戶外野釣愛好者

想賣滷肉，有什麼好配方？

hello everyone，我是【hust美食弟】，我本人經營滷味連鎖品牌多年，擁有豐富的行業經驗，接下來我給大家分享一款我的滷肉配方。

首先，看到題主早上起大早賣早餐，下午還想做滷肉賺錢，為生活如此努力的奮鬥著，這種執著和擔當，值得我們每一個人學習。題主經營煎餅果子生意，本身屬於香辣口味，而每月有1萬多收入，說明生意還不錯，那我推薦題主做麻辣口味的滷肉。

麻辣口味的滷肉源於巴蜀之地，由於四川盆地盛產高品質的辣椒和花椒，再加上盆地氣候潮溼，而麻辣口味可以祛除溼氣，導致生活在這裡的人們對麻辣味的食物無比著迷，麻辣口味的滷肉就是其中的一種。接下來，我會詳細說明我這款滷肉的做法，小夥伴們跟著我一步一步學，就可以做出麻辣鮮香、回味無窮的滷肉。

滷肉的製作

1. 主料

豬蹄18斤（食材因人而異，鴨貨也行，35cm口徑的不鏽鋼桶滷總重量18斤左右的貨）

2. 調料

辣椒10克/斤 花椒5克/斤 生薑12克/斤 草菇老抽8克/斤

味精10克/斤 雞精5克/斤 鹽4克/斤 白糖10克/斤

白酒6克/斤 炒糖色8克/斤

3. 香料

1）去腥：八角70克、白扣5克、草寇10克、良姜10克、草果5克、肉桂35克、小茴香35克

2）增香：香葉50克、香茅草30克、靈草30克、丁香5克，白芷20克，香菜籽25克

3）回甘：甘草25克、檳榔20克、羅漢果10克

4）上色：紅梔子10克

5）防腐：山奈20克

4. 開始滷製

【步驟一：熬製滷湯】

1）清水+老母雞6斤+豬蹄8斤，生薑250克，水位保持在桶3/5的位置，燒開後放豬蹄、老母雞，大火熬製8小時，直到老母雞熬化湯成乳白色。

2）加入辣椒200克，花椒100克，香料1包，生薑100克，鹽200克，甜麵醬200克，老抽王400克，水位3/5，小火熬製2～3小時。

3）中途加水控制水位2/5，2斤白砂糖，味精400克，雞精400克，糖色2斤，小火熬製1小時，斷火燜3小時，撈出殘渣。

【步驟二：產品解凍】

滷貨用的豬蹄放入清水中浸泡至完全軟化，中途多次換水，讓血水完全滲出。

【步驟三：醃製產品】

1斤產品：10克鹽+6克生薑+6克料酒

【步驟四：產品焯水】

產品放入開水中，等水再次開後煮2分鐘，撈出產品。白沫過多要用勺子撇掉。

【步驟五：滷製產品】

1）燒開熬好的滷湯，加入香料1包，辣椒，花椒，生薑，糖色，甜麵醬以及產品。

2）產品開鍋後加入白酒和老抽。

3）停過前半小時放入：雞精、味精，最後放鹽。

---////我的產品展示\\\\\\\\---

【key points---美食弟有話說】

了滷肉配方和滷製步驟，雖然能做出滷肉，但是很難滷出高質量的產品。因為配方和步驟大家都能通過各種途徑得到，但工藝細節是師傅自己經驗的總結和智慧的結晶，而這往往能從產品的水平上體現出來。我大概說幾點關乎成敗的工藝細節給大家。

1）選用厚底不鏽鋼桶，304食品級最好，這樣不容易粘鍋，滷料不容易糊，可有效避免碳化反應毀壞滷湯。目前，市面上有複合底的桶和翅片桶可供選擇。

2）用真空滾揉機醃製最好，真空環境下醃製，肉類比較鬆弛，容易入味。滾揉的方式可以讓醃製更加均勻無死角。

3）焯水時，適當加點白酒，可以增香去腥。焯水以後，帶皮的產品要放入涼水浸泡十幾分鍾，可有效防止皮肉粘連。

4）滷製時，採用中小火，切不可著急用大火。因為大火容易燒乾滷湯，並且容易激發出香料的異苦味，同時出現肉還沒入味，卻已經煮爛的情況。

5）滷水量要與滷貨量匹配，例如35cm口徑的桶，滷18斤貨，這個量長期穩定，味道才能保持穩定。

6）選用質量合格的香料，不然去腥增香效果不夠；選用產地正宗的花椒和辣椒，才能更入味，不然產品都已經煮熟爛了，還沒達到理想的麻度辣度。

7）夏天，滷完貨以後，料渣最好放冰箱，不然容易發酸變質。

答疑解惑

沒有經驗的小夥伴剛開始學滷肉，在滷製工藝上按部就班，還無法靈活處理；而且很多細節需要實踐慢慢體會、需要時間去領悟。針對一些可能的疑難點，我提前把它寫出來，並給出解答。

-->答：大火燒開，產品瀝乾水放涼下鍋，中小火慢煮，再燜。滷水濃度不能太低，水不能加太多。主料和配料、香料要精確計算使用量。

-->答：滷水要每天補充清水，每天滷煮過後，水分會大量蒸發，滷湯濃度變大，下次直接滷製會產生焦苦，使用前，補充清水，稀釋濃度。

-->答：夏天滷水要每天燒開，之後不能再有冷空氣和生水進去，不用的滷水放冰箱保鮮；每次換新料之前，必須把滷水用過濾網濾掉渣和雜質。

-->答：每天滷完貨以後，待滷汁放涼，打表面帶紅油的滷湯一小盆出來。如果發現滷肉發乾、顏色發暗，給滷肉表面刷上紅油滷汁即可保證滷肉油亮光鮮，同時也能留住水分。

-->答：用過的料渣可以用清水煮過，然後把料渣過濾掉，水倒入滷湯；也可以用來煮一些腥臭味重的產品，這類產品往往需要多次滷製，可以利用料渣的餘味來滷第一遍。

-->答：內臟之類的產品要單獨滷製，不然腥臭味會影響滷湯的味道和香味，從而影響其他產品的質量。最好是打出部分滷湯，用料渣在其他鍋裡單獨滷第一遍，然後在大鍋裡滷第二遍。

最終總結

滷肉該怎麼做，一款好的滷肉配方有哪些要點，滷肉過程中該注意什麼，我都做了基本介紹。我積累的一些經驗也都傾囊相授了。趕快行動起來，自己動手試試吧！

更多意見和建議，請添加關注，私信給我。當然，你也可以在我的回答下方給出你獨到的見解。

如果我的分享對你有所幫助和啟發，請幫忙點贊和轉發，謝謝。

同志們吃啊

我就說說我的經歷吧，我也是賣煎餅的，只不過我是做脆煎餅的，記得我是從2017年開始做煎餅的，當時為了進入這行，還特的花了3000塊錢學費，後來學會以後就每天騎個三輪車到大學城售賣

剛開始每天只能做個二百多塊錢收入，也就是賣個50份左右，後來想想這樣不行呀，因為每天二百多塊錢的收入，要是在去掉成本的話，那麼也就是在150元左右的純收入了，而按照150元算的話，

我的收益漸漸的從200多，做到了現在的600多左右，也就是每天賣出100份左右煎餅，但目標雖然達到了，可我的休息時間幾乎沒有幾個小時了，所以一直想要擴大經營種類的，也多因為沒有多餘精力而放棄了

但是你的經營時間就不一樣了，因為你只經營到早上10點多左右的，所以還有幾個小時的晚上時間可以利用的，但是你在這裡找配方的話，我只能告訴你沒有多大希望的，因為真正的好配方，是沒有人願意無償給人家的

就像我學煎餅一樣，還不是花了學費才學到手的，所以要想學一個好配方，我個人建議你到你們當地賣滷味的地方好好看看，看看哪家生意最好，然後和老闆談談看看，看看能不能花點錢學習一下

七哥美食記

說句實在話，賣煎餅果子也不錯，收入真心不錯，尤其在天津，天津人不愛做早點，又喜歡吃煎餅果子，所以煎餅果子很受天津人的歡迎，收入肯定很可觀。煎餅果子一般只做早餐，所以準備材料就要早起，一般人吃不了這個苦，尤其是年齡大一點更受不了，選擇滷肉這個行業也不錯。

我這裡有一個滷肉的方子，前些日子一位登瀛樓飯莊的退休紅案老師傅給我的，按照他給我的方子試了幾次，別說味道真不錯，下面我把配料和方法給你，你試試，一般第一次的味道不是很濃，但從第二次一次比一次好，因為每煮一次肉，肉湯的味道就濃一次，這就是俗稱老湯的作用。為什麼老字號滷出的肉好吃，原因就在這裡呢，有的老湯時間很長了，味自然不一樣！

醬湯配料：大料3克，桂皮3克，草果1克，丁香1克，白芷1克，香葉3克，小茴香2克，沙仁1克，陳皮1克，黨參1克，黃豆醬3兩，麵醬3兩，料酒5兩，醬油5兩，鹽10克，大蔥4兩，姜2兩，蒜2兩。把配料放入布袋肉，放入醬湯中。

10斤肉加10斤湯，湯量沒過肉為準，肉上最好放個鐵篦子，湯沒過鐵篦子最好。

醬制方法：先將原料用涼水泡，去掉肉中所含的血水，俗稱拔血水。泡上半小時到1小時，洗淨，去雜質，去毛，後下水鍋，記住不是醬鍋煮到六成熟，再去一次雜質，把毛拔乾淨，清水洗淨後下醬鍋。等鍋開後，小火慢燉至肉熟，以筷子插透為準。再在醬鍋中燜兩個小時，這是肉入味的過程，俗稱追味。兩個小時後出鍋即可。

如果為了讓肉紅亮好看，可以加2克紅曲米，健康又好看。

料包可以重複使用，儘量不超過3次，每次再適量增加點調料。

這個方法在滷製過程中可適量調整，以達到最佳味道！

饅頭一哥1

我送你這款價值萬元的川式滷水，你少量試試，滷肉效果非常好吃。

川式滷水又被稱為川味滷水，具有鮮香麻辣的特點。跟潮州滷水一樣，它擁有無數的“粉絲”，不論是原料單獨滷製，還是用來製作半成品原料，那濃郁的麻辣味都令人回味無窮。

川式滷水的製作方法較潮州滷水要簡單一些，原料有6組組成，操作步驟也只有4步，所以更適合廚師朋友們來推廣。

6組用料

香  料 ：白豆蔻100克，八角、山柰各60克，蓽撥、草果（敲破去籽）各50克，幹辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。

湯  料 ：老母雞3500克，筒子骨、五花肉各1500克，豬脊骨、豬肉皮、鳳爪各1千克；金華火腿500克。

調  料 ：川鹽、雞精各600克，冰糖、魚露、東古一品鮮醬油各500克，料酒250克，味精300克。

油  料 ：煉熟的菜子油3千克，提前煉香的雞油2千克。

麻辣料 ：幹辣椒400克，大紅袍乾花椒120克。

蔬菜料 ：生薑塊（拍松）、大蔥段（拍松）各1千克，獨頭蒜500克。

4步熬製

步驟1：

  老母雞、筒子骨、五花肉、豬脊骨、豬肉皮分別切成大塊，放入冷水鍋內，大火燒開，撇去浮沫後撈出，沖洗乾淨，放入湯桶內；鳳爪焯水後洗淨，也放入湯桶內，倒入清水50千克（最好再放入薑片30克），大火燒開，改小火熬製4小時，下入火腿（放入烤箱內烤香），繼續用小火熬製2小時，再改大火衝湯30分鐘，離火過濾。

步驟2  ：

香料用溫水略微浸泡；鍋內放入1/5的混合油，燒至三四成熱時，放入香料，小火炸香，用紗布包好（別包得太緊）。放在湯料中。

步驟3  ：

淨鍋上火，注入剩餘的混合油，燒至四五成熟時，先放入蔬菜料爆香，隨即下入幹辣椒節和花椒，改小火煸炒至油色紅亮且有麻辣味時，起鍋將油脂和原料一併倒入湯料中。

步驟4 ：

再將調料放入湯料中，用小火慢慢加熱（保持湯料沸而不騰）熬製40-60分鐘，過濾料渣，即成川式滷水。

5個關鍵

川式滷水的製作方法較潮州滷水要簡單很多，但是在加工過程中，你依然需要注意以下5個關鍵細節：

關鍵1：  香料在使用前一定要用溫水清洗一下，目的是祛除沙礫，並減少香料的中藥味。包裹香料時，不宜扎得太緊，應略有鬆動，這樣有利於香味的溢出。草果在使用前，一定要敲破去籽，否則經過長時間加熱後它會呈現苦澀味。

關鍵2  ：在熬製湯料時，火腿一定要最後放入，放入時間太久，香味反而會隨著加熱時間的延長而大量流失。不過在加入前，火腿一定要提前進行烤制。如果能先蒸後烤，效果更好。

關鍵3  ：菜子油必須提前煉熟，否則它會產生特殊的異味。

關鍵4  ：不用糖色和老抽。很多師傅在製作滷水時都很喜歡用糖色來調色，但是我個人感覺，經過5次加熱後，糖色也會像老抽一樣導致滷水發黑，所以我選擇了基本不會上色的東古一品鮮醬油和排草來調色。

關鍵5：  湯料中放入調料後，一定要用極小的火慢慢加熱，湯料不可以滾沸，否則冰糖和醬油在加熱過程中容易出現黑沫。

李哥探廚

建議你在當地市場或者餐飲店找找看看，發現商圈有賣的好的，可以花錢和他學習，只要口味對，交點學費無所謂，每個地域產品是有差異性的，無論做法還是口味，這個做法在本地很實用，可是分享給你，你在當地未必合適，所以，建議當地好好找找看，多品嚐幾家

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俗話說：生意做遍，不如賣飯。我覺得這句話還是很有道理的，我現在做滷菜4年多，養活3個孩子，去年又供了一套房。挺知足的！其實以前也做過其它生意，服裝、家電、中介，有苦有甜，最後不做的時候沒有少壓貨，現在老家還放一堆呢。 現在做滷菜，損耗小、庫存小，就兩冰櫃的庫存、不夠了就去市場上拿貨，滷出來的產品最多賣兩天，基本沒有什麼損耗，利潤也還不錯，五香的：像豬頭肉、豬蹄、豬耳、豬尾、燒雞、雞腿、雞爪等等這些產品，因為在市場上時間比較長了，利潤也就45%-55%；像周黑鴨系列的鴨貨，利潤非常可觀，基本在65%-80%之間，素菜利潤就不用說了，利潤更大。 其實做這個也沒什麼難的，只要自己味道好，人家賣什麼價、咱賣什麼價，顧客自己就來了，加上熱情，慢慢都成了老客戶。 投入幾千到幾十萬都可以幹，之前在我這裡學習的幾個，有回去騎一個電動三輪在鎮上賣的，估計投入也就幾千塊，一天能賣1500-1800左右，一天大幾百塊，一個農村鎮上一天賺幾百都不錯了，畢竟出去打工才幾個錢，這樣離家近，還能招呼著家裡。也有回去就開店的，那要看地段、位置、面積、裝修檔次看投入了。 現在做培訓的也不少，但是一定要記住： 餐飲行業，味道才是王道！如果選擇做這個了就找一家味道好的系統的學習一下，自己有手藝、心裡有底氣。千萬別再信什麼加盟的，加盟的品牌店大部分都是騙加盟費的

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