有人曾说：“一串葡萄是美丽、静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。”是的，这个生命的缔造者就是酿酒师！如果说葡萄园中，自然扮演了主要角色；那么在酒厂里，酿酒师对整个葡萄酒都是起决定性作用的。那么，神奇的酿酒师是怎么把一颗颗的葡萄变成一瓶瓶美酒的呢？今天我们就来一一了解一下大批量白葡萄酒和顶级红葡萄酒的酿造方法！
大批量白葡萄酒酿造法
1.葡萄是用机器采摘。采摘好的葡萄由卡车运回酒厂，将葡萄倒入送料斗，通常一些非葡萄果实的东西（例如葡萄树叶）也会混杂其中。
2.送料斗中的螺旋推进器将葡萄送往挤粒一去梗机。葡萄被送料斗中的转轮压挤出果粒，再穿越过一个会旋转且有穿洞的圆桶状滚筒，洞的大小足以让葡萄粒通过，但却会留下比较大、带有涩味的葡萄梗碎片或叶子，接着再进行去梗。
3.接下来，葡萄与果肉的混合物由泵抽送，流经控温器进行降温。这道工序可以减缓氧化过程，有助于防止丧失香气或过早提前开始发酵。通常会添加二氧化硫，理由同前。
4.果肉接着再抽送进气垫式压榨机，机器内部的橡胶气囊会开始慢慢膨胀，将果肉向有孔洞的不锈钢圆桶状边壁进行压榨，但是要保持葡萄籽完整不会破碎，以免榨出带有苦味的油脂。榨出的葡萄汁则收集在下层的集酒槽中，然后抽送到外部包裹着冷却套管的不锈钢沉淀酒槽中。
5.此时可能会在酒槽中的葡萄汁表面灌入一层二氧化碳以免发生氧化问题，也可能添加特别的酶以使葡萄汁中的悬浮物质在24小时内逐渐沉淀。
6.现在葡萄汁变得更为清透干净，接着继续抽送到可以控温的不锈钢发酵酒槽，此时葡萄汁中要添加人工选育的特别酵母品系。在酿造平价白葡萄酒时，发酵温度通常比较低，一般在12℃-17℃，以保留新鲜多果味的香气。一般而言，温度越高，发酵的速度就越快，发酵酒槽就可以越快空出来酿造下一批葡萄。酒精发酵的时间可从数天延长至近一个月，发酵产生的二氧化碳可以通过酒槽上方的气阀排送出去。
7.发酵完成的葡萄酒会再去除沉淀在槽底的死酵母，让酒质更为清澈，然后再存入密封的储酒槽中以避免氧化。这时葡萄酒会以一个比较低的温度保存，直到要交货之前才装瓶，以尽量保持葡萄酒的新鲜度。在装瓶前可能会先混合调配，然后进行低温稳定，降温至近0℃以促进酒石酸盐的沉淀和凝结澄清。
8.所有商业性的酒款还会再进行过滤，以除去任何可能有害的潜在细菌。进行过滤时，可能会将葡萄酒抽送流经滤纸过滤机或过滤膜，以除掉所有悬浮在酒中的物质。
9.等到出货之前，再将光亮通透的葡萄酒以高速装瓶机来装瓶，以降低库存成本。
顶级红葡萄酒的酿造方法
1.手工采摘的葡萄串被装在小盒子中小心翼翼地运回酒庄，这种盒子专门用来盛装脆弱的葡萄，以避免葡萄从葡萄园到酒厂的运输过程中因挤压而破皮。葡萄运回后首先倒上汰选桌，在此汰选过程中，任何熟度不足、破皮或发霉的葡萄都会被剪掉，并且挑除其他杂物。
2.输送带再将挑选过的葡萄串送人挤粒-去梗机。
3.去梗机中除去果梗，大部分的葡萄粒在此完成破皮挤出果粒的工序。这款机器可以通过设定，选择保留多少比例的葡萄梗和完整的葡萄粒。像黑皮诺等单宁含量较少的葡萄品种，可能会保留部分或全部的葡萄梗，让酒多些涩味且结构更强劲。
4.葡萄汁以及能为红酒带来颜色、香气和单宁的葡萄皮都会一起抽送至开口式酿酒槽中，今日的酒槽虽然通常都是以不锈钢制成，但传统的酒槽主要由橡木、水泥甚至板岩制成。在传统的酿造法中，存在于自然环境中的酵母会慢慢开始运作，启动酒精发酵。有些酿酒师会在发酵之前先降温，让浸皮时间可以延长一些，但也有一些酿酒师会马上进行加热，让酒精发酵可以迅速展开。
5.当酒精浓度逐渐提高时，葡萄汁内的糖分含量会逐渐降低，而发酵所产生的二氧化碳会往上产生推力，将葡萄皮和果肉往上推挤至表面而形成厚厚一层“盖子”，保护底下的葡萄酒免于氧化。这个厚层葡萄皮盖子要经常借由踩皮工序往下推进酒中，或是将底下的葡萄汁抽送到酿酒槽顶端，浇淋在葡萄皮上以免 干掉。
6.在酒精发酵结束后，有些酿酒师为了能从葡萄皮中泡出更多酚类物质，会延长浸皮时间；但是也有一些酿酒师在糖分还没有完全发酵成酒精之前，就将葡萄酒改放进小型的橡木桶中。无论是提早或延后，一样会进行第二次发酵（或称为乳酸发酵）。
7.留在酿酒槽底下的葡萄皮渣会放进压榨机中榨汁。
8.这些榨汁酒含有更多单宁，在气候较寒冷的葡萄酒产区通常都会分开存入，但是在比较温暖的产区则会马上混入葡萄酒中以增强红酒结构。
9.接下来，葡萄酒会在橡木桶中进行最长至36个月的培养。
10.因为木桶中的酒会持续蒸发减少，这意味着要进行添桶工序，而且偶尔也要进行换桶，将酒放入另一个干净的木桶中与沉淀物分开，同时也可让酒与空气接触，避免合成有害的物质。
11.然后葡萄酒可能会进行凝结澄清，借由添加凝结剂来吸附悬浮物质，接着再进行轻微过滤以确保没有微生物残留来稳定酒质。在装瓶之前，可能会进行最后一次调配。
12.小心装瓶后，酒瓶会横躺排列在葡萄酒箱仓中，进行瓶中培养，直到出货之前再贴上酒标及装上瓶口封套。
白葡萄酒和红葡萄酒的整个酿造过程就是这样了，长知识了吧！
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