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大家好我是食味四季，我的回答是:魚肉軟嫩滑，而酸菜與泡椒的搭配彷彿給這道菜注入了靈魂一樣，吃起來開胃過癮，濃白的湯汁健康美味，那麼魚片是水煮好還是過油好，看看我今天的做法是什麼樣的？
食之材☞所需材料
主料:鱸魚一條，酸菜200克，泡椒150克，泡姜100克，
調料:鹽6克，糖6克，胡椒粉8克，生粉15克，
味之法☞具體做法
1.酸菜醃製，買回來的酸菜用淡鹽水醃製2小時
2.魚片鎖水，鱸魚去頭，去骨，魚肉片片，加入鹽，胡椒粉，水，生粉上漿，然後加入少許醬油鎖住魚片醃製備用，酸菜切小粒。
3.鍋上火倒入油，放入魚頭和魚骨煎至兩面金黃，加入泡薑片然後加水，水開後放入泡椒，大火燒開，湯汁濃白時將酸菜放入。
4.當酸菜出味後即可將魚骨和酸菜撈出盛入盤中，然後將醃好的魚片放入湯中，小火慢慢汆熟，最後撈出軟嫩的魚片，澆入魚湯撒香蔥即可。
四之決☞秘訣叨叨叨
1.酸菜很鹹為什麼還要用鹽水泡？
答:用淡鹽水浸泡是為了把酸菜內部本身的酸味激發出來，只需要一點點鹽就可以了。
2.一定要選擇鱸魚嗎？
答:選什麼魚要根據自己的喜好，原則上是選擇刺少的，肉嫩的，所以鱸魚是很合適的。
3.魚片的煮制時間要牢記？
答:切記魚片不要煮太長時間，變白了就可以撈出，不然老了就沒有嫩嫩的口感了。
季之結☞酸菜魚冬季必備
沒有什麼比冬天吃一鍋酸奶魚暖和了，那冒著熱氣的魚湯，和嫩嫩的魚片，再搭配著開胃的酸菜，吃著真是身，心舒爽呀。
食味四季☞魚之鮮
魚肉從來都是鮮美的，是調料無法比擬的，所以重要的是酸味的融合，所以酸菜魚是完美的好吃的，愉快的。我是食味四季，一個愛美食的90後小男孩兒，想了解更多美食可以點擊我的關注，您的關注，電影，評論。是我創造更多美食最大的動力。文章完，謝謝閱讀。
食味四季
大家好我是老王，酸菜魚魚片是水煮好還是過油好？我的回答是有條件還是過油好。
酸菜魚是重慶菜中的經典菜品。用老壇酸菜經過熬製的酸湯加入泡辣椒和野山椒，最後加入鮮嫩的魚片。是一道非常美味的家常菜。酸菜魚中魚片加工方式，可以水煮也可以滑油，水煮的魚片比較清爽，滑油的魚片比較鮮香。為什麼不說魚片的嫩度，其實無論是水煮還是滑油都可以做出很鮮嫩的魚片，只不過滑油的魚片因為油脂多所以口感上更好，這也是我的回答中所說的有條件還是過油好吃。但是如果大家考慮到健康因素，想少吃油脂也可以直接用水汆一下。下面就和大家介紹一下家常酸菜魚的做法吧。
【準備食材】：黑魚，酸菜魚調料包，蔥，姜，蒜，料酒，色拉油，澱粉。
【製作方法】：1.黑魚去鱗，鰓，內臟洗淨，把魚頭魚尾剁下來，魚肉橫著片下來，在斜刀片成薄片，放入蔥段，薑片，料酒，再放入醃魚料包，在放入適量澱粉拌勻醃製20分鐘。
2.酸菜包裡的酸菜取出洗淨切成塊，鍋中熱油放入蔥薑蒜炒香，在放入酸菜炒出香味，加入適量的清水燒開，開鍋後在煮15分鐘。
3.鍋中熱油，放入醃好的魚片滑油，魚片分開表面定型即可，把魚片撈出放在碗裡，把燒開的酸菜湯倒在魚片上即可。
【小提示】：家常酸菜魚如果用買的成品醃魚料包裡邊澱粉量比較少，所以可以自行加入澱粉補充。酸菜料包要在炒一次，這樣味道才更加香濃。魚片滑油時不要時間太長，表面定型即可。因為還要二次加熱。
【總結】：酸菜魚湯味酸辣香濃，魚肉鮮嫩入口即化，大家在吃完魚以後還可以用湯來涮一些麵條之類的。也是非常好吃的！
以上就是我的回答。我是踏踏實實做事，老老實實做人的老王，一個愛做飯愛烘焙的老王。看了我的回答希望對您有所幫助。喜歡烘焙和做飯的朋友可以關注我，很多烘焙和家常菜視頻教程等你來看。如有問題可以在下方留言交流。老王美食坊，日常美食傳播者。
老王美食坊
當然是水煮好吃了，肉柔軟，打片的時候不要太厚了，4毫米厚就好，用蛋清生粉抓韻。下鍋煮十幾秒就可以了。
小廚陳幫辦
可以過油。過油可以更好的去腥。但過水更容易，過油如下，
1.鮮魚一條，片成片，用澱粉和鹽抓勻碼味。
2.酸菜切絲。
3.辣椒切碎
1、鍋中放油燒開，放花椒、薑片、蒜片炒出香味，再倒入酸菜絲炒一會兒。
2、加水，燒沸後下魚頭、魚骨、料酒熬煮。
3、將魚片放入鍋中。
4、炒鍋置火上，放油，放入辣椒碎小火炒出香味。
5、把炒鍋中的辣椒碎潑入煮酸菜魚的鍋中。
6、繼續煮一會兒，放雞精攪勻後起鍋。
7、起鍋後撒上蔥花。
yao你寵我
酸菜魚魚片水煮好，
1.酸菜魚片魚片突出的就是嫩滑，
2.在酸菜湯裡煮，才有酸菜的味道
如果魚片過油，在放酸菜魚湯裡
1.多一道工序，魚片容易碎，
2.魚片也沒煮進酸菜的味道。
美食每家
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淺時光life
酸菜魚的魚片怎樣做才嫩滑？酒樓的老廚師偷偷教您做私房菜酸菜魚，湯汁開胃魚片爽口。
酸菜魚作為傳統名菜，歷經幾十年仍暢銷而不衰，老少皆宜，可以說是“國民菜”了，相對於水煮魚來說做法稍簡單些，水煮魚還得炒制火鍋料，比較麻煩，所以，家庭裡做酸菜魚的更多些。但是酸菜魚的製作也有幾個小訣竅，不然很難做出美味的酸菜魚，首先是片好魚片，其次是碼味上漿，後面是炒制酸菜和下魚片，魚片過水與過油哪種更好呢？後面小編給小夥伴們分析一下。
【酸菜魚的魚片過水與滑油的區別】
滑油處理的魚片比較滑嫩，色澤更明亮，而過水呢有點水渣渣的感覺，吃起來有些柴。所以比較有做飯經驗的可以選擇滑油，新手就推薦過水了，因為過水比較好把控，哪怕老一點也沒關係，但過油就需要對油溫的把握有一定了解，才能滑出嫩的魚片來，否則就變成炸魚片了哈。對於做酸菜魚還需注意哪些？請您繼續下看。
【哪些魚適合做酸菜魚？】
製作酸菜魚比較常見的幾類魚：草魚、黑魚、鯉魚、鰱魚。
鯉魚與草魚肉質差不多，但草魚更便宜些，所以用鯉魚的相對較少，草魚肉有彈性，也較嫩，但小刺也很多，家庭推薦黑魚，刺少，營養是這幾種魚中較高的，也相對較貴，至於鰱魚，肉質比其它幾種差多了，而且腥味也重，但也是較廉價。
【酸菜魚的魚片怎樣加工？】
剛片好的魚肉要用啤酒或小蘇打浸泡清洗一下，這樣可以有效去除腥味，再調入鹽、蔥姜、料酒、胡椒粉、蛋清、澱粉等進行醃製，在醃製時不可用勁摔打魚肉，否則易碎不成型，這樣處理的魚片過水也是很嫩滑，不用擔心柴。魚片的厚度在四毫米左右為好，太厚煮的時間長而發柴，太薄的又容易煮散。
【家常酸菜魚的做法】
主料：草魚一條（1000g）、酸菜250g、蛋清一個、酸蘿蔔100g（沒有可不放）、湯水適量
調料：鹽、雞粉、啤酒、料酒1匙、白醋1匙、泡椒、泡姜、生薑、蔥、大蒜、五椒5粒、幹辣椒少許、澱粉3匙、胡椒粉
酸菜、酸蘿蔔清淨切好備用，泡椒、泡姜也切好，魚宰殺處理內臟好後把魚頭切下，平刀沿魚脊骨片到魚尾，剔去腹刺成肉片，然後把魚脊骨和魚頭等剁成小塊，魚肉從尾部開始斜刀片出魚片，片好後分別用啤油加鹽給魚肉與魚骨浸泡10分鐘（魚片與魚骨分開），然後沖洗乾淨，擠幹水分（魚骨也瀝乾水備用）。
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盤中放入魚片，加入鹽、雞粉、白糖、料酒、胡椒粉、生薑水（生薑拍破加水搗一下即成），用同一方攪拌好，如果太乾可以加少許清水，倒入蛋清拌均，加入澱粉拌好，放入冰箱保鮮醃煨2小時。
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酸菜焯水去除雜質與多餘的鹽分，擠幹水分，熱鍋不加油，下入酸菜炒幹水分後盛出，另起鍋下油，下入魚骨煸香，淋少許料酒熗鍋，也盛出備用。
再次熱鍋下油，加入姜蒜、泡椒、泡姜炒香，倒入酸菜、酸蘿蔔炒入味，放入魚骨，加湯水煮開，時至湯變濃白時加鹽、雞粉、白糖、白醋調味，撈出鋪在碗底，湯留鍋裡。
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用大火把魚湯燒開，轉小火，均勻的碼入魚片，晃動鍋並用鏟子攪動一下魚片，湯再次燒開10秒左右，七成熟，撈出放在酸菜上，湯也倒入碗中（湯過濾一下更好，因為裡面可能有小刺）。魚片上放入蒜末、蔥花、花椒和幹辣椒。
鍋洗淨下一勺油燒至冒煙，把熱油淋在幹辣椒上即成美味可口的酸菜魚。
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美食一點通：
魚片醃製久一點更入味，但不能放置太久，魚骨要煸香，否則有腥味。
酸菜分兩次炒是為了入味，有豬油更好，如果太酸可以不加白醋。
上桌前可以滴幾滴山胡椒油，它特殊的香味讓這道菜更誘人。
除了酸蘿蔔，還可以根據自己喜好加金針菇、豆腐等其它輔料。
【原創不易，拒絕搬運工，違者舉報】
會修圖的廚師
酸菜魚裡面魚片的特點是鮮嫩，魚片處理是酸菜魚的關鍵；水溫比油溫往往要低，過水容易把握魚片的成熟度，過油難度要大一些，腦洞美食家的酸菜魚是將過水過油結合起來，別具一格，既保證了魚片的鮮嫩程度，又讓魚片麻辣鮮香。
酸菜魚製作的兩個要點，一個是酸菜，一個是魚片，下面現說說酸菜魚製作過程-----
1.魚（一般是肉比較厚的草魚）去鱗去肚去腮，洗淨後平刀從尾部順著脊骨平推到頭部，片下魚的兩片脊背肉，然後斜刀片去魚肚腩肉，將兩塊脊背肉片成魚片放碗裡，加蔥薑汁，料酒，鹽碼味後加蛋清，生粉抓勻上漿備用。
2.魚尾，魚骨剁成塊，魚頭剁成兩半備用。
3.酸菜洗淨，切成片，然後鍋裡放油，下姜蒜末泡椒末炒香後下酸菜，一定要炒幹，沒有汁液，然後再放水，煮開後將上漿好的魚片放入，劃開後立即撈出，讓魚肉保持2-3成熟；
下魚骨，魚尾，魚頭煮開後繼續小火慢煮10分鐘後倒入湯盆中；
4.將2-3成熟的魚片倒在湯盆表面，撒蒜末，蔥花在表面；
5.鍋裡放油，五成熱時候放青藤椒，幹辣椒段炸至辣椒段變色，然後整個倒在魚片上，酸菜魚美味即成。
首先，酸菜最好是老壇泡製的酸菜，酸味香味都很足；
其次，魚片的鮮嫩是考驗酸菜魚成功與否的關鍵，如果魚片要保持鮮嫩，過水最合適，如果單純用過油，油溫往往比水溫高，不容易控制成熟度，加上最後淋熱油的環節，魚片容易過老，口感不再鮮嫩；
腦洞美食家推薦的酸菜魚做法，是結合過水過油的做法，第一次過水，下水劃散即刻撈起，讓魚片只有2-3成的成熟度，然後淋熱油，既激發了蒜末蔥花辣椒花椒的香氣，又讓魚肉瞬間達到成熟的目的，一舉兩得。 ![]()
大家有空可以試試這款酸菜魚，麻辣鮮香酸嫩，而且好吃不長肉，放心吃。
未來還將有美食視頻推出，敬請期待。
嗨皮美食
酸菜魚當然是過油好了，因為過油後可以不但可以去魚的腥味，還可以增加魚的魚肉的香味!酸菜魚的做法，需要準備的材料：
一、剛宰殺的草魚一條，放入鹽料酒醃製半小時，在放入鍋中，油燒開過一道撈出備用。
二、小米辣一盤剁碎，大蔥三根，老壇酸菜一大碗，去皮大蒜5個，青花椒一小把，姜三片。
三、在鍋中倒入油三勺，帶油燒開，蔥薑蒜花椒倒入鍋中，翻炒半分鐘待香味炒出，加入開水，水燒開之後，把魚和老壇酸菜倒入鍋中煮三分鐘。然後加入鹽醬油小米辣，繼續煮兩分鐘左右出鍋。美味的酸菜魚便做好了。
酸菜魚，香辣酸，味道適中。開胃下飯，增加食慾。
是每個家庭飯店最常做的一道菜。好吃又實惠！
黃璽谷
酸菜魚是過水好還是過油好，為什麼？
酸菜魚吃的就是魚肉的鮮嫩，過油過水魚肉會老了不好吃。
原創〔酸菜魚〕黑魚做的最好吃了，酸菜魚又酸又辣非常下飯。
做法，黑魚殺好，去頭尾去骨頭，把魚肉片成魚片，放入料酒，鹽，胡椒粉，花椒粉，孜然粉雞精，醃入味，打入一個蛋清拌勻，再撒入澱粉拌勻，鍋燒熱，放入蔥姜，辣椒，花椒炒香，放入酸菜，加水煮開，把酸菜撈出，開大火下魚片燒開，一會，再把魚和湯一起放入酸菜上，撒上蔥，胡椒粉，孜然粉，鍋裡再炸點花椒辣椒油，澆在魚上就好了。
