豬豬30

涼皮是陝西一道著名的小吃。在陝西當地，人們將涼皮分為米皮和麵皮兩種。米皮以漢中的最為正宗。麵皮則分為擀麵皮、蒸麵皮、烙麵皮三大類。擀麵皮則以寶雞岐山縣的最為著名；蒸麵皮最為過癮的吃法是寶雞虢鎮（現為陳倉區）的燒肉麵皮。

我是地道的陝西人，出生在寶雞，也一直工作、生活在寶雞。寶雞的擀麵皮可是名揚天下。通過電商，寶雞擀麵皮已經賣到了全國各地，甚於是國外。也有好多寶雞人通過賣擀麵皮而發家致富，過上了富足的生活。

炎炎夏日，人們自然離不涼皮了。現在很多朋友通過網絡學習，都已經可以在家自己製做涼皮了。自己在家做涼皮不僅乾淨衛生，又充滿了生活的樂趣，能吃到自己親手做的涼皮也算是一種幸福了。

說到涼皮，除了其本身的製作之外，最具靈魂的自然要屬調料汁了。而調涼皮最重要的幾樣料汁無非就是辣椒油、芝麻醬、蒜汁了。今天就由開店25年的康師傅為大家講解涼皮料汁的配方及製作方法，希望你能喜歡。

一、調料水

配料：肉蔻30g、白蔻25g、香果25g、大茴香85g、花椒20g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、八角35g、丁香15g、小茴香108g、桂皮80g、鹽80g、味精40g。

製作方法：首先將3斤左右的清水倒入鍋裡大火燒開；接著把上面所列的香料裝入紗布中紮緊，放入鍋中，小火煮20-30分鐘左右（煮的過程中要不斷的用鏟子攪拌大料包，讓大料吸水均勻，香味更快的浸入水中）撈出料包（不要扔，大料包可以循環利用2-3次）；再次煮開後加入鹽，讓鹽充分融化。待水涼後加入味精即成。

二、油潑辣子

配料：幹辣椒200克、花椒 50克、花生仁60克、熟芝麻50克、鹽適量，調和油 120ml。

製作方法：

第一步：將芝麻炒香（微出油即可）；花椒炒至棕褐色搗碎，用過濾網把花椒過濾，留下粉末備用。

第二步：熱油炸幹辣椒，油不用很多，當紅辣椒炒成微微發黑，而且可以用筷子攪拌感覺到碰觸的炸硬的感覺，就可以，千萬不要炸糊了，一定要控制好油的溫度。

第三步：將幹辣椒炸好搗碎（加些鹽更容易搗碎）晾涼。如果怕麻煩，也可以直接在市面上買辣椒粉。

第四步：將花生在七八成熱的油裡炸2-3分鐘，炸好後將其搗碎。

第五步：將準備好的芝麻、辣椒粉、花椒末、花生碎混合在一起。將油燒熱後，稍微晾一下（防止將辣椒燒糊），分次加入辣椒粉中，聽見刺啦一聲，攪拌均勻就好了。最後，還可以往其中淋入幾滴香醋，味道更佳。

三、蒜汁

配料：大蒜、涼開水

製作方法：

第一步：將大蒜洗淨去皮；第二步：用搗蒜器將大蒜搗成蒜泥，越細越好；第三步：往蒜泥中加入適量的涼白開即成。

四、芝麻醬

配料：白芝麻、芝麻油

製作方法：第一步：將白芝麻挑揀一下，去除雜質和灰塵，瀝乾水分之後放入乾鍋中用小火慢慢炒熟；第二步：把炒熟的芝麻和麻油放入攪拌機中打成醬即可。注意：如果芝麻醬太稠的話可以加一些油來稀釋的。當然也可以將買來的現成的芝麻醬稀釋後直接使用。

吃涼皮的時候，加上調料水，澆點辣椒油、淋些蒜水，芝麻醬自己選擇是否添加，然後再加上黃瓜絲和綠豆芽（熟的）和麵筋塊，攪拌一下美味涼皮就出來了！

涼皮調料加上了之後，攪拌均勻，湯汁多不說，聞著就很香，再說到最好吃，那自然我們寶雞的擀麵皮當仁不讓，如果你喜歡吃涼皮，如果來到大寶雞，你一定要嚐嚐當地最知名的擀麵皮和虢鎮的燒肉麵皮，好吃不說，這裡料汁的口味也是堪稱一絕！

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小廚大劉

涼皮調料水 涼皮的調料是紅辣子油、香醋水、調料水等組成，這樣才能真正體現出“什麼叫涼皮”。問的是涼皮調料水用什麼料怎樣做，應該這樣做。

1、準備料。香葉、畢撥、草寇、丁香、香砂、八角、花椒、桂皮、小茴香、良姜、草果、山奈、幹桔皮、白胡椒共70克。把上述香料焯水後裝入香料袋。

2、鍋裡放7000克水把香料袋放進去，大火燒開，中小火煮半小時，出鍋前加入鹽雞精肉味王，再加入50克玉米澱粉並用水化開，此時既可出鍋，涼皮調料水製做完成。

小吃學院

涼皮既可以當主食又可以當小吃，在新疆涼皮配烤肉，再來一杯大烏蘇，可是經典吃法。吃著涼皮長大的麥兜君對涼皮可謂情有獨鍾，只要想吃了，也會經常在家做涼皮。

涼皮的調料水想要好吃，可以說香料起到至關重要的作用。

舅舅店裡的涼皮調料水，香料高達14種，分別是：小茴香36克，桂皮26克， 香葉10克，玉果10克，香果8克，砂仁10克，甘草25克，丁香5克，辛夷10克，白寇8克，八角28克，山楂15克 ,白芷28克，山奈15克。

這14種香料在當地的調料批發市場都能買到，麥兜君建議，這14種香料按照克數稱好後，打成粉，攪拌均勻，密封備用。

一般1000克涼開水加4克香料粉熬煮即可。

涼皮的調料水中除了需要香料，還需要糖，鹽，味精，其中味精一定要等到水冷涼以後再放到鍋裡。

具體操作如下，鍋中倒入油50克燒熱，放入切好的大蔥50克，薑片20克，蒜片20克，郫縣紅油豆瓣醬15克，爆香後鍋中放入油60克燒熱，加切成小段狀的大蔥60克，薑片20克，蒜片20克，郫縣紅油豆瓣醬10克，爆炒出香味，倒入1000克水，倒入香料粉4克，燒開，燒開後用濾網將香料粉過濾掉，然後再過濾好的調料水裡面加入鹽50克，白糖30克，待調料水冷卻後加入味精40克（記得味精要等調料水冷卻後在加入喔），攪拌均勻，裝入碗中備用，就可以調製美味的涼皮啦。

記得調料水當天用多少做多少，隔夜的就不能再用了，最好倒掉。涼皮的調料水的做法其實也不難？關鍵要配好香料~

麥小麥逛吃逛吃

回答之前，我先說一下，涼皮的製作方法，我已經在前幾篇文章說過了！既然悟空再次邀請，那我就再回答一次這個問題吧！

調料水的配方有很多種，味道也相差不大！但是調料水在陝西涼皮中，卻佔據相當大的比重！

調料水

食材：清水 大料 鹽 味素

1.把大料用細紗布包裹起來。

2.鍋中放入適量的清水，同時放入大料包，大火煮沸後，轉小火慢燉三十分鐘！

3.待鍋中不再熱氣時，撈出調料包，同時放入適量的鹽和味素！

4.待鍋中水溫徹底晾涼後，把調料水裝入備好的容器裡，或者用塑料袋密封也可！

備註：“大料”是很多香料的統稱，並不一定單指一種調料，大料裡的名稱和比例，一般都是各家的秘方！

希望我的回答能給你幫助，有喜歡的朋友請點贊和關注，留言和評論！

輝之道

涼皮好吃，除了麵皮筋道外，關鍵在調味。正宗陝西涼皮的調味品，主要有調料水、辣椒油、醋水、蒜水、醬油水和芝麻醬水，

1、大料10克、花椒20克、小茴香5克、桂皮2克、丁香2 克、鹽10克，放入1公斤清水中煮開20分鐘；

2、靜置10小時左右，把調料過濾出來；

3、加味精4克，攪拌均勻，使味精充分融化。

調料水最核心的調料是大料，如果有大料粉則更易入味，如果沒有也可用大料粒代替。

這就是調料水的家庭版做法，你感覺怎麼樣？有沒有更好的做法呢？歡迎分享！

騎著蝸牛追蜻蜓

好奇心食堂，探味不打烊

堂妹可是地地道道的北方人，老家西安的涼皮那也是相當的出名，走到外地也會吃到涼皮但總覺得不怎麼對味。於是就苦思冥想多次實驗總結出了一套自己的方法；涼皮可以在外面購買現成的，只要自己做調料水，辣椒油和配菜就行，

調料水製作方法

1.清水600ml，加入醬油4勺，味精1勺，鹽1勺半，燒開備用。

2.鍋中無油小火，放入花椒、八角、香葉、桂皮、羅勒葉炒香，放入剛才的調料水中，再用小火熬製5-10分鐘左右。

辣椒油製作方法

1.配料：甘草3g、白胡椒3g、草果3g、八角5g、丁香2g、花椒3g、良姜4g、小茴4g、桂皮4g、香葉3g，將香料磨碎。陝西幹辣椒切成段備用（根據個人口味準備用量），食用油500克。

2.製作方法：將食用油加熱至七成熱（油麵從四周向中間翻動有少量煙），關至小火,分三次倒入盛有混合香料和辣椒麵的容器中,輕輕攪拌，晾涼後備用。

有喜歡麻醬涼皮的小夥伴可以自己稀釋一些芝麻醬，小秘訣可以再芝麻醬中放入一些花生醬回更好吃喲。

配菜堂妹大多喜歡加黃瓜絲豆芽，清爽可口。

食用涼皮時，加適量香料水、蒜水（大蒜搗碎加水少量鹽）、醋（建議用山西陳醋或者岐山醋）、辣椒油、黃瓜絲、豆芽、芝麻醬等調好味即可食用。

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涼皮分為陝西漢中涼皮、秦鎮米皮、裹涼皮、擀麵皮等等。但是它們調料水的做法是一樣的。涼皮的味道完全取決於調料配方。我來揭開涼皮做法大全的配方吧。

1.涼皮調料說的做法：按照涼皮配方的比列，把調料混合在一起放進沸騰的水中熬20分鐘關火。（大料也可以粉碎成顆粒狀便於水煮，這樣效果更好）冷卻之後涼皮做法最重要的一步就做好了。

2.辣椒油的做法：1000g菜籽油放進鍋中加熱，等油溫升高之後，我們可以用測試法測試油溫。什麼是測試法？就是用芝放進油鍋中，芝麻顏色又白變金黃色時關火放入辣椒麵和，在用鐵長勺攪拌均勻，攪拌半分鐘就可以了，目的是讓辣椒麵吸收菜籽油的香味。對於新手也可以用油溫擠來測量辣椒油的油溫。

3.醋水的做法：用開水和醋一起煮就好了，醋水不像涼皮調料水那麼複雜。蒜水的做法：把大蒜砸成蒜泥和冷開水稀釋就好了。（冷開水就是燒開的水冷涼）把涼皮切成條行，加入做好的辣椒油、調料水、醋水、蒜水也可以加點黃瓜絲、香油提高涼皮的食慾，讓顧客更喜歡。

油溫一定要掌握好，油溫低辣椒麵的香味釋放不出來，油溫過高辣椒麵就糊了，味道就苦了。

大料也可以用紗布包裹起來，這樣調料水中不會有大料的殘渣了。辣椒最好用陝西的秦椒，秦椒的特點就是香而不辣。

馨貝玥寶

夏天馬上就要到了，涼皮馬上又有了它的舞臺，涼皮是陝西名吃，要想製作一碗正宗過癮的涼皮，最主要的是它的油潑辣子！接下來我給大家分享一下它的製作。

先說一下油潑辣子，油潑辣子也是陝西著名的特色美食之一，也叫油辣子，它是將幹辣椒（當地用秦椒）碾制的辣椒粉與花生芝麻等調料拌勻，然後用熟油潑入，再用農家醋一激，製作而成得！製作非常簡單，味道也是槓槓的，我曾經考察過幾個做的比較好吃的涼皮店，基本上都是這麼做的，現在網上的配方，為了增加神秘感，和關注度，拿出來的方子看起來很專業，用料特別的多，有的還放，黨參，芘抜，丁香等，這完全是扯淡！下面我給大家說一下正宗的油潑辣子製作。

原料：菜籽油油10斤。辣椒麵（不要打成面，打的粗一點）1-1.5斤。香料粉3兩，山西陳醋二兩，白酒一兩，白芝麻一斤，蔥姜各三兩。

製作：先把菜籽油練熟（以前答題有煉油方法）加入蔥薑片炸幹撈出！待油溫將至三層熱（約180度）放入芝麻，爐子一定要小火，看到芝麻變色，加入辣椒麵，（辣椒麵不要一次都放進去，分兩到三次加完）加入辣椒麵的同時要不停地攪動！加完之後看到辣椒麵顏色變深，並且可以聞到辣椒的香味，加入醋還有白酒，小火在熬一兩分鐘，把醋和酒的水分揮發掉，關火即可！放涼即可使用，！

香料粉比例：八角100克，草果60克，香葉小茴香各50克，桂皮40克，花椒80克，沙姜30克以上香料混合打成粉即可

注意：因為涼皮需要辣油和辣子一塊用的，所以在製作的時候一定要注意火候，不要吧辣子做糊了！

接下來說一下涼皮的調味：

芝麻醬50克， 紫林陳醋60克，恆順香醋30克，鹽、味精各5克，白糖3克，蒜水 50克，油潑辣子40克。加配料拌勻即可！

配料一般都是黃瓜絲，綠豆芽（熟的）和麵筋塊。可以根據個人口味添加別的！

芝麻醬：麻汁、花生醬、香油，按照3比1比1加純淨水調勻。

蒜水：蒜泥加純淨水

餐飲小吃創業

到了夏天離不了的肯定就是涼皮了，現在很多朋友都已經可以在家自己做涼皮了。

而且自己在家做涼皮又有趣又健康，能吃到自己親手做的涼皮也是一種幸福啊。

調製涼皮最主要的就是涼皮的料汁了，而調涼皮最重要的幾樣料汁就是辣椒油、芝麻醬、蒜汁了，今天就教大家調製這幾眼料汁。

方法也很簡單，料汁調製好之後不但可以做涼皮料汁還可以當其他菜品的佐料哦。

油潑辣子

配料：

幹辣椒 200克，花生仁 60克，白芝麻 40克，鹽 適量，調和油 100ml，花椒 40克

做法：

1、芝麻炒香，微出油即可，盛入盤，待用；

2、乾鍋炒花椒，椒炒至棕褐色略發黑的色澤，微有油即可，盛盤；

3、花椒炒幹後，搗碎，用細密的過濾網把花椒過濾，留下粉末，不要花椒的內皮渣；

4、熱油炸幹辣椒，油不用很多，當紅辣椒炒成微微發黑，而且可以用筷子攪拌感覺到碰觸的炸硬的感覺，就可以，千萬不要炸糊了，一定要控制好油的溫度；

5、幹辣椒炸好之後，將辣椒搗碎晾5分鐘，搗辣椒的秘訣就是在辣椒里加鹽，這樣可以增加一些摩擦力，如果辣椒乾脆的話就會很好搗碎了。

6、花生是8分熱的油，放進去炸3分鐘左右就可以了，炸過的花生也搗碎了；

7、最後把剛剛做好的芝麻，辣椒，花椒粉末，花生碎，混合在一起，這個時候不要放鹽了，因為鹽搗辣椒的時候放過了，然後鍋里加油燒熱至冒煙，全部澆在上面就可以了，聽見刺啦一聲就好了。

芝麻醬

配料：白芝麻 ，芝麻油

做法：

1、首先把白芝麻挑揀一下，去除雜質、洗去浮塵，瀝乾水分之後放入乾鍋中用小火慢慢炒熟；

2、然後把炒熟的芝麻和麻油放入攪拌機中打成醬即可。

（芝麻醬太稠的話可以加一些油來稀釋的）

蒜汁

配料：

大蒜、涼開水

做法：

1、將大蒜洗淨剝皮；

2、用搗蒜器將大蒜搗成蒜泥；

3、將蒜泥種加入涼開水即可。

西柚美食

主料八角250g花椒200g桂皮100g香果50g孜然100g香葉60g白止50g小茴香125g肉蔻70g草果60g良姜120g山楂80g丁香30g輔料醋水10g蒜水8g味精10g雞精20g芝麻醬5g鮮味寶3g生抽8g方法/步驟

1先到大料市場或者菜場把我們所需要的材料買回來，材料市場可以免費給我們加工.

大料水有15種大料而成

2把大料按比例配好之後，放進水裡煮5分鐘，待調料水冷涼之後加上我們之前稱好的鹽、雞精、味精鮮味寶放入。涼皮調料水的做法就好了，之後再做油潑辣子。做油潑辣子的辣椒最好用陝西秦椒，秦椒香而不辣是辣椒之首，以5斤菜籽油為例，放辣椒油大料半兩即可、油溫達到適合溫度適合放入即可。陝西辣椒油的做法。

3準備好醋水、蒜水、芝麻醬、花生米、豆芽、黃瓜絲。

注意事項

辣椒油一定要注意油溫的控制。醋水、蒜水、芝麻醬可以用冷開水稀釋雞精可以選上海太太樂雞精效果更好

關鍵字: 涼皮 調味品 美食