茶葉中到底有什麼？
01.
一片小小的茶鮮葉中竟有如此豐富的內含物質：
㈠
茶葉內含物質總體分為兩大類：
❶ 水分：佔總物質含量的80%左右；
❷ 幹物質：佔總物質含量的25%左右；
茶葉中的有效成分大部分在 “幹物質” 中。
幹物質的細分：
❶ 有機化合物，佔總物質含量的90%左右；
❷ 無機化合物，佔總物質含量的10%左右；
有機化合物的細分：
茶葉中 “有機化合物” 約有12大類，它們是：
【茶多酚】佔幹物質總量的20%~35%；
【蛋白質】佔幹物質總量的20%~35%；
【氨基酸】幹物質總量的1%~4%；
【生物鹼】幹物質總量的2%~5%；
【糖類】幹物質總量的20%~25%；
【果膠】幹物質總量的4%；
【有機酸】幹物質總量的4%；
【類酯類】幹物質總量的8%；
【色素】幹物質總量的1%；
【芳香物質】幹物質總量的0.02%；
【維生素類】幹物質總量的0.6%~1%；
【酯類】（佔比暫不祥）；
02.
茶葉中的各種呈味物質：
主要呈味物質思維導圖
㈡
茶葉中形成 “甜味” 的主要物質：
❶ 水溶性碳水化合物；
❷ 水溶性膳食纖維；
水溶性碳水化合物的細分：
“水溶性糖類” 主要有：
多糖、單糖、寡糖等。
㈢
茶葉中形成 “鮮、醇、爽” 的主要物質：
❶ 遊離氨基酸；
❷ 茶黃素；
“遊離氨基酸” 的細分：
❶ 蛋白質氨基酸；
❷ 非蛋白質氨基酸；
“蛋白質氨基酸” 的細分：
❶ 茶葉中含量最高的五種氨基酸：
茶氨酸、穀氨酸、天冬氨酸、精氨酸、絲氨酸。
❷ 茶葉中含人體必需的六種氨基酸：
賴氨酸、蘇氨酸、笨丙氨酸、亮氨酸、頡氨酸、異亮氨酸。
茶鮮葉
㈣
茶葉中形成 “香氣” 的主要物質：（目前為止分離出的香氣物質約有700多種）
❶ “芳香油” 物質，綠茶的清香主要來自於此；
❷ 低沸點、低級的、“醇醛類” 物質，茶葉中的青臭氣主要來自於此；
❸ 高沸點、高級的、“芳香的樟醇” 物質，茶葉的香醇主要來自於此；
❹ “茉莉酮化合物”，茶葉的茉莉花香主要來自於此；
❺“吡嗪類化合物”，茶葉的焦糖香主要來自於此。
茶鮮葉
㈤
茶葉中形成 “苦味” 的主要物質：
❶ 生物鹼類：咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼等。
㈥
茶葉中形成 “澀味” 的主要物質：
❶ 多酚類物質：兒茶素類、花青素類、黃酮類、酚酸及縮酚酸類。
㈦
茶葉中形成 “酸味” 的主要物質：
有機酸細分為：
❶ 脂肪酸；
❷ 二羥酸、三羥酸等。
脂肪酸又細分為：
❶ 戊酸；
❷ 癸酸；
❸ 乙酰酸；
❹棕櫚酸；
❺亞油酸；
二羥酸、三羥酸、又細分為：
❶ 蘋果酸；
❷ 檸檬酸；
❸ 琥珀酸。
採茶
03.
最後回顧一下：
❶ 一片茶鮮葉中的主要內含物質分為：水分、幹物質、兩大類。
❷ 幹物質又分為：有機化合物、無機化合物、兩大類。
❸ 幹物質中的 “有機化合物” 主要包含12大類。
❹ 茶葉中的 “甜味” 主要來自於茶葉中的→水溶性糖→主要有：多糖、單糖、寡糖等。
❺ 茶葉中的 “鮮、醇、爽” 味，主要來自於茶葉中的→遊離氨基酸、 茶黃素等物質。
❻ 茶葉中的 “苦味” 主要來自於茶葉中的→生物鹼類→主要有：咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼等。
❼ 茶葉中的 “酸味” 主要來自於茶葉中的→有機酸類→主要有：脂肪酸、二羥酸、三羥酸等。
❽ 茶葉中的 “澀味” 主要來自於茶葉中的→多酚類→茶多酚→主要有：兒茶素、黃酮類、花青素類、酚酸及縮酚酸類。
茶
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