有人曾說：“一串葡萄是美麗、靜止與純潔的，但它只是水果而已；一旦壓榨後，它就變成了一種動物，因為它變成酒以後，就有了動物的生命。”是的，這個生命的締造者就是釀酒師！如果說葡萄園中，自然扮演了主要角色；那麼在酒廠裡，釀酒師對整個葡萄酒都是起決定性作用的。那麼，神奇的釀酒師是怎麼把一顆顆的葡萄變成一瓶瓶美酒的呢？今天我們就來一一瞭解一下大批量白葡萄酒和頂級紅葡萄酒的釀造方法！
大批量白葡萄酒釀造法
1.葡萄是用機器採摘。採摘好的葡萄由卡車運回酒廠，將葡萄倒入送料斗，通常一些非葡萄果實的東西（例如葡萄樹葉）也會混雜其中。
2.送料斗中的螺旋推進器將葡萄送往擠粒一去梗機。葡萄被送料斗中的轉輪壓擠出果粒，再穿越過一個會旋轉且有穿洞的圓桶狀滾筒，洞的大小足以讓葡萄粒通過，但卻會留下比較大、帶有澀味的葡萄梗碎片或葉子，接著再進行去梗。
3.接下來，葡萄與果肉的混合物由泵抽送，流經控溫器進行降溫。這道工序可以減緩氧化過程，有助於防止喪失香氣或過早提前開始發酵。通常會添加二氧化硫，理由同前。
4.果肉接著再抽送進氣墊式壓榨機，機器內部的橡膠氣囊會開始慢慢膨脹，將果肉向有孔洞的不鏽鋼圓桶狀邊壁進行壓榨，但是要保持葡萄籽完整不會破碎，以免榨出帶有苦味的油脂。榨出的葡萄汁則收集在下層的集酒槽中，然後抽送到外部包裹著冷卻套管的不鏽鋼沉澱酒槽中。
5.此時可能會在酒槽中的葡萄汁表面灌入一層二氧化碳以免發生氧化問題，也可能添加特別的酶以使葡萄汁中的懸浮物質在24小時內逐漸沉澱。
6.現在葡萄汁變得更為清透乾淨，接著繼續抽送到可以控溫的不鏽鋼發酵酒槽，此時葡萄汁中要添加人工選育的特別酵母品系。在釀造平價白葡萄酒時，發酵溫度通常比較低，一般在12℃-17℃，以保留新鮮多果味的香氣。一般而言，溫度越高，發酵的速度就越快，發酵酒槽就可以越快空出來釀造下一批葡萄。酒精發酵的時間可從數天延長至近一個月，發酵產生的二氧化碳可以通過酒槽上方的氣閥排送出去。
7.發酵完成的葡萄酒會再去除沉澱在槽底的死酵母，讓酒質更為清澈，然後再存入密封的儲酒槽中以避免氧化。這時葡萄酒會以一個比較低的溫度保存，直到要交貨之前才裝瓶，以儘量保持葡萄酒的新鮮度。在裝瓶前可能會先混合調配，然後進行低溫穩定，降溫至近0℃以促進酒石酸鹽的沉澱和凝結澄清。
8.所有商業性的酒款還會再進行過濾，以除去任何可能有害的潛在細菌。進行過濾時，可能會將葡萄酒抽送流經濾紙過濾機或過濾膜，以除掉所有懸浮在酒中的物質。
9.等到出貨之前，再將光亮通透的葡萄酒以高速裝瓶機來裝瓶，以降低庫存成本。
頂級紅葡萄酒的釀造方法
1.手工採摘的葡萄串被裝在小盒子中小心翼翼地運回酒莊，這種盒子專門用來盛裝脆弱的葡萄，以避免葡萄從葡萄園到酒廠的運輸過程中因擠壓而破皮。葡萄運回後首先倒上汰選桌，在此汰選過程中，任何熟度不足、破皮或發黴的葡萄都會被剪掉，並且挑除其他雜物。
2.輸送帶再將挑選過的葡萄串送人擠粒-去梗機。
3.去梗機中除去果梗，大部分的葡萄粒在此完成破皮擠出果粒的工序。這款機器可以通過設定，選擇保留多少比例的葡萄梗和完整的葡萄粒。像黑皮諾等單寧含量較少的葡萄品種，可能會保留部分或全部的葡萄梗，讓酒多些澀味且結構更強勁。
4.葡萄汁以及能為紅酒帶來顏色、香氣和單寧的葡萄皮都會一起抽送至開口式釀酒槽中，今日的酒槽雖然通常都是以不鏽鋼製成，但傳統的酒槽主要由橡木、水泥甚至板岩製成。在傳統的釀造法中，存在於自然環境中的酵母會慢慢開始運作，啟動酒精發酵。有些釀酒師會在發酵之前先降溫，讓浸皮時間可以延長一些，但也有一些釀酒師會馬上進行加熱，讓酒精發酵可以迅速展開。
5.當酒精濃度逐漸提高時，葡萄汁內的糖分含量會逐漸降低，而發酵所產生的二氧化碳會往上產生推力，將葡萄皮和果肉往上推擠至表面而形成厚厚一層“蓋子”，保護底下的葡萄酒免於氧化。這個厚層葡萄皮蓋子要經常藉由踩皮工序往下推進酒中，或是將底下的葡萄汁抽送到釀酒槽頂端，澆淋在葡萄皮上以免 幹掉。
6.在酒精發酵結束後，有些釀酒師為了能從葡萄皮中泡出更多酚類物質，會延長浸皮時間；但是也有一些釀酒師在糖分還沒有完全發酵成酒精之前，就將葡萄酒改放進小型的橡木桶中。無論是提早或延後，一樣會進行第二次發酵（或稱為乳酸發酵）。
7.留在釀酒槽底下的葡萄皮渣會放進壓榨機中榨汁。
8.這些榨汁酒含有更多單寧，在氣候較寒冷的葡萄酒產區通常都會分開存入，但是在比較溫暖的產區則會馬上混入葡萄酒中以增強紅酒結構。
9.接下來，葡萄酒會在橡木桶中進行最長至36個月的培養。
10.因為木桶中的酒會持續蒸發減少，這意味著要進行添桶工序，而且偶爾也要進行換桶，將酒放入另一個乾淨的木桶中與沉澱物分開，同時也可讓酒與空氣接觸，避免合成有害的物質。
11.然後葡萄酒可能會進行凝結澄清，藉由添加凝結劑來吸附懸浮物質，接著再進行輕微過濾以確保沒有微生物殘留來穩定酒質。在裝瓶之前，可能會進行最後一次調配。
12.小心裝瓶後，酒瓶會橫躺排列在葡萄酒箱倉中，進行瓶中培養，直到出貨之前再貼上酒標及裝上瓶口封套。
白葡萄酒和紅葡萄酒的整個釀造過程就是這樣了，長知識了吧！
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