老面饅頭是我們傳統的饅頭製作工藝，它是利用老面加麵粉、水發酵後，再加入麵粉、水二次發酵，加鹼、成型、醒發、汽蒸。其特點麥香味濃、口感細膩、勁道有嚼勁，是人們特別是北方人喜歡的主要食品。
那麼，什麼是老面呢？老面就是上次做饅頭留下的一塊麵團，它是帶有一定數量酵母菌的乾麵或半乾麵糰，在下次發麵時將其作為引子加入到新麵糰中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。
老面是怎麼得到的？有兩種方法：第一、到有蒸饅頭鄰居那裡或賣饅頭那裡要一小塊老面，回來加點麵粉、水攪拌，放到溫暖地方發酵。第二、用麵粉和水攪拌，放到溫度高的地方讓它自己發酵，同樣溫度這種方法要發酵時間長點。
有了老面就可以發麵做饅頭了。
發麵就是將老面加入適當的麵粉和水進行攪拌和勻，做到什麼程度呢？我們通常叫“三光”就是和麵到面光、盆光和手光，這樣要發的面就算和好了。然後把它放到溫暖的地方發酵。說溫暖只是一個籠統的說法，要按酵母菌繁殖生長最佳溫度是二十五度到二十八度，溫度低酵母菌生長繁殖慢，發麵時間就長；溫度高酵母菌生長繁殖快，發麵時間就短。但溫度也不能過高，過高也會燙死酵母菌使發麵失敗。這就是饅頭製作的第一階段——發麵。
發麵到什麼程度就算髮好了？什麼都有個度，發麵同樣也得有度，不然就做不好饅頭。那麼面發到什麼程度就算好了呢？要發到麵糰的一到兩倍大，才算發好面了。有人說了：沒有發到那樣程度會怎麼樣呢？我給你打個比方你就知道了，這就像你讓一個七八歲的孩子，去幹成年人做的活一樣，他沒有辦法完成你交給他的任務；相反，讓它再發大呢？我只能說再發就發過了，不是麵糰增大，而是麵糰變小、變稀。我遇到過這種情況，饅頭沒做好放棄了，只能把它做老面了。
老面饅頭髮面就說這麼多。有時間繼續說老面饅頭製作工藝。
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