滷菜製作就是一個長久的學習過程，雖然系統的掌握了基本操作，但是在實踐中還是要多加練習，並處理好細節問題，這樣滷製出來的菜品才會色香味俱全。
對新手來說，在還不熟練的情況下，很容易犯一些常識性錯誤，比如香料的用法、滷水清理等等。
1、紅滷跟白滷的配方問題
有些人會問，紅白滷的香料使用一樣嗎？白滷是不是不加糖色就可以了？其實，這個具體還是看滷製的食材，畢竟香料配方還是根據食材來改動的，大體配方是一樣，但是具體針對某些食材，會稍微變化一點。再者，加了糖色的滷水呈棕紅色，即紅滷，而白滷則是省略了糖色這個步驟。
2、香料問題
打個比方來說，比如丁香這類香料，因為具有透骨香的作用，但是並不是說要多加，一般而言，5kg高湯的丁香使用量應該控制在5~15g之間，並且要根據具體情況進行調整，其他香料亦如此，去腥的、增香的等等，這些都是要合理適當增減，不然就會起反效果。
3、放大蔥
對於放置大蔥這塊，一般都是保留它的根鬚，這樣做可以使滷水的味道更濃香，不要因為其較難清理，而忽略這一點。
4、糖色
紅滷的色彩和味道很大部分是由糖色的質量來決定的，所以一定要加入質量鮮嫩的糖色，這樣滷水才會有回甜味兒，滷菜吃起來才不會辛。不過，加了糖色之後，甘草可以適當少加，因為兩者性質一樣，都是調和百味和提鮮的作用，所以沒必要多添加。
5、滷水的清理問題
由於滷水在經過一段時間的使用後，會遺留不少的殘渣，所以我們要定期對其進行過濾。在過濾的過程中，還要用動物血混合清水，慢慢加到燒沸的滷水裡，利用血液吸附和凝固功能，帶走滷水的雜質，這樣滷水就會變清亮。但是，並不是要勤清理，不然會造成滷水失去鮮香味。
6、滷水消毒問題
當我們不使用滷水時，都要燒沸後存放在非金屬性的容器裡，否則滷水最多保存一週就會酸臭變質。夏季必須每天燒沸，然後放在冷庫中存放，冬季則每隔2-3天燒沸一次。
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