男人卤菜

在重庆不管是小面、卤菜、凉拌菜、炒菜都会发现红油的影子，红油的用途可以说非常广泛，正因有了它也造就了一道道美食经典，重庆红油不管是选材、制作工艺、火候非常有讲究，今天小编就跟大家分享正宗重庆红油的做法：

重庆红油配方

一、红油辣椒选择

重庆红油一般辣椒选用三种：灯笼椒 250g（增香）新一代 150g（增色）朝天椒 100g（增辣）将三种辣椒倒入锅中加少量油温火炒制一捏即碎起锅，（注意：别炒糊了）倒入石臼捣碎待用

二、红油配方

色拉油 3.5斤 菜籽油 6.5斤 姜片 20g 洋葱 100g 小葱 15g 八角 15g 桂皮12.5g 香叶 12.5g 小茴香12.5g 白扣 12.5g 山奈 10g 草果 10g 砂仁 12.5g 白芝麻 25g 紫草 10g

制作流程

一、除紫草外所有香料提前用温水泡20分钟清洗干净沥干水分（紫草和小茴香单独用袋装）

二、锅中倒入菜籽油6.5斤开火炼制到270度时关火，待油温冷却后倒入色拉油3.5斤，下姜、葱即香料一起油温控制在120度小火熬制1小时捞起所有香料，待油温升至128度关火下白芝麻，将辣椒碎分成三份依次下入，红油即成

三、红油使用小贴士：当红油用至剩余3/1时，制作新红油将剩余的红油倒入新红油中，这样的红油味道更香更醇厚！

红辣椒美食探秘

重庆红油就是川菜用来做拌菜的主要材料

如:红油鸡片、夫妻肺片、红油水饺以及各种红油辣子沾水等等

今天就分享正宗红油辣子的制作方法

1，准备好两种粗细不同的辣椒面（辣度可根据自己的喜好选择不同的辣椒面）

细粉辣椒面

粗粉辣椒面

2，准备一些白芝麻备用

3，准备一些八角、桂皮、小茴香、三奈、香叶，生姜、花椒和草果还要葱、芹菜如有洋葱可以切一个

洋葱切一个

4，原油最好使用农村的原香菜籽油（未经加工的生油）若没有也可以用色拉油，大豆油等代替

5，准备本次制作红油1/3的冷熟油

然后，开始起锅烧油，注意:制作红油的量最好是辣椒面的10倍左右（我们在吃红油的时候基本都是取红油，而辣椒用量很少）

注意:制作红油的容器最好使用不锈钢，避免使用瓷碗，玻璃碗等容易破碎的容器（安全第一 😋）

首先将辣椒面，辣椒粉按1:1的比较混合在容器里，加入白芝麻混匀，再加入冷熟油拌匀（避免热油炸胡辣椒面）

冷熟油拌匀

然后，锅里的油烧到可以炒菜的时候就可以将备好的各种香料及葱姜等放入锅中炸，炸至原料变干变黄即可捞出各种香料扔掉再将熟油缓慢倒入调好的辣椒面中

边倒油边搅拌（受热均匀）

倒完油再倒入一点高度白酒（增香增色）

将红油放置到安全的地方晾凉，在这过程中也要间断性的搅拌保持受冷也要均匀

这样红油就可以拿来食用了

好啦，今天分享的正宗红油做法就到这里

谢谢大家的阅读，谢谢 🤗

老妈做饭

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第325篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

对于红油来说，一般根据“用途”有着各自不同的制作方法，没有所谓正宗不正宗！

红油是川菜里用的最多的一种炼制油，它不仅有着增辣、添色，最重要的作用其实是增香！一般情况我们炼制一桶好的红油，根据不同需求搭配这三个基础要点：香味、颜色、辣度。

川菜的红油有很多种，我们根据用途可以简单的分为炒菜用的红油，拌凉菜用的红油两个大类。其中炒菜红油包括香辣红油、豆瓣红油、泡椒红油等。拌凉菜红油大多数采用香辣红油、五香红油、以及鲜椒红油。

重庆的红油与川菜中的红油有一点小小区别，增加了小面红油。而小面红油可以说是“重庆小面”最重要的特色之一。

如果要说哪种红油可以做为重庆的代表，我认为是小面红油！

相对其它红油来说，小面红油最重要的特点就是香！它的缺点也很明显，颜色不够，大多为黑色或者棕黑色，辣椒面基本都是炸至深黑色，如下图实拍小面馆的红油辣椒。

小面红油的制作相对来说较为麻烦！下面介绍一下制作步骤！

材料比例放在后面。

第一步：根据需要的辣度选用合适的干辣椒，加少许菜油一起放入锅中小火焙至表皮棕红至微煳后，倒出放凉。这时的辣椒是脆的，用手一捏就会破掉。

第二步：把焙好的辣椒放入石臼里面，手工捣碎，在这个过程会把辣椒的香味完全释放出来！不过现代人一般都是用机器磨碎，只有极少数人还会用这种老方法制作。

第三步：捣好的辣椒面，加入白芝麻拌匀，辣椒最上面放切好的姜末，姜末一般切成2mm大小。

第四步：菜籽油烧至冒烟，一般温度在250-270度，之后让其温度略微下降至240度左右，下入紫草，香料，葱头炸干炸香后捞出。

第五步：所有材料捞出后，将油温再次烧热！温度在250-270度左右，全部倒入辣椒桶中，搅拌均匀。静置半小时后即可。

正常情况重庆小面红油的配置比例如下：

• 辣椒3斤
  

• 白芝麻150克
  

• 菜籽油5斤
  

• 葱头或者大葱100克
  

• 紫草30克左右
  

• 香叶、八角、桂皮、山奈、小茴香，各15克
  

这样制作的红油，辣椒酥脆，香味浓郁！有一股非常浓烈的煳辣香味！

非常适合小面、凉面、凉菜拌制。但有一个致命缺点就是辣椒的颜色较黑，颜值不足！

所以在饮食店大家很少用这种辣椒红油来拌凉菜，实际上拌出来的效果要比普通红油拌菜更香更好吃 ！

制作这种小面红油有下面几个注意要点！

1：在重庆大家一般情况选用的子弹头辣椒，这种辣椒的辣味适中，香味适中。如果想要更香的话可以加少量灯笼椒进去。

2：在制作过程中的香料主要是增香，紫草增色，葱头去异味。都是将香味炸出来留存在油中即可。

3：白芝麻起增香的作用，可用炒好的芝麻也可不炒。如果嫌不够香的话，可以增加芝麻的份量！

4：静置半小时后，炸好的辣椒面会把桶中的红油吸收大半！这时只有少量的红油。为正常现象。

5：做这种红油我们都是选用好的菜籽油！菜籽油尽量选用土法压榨的最好，这种菜油的香味更浓。

我在查询百科的时候，发现过量食用菜籽油可能导致下面的隐患，这个量应该是非常大才可能出现！以芥酸10%的含量，除非我们直接喝生菜油，否则不可能达到这种情况！大家可以放心食用！

川菜麦师傅

调料:辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。

制作:

1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出

色，捞出所有料渣。

2.辣椒面放不锈钢桶内备用。

3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。

关键:1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，

以防油溅出烫伤。2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出

来，温度高了易炸糊，油发苦。3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。

跪射俑

重庆红油熬制过程与菜籽油做红油方法相近。

第一步

准备上好的牛油入锅熬制融化后，放入花椒，小荤香，桂皮，八角，几粒丁香（不可以多），肉蔻，白扣，香叶，草果等，小火慢慢熬制，至少30分钟以上。

第二步

根据红油所需辣度，选择合适的辣椒，比如魔鬼椒，朝天椒，或者线椒等。将选择好的辣椒放入锅中，建议比例为（6-10）:1即可，辣椒一分两段不易太碎，温度控制在135℃左右不可过高过低，油温过高有糊味，油温过低红油没颜色没味道，放入辣椒后继续熬制1个小时左右即可。

第三步

将红油中的调味料和辣椒段全部捞出，沉淀2个小时左右，上面的就是熬制好的牛油红油，下面会有少量沉淀物。

牛油红油用途

味香而浓，适用面广，常见用途为火锅，米线，涮锅等领域。

關鍵字: 正宗 重庆 红油