家庭主廚黃小哥
扣肉美味好吃工藝多，扣肉有梅菜扣肉和香芋扣肉兩種，那我們怎樣才能做好一款好吃又不油膩的扣肉呢？
1⃣️選材：五花肉 平常我們市場選五花肉時通常有兩種，一種普通型的瘦肉豬，另一種是大肥豬（家豬）瘦肉型五花肉肥肉小但沒那麼好吃，而大肥豬（家豬）肥肉比較多但做出來的扣肉比較有肉香味好吃。香芋選擇廣西、湖南、褔建又香又糯檳榔芋。梅菜最好選擇廣東惠州土橋產梅菜心。將梅菜用水泡一泡洗乾淨切好試吃一下如果大咸了就去用水煮一煮，煮到不鹹不淡剛剛好撈起抓幹水備用。
2⃣️工藝： 首先把整大塊買回來的五花肉把毛括幹浄洗乾淨，把五花肉兩頭大肥的不漂亮的切掉切齊，然後放到鍋裡用清水煮二十分鐘左右撈起來涼幹，用串麻辣燙的竹籤二三條把豬皮使勁的插，把豬皮那面全部插滿小孔再用老抽塗上色，就可以放到油鍋開始炸了。炸到豬皮金黃金黃就可以了，香芋切好片也去炸同樣炸到金黃金黃也ok。
3⃣️火喉（時間）： 五花肉過水煮的時間大概二十分鐘保證肉裡面熟透，在油鍋炸的時間與油溫度有關係，一般把豬皮炸到金黃為止，最後上鍋用蒸蘢蒸也根據火的大小，一般用大火蒸30-40分鐘就可以了。所以扣肉好吃而不油膩這煮、炸、蒸火𤠣（時間）的掌握很關鍵。但豬養的時間和豬的大小都有關係，要靠平時經驗積累真正做到香入口香化好吃到雖然油但越吃越好吃感覺不到膩。
步驟： 把炸好五花肉按長方形厚薄每塊大小都一樣切好，用不鏽鋼盤子做梅菜扣肉：把切好的肉皮朝底下一塊一塊排好。同樣用不銹鋼盤子做香芋扣肉： 把切好的肉皮朝下一塊肉一塊芋頭挾好排好，假如香芋有8盤，梅菜有12盤全部排好了。最後用鹽、生抽、老抽、胡椒粉、白糖、味精、料酒、生粉用水調好在鍋裡勾好芡淋上再把梅菜鋪在上面就可上蒸籠蒸，一道色香味俱全的扣肉就完成了。把蒸好扣肉涼了就可以放到冰箱，什麼時候想吃拿出來蒸一蒸就OK了。
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農家小通
問題:扣肉怎麼做可以好吃又不油膩？
扣肉:肉都被扣了，只剩下菜啦！哈哈！扣肉這道菜是一道蒸菜，非常的好吃又下飯的一道美食，鹹鮮美味，肥而不膩，入口即化。扣肉這個菜，在我們川渝地區又叫燒白，有甜燒白鹹燒白。
扣肉中最出名一道菜就是《梅菜扣肉》，可以說遠近馳名，名氣極大。相信大家都知道了，我也就不介紹了！我們介紹《土豆扣肉》吧！
《土豆扣肉》
準備材料:
優質三層的帶皮五花肉一塊，土豆數顆，老薑，乾花椒，料酒，老抽，生抽，蜂蜜，冰糖，鹽，味精，食用油。
做法:
- 1.帶皮五花肉刮洗乾淨。
- 2.土豆去皮，切小塊，放入清水中。老薑切片。香菜葉洗淨切一點。
- 3.鍋中加入適量的清水，把帶皮的五花肉放入鍋裡，加入老薑片，乾花椒，少許料酒，煮熟，筷子可以插穿，而不見血水，撈出，瀝乾水分。
- 4.在五花肉的皮上，均勻的抹上一層老抽，再均勻的抹上一層蜂蜜。
- 5.熱鍋放油，油熱，下五花肉，皮朝下，煎幾分鐘，五花肉皮上起泡即可，撈出晾涼，切成大片。
- 6.五花肉切成片後，加入生抽，鹽，味精抓均勻。
- 7.取一個蒸碗，底部放幾塊冰糖。
- 8.把五花肉片按順序，皮面潮下，統一擺整齊，放在蒸碗的底部。
- 9.再在五花肉上面當土豆塊。
- 10.蒸鍋內加適量水，放入蒸格，放入蒸碗，蒸40分鐘以上，蒸香出鍋。
- 11.用一個大盤子扣在蒸肉的蒸碗上，反扣過來，讓五花肉皮潮上，撒上香菜葉完成。
《梅菜扣肉》
- 1.梅菜比較鹹，可以泡一泡，洗淨。
- 2.把梅菜切細，用剛剛煎五花肉片那一步剩下的油，炒梅菜，炒幹炒香。
- 3.把上面土豆換成梅菜，蒸。
- 4.其他肉的處理方式一樣，蒸的方式一樣。
做扣肉最主要的是要選用帶皮的肉，以五花肉為佳品，而五花肉中三層肥瘦相間的肉為最佳。這樣得肉能做到肥而不膩，瘦肉不柴。當然其他的半肥半瘦的肉也可以做扣肉。
有些地方在五花肉上添加了花椒麵，辣椒麵，碗底放了花椒顆粒。扣肉的做法很多，配菜也很多，有人用:蘿蔔，山藥，鹹豇豆。
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美食來臨
大家好，我叫姚大廚，致力於每天分享美食教程給大家，希望大家在家便能輕鬆做出健康美味的飯菜，有喜歡美食的可以關注我。
扣肉一直以來是人們的最愛，肥而不膩、皮軟而不爛是它的特色，而我則是喜歡肥瘦相間，皮不軟的扣肉，所以我也經常做那麼幾塊來當晚餐或是中餐，下面我把我的經驗分享給題主，希望對題主有所幫助。
首先準備的食材有：五花肉（300g）、梅乾菜（150g）、油（50ml）、八角（2個）、乾紅辣椒（2個）、老抽（10ml）、生抽(15ml)、鹽(2g)、料酒(30ml)、冰糖(15g)以上是我做少量的量供大家參照，具體的以自己的量為準；
做法：1、將五花肉處理乾淨，起鍋燒熱，放入半鍋冷水，倒入料酒、蔥姜八角進行烹煮、將梅乾菜用清水泡發待用；
2、水沸騰後轉小火煮半個小時，可以用筷子試穿一下肉，能通過就是已經熟了的；
3、撈出五花肉後用涼水沖洗一下，可以用叉子戳一些小洞眼，你會看到有那些油冒上來，可以用乾淨的紙擦去表面的油和紙；
4、然後在皮上塗一層老抽放置一下，起鍋燒熱，待油八成熱的時候就把五花肉放下去，記得皮要放在下面，煎到金黃的時候翻兩側也煎一下金黃就可以撈出備用了；
5、將泡發好、洗好的梅乾菜瀝乾水分，五花肉切成大小均勻的塊狀放入碗中，也把蔥姜、鹽、料酒、生老抽、冰糖、準備好放入攪勻醃製半個小時，此時將五花肉排放好；
6、先炒梅乾菜到顏色發亮後，就鋪滿在五花肉上，順便在上面放入蔥薑絲和幹辣椒，接下來就在鍋內放水支蒸架，梅菜扣肉上扣個盤子，大火燒開後中火蒸一個小時，蒸好的梅菜扣肉放置幾個小時後會更入味，期間要注意鍋內是否缺水哈。
以上是我的做法，可能步驟會打字有點描述不過來，要是大家實際操作的時候有疑問的可以留言，我會第一時間具體問題具體解答。
我叫姚大廚
首先，做扣肉要挑選肥瘦適中的肉，肥膘太厚的不容易把油弄出來，最好是五花三層的那種。
然後先把肉洗淨，切成肉方，大約5-10公分邊長，下鍋焯水1-5分鐘，去血水，瀝乾。
換一鍋水，加醬油、薑片、大料、桂皮等調料，肉方下鍋小火悶煮30分鐘以上，撈出瀝乾。
鍋裡放少量色拉油，開小火，將肉方下鍋，肉皮部分朝下，慢火煎。
注意豬皮炸的時候容易炸鍋，不要被油花燙著。
炸的過程中，不斷用油淋在肉方上，大約15分鐘就行了，豬皮炸的有點脆。
然後起鍋，放涼，進冰箱冷藏，再取出。
將肉方切成片，擺在碗裡，肉皮朝下。
將梅乾菜洗淨切碎，可以適當調味，配一些老抽什麼的。
然後將梅乾菜放在碗裡，鋪平壓實，大火上鍋蒸15-20分鐘。
起鍋之後，用平底盤子蓋在碗上，然後迅速倒扣過來，拿掉碗就是一盤漂亮的扣肉了。
這樣的扣肉一般都不會覺得油膩。
本身肉的肥瘦適中，焯水、悶煮的過程會去掉一部分脂肪，煎炸過程也會出很多油。
然後蒸的時候脂肪也會進一步流失，不過，流出來的脂肪會被梅乾菜吸收。
如果你喜歡吃扣肉，可以多做一點肉方，煎炸之後冷凍存放，吃的時候拿出來化凍、切片，配上喜歡吃的菜，蒸一下就好了。
當然，把成品直接冷凍也是可以的，只不過看相就不太好了。
飲食參考
說起扣肉就不得不提梅菜扣肉了。梅菜扣肉也稱為鹹燒白，是特色傳統名菜，屬粵菜客家菜，其中以廣東梅州最具代表性（梅菜扣肉的真實出處應該來源於川菜，在四川傳統筵席菜中鹹燒白（梅菜扣肉）和甜燒白剛好組成一對菜）。 梅菜扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。
西安廚魂小吃培訓中心師傅手把手教您製作:
下面我們一起來跟著西安廚魂小吃培訓中心師傅學習一下這道美食吧！
食材：五花肉600克、梅乾菜60克、八角1個、蔥15克、老抽1勺、姜15克、生抽1勺、雞精5克、五香粉5克
步驟：
1.一塊帶皮五花肉，梅菜泡水
2. 將五花肉放冷水鍋中，放入蔥姜，大料煮至段生，肉湯別倒掉。
3.煮好後撈出，擦乾水分
4.抹上一層老抽上色
5.抹上老抽的五花肉放油鍋中炸至肉皮上起泡發紅撈出
6.炸好的肉切成稍厚的片
7.皮朝下襬到盤中
8.將梅菜鋪到肉片上
9.取一碗放入一勺老抽，生抽，五香粉，雞精，一大勺肉湯。
10.蔥姜鋪梅菜上，倒入調好的汁
11.放鍋蒸，大火上氣後轉中火蒸一個小時
12.蒸好的扣到盤子裡
13.蒸扣肉多餘的湯汁倒入鍋中，煮沸後加水澱粉收濃湯汁
14.收濃的湯汁澆到扣肉上
15.做好了，鹹香四溢的梅乾菜扣肉看著就讓人流口水，怎麼吃都吃不夠啊！
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梅菜扣肉是很多人的最愛，那顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，讓人食指大動，大快朵頤地吃肉。夾一塊肉放入嘴裡，咀嚼著，那梅菜濃郁芳香，扣肉的軟爛醇香，你會感覺它一點不肥膩。
| 梅菜扣肉 |
by 味谷的廚房
用料
主料：五花肉750克；梅菜2根
輔料：生薑3片；糖適量；蔥1段；八角少許；生抽1勺；老抽2勺；香葉少許；料酒1勺
做法
1.準備好材料
2.梅菜乾洗乾淨後用水浸泡一會，不要泡太久以免把菜乾的香味泡沒了 。
3.泡好後剁碎備用；
4.鍋內燒水，放入八角，薑片，香葉，五花肉煮五分鐘 。
5.撈起瀝乾水，肉皮上抹上老抽上色，放置五分鐘。
6.鍋上火,倒入清油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色,撈出晾涼。
7.梅菜下鍋炒出香味，裝起備用 。
8.放涼了的五花肉切片，大概一釐米厚。
9.肉皮朝下碼好在碗裡。
10.生抽老抽砂糖料酒混合在一起攪拌均勻 。
11.炒好的梅菜鋪在碼好的肉片上面，淋上剛才配好的醬汁 。
12.下鍋蒸45分鐘即可。
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1.五花肉切塊，放入冷水鍋至水煮沸
2.放入蔥、姜、料酒繼續燉煮30分鐘後，取出備用。
3.在豬皮上塗抹老抽，入鍋炸成虎皮狀。
4.炸好的肉切成片，放入蔥、姜、1勺鹽、3勺白糖、3勺生抽、2勺蠔油、2勺柱候醬、3勺料酒攪拌均勻。
5.將肉片依次碼入碗中，倒入梅乾菜和醃製好的湯汁，放入蒸鍋1小時。
6.將盤子扣在碗上，上下交換位置，完成。
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壯壯媽私房美食
古法煮煎蒸後的這肉，入口即化，香極了還一點不膩。照此法做了一道【酸菜扣肉】。
從沒這樣做過大塊的肥肥的五花肉吃，紅燒肉都很少，畢竟發胖高血壓等的罪過都賴它。但它的香卻是人間極品美味。
扣肉還有的地方叫條子肉，地區的差異所以叫法不同。
但做法都是相同的，是將五花肉經過煮、煎、蒸至熟透後，倒扣於碗盤中的過程。
配料也可以換成酸豆角、芋頭，或者味道厚重的醃菜都可以。
家裡剛好有包從婆婆家拿來的東北酸菜，學著將肉煮煎蒸的做了一碗酸菜扣肉。足足蒸了一個半小時，香味四溢，肉入口都不用嚼，軟爛醇香，肥而不膩。
蔡瀾先生說死前必吃的清單裡有豬油拌飯，可見其肥豬肉的魅力。
不過也有營養學家說，肉經過長時間的蒸煮，其所含的飽和脂肪酸可以減少30%—50%， 膽固醇可以減少50%—60%·
【酸菜扣肉】
材料：五花肉550克，酸菜500克，蔥半顆，姜1小塊。
做法：五花肉洗淨放入鍋中，加入蔥姜和足量的清水，大火煮開。
轉中火煮至肉能用一根筷子順利穿透即可。
撈出後給肉塊上用牙籤扎些小孔，再刷上些生抽。
鍋裡不用放油，直接放五花肉塊進去，小火煎至豬皮焦黃，並稍出油後取出。
晾涼後切片。
將肉片均勻的擺入碗中，中間留空放酸菜。
酸菜放清水中淘洗幾遍。
然後擠幹水分。
放入剛才煎肉的鍋中稍炒至能聞到酸菜的香味。
炒好後襬放入肉片的中間。
然後將碗放入蒸鍋，蒸一個半小時即可。
取出倒扣在盤子中即可上桌。
小貼士：
往碗中擺放肉片的時候，最好是讓肉皮向下，這樣蒸好後倒扣出來，油亮的肉皮就在上邊，就更好看更有食慾了。
虎媽尚菜
扣肉是婚宴嫁娶過年必備菜品！！肥瘦結合，入口即化深深的抓住每個吃貨的胃！
今天給大家分享下飯店是如何調扣肉汁的，特意去問的廚師長噢😄讓我們在家裡吃出味道吃出健康
先來個成品圖
先說
用料
五花肉適量 蔥斷姜塊 梅菜 鐵籤子扎肉皮用 糖色 可以用老抽代替 其它家用調味品
海鮮醬：諸侯醬：南乳汁=2：1：1好吃必備品
下面開始具體步驟
1 五花肉用蔥段姜塊煮30分鐘，中間沒有夾心位置
2煮好的肉用鐵籤扎出密集的孔，孔越多出來肉皮越好看，然後用糖色或老抽刷豬皮上色
3然後開始起鍋燒寬油，油溫到8.9成熱，也就是冒煙後在燒一小會！！將肉皮放鍋裡，小心不要被蹦出油燙到，肉入鍋立馬拿鍋蓋扣住！這樣去腥解膩！
4 把肉切薄片，肉皮向下擺好將用秘製汁拌好的梅菜灑到肉上面。梅菜多泡會，秘製汁適合自己的口味即可！然後開始蒸吧！！
