风景满糖

你家清炒油麦菜或茼蒿这种特长菜时，会改刀吗？

大家好，我是餐餐美味，我的问答是:清炒油麦菜或茼蒿做法有好多种，这要视情况而定，不可以一概而论，有的会改刀，有的不会改刀。

油麦菜是蔬菜市场上出现的一个新面孔，有的地方又叫苦菜、牛俐生菜，属菊科，是以嫩梢、嫩叶为产品的尖叶型叶用莴笋的一种。

每到夏天的时候，我们单位的食堂，每顿饭必须有一道青菜(油麦菜或茼蒿)，是经常做的菜，餐厅的厨师为了省事，直接洗好后就开炒。

我对每一篇问答都很用心，将自己拥有的知识内容写出来分享给大家。我是餐餐美味，喜爱美食的宅男，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，餐餐美味感谢您的观看。

【素炒油麦菜——家常正确做法】——特点：脆爽可、营养美味、做法简单、一看就会。

【主料】：油麦菜500克

【配料】：葱20克、姜15克、蒜30克

【调料】： 食用盐5克、蚝油3克

——【开始制作】——

①：选用新鲜的油麦菜，清洗干净后，用手撕开放入盆中备用。

③：锅中倒油，倒入葱姜丝爆出香味，倒入油麦菜大火爆炒，出锅时放入蚝油、蒜末。

出品图：这样一道酸辣开胃、淡雅香醇、营养美味、做法简单、老少皆宜的“胡萝卜拌木耳”就做好了。

——【内容总结之“你问我答”】——

答：......油麦菜不用切开、不用焯水，直接用手撕好下锅爆炒，切开的油麦菜炒出来的感觉不一样。

·2、为什么蒜末最后放入锅中？

答：........蒜的目的就是为了提鲜，一开始放入蒜末，蒜香味就没有了，只有最后放入才可以激发油麦菜的蒜香味。

·3、为什么出锅前放入蚝油？

答：....... 中间放入耗油味道会差一些，出锅前放入青菜才脆嫩有香味。

——》清炒油麦菜之“技术小Tips”：

（1） 清炒油麦菜时一定要用大火，炒制油麦菜断生，这样才好吃。

（2） 油麦菜洗好后手撕直接开炒，不需要改刀。

（3） 快出锅时倒入蒜末，为了更好的提香、提鲜。

结 语

“清炒油麦菜”是一道非常美味的菜，脆爽可口、超级开胃、吃起来不腻，新生小白上手都会炒。大家对此怎么看呢？欢迎大家在下面评论区留言讨论哦！如果喜欢我们就点赞关注吧！我们下期再见！

餐餐美味

你好，我是华姐。

这个问题我最在行，因为我家吃了好几周的青菜。

一般我拿到这种菜都不会改刀，为什么呢？

因为我发现刀切的炒出来没有手撕的好吃，

手撕的青菜炒出来味道特别香！

建议你不要用刀切

说一下我怎么做的吧：

先把油烧热，然后放一点蒜蓉和辣椒。

爆香后，倒下青菜一起炒。

一定要用大火，但是不要炒的太久。

断生后撒点盐，翻炒一下就可以出锅。

乡土华姐

不知不觉春天已经来了，各种新鲜的蔬菜都开始疯长。尤其是各种绿叶蔬菜，看上去就透着新鲜劲儿，让人忍不住来吃。春天气候干燥，容易缺水，所以我们在饮食上有必要多吃些蔬菜瓜果，尤其是绿叶菜。

首先来回答你的问题，清炒油麦菜或茼蒿这类特长型菜时，要不要改刀。这个要具体蔬菜具体分析。

首先，茎部比较发达的像油麦菜和茼蒿，我是会改刀的，因为这两类蔬菜都比较有韧性，不容易咬断，尤其是家里有老人小孩的，一定要改刀，否则不注意很容易续嗓子，而且不容易消化。

其次，在炒油菜的时候，我会根据油菜的大小来决定要不要改刀，如果是比较小的就直接炒了，如果特别肥大的，我会纵向切一两道刀，这样吃起来方便，同时也方便入味儿。

再次，像菠菜和小白菜这种叶子比较丰富的，我一般是直接用手撕成小块的，这样做出来的口感比较鲜美。

最后，具体的蔬菜还要按照实际情况以及烹饪方法来决定。

黛梦生花

油麦菜和茼蒿这样的茎叶菜品是需要改刀制作的，改刀也会不同，有的是切小段，有的整棵清洗后去根后一分两段，下面呀我就根据自己的厨艺分别制作两种菜品，在家都可以简单操作的而且口味口感相当棒

1.油麦菜：

主料：油麦菜

辅料：食用油，蒜、葱、姜、盐、鸡粉，淀粉

制作：整棵油麦菜切去根部进行整棵清洗，清洗沥干水分后进行改刀，

改刀：整棵油麦菜从根部用刀切十字或一字（根据油麦菜的颈部粗细而定），然后每棵拦腰切一刀，一分为二（也就是切成两段），上段和颈部段分开放，备用，

蒜，（约三瓣）拍碎然后用刀切成蒜米备用

起锅加水约750克水，烧开加10克食用油搅动一下后，把油麦菜颈部的一段先下锅烫水，来回翻动等全变色后再过10秒下叶部的一段入锅，再次翻动，叶部变色后用漏勺沥出待用，

锅内加油烧热放入葱姜和部分蒜米爆锅，随即放入烫过的油麦菜进行翻炒，加入盐，鸡粉，再次翻炒投入剩余的蒜米翻炒后用淀粉勾芡，淋入少许食用油翻炒出锅，一道蒜香油麦菜就做好了，口感爽脆，蒜香鲜美，开吃吧。

注：烫菜的水中为什么加食用油？

加食用油可以让菜的色泽更加鲜绿。

重点是：颈部改刀要分粗细下刀，这样烫菜能够保证烫的均匀，其次烫菜一定掌握火候，先烫那部分后烫那部分这样才能保证口感。

第一道已经制作完毕，喜欢的家人们可以在家试试。

2.茼蒿：

主料：茼蒿

辅料：虾皮、蒜、鸡粉、葱、姜、味达美、盐少许

茼蒿切去根部清洗后沥干水，

改刀：将清洗好的茼蒿一分为二，分开放置备用，

起锅入食用油烧热后加入葱姜爆出香味后加入10克虾皮（也就是一捏）翻炒微变黄，烹入味达美，把茼蒿的颈部平铺入锅来回晃动防止糊锅，然后均匀撒上少许盐、鸡粉，整体饭锅让另一面贴到锅底（考研技术~安全），然后将叶部入锅再次整体饭锅，来回晃动，让菜在锅内旋转（在家里制作这要考研技术了）撒上蒜米来回翻动一下即可出锅，一道虾皮茼蒿就可以开吃喽，口味鲜香爽口！

重点：先下锅颈部，在下锅叶部，这样可以保证熟的均匀，其次最重要的是翻锅，美味勾人胃但一定切记注意安全。

好嘞，两道色泽碧绿，口感爽脆的素菜就可以下口吃了，还可以让家人们把崇拜的的目光投向妳，会开心死哦！

老王生活记录vlog

你好青菜可以改刀，但是不建议改刀。

我家在炒油麦菜是会用手掰成小段，这样看起来得菜不死板，也很好入味。油麦菜清炒时建议多放大蒜，出锅前轻轻的勾芡一下，味道会更鲜美昂！

炒茼蒿时，建议用刀，切好的杆部，放在一起先炒，杆炒软后放上菜叶部分，清炒几下就可以了！

还有如果炒芹菜一类的青菜建议在炒之前，用热水灼一下，找出来得青菜会更鲜嫩哦！

董小厨在北漂

很高兴回答您的问题。

我在炒这些菜的时候都会改刀，毕竟这些菜都比较长，改刀后更加有利于烹饪和入口。

个人比较喜欢蒜蓉和炝炒的这类素菜，都很好吃。

如果觉得我的回答有用的请点赞，谢谢！

浅沫兮的盒子

我每次做这样较长的青菜都会改刀。

因为改刀后有几个好的方面：

一、改刀后倒入锅中，容易翻炒，受热均匀，因为炒青菜断生就行，所以受热均匀可以防止部分菜炒大了，而影响营养及口感。

二、改刀后容易装盘，油麦菜和茼蒿过长，在炒熟装盘时，比较容易会把汤汁撒到外面，不利于装盘。所以改刀后就易于装盘，不遗撒汤汁。

三、有些较长的青菜，根部会比顶部叶子部分难炒熟一些，改刀后可以先把根部下锅翻炒，然后再放入容易炒熟的叶子部分，这样就不会出现整根蔬菜炒叶子炒大了或者根部没熟透的情况了。

综上所述，还是改刀炒较长的蔬菜比较好👌🏻。

娣儿Diana

清炒油麦菜和茼蒿虽然简单，你都做对了么？特别是第一步。

油麦菜，别名莜麦菜，色泽淡绿、质地脆嫩，口感极为鲜嫩，味道清香，风味独特，是大家喜欢的蔬菜。

油麦菜和茼蒿可以清炒、做汤皆可，而清炒或是做汤，其第一步是用手将其摘段，而不是用刀切段。

因蔬菜中所含维生素C是非常容易破坏的，维生素C不但怕热，还怕金属，在切菜的时候，蔬菜切面与刀碰面，金属容易将维生素C氧化，破坏其活性，

所以，能手撕的菜不用刀切。比如油麦菜，茼蒿。

仝嫩草

你好，我是豫见川妹，很高兴回答你的问题

我们家做青菜一般不用刀，都是手撕，这样更是原汁原味，我给大家说一下我的做法

1.先把菜清洗干净控干水分，准备点蒜末，干辣椒

2.起锅烧油，把蒜、辣椒爆香，再倒入青菜

3.炒熟放点蚝油，味精就可以出锅了

一道清脆爽口的素炒青菜就完成了，希望吃的可以试一下

豫见川妹

这是一个很简单的家常菜，首先洗净，控干水，改刀合适的断，准备辅料，姜，蒜片，干辣椒适量，起锅烧油，放入辅料爆香，火不要太大，不然辣椒会糊，发黑，如果掌握不了火候可以关火，等油温凉点在下辅料，放入油麦菜，快速翻炒，注意油麦菜会出水，所以我们洗净尽量控干水分，只有炒菜了才香，调味盐，鸡精一点点，出锅装盘，打字不易，希望对你有帮助！

關鍵字: 茼蒿 油麦 美食