徐元一

大家好，我是鲜道。作为一名美食领域的原创作者，在这里我想简单的发表一下我个人的观点，希望可以对您所帮助。

首先我认为传统湘菜的代表作应该是毛家红烧肉，剁椒鱼头，腊味合蒸，东安子鸡等等很多很多，但是现在这些菜品基本都不流行了。

其次现在饭店里点击率最高的应该是农家小炒肉，也比较符合大众口味，而比较有特色的小炒肉的做法应该是用章树港的辣椒炒宁乡流沙河的花猪肉，当然这道菜并非大众消费者能够接受得了的。

最后因为章树港的开园辣椒价格实在炒得太高，达到了惊人的400元以上一斤，就算是本地辣椒大量上市的时候也要10多元一斤，而且季节性太强了，适应种植的地方太少，再加上宁乡流沙河的花猪肉也要30多元一斤，最终造成了这道高品质的菜没法端上普通百姓的餐桌。

以上就是我的观点，希望可以对你有所帮助，同时也希望大家关注我的头条号，我会定期的发表一些和美食相关的文章，谢谢！

鲜道

这个问题我来回答，不知道的就不要瞎起哄。我是湖南人，也是从事做湘菜行业做了十几年了。至于香菜的扛把子推荐有几道比较经典的，比较著名的菜品。

首先，排第一的当然是辣椒炒肉也是我们常熟说的农家小炒肉。说到湖南人走到外地的话，不管走到哪里都会想起家乡的农家小炒肉。让我们湖南特有的本地辣椒，然后加新鲜的那种前腿猪肉炒起来的，辣椒炒肉那叫一个香啊。那是一种湖南人再熟悉不过的味道了。辣椒跟肉吃完了，那个油汤还能拌饭，所以一个人去餐馆里面就点这一道菜就可以吃了三碗饭。

第二道菜:推荐剁椒鱼头。用我们当地的红辣椒，把它剁碎了，大蒜子也剁碎，然后用盐拌一下，加点白酒。再把它装到坛子里面，过20来天就差不多了，美味的剁辣椒就做好了。你看来蒸鱼头，再配上一点面条，那真是味道一绝。

第三道菜:推荐湘西的腊味合蒸。这就不多介绍，看着就有食欲了，你关心的是你的米饭够不够吃。

再推荐一些销量好的菜品，比如豆角茄子，酸
辣鸡杂，干锅肥肠，手撕包菜，大盆花菜。

还有那些呢？欢迎在下面留言。

喜欢美食的朋友关注一下，本人从事美食相关的视频制作。谢谢观看

湘菜vs萧大侠

农家小炒肉

主料里脊肉适量

五花肉适量

杭椒适量

红椒适量

美人椒适量

青蒜适量

辅料大蒜瓣适量

香菜适量

配料生抽适量

老抽适量

干豆豉适量

盐适量

味精适量

料酒适量

1、肉要切成片，薄厚均匀。五花肉要先去皮，再切片切好的五花肉和里脊肉。

2、杭椒对半切，或者斜切红椒切小块大蒜切片。

3、锅中放少许油，烧热后改中火。把五花肉放进去，煸炒，尽量把五花肉的肥油给煸炒出来。然后将金黄色的五花肉盛出。

4、锅中留油，将里脊肉片放进去煸炒变色。此时，将炒好的五花肉再放入锅里，一起炒。加入适量的生抽和老抽。

 5、待肉7成熟时，加入大蒜片，杭椒，红椒，美人椒，将火调大。

 6、不断的铲压材料，煸炒出香味儿。

将豆豉和青蒜倒入，略炒。（青蒜不要炒过头。）然后，加入盐和味精调味，可再加入少许料酒提香。

 7、最后，加入香菜段，翻炒几下，即可出锅。

美食图文

题主的题目是，什么是湘菜的扛把子。扛把子用湖南话说就是老大，也就是位高身重之意。要从几百近千道湘菜中选出一道菜还真不容易，第一它要得到厨师精英们的认可，第二得到社会成功人士的认可，第三要得到官方的认可，第四要系出名门有故事有背景。

我们用排去法来选，辣椒炒肉确实是湘菜攻城掠地的功巨，但快餐外卖中都有，降底了厨师的身价排除，重要场面你不可能拿一道辣椒炒肉镇场吧。排除！

鱼头大江南北都有，虽然剁椒鱼头、开味鱼头、包括水煮活鱼创了奇迹，但只能做四五十元消费店子的保留菜，不推存。

口味蛇、姜辣蛇，青椒焖沙鳖之类单品价高，人均消费一百以上的可拿出手，可推存但社会精英中有人信三不吃，狗、蛇、龟鳖。也不是最佳选择。

综合几方面考虑有一道菜各方面都人接受，它就是祖庵鱼翅。下到高级湘菜馆，中到各类厨艺比赛，上到国宴，各方人物都有面子，烹制者也脸上有光。祖庵鱼翅是以湖南第一位省长谭廷闿、字祖庵。取其字命名的，谭府请的家厨曹敬巨所创，很受来往的高官喜爱，并开创了一个厨师流派谭派，谭派厨师出曹敬臣外，还出了创立玉楼东的谭老板。现在祖庵鱼翅即祖庵菜式在湘菜行业协会既各路大师们的推广上有卷土重来之势，现各类比赛，顶级酒店及会所经常有祖庵鱼翅的身影，扛把子老大是一般不显身市井的。我推祖庵鱼翅做扛把子。

大到做法如下，金钩翅或大排翅水发好，用沙布包好放入垫有竹垫的沙煲中，加入老母鸡，肘子，生火腿，简子骨，瘦肉，葱姜料酒，胡椒粉煨制45分钟左右。装盘或分入小盅上桌。

美食傅老厨

什么菜是湘菜的扛把子？

辣椒炒肉

湘菜重视原料互相搭配，滋味互相渗透，尤重注重调味的酸辣。辣椒炒肉是非常经典的一道湘菜，是湖南人每家每户必吃的招牌土菜，主料简单，就是辣椒和猪肉，食用油催发了辣椒和猪肉的滋味的互相渗透，使猪肉尝起来咸中带辣，非常下饭！

辣椒炒肉的具体做法：

这种弯弯扭扭的就是螺丝椒。这种辣椒不是特别辣，但是很香，最适合做辣椒炒肉。美味下饭

备料。螺丝椒切小块，肉切片切丝都行。肉用生抽一勺、老抽半勺、耗油半勺腌十分钟。辣椒可以比肉多，沾了肉香的辣椒才是精髓哈哈。

锅里不放油，烧热后把辣椒倒进去，加适量盐翻炒，使辣椒脱水、变软。整个过程用小火，不停地翻炒，避免粘底。

炒成这样就可以了

舀起来备用。

锅里倒油，油热后把腌好的肉放进去，加蒜末，翻炒均匀至肉全熟。

加入脱水的辣椒。起锅前加一勺生抽、半勺老抽，少许盐，翻炒均匀即可。

好啦！可以吃两碗米饭哈哈

湘菜经典下饭菜金钱蛋

金钱蛋又叫湖南蛋，简单又好吃，下饭又营养，鸡蛋煎后的外焦香与双椒蒜香碰撞后的口味层次感，造就这道经典美食

金钱蛋的做法：

鸡蛋在水中煮8分钟左右，捞出放在凉水里浸泡后捞出

煮熟的鸡蛋快速放入冷水。剥壳更容易，用粘了水的刀轻轻的切成片，不要竖切要用刀刃划鸡蛋比较不容易碎

鸡蛋放在油中煎时候，也可以考虑沾部分玉米淀粉，或者沾一些生蛋清，这样不容易碎

中火煎，一面炸好后再翻面，用筷子翻，

炸至表面焦黄的时候将鸡蛋推到一边或者捞出，下入切段的双椒和蒜末，炒香

放入湘菜灵魂豆豉酱，或者老干妈，炒香后放入生抽老抽，和鸡蛋炒匀。

一辣解三馋，再辣就过年。

Tips：

切鸡蛋的时候，把刀的两面都粘水，这样好切，不会粘刀，也可以用切蛋器

湖南菜爆炒螺狮

螺蛳一定要用清水养上一天一夜，中途经常清洗换水，可用淘米水，螺蛳会吐得更干净。炒螺蛳不能太干、太淡，太干不好吸出，吸螺蛳时带着汤汁更好吃。北方的朋友好像不太会吃螺蛳，其实剪去螺蛳屁股，用嘴一吸就出来了，螺蛳吸着吃才够味，用牙签挑着吃没有吸着吃好吃噢！

爆炒螺狮的具体做法：

最好买活的螺丝，回家养一个晚上再自己剁掉，这样干净

准备好调料

烧一锅开水，把螺丝放进去煮一会，这样一大半的螺丝盖会掉

冷水清洗一下，用筛子晾干待用

锅里放油，把调料放进去爆香

倒入螺丝翻炒

添加其他调料，料酒，生姜，大蒜，豆瓣酱等

煮5-10分钟收汁

出锅，装盘最后撒一些葱花，又香又美味的螺丝做好了

#吃在重庆#

同城重庆官方账号

湘菜.

在中国非常吃香的一个菜系，一度超过粤菜，川菜的存在!

要说湘菜的代表菜，怎么能少的了下面这两道菜!？

第一道也是最具代表性的菜：

湘味小炒肉

南小炒肉制作方法：

主料：五花肉

辅料：杭椒、小米椒、姜、蒜

调料：香辣豆豉、料酒、生抽、蒸鱼豉

油、盐、鸡精

1、将五花肉切片，辣椒切成菱形块，姜蒜切片备用；

2、锅烧红后，不要放油，直接放入辣椒大火干煸；

3、稍微疲软后放入少许盐，继续干煸至辣椒呈虎皮状之后，盛出放入碗中；

4、放入姜、蒜、料酒、生抽、蒸鱼豉油、食盐翻炒，随后加入香辣豆豉；

5、加入炒好的辣椒，翻炒均匀2分钟，加入少许鸡精，即可出锅。

剁椒鱼头

鱼头、盐、湖南剁椒、姜、蒜、葱、料酒。

1、鱼头在中间斩开后洗净放入盘中，待用。

2、放入料酒、盐、拌均匀腌制15分钟。

3、香葱、大蒜切米、姜去皮切丝备用。

4、腌制好的鱼头表面铺上姜丝。

5、铺上厚厚的一层湖南剁椒，覆盖整个鱼头，入沸水蒸锅蒸制

6、大火蒸12分钟，关火焖2-3分钟；取出滗掉蒸鱼汤汁，撒一层蒜米、香葱碎

7、将烧热的油淋在鱼头上即可

8、此菜鱼头糯软、肉质细嫩、，咸鲜微辣。

吸红皖的张哥

老牌湘菜中的剁椒鱼头、辣椒炒肉、黄瓜烧鳝鱼之类，算得上人尽皆知。壹周君还是说说新湘菜一系吧。在继承湘菜渊远源长的香辣特色之外，新湘菜讲究“口味”。其中的代表，应该是起于宁乡的口味蛇。

在口味蛇出现以前，全中国吃蛇的人大概都集中在广东。此地素有天上飞的，除了飞机皆可入口；两条腿的，除了椅子都能入菜的“美誉”。蛇这种外地人看来颇有点莫名胆寒的生物，在广东人眼中，也不过是盘中随意一道菜肴而已。

而且广东人虽吃蛇，但在蛇的菜式上，多少年也未见创新。反而是之前从没有吃蛇传统的宁乡人，一来就搞了个大新闻，直接将大湘省送入了全国名列前茅的食蛇大省。口味蛇这道菜，也自此制霸新湘菜榜首，成为“口味”菜系的扛把子之作。

口味蛇的做法说起来并不复杂，一般是选用一斤半以上的花蛇，宰杀后去皮切断，烧热油锅，先用大火将干红椒、大料、姜蒜等物爆香，而后下入蛇段煨制，文火细细将调料熬制入味，再收汁起锅。

一道成功的口味蛇，首先在视觉上就令人惊艳，红彤彤的一大盘，每一截蛇肉段都被辣椒汁浸润得红艳艳，并裹着一层诱人的透明红光。

夹起一段送入口中，牙齿顺着蛇肉的脉络轻轻一撕，整段蛇肉脱骨而出，肉质本身却又十分有嚼劲，辣味渗入到每一根肉丝的纹理之间，充斥着整个口腔，让人直抽冷气却又停不下嘴。

武汉壹周

什么是湘菜的杠把子？对于这个问题，不同的人有不同的答案。我认为在饭店里大家最喜欢点的菜就是湘菜的杠把子。下边，我就将我们这里湘菜馆客人常点的几道菜向大家介绍一下。

1.剁椒鱼头

原料:

花鲢鱼头1个，红剁椒2两、绿剁椒2两、生姜1块、味精、鸡精、白糖、鸡汁、菜油、红椒1个、小葱3根、蒸鱼豉油。

做法:

鱼头洗净，砍成两瓣（注意，不要砍断，表皮相连）。放入生姜、小葱、料酒腌30分钟，然后将鱼头放入盘中，放入笼内，大火上气后蒸10分钟。

锅内放少许油，下入姜沬炒出香味倒入红剁椒，加入3克味精、3克鸡精、2克白糖、少许鸡汁，小火炒至剁椒发出香味即可。

以同样方法炒绿剁椒。

将鱼蒸好后，倒掉鱼盘里多余的水。鱼头半边铺上红剁椒、半边铺上绿剁椒。

给鱼头浇上少许蒸鱼豉油，撒上红椒丁、小葱沫。用热油泼在上边即可。

2.小炒肉

原料:

五花肉半斤、绿线椒5根、麦芹2根、蒸鱼豉油、生姜1小块、大蒜5瓣、大葱1根、蚝油、辣妹子、味精、鸡精、白糖、食用油。

做法:

五花肉切成硬币薄厚的片，汆水。

绿线椒切成马蹄形，麦芹切成段、生姜切成片、大葱切成段、大蒜切成片。

锅烧热，倒入1炒勺油。油温六成热时下入肉片，炸至肉片微卷时倒入线椒、麦芹搅几下倒出。

另起锅，放入3克蚝油、3克辣妹子、姜片、蒜片、葱段炒出香味倒入肉片、线椒、麦芹加入3克味精、3克鸡精、3克白糖、2克蒸鱼豉油翻炒均匀即可。

3.手撕包菜

原料:

包菜1个、蚝油、蒸鱼豉油、干辣椒3个、大蒜5瓣、大葱1根、味精、鸡精、白糖、菜油。

做法:

包菜用手撕成片，洗净。（注意，丢掉里边的粗杆）

干辣椒切成段、大葱切成段、大蒜切成片。

锅内放适量油，下入3克蚝油、干辣椒段、蒜片、葱段炒出香味倒入包菜。加入3克味精、3克鸡精、3克白糖、3克蒸鱼豉油翻炒至熟后出锅装盘。

以上就是我的回答。希望可以帮助到你。

川陕美食坊

这就多了，看看这几道菜，吃过的有多少

个人爱做家常菜

思想起来，前后四五次入湘，其中三两次时间阔绰，遂把湘中风景名胜游走了一番，同时也顺便饱尝了湘菜美食。最为难忘的一道菜应是泛舟湘江之上，由渔家大哥亲手炒的一盘农家小炒肉，荡舟江上，放眼望去茫茫江水，渔火炊烟中，那辛辣扑鼻的香味弥漫在空气里，油汪汪端上来恨不能吃掉一砂锅的米饭。再有几次特意点食了剁椒鱼头，对于爱吃鱼的我来说，着实是鲜嫩爽口、百吃不厌的。如果不喝酒，还建议尝试一下毛氏红烧肉，香糯可口，肥而不腻，绝对堪称下饭神器！

關鍵字: 湘菜 美食 子鸡