東北酸菜、韓國泡菜、四川泡菜……
不知道你喜歡吃麼，作為營養師的我可是喜歡的不得了。可是有人說，這些醃菜會致癌，還是別吃的好。
一、吃醃菜致癌？
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人們有這種擔心，主要是因為醃製蔬菜時會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽又可以在胃裡轉化為亞硝胺，亞硝胺作為一種致癌物，容易引起消化道系統的癌症。
不過這不等於醃菜不能吃，只要醃菜的亞硝酸鹽含量在國標限量(20mg/kg)[1]以內就可以放心吃。
醃了多久的泡菜，亞硝酸鹽含量能控制在國標限量以內呢？
用泡菜水做引子來醃泡菜的話，大概7～8天時亞硝酸鹽含量達到峰值，15天以後亞硝酸鹽含量就能降到國標限量以內。
二、想早點吃上泡菜，該怎麼醃製呢？
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可以買乳酸菌的菌種來發酵。
研究顯示，與傳統發酵相比，採用乳酸菌發酵泡菜，亞硝酸鹽含量達到最大值時的時間更早，降到安全水平的時間也更早，而且自始至終亞硝酸含量都在國標限值(20mg/kg)以內，如圖。[2]
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怎麼買？
網上搜一下「泡菜乳酸菌」就能搜到了，除了菌包還有泡菜包和輔料包，你只需要準備個可以封口的罈子和食材就行了。
製作起來超簡單，賣家有附詳細的製作步驟，像下面這個步驟，湊合著能看懂吧，如果看文章的朋友裡有四川的，留言區給翻譯一下更好啊，哈哈。
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我家買的牌子是「卿自泡」，一袋不到20元(友誼分享非廣告)，用它醃了洋姜，清脆酸爽，太好吃了，如圖。
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雖然說是醃製後一兩天就可以吃，但是我家當時醃的是整塊洋姜，一兩天根本入不了味，大概過了兩星期之後才都入了味。
你如果也要醃洋姜，現在網上都能買得到；要早點吃上，就可以把洋姜切小塊點再醃，哈哈。
不想自己做，那就買現成的吧，正規商超預包裝好的酸菜、泡菜品質有保障。
三、醃菜怎麼吃更健康？
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1、少吃是關鍵
做菜時放點調個味或者菜不夠味時吃兩口開開胃就好了。常常酸菜燉粉條或酸豆角炒肉末作為主菜就不太建議哦。
2、食用前流水沖洗一下或用水浸泡一下可以降低亞硝酸鹽。
3、吃醃菜就減鹽
醃菜一般都鹽含量高，做菜放了它肯定要少放鹽哦。
4、多吃新鮮蔬果，喝點茶、吃點蒜
這是因為研究顯示，新鮮蔬果中的維生素C、茶中的茶多酚以及大蒜中的大蒜素能阻斷或抑制亞硝胺的合成。[3]
不過提醒一下，新鮮蔬菜裡也含有亞硝酸鹽，如果放的久了含量更高，沸水焯一下再涼拌或炒吧，也能減少亞硝酸鹽。
參考文獻：
[1]GB 2762-2012食品中汙染物限量
[2]鄒華軍, 李鳴, 楊雪峰, et al. 傳統泡菜與乳酸菌發酵泡菜亞硝酸鹽和硝酸鹽含量動態變化分析[J]. 現代預防醫學, 2013(20):18-20+25.
[3]葛可佑,中國營養師培訓教材,人民衛生出版社,北京
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