黃豆芽以黃豆為原料製得，營養價值比黃豆高。
黃豆發芽後，蛋白質被水解成氨基酸和多肽，部份碳水化合物由澱粉轉變成了單糖和多糖。因為氨基酸、多肽、糖能更容易被人體吸收，所以，黃豆芽的蛋白質和碳水化合物的生物價和利用率較黃豆高。黃豆芽的蛋白質利用率比黃豆高10％。每百克黃豆芽含維生素C 8-10毫克，而黃豆卻基本不含。黃豆芽平均所含胡蘿蔔素、維生素B2、葉酸、維生素E與尼克酸的量，都為黃豆的2倍或2倍以上，維生素B12可增加到12倍。這都是黃豆在發芽過程中，在所含生物酶的作用下，使營養素髮生了質與量的改變。
此外，也是由於酶的作用，黃豆芽中礦物質鈣、磷、鐵、鋅等被釋放出來，能更容易被人體吸收利用。
黃豆芽含有一種干擾素誘生劑，能誘生干擾素，干擾素與維生素C，都能增強機體免疫力。因此說，面對當前新型冠狀病毒的猖獗，吃黃豆芽還能增強人抗擊疫情的能力呢。
毫無疑問，這一點對於當下的國人有著十分重要的現實意義。
長期少吃新鮮蔬菜的人，極易發生口角炎、舌炎、皮炎，表現為齒齦滲血、口唇乾裂等。所以，吃貴豆芽，就是最佳的補充維生素的選擇了。這也即是吃黃豆穿能預防"爛嘴角"的原因。
如果你已經發生了"爛嘴角”,口唇糜爛、口角發炎，吃幾次用黃豆芽作的菜餚，不必看醫生, 就可能自愈。
韓國人非常喜歡吃黃豆芽，有專家對63名百歲老人的飲食行為進行調查，發現他們都有吃黃豆芽的習慣，這些老人普遍沒有高血壓病、心臟病、動脈硬化等疾病，從而認為豆芽在老人的長壽和健康中起到了重要的作用。
時下，避疫在家，不少地方的居民很難出門到超市採購蔬菜。很多人因此吃新鮮蔬菜少，於是，就很容易缺乏維生素B2、維生素C和發生口角炎。所以，就該多吃些黃豆芽。
然而，不能到超市買，那麼，黃豆芽從哪裡來？
答曰：在家裡用黃豆自已生髮呀！
生髮黃豆芽的方法不難。要注意的是，黃豆芽不是"芽"越長越好，營養素含量最高和味道最鮮的，是芽長2公分的豆芽。因此，自家發豆芽，要掌握住“火候”。
人吃了黃豆，會發生腹脹、打嗝、屁多、腹瀉，這是因為黃豆中含有的胰蛋白酶抑制劑與棉子糖等有害物質作用的結果。而吃黃豆芽則很少有腹脹等現象發生，因為黃豆生芽後，有害成分被分解而大量減少了。
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