芝士即奶酪，奶酪即芝士。提及這種食物，吃遍全球的吃貨們腦海中一定浮現著半熟芝士、披薩、芝士蛋糕的身影，或許還有重口味的藍紋奶酪，以及小時候誘惑了我們許久的《貓和老鼠》中傑瑞吃的那塊奶酪。
即使將目光轉向中國，我們的注意力也總是被吸引在新疆奶疙瘩、內蒙古奶豆腐的身上。但其實，中國芝士的力量並不僅僅存在於牧區，在雲南這片多彩的土地上，它也以多樣的方式存在。
▲大理街頭最受歡迎的小吃——烤乳扇。圖/網絡
在雲南省生活的白族人，有保存和處理食物的獨門秘籍。其中的乳餅和乳扇不僅在國內受到廣泛關注，更吸引了大批國外美食專家踏上芝士的探索之旅。
乳扇丨“牛奶做成片片賣”
▲雲南上大理白族自治州雙廊鎮。乳扇是雲南特產，為白族人民的風味美食，白族新年自然少不了它。攝影/李志雄，圖/《舌尖上的新年》一書
作為“雲南十八怪”之一，這種形態特殊的乳製品足夠吸引人的眼球。經過各種發酵、揉搓的工序，溼溼潤潤、軟軟糯糯的半成品被延展成薄片，纏繞在竹竿上沐浴陽光。這種長長長長長的樣子，是不是讓你想馬上嚐嚐？
雖然吃鮮即可，但云南芝士的力量更加多元——蒸熟、涼拌、煎炸和燒烤。
▲烤乳扇是最常見的一種製作手法，再刷上自制的玫瑰醬，僅此一處，別無二家。圖/網絡
其中最為經典的當屬烤乳扇，街邊支起一個小攤，不一會就會被食客包圍。烤乳扇的味道很像焦糖芝士條，有嚼頭，包裹豆沙，吃起來酥脆香甜，風味十足，但最佳CP還是當地自產的玫瑰醬。此外，撒了白糖的油炸乳扇也是常見的下酒菜。
▲油炸為乳扇提供了酥脆的口感、誘人的色澤和鮮香的味道，佐糖食用，口味更佳。圖/網絡
在雲南生活的白族，更是將這種小吃納入慶典，賦予其不一般的意義。 “白族三道茶”儀式中，第二杯甜茶便是由乳扇、核桃仁片和紅糖等調製而成，這種甜潤的口感寓意生活的滿足，既中和了第一道茶的苦澀，也不會甜得過膩，恰到好處。
▲白族三道茶。圖/視覺中國
乳餅丨質感細潤勝過瓷器
不像乳扇的長而薄，雲南芝士的另一種形態——乳餅，就厚實白嫩得可愛了。
傳統的乳餅，是用新鮮的羊奶煮沸後加酸漿點制，凝固後壓出水分製成大體積的方塊狀，遠遠看去像是一塊白嫩的大豆腐。
▲羊奶乳餅。圖/網絡
但不同於豆腐的軟嫩，乳餅可是“內涵十足”的，內部質地緻密無氣孔，常被壓制成片狀物，便於儲藏，保質期可長達半年，這點直接K.O.其他奶製品。
▲烤乳餅是雲南當地一道絕佳菜餚。圖/視覺中國
如此便於保存的乳餅，在吃法上遵循著極簡主義，又花樣繁多。乳餅可以是配料，和花椰菜和西紅柿一同炒制；也可以唱一出獨角戲，搖身一變成為酥脆金黃的油炸食物；還有經典的火腿蒸乳餅，更必須現身於雲南宣威人的年飯桌。
▲火腿蒸乳餅，實現了一加一大於二的雲南美味。圖/匯圖網
▲煎乳餅。圖/網絡
所以再看到“芝士”時，不要只想著西餐啦，去雲南體驗一下芝士的多彩力量吧。
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文丨Mulan
圖編丨袁千禧
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