在中国的菜系版图上，山西的过油肉和它的地理位置一样，带着北方特有的原始粗犷，但这样的“粗”并不是寡淡随意，恰恰是得天独厚的地理条件馈赠给这片高原的自然味道。不管是在星级饭店，还是在街头巷尾，有山西人生活的地方就有过油肉。
山西非物质文化遗产——过油肉
元末，到处都是农民起义，天下大乱，太原府平定州也不平定。一户人家里的爷孙二人为了度过灾年，爷爷一日进山打猎并猎回一头肥大的野猪，自此每天靠其度日。之后由于天气渐暖，剩余猪肉无法存放，于是爷爷将猪肉切成块状，过油爆炸后存放起来，每次做饭时切一块过油后的猪肉与各种野菜搭配爆炒。后来，小孙子长大经商后，在府城开了一家饭馆，为了纪念已过世的爷爷，饭馆起名就叫“过油肉”，食客因过油肉“香酥软嫩、油而不腻”的味道赞不绝口，自此过油肉名声大震，民间传说的这个版本一直延续至今。
但据史载，太原地处中原农耕与北方游牧民族文化交流融汇的接合部，“过油肉”最早缘于北齐的六镇流民偏向鲜卑化的“啖肉”习俗，是当时汉民族与鲜卑族饮食文化在并州融合而成的一种食物。鉴于过油肉易于保存，食用方便，唐初李渊父子起兵太原时，御用“炊事班”便挑着小油罐里的过油肉行军，如同“肉罐头”。可见过油肉最初曾是行军或旅途中的“方便食品”。
到了明代，过油肉更受到了皇宫贵族们的青睐。明太祖朱元璋奉其为珍宝头肴，每逢庆典盛会，酒席宴前上的第一道菜必是过油肉。洪武九年，朱元璋封其三子朱棡为晋王，建晋王府，设典膳所，过油肉这一名菜又重回太原，成为王府里的“秘菜”。
明朝衰亡后，晋王府典膳所的厨师们只好流落到民间的饭店打工谋生，于是过油肉作为宫廷菜从深宫里走向了街头，成为官府宴会与民间酒席的必备菜式，也成为当时的山西晋菜之首。
而山西之外，另开一片过油肉的天下：虽然不如山西过油肉声势凶猛，但有规格，有派头，自成一家。而新疆就是其中很有自己特色的一家。
新疆人喜欢吃过油肉而且吃法很多、配料复杂：有皮芽子的，青辣子的，还有加西红柿的，总之五花八门。和山西不同的是，过油肉到新疆后皈依了伊斯兰教，从原材料上、制作工艺上的改进形成了今天的新疆过油肉。清初，晋商辐射全国，过油肉随着晋商的足迹遍布了大江南北。所到之处又糅进了当地的精华，成为客居异乡的晋商舌尖上的“乡愁”。
餐宴上的过油肉是一个符号式的山西习惯，亦是欲罢不能的嗜好。对于山西人来说，过油肉就像傲然俊逸的苍松翠柏，古城老街的斑驳石墙，是镌刻在心里的晋式印记。似乎爆炒的肉片只要根据个人所爱，加入蒜苔木耳，白菜竹笋等，就能活生生把饭碗演绎成波澜壮阔的江湖。不同的人手中制成形态各异的过油肉，同出一源，却各不相同，正如山西这片包容开放，适合生活的土地，即使人口来自四面八方，却都能扎下根来，各自生长。外来种种冲击，在大山之西闲适自在的日子里都有了缓冲，让人忍不住慢下来，去品味一啄一饮的美好。
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