男人滷菜

在重慶不管是小面、滷菜、涼拌菜、炒菜都會發現紅油的影子，紅油的用途可以說非常廣泛，正因有了它也造就了一道道美食經典，重慶紅油不管是選材、製作工藝、火候非常有講究，今天小編就跟大家分享正宗重慶紅油的做法：

重慶紅油配方

一、紅油辣椒選擇

重慶紅油一般辣椒選用三種：燈籠椒 250g（增香）新一代 150g（增色）朝天椒 100g（增辣）將三種辣椒倒入鍋中加少量油溫火炒制一捏即碎起鍋，（注意：別炒糊了）倒入石臼搗碎待用

二、紅油配方

色拉油 3.5斤 菜籽油 6.5斤 薑片 20g 洋蔥 100g 小蔥 15g 八角 15g 桂皮12.5g 香葉 12.5g 小茴香12.5g 白扣 12.5g 山奈 10g 草果 10g 砂仁 12.5g 白芝麻 25g 紫草 10g

製作流程

一、除紫草外所有香料提前用溫水泡20分鐘清洗乾淨瀝乾水分（紫草和小茴香單獨用袋裝）

二、鍋中倒入菜籽油6.5斤開火煉製到270度時關火，待油溫冷卻後倒入色拉油3.5斤，下姜、蔥即香料一起油溫控制在120度小火熬製1小時撈起所有香料，待油溫升至128度關火下白芝麻，將辣椒碎分成三份依次下入，紅油即成

三、紅油使用小貼士：當紅油用至剩餘3/1時，製作新紅油將剩餘的紅油倒入新紅油中，這樣的紅油味道更香更醇厚！

紅辣椒美食探秘

重慶紅油就是川菜用來做拌菜的主要材料

如:紅油雞片、夫妻肺片、紅油水餃以及各種紅油辣子沾水等等

今天就分享正宗紅油辣子的製作方法

1，準備好兩種粗細不同的辣椒麵（辣度可根據自己的喜好選擇不同的辣椒麵）

細粉辣椒麵

粗粉辣椒麵

2，準備一些白芝麻備用

3，準備一些八角、桂皮、小茴香、三奈、香葉，生薑、花椒和草果還要蔥、芹菜如有洋蔥可以切一個

洋蔥切一個

4，原油最好使用農村的原香菜籽油（未經加工的生油）若沒有也可以用色拉油，大豆油等代替

5，準備本次製作紅油1/3的冷熟油

然後，開始起鍋燒油，注意:製作紅油的量最好是辣椒麵的10倍左右（我們在吃紅油的時候基本都是取紅油，而辣椒用量很少）

注意:製作紅油的容器最好使用不鏽鋼，避免使用瓷碗，玻璃碗等容易破碎的容器（安全第一 😋）

首先將辣椒麵，辣椒粉按1:1的比較混合在容器裡，加入白芝麻混勻，再加入冷熟油拌勻（避免熱油炸胡辣椒麵）

冷熟油拌勻

然後，鍋裡的油燒到可以炒菜的時候就可以將備好的各種香料及蔥姜等放入鍋中炸，炸至原料變幹變黃即可撈出各種香料扔掉再將熟油緩慢倒入調好的辣椒麵中

邊倒油邊攪拌（受熱均勻）

倒完油再倒入一點高度白酒（增香增色）

將紅油放置到安全的地方晾涼，在這過程中也要間斷性的攪拌保持受冷也要均勻

這樣紅油就可以拿來食用了

好啦，今天分享的正宗紅油做法就到這裡

謝謝大家的閱讀，謝謝 🤗

老媽做飯

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
本文是麥子的第325篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

對於紅油來說，一般根據“用途”有著各自不同的製作方法，沒有所謂正宗不正宗！

紅油是川菜裡用的最多的一種煉製油，它不僅有著增辣、添色，最重要的作用其實是增香！一般情況我們煉製一桶好的紅油，根據不同需求搭配這三個基礎要點：香味、顏色、辣度。

川菜的紅油有很多種，我們根據用途可以簡單的分為炒菜用的紅油，拌涼菜用的紅油兩個大類。其中炒菜紅油包括香辣紅油、豆瓣紅油、泡椒紅油等。拌涼菜紅油大多數採用香辣紅油、五香紅油、以及鮮椒紅油。

重慶的紅油與川菜中的紅油有一點小小區別，增加了小面紅油。而小面紅油可以說是“重慶小面”最重要的特色之一。

如果要說哪種紅油可以做為重慶的代表，我認為是小面紅油！

相對其它紅油來說，小面紅油最重要的特點就是香！它的缺點也很明顯，顏色不夠，大多為黑色或者棕黑色，辣椒麵基本都是炸至深黑色，如下圖實拍小麵館的紅油辣椒。

小面紅油的製作相對來說較為麻煩！下面介紹一下製作步驟！

材料比例放在後面。

第一步：根據需要的辣度選用合適的幹辣椒，加少許菜油一起放入鍋中小火焙至表皮棕紅至微煳後，倒出放涼。這時的辣椒是脆的，用手一捏就會破掉。

第二步：把焙好的辣椒放入石臼裡面，手工搗碎，在這個過程會把辣椒的香味完全釋放出來！不過現代人一般都是用機器磨碎，只有極少數人還會用這種老方法制作。

第三步：搗好的辣椒麵，加入白芝麻拌勻，辣椒最上面放切好的薑末，薑末一般切成2mm大小。

第四步：菜籽油燒至冒煙，一般溫度在250-270度，之後讓其溫度略微下降至240度左右，下入紫草，香料，蔥頭炸幹炸香後撈出。

第五步：所有材料撈出後，將油溫再次燒熱！溫度在250-270度左右，全部倒入辣椒桶中，攪拌均勻。靜置半小時後即可。

正常情況重慶小面紅油的配置比例如下：

• 辣椒3斤
  

• 白芝麻150克
  

• 菜籽油5斤
  

• 蔥頭或者大蔥100克
  

• 紫草30克左右
  

• 香葉、八角、桂皮、山奈、小茴香，各15克
  

這樣製作的紅油，辣椒酥脆，香味濃郁！有一股非常濃烈的煳辣香味！

非常適合小面、涼麵、涼菜拌制。但有一個致命缺點就是辣椒的顏色較黑，顏值不足！

所以在飲食店大家很少用這種辣椒紅油來拌涼菜，實際上拌出來的效果要比普通紅油拌菜更香更好吃 ！

製作這種小面紅油有下面幾個注意要點！

1：在重慶大家一般情況選用的子彈頭辣椒，這種辣椒的辣味適中，香味適中。如果想要更香的話可以加少量燈籠椒進去。

2：在製作過程中的香料主要是增香，紫草增色，蔥頭去異味。都是將香味炸出來留存在油中即可。

3：白芝麻起增香的作用，可用炒好的芝麻也可不炒。如果嫌不夠香的話，可以增加芝麻的份量！

4：靜置半小時後，炸好的辣椒麵會把桶中的紅油吸收大半！這時只有少量的紅油。為正常現象。

5：做這種紅油我們都是選用好的菜籽油！菜籽油儘量選用土法壓榨的最好，這種菜油的香味更濃。

我在查詢百科的時候，發現過量食用菜籽油可能導致下面的隱患，這個量應該是非常大才可能出現！以芥酸10%的含量，除非我們直接喝生菜油，否則不可能達到這種情況！大家可以放心食用！

川菜麥師傅

調料:辣椒麵1500克，淨蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草（拍破）30克，薑片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。

製作:

1.鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出

色，撈出所有料渣。

2.辣椒麵放不鏽鋼桶內備用。

3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒麵的桶裡，攪勻靜置一晚即成。

關鍵:1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，

以防油濺出燙傷。2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出

來，溫度高了易炸糊，油發苦。3.往辣椒麵上衝油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。

跪射俑

重慶紅油熬製過程與菜籽油做紅油方法相近。

第一步

準備上好的牛油入鍋熬製融化後，放入花椒，小葷香，桂皮，八角，幾粒丁香（不可以多），肉蔻，白扣，香葉，草果等，小火慢慢熬製，至少30分鐘以上。

第二步

根據紅油所需辣度，選擇合適的辣椒，比如魔鬼椒，朝天椒，或者線椒等。將選擇好的辣椒放入鍋中，建議比例為（6-10）:1即可，辣椒一分兩段不易太碎，溫度控制在135℃左右不可過高過低，油溫過高有糊味，油溫過低紅油沒顏色沒味道，放入辣椒後繼續熬製1個小時左右即可。

第三步

將紅油中的調味料和辣椒段全部撈出，沉澱2個小時左右，上面的就是熬製好的牛油紅油，下面會有少量沉澱物。

牛油紅油用途

味香而濃，適用面廣，常見用途為火鍋，米線，涮鍋等領域。

關鍵字: 正宗 重慶 紅油