執爸KkIQ1093

看到這個問題，讓我想起自己學了炸扣肉後第一次做場景——簡直要用悲慘來形容。

學這道菜的時候，是跟著一位全職媽媽學的，她會做很多菜，是一位朋友的媽媽。

那次碰巧她要做扣肉，我對吃都是大愛且願意動手學的，所以就跟著學了。

學了之後第一次自己單獨做是隔了蠻長時間了。

先說說做扣肉要準備的材料：五花肉、鹽、梅乾菜、老薑、釀造醬油、花椒、白糖。

第一步，將五花肉洗淨，鍋中裝水放入五花肉煮，煮至肉基本過心撈出冷水衝淋乾淨晾置。

第二步，將五花肉塗抹釀造醬油及少量鹽，如果要顏色好看，請多次塗抹。抹醬油要肉乾抹勻，幹了再抹，幹了再抹。

第三步，炸五花肉。我第一次做的時候，悲催就在這兒，因為抹的醬油滴滴答答入鍋油就亂濺。請大家做這一步的時候一定要控制好油溫和避免放肉的太多滴滴答答的醬油。

炸的時候記得要肉的背面、側面都要在油中炸。炸到什麼時候好呢？你可以看肉的表皮會有褶皺。

如果這個時候你發現肉皮色太淡，可以拿出來放涼再抹醬油，直微干時，再入鍋炸一次。

第四步，將炸好的五花肉切片備用。炸好的肉，切的時候都很香的哦。

第五步，將梅乾菜洗淨切碎，老薑切末。鍋裡放油，小火放入花椒、再中火放入薑末以及切碎的梅乾菜，翻炒出香味，放少許鹽（看個人鹹淡放不放），放一小丟白糖。炒好後舀盤裡備用。

第六步，準備蒸盤，將切好的五花肉鋪滿盤，再將炒好的梅乾菜鋪在五花肉上，放鍋裡蒸。蒸的時間少一般30min，多則一個小時。要看你的量和所用器具。這過程中可在覺得差不多好了的時候接鍋用筷子插看看，切記不多頻繁接鍋看。

第七步，取出蒸好的扣肉，準備好一空盤蓋在上面。然後就是拼手速的時候到了，將盤翻轉，這樣就是上面是肉，下面是菜了，就可以開吃啦。

最後，還得提醒一點，我這個版本是川版農家扣肉，配料都是往簡單了家常來，或有不同，歡迎交流。

家常小食

怎樣炸扣肉皮才會泡？

我介紹一下我們家的做法吧，保證做的扣肉百分之百起泡而且顏色金黃。

炸扣肉的步驟

1. 豬肉挑選，做扣肉我們要選肥瘦相間的五花肉，這樣的扣肉做出來口感才是最好的。當然也要選厚一點的肉要不然炸出來就變得很薄了。
   
2. 豬肉熬煮，把五花肉切成大的方塊，冷水下鍋。鍋中放入蔥結、薑片、少量料酒，燒滾後把泡沫撈除。小火煮半個小時左右（時間可以靈活，只要肉皮變得軟可以很輕易插進去即可）。
   
3. 豬肉上色，把煮好的豬肉撈出，瀝乾水分。用牙籤在豬肉皮上扎孔，儘可能的扎得均勻些，然後在豬肉的各面都均勻塗上醬油和米酒。最後在豬皮上再抹上少量的鹽。
   
   
4. 豬肉油炸，另起一鍋，鍋中倒油，燒的7成熱的時候，轉小火。把晾涼的豬肉放入油鍋，先炸肉的那一面不要先炸豬皮那一面。等肉的那一面變色後再轉豬皮的一面，（炸的過程要注意遮擋，要及時蓋蓋子，否則。。。你懂的）。待到豬肉的四面都炸得金黃後，起鍋。
   
5. 豬肉浸泡，把炸好的豬肉撈出放到之前煮豬肉的那肉湯中浸泡。浸泡一段時間後你就會發現豬肉的皮就起泡了。
   

這樣做出來的扣肉色澤金黃，豬皮起泡均勻漂亮。

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軒軒美食

Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第358條原創回答，今天我們就來聊一聊“怎樣炸扣肉皮才會酥？”。

中國人比較喜歡吃豬肉，豬肉相對來說價格比較便宜，一直以來是我們中國人主要的肉類來源。很多時候豬肉都被做成一些“大菜”，來豐富我們的餐桌。有的地方會做一些臘肉，也有的地方在過年的時候會殺“年豬”，東北地區也會有“殺豬菜”，也有很多地方會做一些扣肉。

扣肉一直以來都屬於“大菜”的範疇，很多地方招待客人、婚喪嫁娶的宴席上都少不了扣肉的存在，四川的燒白，廣西的香芋扣肉，廣東、湖南地區的梅乾菜扣肉，山西地區的燒肉等等，在宴席的餐桌上，都是比較重要的存在。

扣肉的製作，基本上有炸皮的和不炸皮的的兩種，炸皮的燒肉，製作的人會比較多一點，主要就是因為炸過的豬皮比較蓬鬆，更加入味，口感也比較好。

很多人在炸扣肉的時候，皮不夠酥，起泡也不夠大。那麼，怎麼操作，扣肉的皮才會起大泡，才會酥呢？

其實，扣肉皮起大泡的原理很簡單，就是豬皮裡面飽含空氣，在經過高溫油炸之後，豬皮裡的空氣受熱膨脹，將豬皮撐起來，形成一個一個不規則的大泡。

原理已經很清楚了，那我們在炸扣肉的時候該怎麼操作才能使扣肉皮酥，起大泡呢？有哪些小技巧要注意？

• 煮肉

煮肉的目的很簡單，就是為了把豬肉煮熟。豬肉煮熟的話，我們在製作扣肉的時候就會很方便。

第一、煮豬肉的時候，可以順便給豬肉焯水，既能去掉血汙，也能去掉豬肉的腥味。

第二、豬肉煮過之後，肉質變緊，接下來切肉的時候會比較方便，很容易切成片。

第三、煮過的豬肉，肉皮發緊，容易扎孔，容易塗抹材料，最重要的是，炸的時候容易起泡。

【小貼士】

1、在煮肉的時候，冷水下鍋，慢慢的隨著水溫的升高，使豬肉裡面的血水煮出來。

2、煮肉的時候，可以加上一點蔥、姜、料酒給豬肉去腥，也可以加一點八角、香葉來增香。

3、煮肉之前，可以把豬肉先切成塊，大小15cm左右，經過煮制，油炸之後的長短，正好合適切片做蒸碗。

4、煮肉的時間，一般情況下豬肉不是太老的話，水開之後20分鐘就好了。具體的判斷方法，就是煮好的豬肉用筷子插一下，能插透就可以了。

• 扎孔

煮好的豬肉皮上面，我們可以用牙籤或者是其他尖銳的針狀物體，紮上一些小孔。

煮好的豬肉皮扎小孔，可以使豬肉皮鬆弛，最主要的是，可以使豬肉表皮更容易讓空氣進入，豬肉皮內部充滿空氣，炸的時候，這些空氣就會膨脹，豬肉皮就會起大泡。

有的人還會在紮好孔的豬皮上面塗抹一層小蘇打，小蘇打滲入豬皮內部，在加熱之後會分解出二氧化碳，使肉皮膨脹。（塗抹小蘇打的辦法，在家裡可以不用選擇，只要紮了小孔，豬皮就能起很大的泡。）

【小貼士】

1、煮過的豬肉先用冷水清洗一下，洗掉上面的髒東西，也能使豬皮收緊，炸出來的泡更大。

2、豬肉皮上面抹一點老抽、生抽、蜂蜜等，可以給炸出來的豬肉上色，使豬肉皮顏色好看，特別是蜂蜜，還可以讓炸出的豬皮比較酥。

3、紮好小孔，抹好材料的豬肉要稍稍讓風吹一下，晾乾水分。既能使這些顏色物質有效附著在豬皮上，也能防止等一下油炸的時候濺油。

• 油炸

前期處理過的豬肉，在經過油炸這一步之後，表皮就變酥，起泡了。

油炸豬肉，有幾個優點，溫度高，時間短，見效快。基本上就是電光火石一瞬間的功夫，豬肉皮中的空氣迅速受熱，迅速膨脹，一會兒的功夫，豬肉皮受熱力的作用，就開始起泡了。

在我們炸豬肉的時候，要注意以下幾點：

1、油溫要高，炸豬肉的油溫，一般在7成左右，大約就是200℃以上。溫度高，見效就快。

2、炸煮肉的時候，豬肉儘量不要有水，否則在炸的時候，油很容易飛濺出來。

3、炸煮肉的時候，最好加上一個蓋子，因為豬肉包含的水分以及豬肉中空氣膨脹都會使油飛濺出來。

4、在製作的時候，速度要快，快速放進油鍋，避免燙傷。

5、炸豬肉的時候，最好豬皮向下，因為我們主要就是為了炸豬皮，朝下炸，就能讓豬皮浸泡在熱油中。

• 泡水

泡水是我們炸好的豬肉起泡的最後一步。泡水的過程就可以使豬肉突然遇冷，並且形成的孔洞中吸水，使炸出來的泡變大。

我們再豬肉泡水的過程中，最好用冷水浸泡，如果有冰水的話，泡冰水效果更佳。

炸好的豬肉趁熱立即泡涼水，在突熱突冷的環境下，就能使豬肉表皮的氣泡更加豐滿，更加充實。

炸好的豬肉在泡水的時候，要讓豬肉完全浸泡在水中，這樣豬皮起泡的效果才會更明顯。

好了，關於扣肉製作怎麼樣才能酥，怎麼樣起大泡就先講到這裡啦~！

嚴格按照煮肉----扎孔-----油炸----泡水這幾步來操作，炸出來的扣肉一定會起大泡~！

碼字不易，覺得本文不錯的話，點個贊再走唄~！我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦~！歡迎大家留言、評論、轉發、收藏，謝謝各位~！烹飪中遇到什麼問題，可以給阿騫發私信哦，阿騫定知無不言、言無不盡~！

@小廚阿騫

小廚阿騫

扣肉是餐桌上的一道硬菜，人人都愛吃，特別是扣肉皮，怎麼吃都不夠，但是要想做出好吃的扣肉也是要講究技巧的，今天小編把做法分享給你；

炸扣肉的步驟

1、豬肉挑選，做扣肉我們要選肥瘦相間的五花肉，這樣的扣肉做出來口感才是最好的。當然也要選厚一點的肉要不然炸出來就變得很薄了。

2、豬肉熬煮，把五花肉切成大的方塊，冷水下鍋。鍋中放入蔥結、薑片、少量料酒，燒滾後把泡沫撈除。小火煮半個小時左右（時間可以靈活，只要肉皮變得軟可以很輕易插進去即可）。

3、豬肉上色，把煮好的豬肉撈出，瀝乾水分。用牙籤在豬肉皮上扎孔，儘可能的扎得均勻些，然後在豬肉的各面都均勻塗上醬油和米酒。最後在豬皮上再抹上少量的鹽。

4、豬肉油炸，另起一鍋，鍋中倒油，燒的7成熱的時候，轉小火。把晾涼的豬肉放入油鍋，先炸肉的那一面不要先炸豬皮那一面。等肉的那一面變色後再轉豬皮的一面，（炸的過程要注意遮擋，要及時蓋蓋子，否則。。。你懂的）。待到豬肉的四面都炸得金黃後，起鍋。

5、豬肉浸泡，把炸好的豬肉撈出放到之前煮豬肉的那肉湯中浸泡。浸泡一段時間後你就會發現豬肉的皮就起泡了。

飲食清遠

用料

五花肉適量

鹽適量

醋適量

廣東古法正宗炸扣肉的做法

最佳食譜小膳

扣肉是廣東南方最為經典的一道菜式，農村的酒席裡離不開的一道菜就是扣肉，廚師炸出來的扣肉又好看、皮又鬆脆，到底是怎麼做的呢？扣肉要想炸的好其實是有很多技巧的，懂得這些技巧你也可以輕鬆炸出好看的扣肉。大致可以分為下面幾個步驟：挑肉、煮、上料、炸、泡。

扣肉的製作方法

1. 挑肉，扣肉要挑選厚的、肥瘦相間的五花肉。厚的五花肉炸出來更好看，要是挑選一些很薄的五花肉一炸就縮的很小塊了，因為炸的過程中會出油所以要挑選厚的五花肉。太肥的五花肉吃起來很膩，太瘦又吃的很柴，所以肥瘦相間的五花肉最好。

2. 煮五花肉，買回來的五花肉儘量切成方形便於炸，五花肉冷水下鍋，鍋中加入蔥、姜、料酒去腥，五花肉煮熟，煮到用指甲可以扎的進去就可以了，然後撈起控水備用。

3. 上料，煮好的五花肉控幹水分，用竹籤在豬皮上扎孔，孔越多越好，然後在豬皮表面抹上一層鹽，然後再抹上一層白醋 備用。

4. 炸扣肉，鍋中倒入適量的油，油溫燒到八九成熱，五花肉用漏勺裝著，一手拿鍋蓋，一手拿裝有五花肉的漏勺，把五花肉放入熱油中，然後迅速蓋上鍋蓋防止熱油燙到。中火炸到差不多然後撈起，再次把油溫燒到九成熱，再放入五花肉高溫炸到金黃就可以撈出了，此時炸好的扣肉金黃而且表皮非常的脆。

5. 扣肉泡水，炸好的扣肉放入到冷水中浸泡，扣肉經過浸泡表面就會蓬鬆起泡。

經過上面的幾個步驟扣肉就這樣炸好了，這樣炸的扣肉外形金黃，而且皮蓬鬆起泡。

技術總結

1. 煮五花肉的時候，豬皮一定要煮軟，直到指甲可以扎的進去，不煮軟五花肉很難炸的起泡，這也是扣肉炸起泡的技巧之一。
   
2. 上料的時候抹上白醋是為了炸出來的扣肉更蓬鬆和脆。
3. 炸扣肉的時候分兩次炸是為了炸出來的扣肉起更多的泡更蓬鬆，第二次炸是利用油的高溫把豬皮內的肥油發生“爆炸”迅速排出來、炸幹表皮，所以炸扣肉之前要扎孔，就是為了炸的時候讓油迅速的排出而且孔越多越好，從孔排出的油就會使豬皮表面起一個個小的泡泡（這些小的泡泡就是能使炸出來的扣肉表皮蓬鬆的重要原因），扣肉經過泡水吸收水分就會馬上使表皮變得蓬鬆起來，這就是使扣肉能夠起泡的重要技巧。
4. 剛炸出來的扣肉是非常脆的，如果喜歡吃脆的朋友可以不泡水，扣肉泡水就會軟化起泡蓬鬆了。

這就是炸扣肉的做法，看似很平常的一道家常菜，但是要想做好 其中的技巧還是很多的，只要掌握其中的技巧和原理你也可以輕鬆做出來。扣肉就這樣做好了，你們喜歡怎麼做來吃呢？梅菜扣肉還是芋頭扣肉？還是別的做法？歡迎說出你最喜歡的做法哦！

我是美食領域的廚師，每一道菜都是原創真實分享，你的點贊就是對我最大的支持，關注我帶你去吃好吃的好玩的，謝謝你的閱讀！

餐飲美食小魚

怎樣炸扣肉皮才會酥？

馬上就要過年了，扣肉絕對是一道不可或缺的硬菜，很多朋友在家做扣肉經常會遇到不起虎皮斑、皮不酥的情況，那到底該如何做才能更完美的呈現一道扣肉呢，下面講一下我的做法：

1.食材的選擇：必須選擇大塊帶皮的五花肉，這是最基本的，美食的呈現和正確的選擇食材是分不開的。

2.焯水：將五花肉改刀切扣肉般長度，十幾塊扣肉的厚度般的大塊，下鍋焯水，同時加料酒、蔥節、薑片去腥，焯水20分鐘左右。然後撈出過凉。

3.用準備好的牙籤在肉皮面，插上無數個小孔，你會看到從小孔滲出甚多的油脂，用吸油紙擦掉這些脂肪，這樣的扣肉吃起來不膩。

4.然後在肉皮側均勻的塗抹上食鹽和醬油、老抽上色，入底味。

5.開炸：鍋中加入食用油燒熱，肉皮側朝下，中火炸。注意一點，記得蓋上鍋蓋，防止燙傷。知道聽到鍋中的聲音變小時，就可以翻面再次炸，正反兩面都要炸透。

6.控油撈出後，放到涼水中浸泡一會，就會看到表皮出現完美的虎皮斑，好看又好吃。

你學會了嗎？我是譚小廚子，每天分享一看就會的家常菜，期待您的關注，讓您的餐桌在冬日依然充滿溫度。

譚小廚子

扣肉時經過油炸切片後，上鍋蒸熟的，只有在油炸時把肉皮炸的焦酥起泡，蒸完以後才能變的，更香更軟糯。肉皮變酥起泡其實就是在油炸的過程中，一部分空氣進入了肉皮當中，肉皮表面就會形成很多的氣泡，熱油通過炸這些氣泡，就會變得很酥。蒸好以後就會出現我們所說的虎皮狀。

想要把扣肉皮炸的起泡變酥，先要把大塊兒的肉放在水中煮熟，拿筷子能扎透肥肉。然後撈出利用牙籤或者是很尖的東西在皮上，密密麻麻的紮上很多的洞，有了這些洞就會使氣體進入到肉皮裡面，炸的時候熱脹就會起泡。煮完以後的肉一定要把水分瀝乾，這樣在炸的時候，才能避免熱油濺傷。油炸主要是炸的肉皮，所以其他的部位不需要經過過多的油炸，拿一個東西勾住肉，讓肉皮充分炸透，炸扣肉的油溫要在九成熱左右。

一般製作扣肉都會在肉皮子表面刷蜂蜜水或麥芽糖或老抽，這樣做出來的顏色也更加好看。選肉最好選用五花肉，五花肉的肉皮比較厚，做出來的扣肉也比較軟爛，肉皮炸到發紅起泡時撈出放在溫水中浸泡一下。後期切片不能切得太薄，太薄的話蒸的時候很容易蒸爛。

kiki的廚房

要想扣肉皮酥，在經過洗淨，下鍋煮到筷子可以輕鬆插入，撈出後瀝乾，把糖西均勻的抹在皮上，等幹了後下入8成熱的油鍋中，等到皮金黃色時就可以了，如果不用糖西，那皮就酥不起來，如果沒有糖西，可用蜂蜜代，不過後者會讓皮發黑。

芒果美食

用松肉針在豬皮上扎孔再炸就可以起泡，以下是炸扣肉的具體做法。

用料：五花肉適量、鹽適量、醋適量

第一步啦，首先選上等五花肉，最好就是肥瘦鑲嵌的那種，然後切巴掌張開大的正方豬肉塊，放入鍋中，加蓋住豬肉的水量，開火。煮到皮用筷子可以戳進入。

第二步，拿出豬肉，用工具戳密集的孔。

第三步，抹鹽在豬皮，讓它吸收進去。

第四步，就是下油鍋啦。拍完鹽的肉，下鍋前摸上一層醋，用的是豬油炸，炸出來的扣肉顏色會很好看，可以用花生油，油快開放下去就可以了。注意火候不要太大，也不要太小。炸到肉浮起來就可以了。

第五步，炸好的扣肉。

關鍵字: 媽媽 學了 扣肉