很多人對於臘肉最初的印象，應該是來源於那種煙燻的口感，這也是我國最傳統的臘肉。的確，在我國的四川、湖南、貴州等地，臘肉是逢年過節必備的食物。臘肉是湖南著名特產，而湖南臘肉以益陽安化臘肉最為出名，色彩紅亮，煙燻鹹香，肥而不膩，令人回味無窮。真正的安化臘肉，以山養黑豬肉為原材，採用古法秘方醃製，文火燻烤50天以上，成品肉質緊實，肥肉肥而不膩，瘦肉緊實不塞牙。
安化臘肉往往是湘菜館裡的招牌菜，臘肉的製作過程繁雜，對臘肉的選材以及熏製木材的挑選都極為講究，醃製過程中的配料也起到決定性的作用。只有純正的安化土豬肉和木材燻烤才能製作上等的臘肉。然而這種純正土豬肉熏製出來的臘肉卻數量稀少，往往只有偏僻的山村農家才有。正宗的安化臘肉，色澤金黃，不同於一般市面上的臘肉。益陽安化有過年殺豬習俗，所得肉全部醃製掛於灶上，煙火薰染長達數月。所以味濃味厚，適合湖南、四川人口味，無論蒸、炒、煮，都非常好吃。
吃煙燻食品，是湖南人的一種特殊愛好。每年冬至，湖南農村家家戶戶都要殺年豬。豬頭豬腳下水鮮吃，正肉全部熏製。現在利用豬皮製革，豬皮比豬肉值錢，平時殺豬都要剝皮。熏製臘肉，帶皮的比不帶皮的好。殺年豬很少有人開剝。宰殺後的豬肉，不能用水洗。從脊上到腹部，由上至下砍成五六斤一塊的長條，放在大缸裡，撒上鹽（最好是井鹽、岩鹽，其次是粗海鹽，細精鹽最差），淋些酒，有的還要放一些八角、花椒之類香料，用大石塊壓上醃。為了入味均勻，過兩天就要把肉條翻一翻。約一個星期左右，鹽味滲透到肉裡，肉質變緊。把肉條撈起，在上端扎一個小孔，穿入幹棕葉條，結成環，掛在通風的地方晾曬。待水氣晾乾，就可以用煙燻了。
我曾在安化山區的農家，吃過幾餐臘肉。屋樑上取下來的臘肉，上面是一層厚厚的黑煙，從外表看不出到底是什麼東西。掃去上面的煙塵，用熱水洗淨，切成片，一蒸就可以吃了。那種味道，哪怕我吃過了那麼多中西美味南北佳餚，還是興奮無比至今難忘。就是聞一聞蒸肉時飄散的香氣，也是一種極好的享受。取帶肥安化臘肉用溫水漂洗乾淨後，進蒸籠約10分鐘取出。將蒸好的臘肉切為厚片，擺入盤中撒上味精進蒸籠蒸約10分鐘即可上桌。
臘肉還可以與筍片、各種乾菜同炒。冬筍臘肉、蘿蔔乾炒臘肉，紅菜薹炒臘肉等等，在鄉下都是既以自奉，兼可待客的佳餚。湖南名菜“臘味合蒸”，則是將臘魚和臘肉放在一起，加些豆豉，上屜蒸熟後即可食用。小夥伴們，湖南安化臘肉，肉質緊實，煙燻鹹香，肥而不膩，你吃過嗎？
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