導語：
《嚮往的生活》裡，有一期，黃大廚給大夥做了一鍋醃篤鮮，何老師的"醃篤鮮本鮮"，池子的"好想把這個鍋也吃掉"，讓我對這道菜充滿了好奇，究竟是怎樣一道美食，讓大家哈喇子直流。
蘇東坡的打油詩《竹筍燜肉》：無竹令人俗，無肉使人瘦，不俗又不瘦，竹筍燜豬肉。一鍋醃篤鮮正好對了東坡居士的不俗又不瘦。
於是第二天自己就摸索著做了一鍋，果然，每一口都鮮得讓人驚歎。沒想到新鮮的豬肉，和經過時光發酵的鹹肉，竟能碰撞出如此美味。
醃篤鮮是江南地區一道很常見的家常美食，幾乎家家戶戶都會做，但是每家所用的食材略微有所不同，唯一不變的是那種鮮的味道和對家的記憶。
多虧自己有個賢惠的婆婆，每年冬天都會做很多鹹肉、鹹排骨、鹹雞腿鴨腿，這些肉儲藏起來，可以吃上整整一年，也讓我在美食道路上有更多的嘗試，讓我們遠在他鄉，也能吃到家鄉的味道。
一、醃篤鮮的歷史由來
杭州城有棟老宅，叫胡雪巖故居。還有個地方，叫胡慶餘堂，是胡雪巖在杭州發家之後創辦的。胡雪巖，19世紀七八十年代的中國商界名人，在事業的巔峰時期，歷時3年，在杭州建了一座富有中國傳統建築特色又頗具西方建築風格的美輪美奐的宅第。
清咸豐年間，太平天國運動爆發，西邊民不聊生，但是江南這個地方比較安全。當時的杭州都督左宗棠，朝廷讓他籌餉十萬石糧食用以平亂。左宗棠是個兩袖清風的官，不知道到哪裡去弄這麼多糧餉，愁眉不展。
當時的胡雪巖，用現在的話說就是富甲一方的土豪，很有錢。他特別喜歡吃火腿，一年要吃上百根火腿，家裡全掛著火腿。天氣一熱，胡雪巖故居那裡飄出來的都是火腿的香味。
正巧有一天，左宗棠經過這裡，聞到了火腿的香味，循著香味找到了胡雪巖。都督親臨，胡雪巖怎敢不好好招待？但是他家別的沒有，就火腿多，於是胡雪巖把本來家鄉的"醃燉鮮"做了改良。
安徽菜裡這道菜是用臘肉燉的，胡雪巖把臘肉換成了火腿，加入安徽老家的春筍，燉出來招待左宗棠。左宗棠吃了很高興，於是和胡雪巖攀談起來。言談中提到餉銀的事情，胡雪巖大手一拍：交給我了。
後來胡雪巖靠左宗棠的關係，成了全國首富。而左宗棠依靠胡雪巖的財力，在官場上平步青雲。
因為左宗棠籌餉有功，升官去了上海，在上海也做了這道菜招待客人。
有人問左宗棠此為何菜？左宗棠祖籍湖南，發音不標準，把"醃燉鮮"說成了"醃篤鮮"。從此，"醃篤鮮"成為了江南的名菜。
醃篤鮮，屬於江南地區的特色菜餚，卻來源於徽菜，並且成為了上海本幫菜、徽菜、蘇菜、杭幫菜中具有代表性的菜餚之一。
"醃"，指的是醃製過的鹹肉或者火腿；"鮮"，則是新鮮的肉類（包括雞、蹄髈、排骨等）；"篤"，有小火慢煮之意，指的是"咕嚕咕嚕"的聲音。
這道菜，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，不加味精卻每一口都鮮掉眉毛。我這個從小辣椒裡泡大的重慶妹紙，對這道菜也是毫無抵抗能力。一到冬天，婆婆開始做鹹肉，就惦記上這一口。
二、醃篤鮮的製作方法
【食材準備】
排骨2根、鹹肉一塊、冬筍2個、百葉結250克、生薑一小塊、蔥2-3根、鹽適量。
【烹飪方法】
第一步：排骨放鍋裡焯水，然後撈起來，洗去表面的浮沫，備用。
第二步：鹹肉切成比較厚的肉塊，放鍋裡焯水後，撈出洗乾淨備用。
第三步：煲湯鍋裡放入足夠的水，放入洗淨的排骨和鹹肉，再放入一塊拍散的生薑，放入一個蔥結。因為我在準備別的食材的時候，婆婆趁我不注意，整根蔥直接放進去了。不過也不影響，半中間不需要蔥了，用筷子夾掉就行。大火燒開轉中小火慢燉1個小時。
第四步：趁燉湯的功夫，處理冬筍。冬筍去皮，用刀切成滾刀塊。
第五步：另起一鍋，放入適量的水，加入一點點鹽，水開以後放入冬筍塊，煮5-10分鐘撈出，過一下涼水備用。
第六步：等湯鍋裡的湯咕嚕咕嚕一小時，這時候湯已經很白而且很濃了。撈出鍋裡的小蔥扔掉。放入處理好的筍塊和百葉結，再燉半小時左右。
第七步：這道湯本身已經非常鮮，不需要再額外加入雞精等調味品。只需要根據湯的鹹淡，加入適量的鹽調味即可。
三、醃篤鮮主要食材及營養價值
今天這道醃篤鮮，用到的食材有排骨、鹹肉、冬筍、百葉結。排骨也可以換成五花肉或者豬蹄。
豬排骨，味道鮮美，也不會太過油膩。並且豬排骨除了含有蛋白質、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等，還可以為幼兒和老人提供鈣質。
鹹肉，不同於西南地區的臘肉，是通過向肉品中加入食鹽，使其成為高滲，以抑制或者殺滅肉品中的某些微生物，同時高滲環境也可以減少肉製品中的含氧量，並抑制肉中酶的活性，從而達到食品保藏的目的。醃製好的肉品再放到通風處自然風乾。先生老家，婆婆每年冬天都會做好多鹹肉，鹹排骨。醃製好的鹹肉，瘦肉為紅色，肥肉稍帶蛋黃或白色，切面為鮮紅色，帶著鹹肉固有的香味。做好的鹹肉，不管是炒菜，還是燉湯，適量加入一些，菜品的味道立馬得到提升，味道更加的有層次。
鹹肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質等元素。鹹肉具有開胃祛寒、消食等功效。
不過鹹肉屬於醃製食品，醃製食品一般都含有較多的硝酸鹽和亞硝酸鹽，因此不可過量食用。
筍，有春筍，夏筍和冬筍。冬筍素有"金衣白玉，蔬中一絕"的美譽。和春筍、夏筍相比，冬筍的品質最佳，營養最高。冬筍含有豐富的胡蘿蔔素、維生素B1和B2,、維生素C等營養成分，所含有的蛋白質中，至少有16-18種不同的氨基酸。
冬筍雖然鮮美，但是因為冬筍含有草酸，容易和鈣結合成草酸鈣，所以吃之前一定要拿淡鹽水煮5-10分鐘，去除掉大部分的草酸和澀味。
這個季節正是春筍大量上市，如果當地的市場買不到新鮮的春筍，可以看看各大購物APP，裡面也會有春筍售賣。時令美食，一定不能錯過。
百葉結，又稱豆腐皮，薄如紙張，筋似皮條。在北方百葉結被叫成豆腐皮或者腐竹；在南方被叫成百葉結。百葉結燒肉也是江南地區的傳統名菜。北方一般不太容易買到新鮮的百葉結，可以買新鮮的豆腐皮回家，自己打結成百葉結。
四、燉一鍋鮮掉眉毛的醃篤鮮，幾個關鍵點一定要記牢。
醃篤鮮一定要用小火慢煮。一道完美的醃篤鮮的湯，湯色濃白，鮮肉和鹹肉的時光碰撞，再混合著筍和百葉結的味道，小火慢燉才能才能讓各種食材的味道得到充分的釋放。
食材處理有講究。排骨或者新鮮五花肉買回家，一定要焯水並且洗掉浮沫，可以去除腥味，保證肉的口感。鹹肉也要焯水或者提前半天用溫水浸泡，防止整道菜口味過重和不健康。春筍也要用沸水焯一下，去掉筍的澀味，保證筍清香脆嫩的口感。
不宜放入過多調味品。這道湯本來就已經足夠鮮了，再加入雞精，就破壞了這種天然的鮮味。因為加入了鹹肉，湯品本身也有一定的鹹味，只需要根據自家的口味，加入適量的鹽調味即可。
結束語：
這個冬天太難了，不過好在春天已經來臨，用一道春天特有的時令美食，去迎接春暖花開，是一件無比幸福的事。
這道菜裡的食材對於南方的小夥伴來說，可以很輕鬆的買到。北方的小夥伴也不要傷心，鹹肉不好買，火腿還不好買嗎？百葉結不好買，自己做還不成嗎？冬筍買不上，春筍也一樣美味！
只要你想，沒有做不成的美食，沒有享不了的美味。為了家人能品嚐到如此美味，再辛苦也值得。
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