~ · 河豚 · ~

跟電視臺合作個節目，昨兒個去拍了河豚的內容。

店裡的河豚說起來都是養在長江中的，就是在長江水域裡圈一塊，把魚苗放裡邊。沒有了洄游，河豚的毒性大減，但畢竟還是名聲顯赫，沒人敢亂來，所以依舊要依足規矩，去掉魚眼，魚脊，魚籽，魚血要洗得乾乾淨淨，只留下雪白的魚肉。

這種養殖魚一般就暗紋和菊黃兩種，相比較菊黃更毒一些，也更貴一些，但吃起來也會更好吃一點。

據說也能吃到野生的河豚，不過要看運氣，畢竟漁獲這東西不是說想捉啥就能捉到啥，特別像河豚這種獨來獨往的品種。野生河豚就還是劇毒，按我們這兒早年的慣例，殺河豚是要完全隔絕灰塵泥土的接觸，地上鋪好乾淨的布不夠，還要上邊撐著傘。因為以前的房子，梁櫞間會頗多塵幔，落下一星半點，這魚就吃不得了。而且野生魚也只有唯一做法：白煮，除了鹽以外不能加任何調料，什麼蔥姜料酒，一概不行。

為什麼？沒人說的上來。我瞎猜，大概是廚子心裡也沒底這魚到底能不能做到安安全全，所以乾脆扯點有的沒的禁忌，萬一出事，就往不乾淨上頭一推。久而久之，居然就變成不能辯駁的道理了。

燒河豚需要時間，長時間的烹飪能在一定程度上分解掉部分毒性。野生河豚要煮一個半小時以上，養殖魚也要半小時。我覺得這魚要燒到入味，時間也是要久些才好吃，魚肉酥爛無渣自不必說，魚皮頗多膠質，也要多煮了才能熬出韌性。

看上邊野生河豚的做法，那麼紅燒河豚應該是後來養殖之後才開發出來的做法，濃油赤醬本就是江南人最喜歡的烹飪手段，這麼好的魚不紅燒，可惜了。下邊墊上些草頭，濃濃的魚汁淋上去，有人說比魚更好吃。長時間熬燉後魚味與湯汁合二為一，鮮美無匹，最後還要拿碗米飯拌一拌，把個盛器吃到清潔溜溜才罷休。

若河豚長在廣東地區，大概會開發出清蒸河豚之類的菜色來吧？

宰河豚時候問女殺手，怎麼區分河豚的公母。因為公河豚腹中有白子，就是精囊，外號西施乳，形容其粉嫩美味如西施的椒乳，實在是河豚渾身最好吃的所在。女殺手說外表看不出，得殺出來才知道。想起每年去靖江南園吃，次次關照要公河豚也沒見他們猶豫，看來還是有高下之分。

又一想，說不一定是隨便給你宰一條無論公母，然後冰箱裡拿出預先留著的白子來放上就魚目混珠了，反正不是當面殺，殺完了你也分不清。

突然就細思極恐。