Eva176803311
我是陕西愣娃，爱美食爱生活。
为什么凉皮容易碎？前几天我媳妇也在家里做凉皮，虽然现在北方刚刚过了惊蛰时节，天气乍暖还寒，但依然挡不住媳妇想要吃凉皮的热情，早上才吃过饭就一股脑的钻进厨房，开始跃跃欲试。也是知道自己的技术不老练，所以就笨鸟先飞，想赶在午饭时间来临之前将凉皮做好，也是这几天家里人多，凉皮要是摊上三五张，根本就不够吃
也不怕大家笑话，其实我第一次摊凉皮的时候，做出来的凉皮也是非常容易断，而且做出来的面皮不光滑，表面坑坑洼洼的有很多面的孔洞，而且凉皮吃着也不筋道，调制凉皮的时候，用力一搅拌、或者用筷子一夹基本上就断了，也是让我好生的郁闷。我们这儿将自制的凉皮称做酿皮子，都是用自家产的面粉做成的，将凉皮摊的又厚又光滑，调制好之后色彩鲜红，酸辣香
我最早做凉皮是跟着母亲学的，有没有专门去学只是在厨房给母亲帮忙的时候偷师学来的，但只是学到了皮毛没有掌握到精髓，所以初次尝试制作的时候往往都是以失败而告终。要说凉皮为什么容易碎？我就从我的实际经验来给大家分享，和大家一并来讨论，看看爱做凉皮的你是否也有过这种情况？是否也因为以下几个原因，造成做好的凉皮容易碎。
面粉的原因
首先应该想到的就是面粉的原因，去查看一下面粉是否过期是否受潮，如果因为是面粉的质量不好，那么在后面的环节我们就算再用心也无法摊出好的凉皮来。一般家庭购买的都是中筋面粉，平时不管是用来蒸馒头还是做面条，都是很好用，所以在摊凉皮的时候也要选用这种面粉，最好是提前查验一下，不要因为面粉的缘故而导致做凉皮前功尽弃，还无法弥补
面粉与水比例的问题
一般专门卖凉皮的店铺，在做凉皮的时候都是用水洗面，这样子做出来的凉皮非常的筋道，但如果自己在家里做的话，采用这种方法就相对困难的多，到底该如何去掌握面粉和水的比例，使得做出来的凉皮汁子浓稠度刚刚好。做出来的凉皮容易断，很大一部分的原因都是因为面粉与水的比例不协调，面粉过少而水过多。这次我建议大家看凉皮的时候不要用水洗面，而是可先用水浆干面粉搅拌成面絮然后直接给面叙中加水将面絮搅拌成面浆，这样子好掌握凉皮汁子的浓稠度，做出来的凉皮就不容易断
手法的问题
疏导手法的问题这就要给大家提示一下摊凉皮所需要的时间，做凉皮的时候凉皮入锅大火加热，水煮沸后最少持续3到5分钟，期间不要揭盖查看，时间一到再打开锅盖。很多朋友都是耐不住性子，在做凉皮的时候加热途中就忍不住的开盖观察，看看是否已经凝固成型，这样子操作就会导致凉皮受热不均匀，从而使得做出来的凉皮不筋道，非常容易断
粗心的问题
为什么这么说呢，因为我刚开始做凉皮的时候就是这样，准备工作很充分而且凉皮汁子调制的浓稠度也刚刚好，但就是因为粗心所以导致做出来的凉皮容易断。那是哪一个环节出现了呢？就是在将凉皮面浆盛入凉皮锣锣之时，在制作第一张凉皮的时候，一般情况下我们调好的凉皮面浆都在静置放置，在做第二张的时候就要先将凉皮面浆充分的再搅拌一下然后再盛出，而我基本上都是直接盛出，不搅拌。正是因为这一个环节的粗心导致最终做出来的凉皮容易断
正是因为有以上几种原因，所以我们在做凉皮的时候，就经常会有可能失败，但好在失败是成功之母，只要经过不断的尝试和实践上手制作，相信我们最终肯定能够做出好吃的凉皮来
好了，以上就是我对这个问题的回答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享
赳赳老秦不暇自哀
凉皮容易碎，其实也就是凉皮容易开裂，可能是以下几个方面需要考虑
1. 浆没有完全兑好，这个是制作凉皮中最重要的一步，影响凉皮的筋道，弹性等。
2. 淀粉水的稀稠程度，淀粉中有很多没有化解开的小沉淀。
3. 火候问题，火候太小，时间短不熟，时间长过了，火候要注意控制，大火侯高温下的凉皮质量会更好，保质时间也会很长。
如果希望不容易开裂，筋道，可从以下几个方面入手
1.尽量在一开始和面的时候，就好好准备，过筛子，慢慢加清水搅拌均匀。
2.在一旁醒面的时候时间要够，不要过长或过短，通常是30分钟左右。
3.在烧制的时候，火候控制好，一般在大火下时间不宜过长，通常1分钟左右就可以。
这是个细节活，也是个小手艺，要不断的练习，在一些细节上发现问题，而往往决定能否做成的也正是这些小细节，还是多练，熟能生巧。
小老板侯飞
凉皮开裂原因主要是以下2点：
1.浆如果太稀的话，凉皮质量不会很好。这个大家应该谁都知道，可能不知道比例，我来告诉你：一般一斤面粉做2.5斤凉皮的浆正好,您可以提前把面粉称好，最后在称称面浆够不够面粉相应的斤数 1:2.5。
2.一搅就碎和凉皮开裂
一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制时间短了不熟，但是时间长了就蒸过了。所以建议大家，把火候开大，一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。大火候高温状态下做出的凉皮质量最好。保质时间也长。
食上
今天做的凉皮的制作方法，是不需要洗面的凉皮，方法简单，易成功，这种做法在陕西地区是最常见的，每家每户都会做，蒸好的凉皮，浇上自己做的油泼辣子，美美的吃上一大碗，那真是过瘾！此方子可做出两人份的量
凉皮的营养功效
凉皮在冬天食用能起到保暖的作用，在夏天食用可以起到消暑的效果，是一种四季都适合的美食。
凉皮富含丰富的维生素和蛋白质，能够为人体提供一定的营养，我们在生活中可以适当的食用，在食用的时候的搭配好酱料或者是小菜，使得凉皮的滋味更加的美味。
凉皮能够为人体提供营养，但是凉皮也有一定的副作用。很多的商贩在制作凉皮的时候加入明矾，使得品尝起来更加的劲道，但是过多的食用对身体不利，所以不如自己在家做起来！
| 不用洗面的自制凉皮 |
By 猴子爱美食_
用料
主料：高筋面粉250克、盐4克、凉开水590克
辅料：辣油适量、葱花适量
做法
1.先将盐和面粉倒入到盆子里
2.倒入一大半的水，边倒入边搅拌。家里有蛋抽的，建议用打蛋抽搅拌，这样比较好混合一点。切记水不要一次全部倒完啊
3.按照一个方向搅拌，搅拌到没有面疙瘩为止
4.我们在将剩下来的水全部倒入其中，继续搅拌均匀
5.然后将面浆过滤一下，这样过滤是为了让面浆更细腻
6.做好的面浆，用勺子舀起来往下慢慢倒，可以连成一条线不（此时锅子里烧一小锅热水）
7.找一个圆形的盘子，最好大一点，在盘子内刷上一层食用油防沾
8.舀一大勺面浆到盘子中，晃动盘子，让面浆铺满整个盘底
9.将盘子送入锅中，让其漂浮在开水上。中大火3分钟左右
10.等凉皮煮到皮的表面鼓起大泡泡即可出锅
11.做好的凉皮放置在冷水上面凉却，然后即可脱模。剩下的面浆也依次操作，蒸成凉皮
12.做好的凉皮切好放在碗内
13.然后淋上辣油、撒上葱花即可。当然你也可以在放入黄瓜丝或者豆芽。可以根据自己的口味来放辅料
美食杰官方
80后凉皮哥
做凉皮的第一项就是洗“面筋”，把面筋洗出后，剩下的淀粉汤才能做出凉皮来。因为大部分的面筋被洗出，因而做出来的凉皮就容易碎！市场营销的大部分凉皮都是小麦粉制成的。绿豆粉做出来的凉皮还是比较劲道的！😃😄😊
半瓶金多爱好
为什么凉皮容易碎？
凉皮是中国的传统小吃，起源于陕西关中地区的汉族传统美食，价格实惠又管饱，尤其夏天来上一份爽口消暑，受到很多人的喜欢。疫情期间小吃店都没开门，大家都在网上跟着学做凉皮，对于初学者来说，凉皮的制作还是有些小窍门的，掌握不好凉皮不Q弹容易散，有些也不太容易做成功。
凉皮容易碎通常有两个原因：一，制作凉皮的粉浆浓度比较低，粉浆中水很多很稀薄，蒸好的凉皮不但口感不Q弹，而且非常容易一夹就碎，质地松散；二，在蒸凉皮的时候火候太小，蒸的过程没有盖锅盖，或者蒸的时间太长，非常容易造成凉皮容易碎的问题。
解决的办法也很简单：一，增加粉浆的浓度，在粉浆调制好之后，静置4小时左右，让粉浆与清水分层，倒掉分层出来的清水，剩余的粉浆在加入一点水，搅拌均匀后就可以上过蒸了，这样制作出来的凉皮口感筋道爽滑而且Q弹，非常好吃；
二，对于火候的问题，蒸凉皮一定要蒸锅水开后上锅，盖上锅盖，用大火蒸，凉皮起大泡就是熟了，取出后立马将蒸盘用凉毛巾擦一下降温或者直接将蒸盘放在凉水中降温，这样可以轻松取下蒸好的凉皮，并且口感Q弹，不容易碎。
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江一鱼
如果是店里调制凉皮卖本人是不建议自制，自制凉皮工艺繁琐，每部要求都是非常讲究的，做批发须知
1 面糊的配比是否标准，过稠 或过稀也是断的主要原因
2 温度夏天和秋天的配比也是不一样的，天气冷热也有关系
3 是否过夜，凉皮过夜也是容易断
4 蒸制时间的把握，蒸汽量或温度！蒸制时间不宜过短，蒸气温度不够，
自己多做揣摩，把握以上几点，自制凉皮工艺复杂，流程繁琐，每个步骤要求紧密，对于经验要求非常高！多动脑 勤动手 善总结！
生活来之不宜
面皮按使用原料不同，分麥面面皮、米皮及夹杂其它原料面皮; 按制作方式不问分擀面皮和蒸面皮。同样的麦面原料制作，擀面比蒸面皮要筋道的多。因为本人对米面皮知之有限，所以，只能浅谈一下麦面面皮。
依据植物的特性，单纯的麦面粉制作的任何面食，一般都不会很筋道，高筋粉比中筋粉略好点，但也不很理想。一般有经验的主妇会加点盐或其它添加剂，做出的面皮就好很多(本人偿试用蔬莱汁搅打成面汁，效果相当不错，且搅打面计时，加水宜少而勤，搅动始终向一个方向，莫要乱搅)。再者成品面皮不宜久放，一般放置时间超过两三个小时后也不筋道。此处多说一句，市圽上售卖的成品面皮，因其食用方便，有些还配送调料汁，看似很好，劝君少食，大多为了追求产量较早加工，并且为了保正口感，一般都会超剂量用到食品添加剂，更有不良商贩可能加入违禁用品，所以，购买还需小心(以本人多年经验，大凡大家争相求取的看似好的超出自然規律的东西，特别是入口之物，随着时间的推移，大多都漏出了丑恶的面目)。
浅表之谈，唯希望大家过个幸福快乐的夏天。
陈炉瓷瓦谝
天气变暖了，凉皮也能吃的到了，吃上一口爽口的豆芽、可口的凉皮，简直是就是人间的一大美食。有很多人在外面吃不惯，想自己动手做。但是做出来的凉皮很容易做失败，不是稀的成不了型，就是稠的没有韧性，一碰就碎。这该怎么办呢？
小编就教给大家一种不易碎成渣的凉皮做法。
准备材料
主料：面粉300g，盐2g，酵母粉2g，橄榄油，水。
配菜：黄瓜，绿豆芽，香菜。
调料：辣椒油，大蒜，麻酱，盐，生抽，醋，水。
制作方法
做法
一、和面洗面
1、在面粉里加入一点点盐，用凉白开合成面团。面别和得太软了。
2、将和好的面团盖上湿布醒20-30分钟。
3、找个大点的容器，倒入凉水（水量以在面团一半的位置为宜），放入面团开始洗面。洗面就是像洗衣服一样在水里揉、搓面团。
4、揉洗面团到面水变的像牛奶似的（变白且有一定的浓稠度），此时面团会变的有一些散。
5、将面团暂时拿出，将洗好的面水过滤一下，放到另外一个容器里备用。
6、重复步骤3-5，直至面水洗不出奶白色。洗到第四遍的时候面水已经不像之前几次那么浓稠了，到第五遍的时候已经洗不出奶白色了。洗好的面筋已经由最初一洗就散变成有韧性的一团了，取出冷藏。
7、洗好的面水，放入冰箱盖上盖子冷藏4小时以上，充分沉淀直至面水里的淀粉和水充分分离开来。
8、沉淀后的面水上面是清的，淀粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒、撇干净。
二、蒸凉皮
1、然后用勺子将沉在盆底的淀粉搅拌均匀成面糊。接下来要准备蒸凉皮了，蒸凉皮之前先把冷藏的面筋拿出来，加2g的酵母粉揉匀，放置温暖处发酵会儿。
2、准备两个平底不锈钢盘子（凉皮罗罗），在每个盘子上刷一层薄薄的橄榄油（可用熟的食用油代替）。
3、舀一勺面糊放到不锈钢盘子里，面糊的量以可以覆盖整个盘底为宜，然后将不锈钢盘子放入已经烧开水的锅里。
4、盖上锅盖隔水蒸2-3分钟左右，待凉皮表面鼓起大泡就说明已经蒸好了。
5、把蒸好的凉皮带盘子一起放到凉水盆里，让凉皮冷却一下待会比较好脱盘。
6、凉皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的凉皮是半透明的，非常有韧性。
7、在每片蒸好的凉皮上涂上橄榄油，防止凉皮互相粘连。
8、重复步骤2-7，直至蒸好所有的凉皮。
三、调味
1、将发酵好的面筋放入蒸锅蒸15分钟左右，在蒸面筋的时候准备调味料。大蒜去皮切成碎末，加一点点盐，用开水冲泡。麻酱用温水调好，辣椒油、盐、醋、生抽准备好。
2、绿豆芽洗净用开水烫一下捞出控水，黄瓜洗净擦成丝。
3、将蒸好的面筋切块，凉皮切条。
4、取一大点的容器，放入凉皮和面筋，按照口味喜好加入准备好的调味料，调匀即可开吃。
加上配料，好好吃的凉皮就做好了。有没有食欲大开啊！！
小贴士
一、凉皮容易碎的愿意：
一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制时间短了不熟，但是时间长了就蒸过了。所以建议大家，把火候开大，一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。大火候高温状态下做出的凉皮质量最好。保质时间也长。
还有过夜的凉皮也是一搅就碎的。
二、凉皮不筋道三个原因;
1、第一、是火候太小，温度不够，没熟。
凉皮如果不熟的话那质量绝对不好，这个唯典小编就不细说了。
2、第二、蒸制的时间长，有点蒸过了。
很多人盖上锅盖蒸制的时候，怕不熟，想多蒸一会儿，但是多蒸一会儿蒸过了，也会导致凉皮质量不好。我们下面说的开裂也有这个原因。
3、第三、是做凉皮的面浆太稀。
浆太稀的话，凉皮质量也不好。这个应该谁都知道，但是不知道比例，我来告诉你：一般一斤面粉做2.5斤凉皮的浆正好，您可以提前把面粉称好，最后再称称面浆够不够面粉相应的斤数 1:2.5。
