鍾舒漫shersher
兩個問題，分開回答：
第一個問題是成都蹺腳牛肉哪的好吃？
推薦兩家，一家在青羊大道，叫陳六嬢樂山翹腳牛肉，門店不大，只有三四張桌子，除經營翹腳牛肉外，還有粉蒸牛肉、炒牛肝、甜皮鴨等樂山傳統小吃。另一家在東風路北一巷，叫胖哥蹺腳牛肉，除經營翹腳牛肉外，也有各種樂山小吃。這兩家相對味道還算可以。
第二個問題是哪兒的翹腳牛肉最正宗？
對於傳統川味小吃，正宗做法當然要追根溯源——四川樂山的蘇稽鎮，那裡有很多翹腳牛肉的館子，也能吃到更加地道的風味。關於翹腳牛肉來歷，據說是早些年一位老中醫將牛下水配入中藥進行熬製，在蘇稽鎮河邊接濟行人，湯味鮮美還有益健康，因吃時無桌椅，食客須端著牛肉湯碗，坐在臺階上翹起二郎腿進食，因此得名。
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川味文化
認真的講，成都的開的蹺腳牛肉店沒有那家是特別好吃的。要吃比較好吃正宗不貴的蹺腳牛肉，那麼就要到成都周邊不遠的地方去才能吃到一碗神奇百年"精湯“的蹺腳牛肉。其實也不遠，就在樂山。給大家推薦樂山有個“古市香”的店，生意火爆，蹺腳牛肉也是必點的菜品哦。蘇稽翹腳牛肉不管是老湯熬製，還是蹺腳綜合藥科，或者是蹺腳混合藥科配比、蘸碟幹辣椒麵配製、燙煮食材選擇、鮮湯熬製、對碗等都是專業和到位的，所以好吃，生意異常火爆是必然的。所以我給喜歡吃蹺腳牛肉的同志們強烈推薦這家店，完全可以去感受一下。理由如下。
一、古市香蹺腳牛肉的老湯熬製的好。他們的蹺腳牛肉老湯熬製，選取食材、熬製方法、熬煮時間都很關鍵，老湯的基礎原料有牛棒骨、牛脊骨、牛頭骨、水按一定比例搭配，需經過5小時左右熬製。
二、古市香的老湯原料是貨真價實的牛棒骨。沒有偷工減料，也不是掛羊頭賣狗肉，熬湯食材地地道道，不弄虛作假。他們是按照比例熬製老湯的，蹺腳綜合藥科原料有：幹松，白蔻，丁香，枝仁，香皮，砂仁，木香，小茴香，蓽撥，香果，桂皮，八角，草蔻，草果，白芷，山柰混合用攪拌機打成粉即可。而蹺腳混合藥科：蹺腳綜合藥科500g，鹽，雞精，味精，胡椒粉混合和勻即可。
三、蹺腳牛肉有秘籍的蹺腳香料粉配製特別到位。如蘸碟辣椒麵調製好是吃蹺腳牛肉的標配吃法，香辣的幹辣椒能使一碗鮮香蹺腳牛肉在豐富的味型上起到錦上添花的作用，因此，製作好幹辣椒麵尤為重要。辣椒選擇：子彈頭，大燈籠，中條炒制並搗成碎末加上鹽、味精調勻即可。
四、蹺腳牛肉的食材選擇特別到位。蹺腳食材選擇：鮮毛肚，牛舌，白肚，牛脊髓，牛肝，熟牛肉，牛腸等。牛肉選用黃牛肉，牛雜選用水牛雜。黃牛肉肉質相比更細嫩一些，水牛雜相比口感脆性會好一些。
五、牛肉、牛雜的選用是有技巧的。蹺腳牛肉配製的老湯要經過5個多小時熬煮，香味濃郁！下午，熬好的老湯香濃無比。具體的鮮湯熬製方法：老湯50斤，姜，蒜，芽菜，八角，山柰，汆水牛腸，牛肋條。將老湯燒開後下入混合料90分鐘後即可燙煮牛肉、牛雜、蔬菜等。放入汆水牛腸，牛肋條熬製鮮湯，蹺腳牛肉原料的選擇和加工處理必須注重細節，牛肝的大小具有嚴格的要求，必須十分精準，剔牛舌也需要長時間的練習才能剔出蹺腳牛肉所需的合格牛舌，只有這樣才能做出鮮美的蹺腳牛肉湯，然後再將蹺腳牛肉燙煮、對碗等工序，這樣一碗鮮美的蹺腳牛肉就新鮮出爐，讓你大快朵頤！
我是孫維承聊餐飲，這是我吃過的最好的蹺腳牛肉，但願我的回答對你有幫助，請點贊關注評論，我們一起交流！
孫老師說餐飲
在麻辣王國，翹腳牛肉算一股清流。麻辣吃得多了偶爾吃下翹腳牛肉感覺別有一番風味。成都的翹腳牛肉店很多，如果人流大的店味道一般不會太差
成都土豆家
吃過成都的幾家翹腳牛肉，都不好吃，湯味不是藥味太濃就是鮮味太淡，一點都不正宗。樂山的翹腳牛肉才是正宗的，例如說馮四娘翹腳牛肉這些。多年前看過一篇“王老闆的創業故事”的文章，講翹腳牛肉創業的，真的太有感觸了
