是不拿出来展示的，你问他要就给你从冰柜里拿出来，常规的价格是30一斤。肉质细鲜嫩，不腻不肥不柴，无小刺，很适合宝宝吃。
经常逛超市生鲜区就会发现很多独立售卖的鸦片鱼头鱼尾巴，而鱼身不在，据称因为鸦片鱼是主产于国外，而外国人吃鱼不吃头和尾巴，这些本来都是扔掉的。于是便有中国商人看到商机，进口来卖。虽然看起来不舒服，其实也仅仅是生活习惯不同而已，比如国外人也不吃鸡头鸡脚猪内脏什么的，也有商人进口开卖。所以回到问题上来，这就是饭店有独立鸦片鱼头的原因，因为有这样的原材料。
最后来介绍一下我的家常做法。鸦片鱼自然化冻后，去腮去内脏去鱼鳞洗干净，用二锅头白酒稍许抹擦一下，加葱姜、蒸鱼豉油、花生油，蒸锅上汽后蒸八分钟，即可。
独善其身可耻
嗨！大家好，又和大家见面了。我来给大家说说为什么饭店都是鸦片鱼头，而不是整条鱼。首先我先给大家普及一下什么是鸦片鱼
鸦片鱼（鲽鱼）
为硬骨鱼纲，鲽科，是比目鱼的一种。产地在俄罗斯，一些无聊的商人为了让它有种神秘感就取了这个名字。
鸦片鱼肉质细嫩而洁白，中医认为鸦片鱼味甘，性平，无毒，能补虚益气。其鱼头内脑黄金含量非常高，是普通鱼类鱼头的36倍。（老外不知道，认为鱼头和鱼尾是下脚料）鸦片鱼的鱼身大都出口日本做生鱼片了，且价格非常昂贵。中国素有美食大国的称号，而鱼头也是人们最喜欢的美食之一且价格相对于整条鱼来说又便宜了不少，故到饭店点鱼头的顾客着实不少。（附剁椒鸦片鱼头做法 :
1、用料：鸦片鱼头一个（半斤以上）；新鲜红尖椒8个；豆豉2勺；姜两片，黄酒少许，麻油少许。
2、制法：将鸦片鱼头去鳃洗净后，放入盆中，喷黄酒，加姜片；将红尖椒切成环状，均匀撒入盆中，中间放两勺豆豉，最后淋上少许香油，大火蒸十二分钟即可。
3、特点：色彩鲜亮，香辣肥嫩，风味独特。
不管什么东西，就是连老外都认为是下脚料的只要到了中国厨师的手里都能成为一道味美鲜香的佳肴。泱泱五千年的文明古国岂是他们蛮夷之邦所能比的，我骄傲我是中国人！！！！
心有一点灵犀
(文/海鲜进出口since1997)
鸦片鱼头好像是从谭鱼头传播开的。因为鱼头容易入味儿，还有“鸿运当头”的好彩头。符合国人吃货“动手能力强”的饮食习惯。
鱼头最开始是用淡水花鲢鱼头，后来发展成鸦片鱼头，又叫“鲽鱼头”。
鸦片鱼(鲽鱼)是一种深海鱼，学名鳙鲽鱼。
比目鱼家族庞大，有上百种，主要有greenland halibut 与pacific halibut两种。都在北极圈附近的深海。
格陵兰岛附近的通常叫“大西洋比目鱼”，白令海峡附近的通常叫“鸦片鱼”。前者头部都是黑皮；后者一侧黑一侧白，我国附近海域也有捕获。
大西洋比目鱼品质好于太平洋鲽鱼。蛋白质和不饱和脂肪酸更高。
比目鱼作为深海优质鱼类，一直是欧洲宫廷御宴的高级菜品。
曾经有一年的中国国际渔业博览会，欧洲比目鱼供应商空运一箱保鲜比目鱼到北京香格里拉，制作了比目鱼刺身，佐以干红，国外友人吃得比国人还大快朵颐！
看上去他们好像有一种过年吃好东西的感觉。
论营养价值，大西洋比目鱼不次于银鳕鱼和大西洋黑鳕，价格却低了近十倍。真是物美价廉！
鱼头从作为国外海洋捕捞的饲料原料，发展到其国内价格曾一度超过鱼身！这是老外百思不得其解的。
比目鱼由于个头太大，整条鱼1000-2000g，适合整条上盘的500-700g的规格少。大多数情况下，是鱼头和鱼身分别销售、分别烹饪。
相比于比目鱼头，笔者更推荐比目鱼身。
如果说鱼头还会有担心重金属残留的话，鱼身就可以放心食用了。
鱼刺是软骨大刺，作为宝宝美食再好不过。不饱和脂肪酸益智健脑啊。妈妈再也不担心会输到起跑线上。
刺身、清蒸、红烧、葱油、香煎……尽可以施展你的十八般厨艺。
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美食与美貌
本文提到的牙片鱼头，实际上是格陵兰比目鱼的鱼头。这个种类大西洋和太平洋都有分布，因此大西洋比目鱼比太平洋比目鱼好吃的说法不确切。为什么饭店菜品都是鱼头，源于格陵兰比目鱼的鱼头和鱼尾都是商品原料，进口商进口的原料就是鱼头。很多年前船队在加工去头去脏格陵兰比目鱼的时候，鱼头和鱼尾都扔掉了或去做鱼粉。中国人喜欢吃的东西，很快就会成为商品！船队了解到中国人喜欢吃鱼头，而且价格卖的不比鱼体便宜，这么好的商机船队是不会错过的。 一般格陵兰比目鱼的个体都很大，会超过1公斤，很显然1公斤重量的鱼是不适合在饭店的餐盘里，除非切段分隔卖。有的回答里提到了格陵兰比目鱼的营养价值，说的很对。格林兰比目鱼富含OMEGA-3多不饱和脂肪酸，鱼头中含量更高，对人的心脑血管疾病有重要的预防作用。这些健康益处或保健功能也是越来越多人选择消费格林兰比目鱼的一个重要原因。从风味上讲，格陵兰比目鱼确实风味独特，特比适合中餐的烹制方法。
老路1964
一个鱼头都那个价了更别说鱼身了，吃不起呀。说鱼头比鱼身好吃的都是赵本山～惑悠。真实情况是以前老外不吃鱼头的，都扔掉了，所以那个时候鱼头很便宜，才几块一斤，正是因为天朝人吃鱼头上瘾了，才导致价钱大涨，去年要三十一斤，今年反而比较便宜，才二十，听听，二十叫比较便宜。多么讽刺。鸦片鱼身肯定比鱼头好吃，因为肉多，又嫩。清蒸红烧都可以，这个鱼和多宝鱼味道差不多，属于比目鱼一类，又因为是野生的，所以吃口肯定要比多宝鱼更好吃。现在多宝鱼是养殖的，又据说抗生素超标，所以多宝鱼便宜，才十来元一斤。至于鸦片鱼就很贵了，一般人不舍得吃而已。不过我喜欢酱紫吃法，一个就是清蒸，盐放少许，然后葱姜料酒。一般一个鱼头只需要十五分钟就好了，时间长了不行。肉容易老。再一个吃法就是烧汤，鱼头豆腐汤，鱼头不用煎，直接放水里烧，同样放葱姜料酒，等开了二十分钟就把豆腐切丁倒下去，水开了，就可以吃了，乘热吃，盐要最后放。味道比胖头鱼的汤要好吃，还有三文鱼头做汤也好吃。
